{"id":6020,"date":"2024-08-05T15:44:47","date_gmt":"2024-08-05T15:44:47","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=6020"},"modified":"2024-08-05T15:44:47","modified_gmt":"2024-08-05T15:44:47","slug":"savory-flavors","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/savory-flavors\/","title":{"rendered":"Quels sont les processus de production courants pour les ar\u00f4mes sal\u00e9s en Chine ?"},"content":{"rendered":"

Pr\u00e9face<\/strong><\/h1>\n

Les ar\u00f4mes sal\u00e9s, qui se sont d\u00e9velopp\u00e9s rapidement ces derni\u00e8res ann\u00e9es en tant que type d'ar\u00f4mes comestibles, sont devenus la plus grande quantit\u00e9 d'ar\u00f4mes comestibles utilis\u00e9s dans l'industrie alimentaire. L'ar\u00f4me de saveur pouvant donner une excellente saveur aux aliments carn\u00e9s, il est plus largement utilis\u00e9 dans toutes sortes d'aliments aromatis\u00e9s nouvellement industrialis\u00e9s, tels que les aliments de loisirs et les produits carn\u00e9s cuits. Ce qui suit est une introduction \u00e0 la signification de l'ar\u00f4me sal\u00e9. Plusieurs processus de production courants d'ar\u00f4mes sal\u00e9s en Chine.<\/p>\n

Afin de transformer les prot\u00e9ines non carn\u00e9es en produits alimentaires \u00e0 la saveur de viande et au go\u00fbt d\u00e9licieux, la majorit\u00e9 des scientifiques chinois ont investi beaucoup d'\u00e9nergie dans la recherche sur les ar\u00f4mes sal\u00e9s. Les saveurs savoureuses se caract\u00e9risent par une majorit\u00e9 de saveurs de viande, telles que le porc, le poulet, le b\u0153uf, etc.<\/p>\n

Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, le d\u00e9veloppement rapide de la saveur sal\u00e9e en tant que type d'ar\u00f4me comestible est devenu le plus grand nombre d'ar\u00f4mes comestibles dans l'industrie de transformation des aliments. Comme l'ar\u00f4me sal\u00e9 peut donner une excellente saveur aux aliments carn\u00e9s, il est plus largement utilis\u00e9 dans toutes sortes d'aliments aromatis\u00e9s nouvellement industrialis\u00e9s, tels que les aliments de loisirs et les produits carn\u00e9s cuits. Ce qui suit est une introduction \u00e0 la signification de l'ar\u00f4me sal\u00e9. Plusieurs processus de production courants d'ar\u00f4mes sal\u00e9s en Chine.<\/p>\n

Afin de transformer les prot\u00e9ines non carn\u00e9es en produits alimentaires \u00e0 la saveur de viande et au go\u00fbt d\u00e9licieux, la majorit\u00e9 des scientifiques chinois ont investi beaucoup d'\u00e9nergie dans la recherche sur les ar\u00f4mes sal\u00e9s. Les saveurs savoureuses se caract\u00e9risent par une majorit\u00e9 de saveurs de viande, telles que le porc, le poulet, le b\u0153uf, etc.<\/p>\n

Classification de la saveur sal\u00e9e<\/strong><\/p>\n

En tant qu'un des composants importants des ar\u00f4mes alimentaires, les ar\u00f4mes sal\u00e9s peuvent \u00eatre divis\u00e9s en ar\u00f4mes de type r\u00e9action thermique et en ar\u00f4mes de type m\u00e9lange selon la m\u00e9thode de formulation : selon la structure de la forme de dosage, les ar\u00f4mes peuvent \u00eatre divis\u00e9s en ar\u00f4mes de poudre, ar\u00f4mes de cr\u00e8me et ar\u00f4mes liquides, dont les ar\u00f4mes liquides, selon leur solubilit\u00e9, peuvent \u00eatre divis\u00e9s en ar\u00f4mes solubles dans l'eau, ar\u00f4mes \u00e9mulsifi\u00e9s et ar\u00f4mes solubles dans l'huile (dont l'utilisation quotidienne des ar\u00f4mes solubles dans l'huile est la plus r\u00e9pandue) ; selon l'ar\u00f4me, les ar\u00f4mes peuvent \u00eatre divis\u00e9s en ar\u00f4mes de volaille (tels que canards, oies) et ar\u00f4mes de b\u00e9tail (tels que vaches, chevaux, chiens).<\/p>\n

Processus de production communs pour les saveurs de la Chine<\/strong><\/p>\n

1. Technologie enzymatique<\/strong>
\nDans le processus enzymatique, les prot\u00e9ines sont progressivement d\u00e9grad\u00e9es en segments peptidiques, leur masse mol\u00e9culaire relative devient \u00e9galement plus petite, et finalement la formation de plusieurs acides amin\u00e9s. Si les prot\u00e9ines sont hydrolys\u00e9es par un acide ou un alcali, les acides amin\u00e9s seront endommag\u00e9s \u00e0 diff\u00e9rents degr\u00e9s au cours du processus. Afin de prot\u00e9ger les acides amin\u00e9s, la prot\u00e9ine peut \u00eatre hydrolys\u00e9e par hydrolyse enzymatique, de sorte que les acides amin\u00e9s hydrolys\u00e9s pr\u00e9sentent des propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques stables et une valeur nutritionnelle \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n

Le processus \u00e9tant simple, le temps de r\u00e9action court, la temp\u00e9rature basse et la protection de l'environnement, l'utilisation de la biotechnologie enzymatique pour la m\u00e9thode d'hydrolyse des prot\u00e9ines est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e.<\/p>\n

Les prot\u00e9ines naturelles ont une structure et une composition complexes, et l'enzyme a une sp\u00e9cificit\u00e9, de sorte que nous ne pouvons pas simplement utiliser une enzyme pour l'hydrolyse, nous devons compter sur une vari\u00e9t\u00e9 d'enzymes pour hydrolyser les prot\u00e9ines de mani\u00e8re synergique. Il convient de souligner la relation entre l'effet de l'hydrolyse enzymatique et des facteurs tels que le pH, le temps de r\u00e9action, la temp\u00e9rature et la concentration du substrat dans le processus d'hydrolyse enzymatique. De nos jours, la technologie de digestion enzymatique a \u00e9t\u00e9 largement utilis\u00e9e dans la pr\u00e9paration des pr\u00e9curseurs d'ar\u00f4mes.<\/p>\n

2. R\u00e9action de Melad<\/strong>
\nLa r\u00e9action de Melad est largement utilis\u00e9e dans la synth\u00e8se des ar\u00f4mes de cigarette, de porc, de poulet, de b\u0153uf, etc. Il s'agit d'une r\u00e9action de brunissement produite par des groupes carbonyles associ\u00e9s \u00e0 des compos\u00e9s amin\u00e9s, qui n'est pas catalys\u00e9e par des enzymes.<\/p>\n

Le processus de formation de l'ar\u00f4me par la r\u00e9action de Melad se divise en trois \u00e9tapes.<\/strong>
\nDans un premier temps, les compos\u00e9s amino et aldose sont condens\u00e9s pour produire la SchiffBase, puis son instabilit\u00e9 est utilis\u00e9e pour la cyclisation afin de produire les amines \u00e0 base d'aldose N-substitu\u00e9es correspondantes, suivie par le r\u00e9arrangement de la mol\u00e9cule d'Amadori de mani\u00e8re \u00e0 former le 1-amino-1-d\u00e9soxy-2-c\u00e9tose (fructosylamine), et les composants pr\u00e9curseurs des substances aromatiques non volatiles sont les produits de r\u00e9action primaires, et l'ar\u00f4me et la couleur de l'aliment ne changeront pas en raison du produit de r\u00e9action primaire.<\/p>\n

Au cours de la deuxi\u00e8me \u00e9tape, la fructosylamine est divis\u00e9e en trois voies principales :
\n\u2460 r\u00e9action de 1,2-\u00e9nolisation, qui s'effectue dans un environnement acide, suivie d'une d\u00e9samination et d'une d\u00e9shydratation, et enfin d'une g\u00e9n\u00e9ration d'hydroxym\u00e9thylald\u00e9hyde ;<\/p>\n

(ii) la r\u00e9action de 2,3-\u00e9nolyse, qui s'effectue en milieu alcalin, suivie de sa d\u00e9samination, les produits finaux \u00e9tant des c\u00e9tones r\u00e9duites et des dicarboxylates ;<\/p>\n

(iii) La r\u00e9action entre les acides amin\u00e9s et les groupes dicarboxyliques est suivie d'une r\u00e9action de clivage du produit pour donner des compos\u00e9s carbonyl\u00e9s ou des compos\u00e9s bicarbonyl\u00e9s, ou d'une r\u00e9action de d\u00e9gradation de Strecker avec des acides amin\u00e9s pour produire des ald\u00e9hydes de Strecker, ou d'une participation \u00e0 l'\u00e9tape ultime.<\/p>\n

Au cours de la troisi\u00e8me \u00e9tape, les interm\u00e9diaires carboxyle et furane peuvent g\u00e9n\u00e9ralement \u00eatre transform\u00e9s en compos\u00e9s aromatiques en r\u00e9agissant avec d'autres interm\u00e9diaires tels que les produits de d\u00e9gradation des acides amin\u00e9s ou les compos\u00e9s amin\u00e9s, et il existe deux principaux types de r\u00e9actions \u00e0 ce stade : les r\u00e9actions de polym\u00e9risation avec la g\u00e9n\u00e9ration de spermatozo\u00efdes de type h\u00e9minique et les r\u00e9actions de condensation des hydroxyald\u00e9hydes.<\/p>\n

Le processus de r\u00e9action de Melad produit des m\u00e9lano\u00efdines, ainsi que des compos\u00e9s h\u00e9t\u00e9rocycliques contenant de l'azote, du soufre, de l'oxyg\u00e8ne, etc. Les composants importants des substances aromatiques de la viande comprennent les pyrazines contenant des h\u00e9t\u00e9rocycles d'ammoniac, les thioph\u00e8nes contenant des h\u00e9t\u00e9rocycles de soufre, les furanes contenant des h\u00e9t\u00e9rocycles d'oxyg\u00e8ne et d'autres substances.<\/p>\n

De nombreuses exp\u00e9riences scientifiques ont prouv\u00e9 que les compos\u00e9s aromatiques de la viande sont principalement produits par la r\u00e9action de Merad. La modification de la temp\u00e9rature, de la dur\u00e9e et d'autres conditions de traitement permet de produire des substances aromatiques aux saveurs diff\u00e9rentes. Par exemple, les saveurs de rosbif et de porc r\u00f4ti peuvent \u00eatre obtenues par la r\u00e9action du ribose avec le glutathion et la cyst\u00e9ine respectivement.<\/p>\n

3.Technologie d'oxydation pour le contr\u00f4le des graisses<\/strong>
\nLa lipolyse implique principalement la r\u00e9action d'oxydation, la d\u00e9gradation des acides gras satur\u00e9s et insatur\u00e9s, le processus produisant de nombreux compos\u00e9s volatils.<\/p>\n

La d\u00e9composition oxydative des cha\u00eenes d'hydrocarbures insatur\u00e9s dans les lipides g\u00e9n\u00e8re des hydroperoxydes, un interm\u00e9diaire, et des radicaux libres du processus de r\u00e9action. Au cours de la formation de ces hydroperoxydes, la r\u00e9action radicalaire se poursuit, formant des produits non radicalaires d'acides, de c\u00e9tones, d'ald\u00e9hydes, d'alcools, de furannes, de lactones et d'hydrocarbures aliphatiques \u00e0 saveur volatile, dont les composants volatils sont principalement des ald\u00e9hydes, des alcools et des c\u00e9tones, qui d\u00e9terminent la saveur caract\u00e9ristique de la viande.<\/p>\n

En outre, un grand nombre d'exp\u00e9riences scientifiques ont d\u00e9montr\u00e9 que les lipides et leurs d\u00e9riv\u00e9s sont essentiels \u00e0 la production d'ar\u00f4mes de viande caract\u00e9ristiques, et Pearson et al. ont constat\u00e9 que le chauffage des graisses animales produisait des ar\u00f4mes de viande caract\u00e9ristiques.<\/p>\n

Conclusion<\/strong><\/p>\n

Les ar\u00f4mes sal\u00e9s sont devenus un \u00e9l\u00e9ment essentiel de la production alimentaire. Avec le d\u00e9veloppement de l'industrie alimentaire, les types et la qualit\u00e9 des ar\u00f4mes sal\u00e9s d'origine ne peuvent pas r\u00e9pondre aux besoins de la population ; la recherche et le d\u00e9veloppement de nouveaux ar\u00f4mes dans le d\u00e9veloppement de l'industrie des additifs rev\u00eatent une grande importance.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Preface Savory flavors, which have developed rapidly in recent years as a kind of edible flavors, have become the largest amount of edible flavors used in the food processing industry. 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