{"id":6001,"date":"2024-08-05T15:35:10","date_gmt":"2024-08-05T15:35:10","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=6001"},"modified":"2024-08-05T15:35:10","modified_gmt":"2024-08-05T15:35:10","slug":"flours","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/flours\/","title":{"rendered":"Quelle est la relation entre les composants de la farine et ceux des p\u00e2tes alimentaires (petits pains, nouilles, peaux de boulettes) ?"},"content":{"rendered":"

La farine, en tant que premier maillon du processus de fabrication des nouilles, doit r\u00e9pondre aux besoins des nouilles. La Chine a une longue histoire et une population importante, les habitudes alimentaires et les structures alimentaires des diff\u00e9rentes r\u00e9gions sont tr\u00e8s complexes et il existe des milliers de vari\u00e9t\u00e9s d'aliments.<\/p>\n

Afin d'\u00e9tudier la commodit\u00e9 et l'importance repr\u00e9sentative, nous prenons comme objet de recherche pour analyser et explorer le pain cuit \u00e0 la vapeur, les nouilles et les boulettes, qui repr\u00e9sentent environ 80% des aliments \u00e0 base de nouilles. Depuis les habitudes alimentaires traditionnelles, le nord de la rivi\u00e8re Huaihe se nourrit de nouilles, le sud de la rivi\u00e8re Huaihe de riz, et maintenant il y a un m\u00e9lange de conditions, le sud mange des nouilles, le nord mange de plus en plus de riz, la consommation globale de farine est fondamentalement la m\u00eame.<\/p>\n

Bien que le sud et le nord mangent des pains cuits \u00e0 la vapeur, des nouilles et des boulettes, les habitudes alimentaires des diff\u00e9rentes r\u00e9gions, les normes d'\u00e9valuation et la technologie de transformation sont diff\u00e9rentes, les exigences en mati\u00e8re de qualit\u00e9 de la farine sont \u00e9galement diff\u00e9rentes, de sorte que la farine doit \u00eatre adapt\u00e9e aux conditions sp\u00e9cifiques des diff\u00e9rentes r\u00e9gions.<\/p>\n

Par exemple, le pain cuit \u00e0 la vapeur :<\/strong>
\n\"\" \"\" \"\"<\/p>\n

Le tableau ci-dessus montre que, qu'il s'agisse de pain cuit \u00e0 la vapeur, de boulettes ou de nouilles, les processus et les normes d'\u00e9valuation varient d'une r\u00e9gion \u00e0 l'autre. La poudre sp\u00e9ciale pour les pains \u00e0 la vapeur, la poudre sp\u00e9ciale pour les boulettes et la poudre sp\u00e9ciale pour les nouilles actuellement disponibles sur le march\u00e9 sont toutes des sortes de produits standardis\u00e9s, qui ne peuvent pas r\u00e9pondre aux exigences de transformation des nouilles dans les diff\u00e9rentes r\u00e9gions.<\/p>\n

Avec l'am\u00e9lioration du niveau de vie de la population et l'acc\u00e9l\u00e9ration du rythme de vie, la production industrialis\u00e9e est appel\u00e9e \u00e0 remplacer la production manuelle. Les exigences en mati\u00e8re de stabilit\u00e9 et de sp\u00e9cialisation de la qualit\u00e9 de la farine seront plus strictes. Pour r\u00e9pondre aux exigences des diff\u00e9rents march\u00e9s, nous devons concevoir des farines sp\u00e9cialis\u00e9es pour les habitudes alimentaires des diff\u00e9rentes r\u00e9gions. Il ne devrait donc pas y avoir de norme unifi\u00e9e pour la farine de pain cuit \u00e0 la vapeur, de boulettes et de nouilles en Chine. Seule une farine sp\u00e9cialis\u00e9e \u00e0 plusieurs niveaux et \u00e0 plusieurs esp\u00e8ces peut s'adapter \u00e0 la demande du march\u00e9.<\/p>\n

L'influence des composants de la farine sur la qualit\u00e9 des nouilles - aliments de base<\/strong><\/p>\n

Pour produire une farine sp\u00e9ciale multi-niveaux et multi-vari\u00e9t\u00e9s cibl\u00e9e, nous devons d\u00e9terminer les exigences des diff\u00e9rents aliments en ce qui concerne les composants internes de la farine. En d'autres termes, il faut savoir clairement quels ingr\u00e9dients de la farine ont un effet sur telle ou telle qualit\u00e9 d'aliment.<\/p>\n

Apr\u00e8s un grand nombre d'\u00e9tudes, il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 que les composants de la farine sur la qualit\u00e9 des brioches des cinq grandes cat\u00e9gories de substances : prot\u00e9ines, enzymes, amidon, lipides, classe d'h\u00e9micellulose.<\/p>\n

La qualit\u00e9 du pain cuit \u00e0 la vapeur est le reflet complet de l'interaction de ces cinq types de substances ; et la transformation des nouilles, des boulettes, les facteurs de qualit\u00e9 de la cuisson sont principalement les prot\u00e9ines et l'amidon. Dans le processus de production, les prot\u00e9ines sont le principal facteur d'influence ; lors de la cuisson, l'amidon affecte directement la structure et le go\u00fbt des nouilles. L'\u00e9lasticit\u00e9 et la viscosit\u00e9 des nouilles et des boulettes cuites \u00e9tant 10 \u00e0 100 fois sup\u00e9rieures \u00e0 celles de la p\u00e2te, la teneur en eau des nouilles et des boulettes est de 400 \u00e0 500%, soit beaucoup plus \u00e9lev\u00e9e que celle de la p\u00e2te. On peut supposer que la teneur en prot\u00e9ines a une grande influence sur les propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9caniques de ce syst\u00e8me, mais la plupart des propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques des nouilles et des boulettes doivent \u00eatre attribu\u00e9es au collage de l'amidon plut\u00f4t qu'aux prot\u00e9ines.<\/p>\n

Relation entre les cinq composants de la farine et la qualit\u00e9 des petits pains cuits \u00e0 la vapeur<\/strong>
\n\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Le tableau montre l'influence des diff\u00e9rents composants de la farine sur la qualit\u00e9 du pain cuit \u00e0 la vapeur, des nouilles et des boulettes. De cette mani\u00e8re, lors de la production de diverses sp\u00e9cialit\u00e9s, nous pouvons trouver la meilleure combinaison de divers composants correspondant aux exigences de qualit\u00e9 des aliments. Toutefois, \u00e0 l'heure actuelle, la m\u00e9thode la plus courante pour produire de la farine sp\u00e9cialis\u00e9e consiste \u00e0 associer le bl\u00e9 et la farine, ce qui permet d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de l'adaptabilit\u00e9 de la farine, mais ne r\u00e9sout pas le probl\u00e8me de la sp\u00e9cialisation de la farine sp\u00e9cialis\u00e9e.<\/p>\n

Probl\u00e8mes li\u00e9s \u00e0 la production actuelle de farine sp\u00e9cialis\u00e9e<\/strong><\/p>\n

Premi\u00e8rement :<\/strong> Le trop grand nombre de vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9 est trop h\u00e9t\u00e9rog\u00e8ne, d'une part, bien que pour nous fournir un grand nombre d'\u00e9chantillons \u00e0 choisir, mais en raison de la vari\u00e9t\u00e9 des vari\u00e9t\u00e9s, diverses, la quantit\u00e9 de chaque \u00e9chantillon est faible, la qualit\u00e9 n'est pas stable, il est difficile d'entrer ces donn\u00e9es dans la base de donn\u00e9es pour la production de la base.<\/p>\n

Deuxi\u00e8mement,<\/strong> la qualit\u00e9 du bl\u00e9 est instable : 1) En raison de la grande latitude de la Chine, la qualit\u00e9 d'une m\u00eame vari\u00e9t\u00e9 plant\u00e9e dans diff\u00e9rentes r\u00e9gions n'est pas la m\u00eame. 2) Notre politique agricole rend difficile la formation d'un \u00e9tat unifi\u00e9 de plantation sur une grande surface. 3) Il est difficile d'uniformiser la gestion des semences et des champs. 4) Les conditions m\u00e9t\u00e9orologiques influencent directement la qualit\u00e9 du bl\u00e9 lors de la r\u00e9colte. 5) Il est difficile d'atteindre la qualit\u00e9 des conditions de stockage actuelles, et les vari\u00e9t\u00e9s sont stock\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment. La qualit\u00e9 du bl\u00e9 utilis\u00e9 dans la meunerie est tr\u00e8s instable et il est difficile d'appr\u00e9hender les changements de qualit\u00e9.<\/p>\n

Troisi\u00e8mement :<\/strong> Chaque type de bl\u00e9, chaque type de farine est un complexe organique, et non un composant unique ; d'apr\u00e8s l'analyse pr\u00e9c\u00e9dente, chaque type d'aliment devrait avoir ses propres composants internes, la meilleure combinaison de bl\u00e9 dans la distribution, la distribution de farine, afin d'augmenter un certain composant, provoquera en m\u00eame temps des changements dans les autres composants ; avec le bl\u00e9, la distribution de farine ne peut \u00eatre form\u00e9e que pour r\u00e9pondre aux exigences d'une farine de base.<\/p>\n

Quatri\u00e8mement :<\/strong> un bl\u00e9 est un organisme, une vari\u00e9t\u00e9 de farine de bl\u00e9 m\u00e9lang\u00e9e ensemble est difficile \u00e0 former un ensemble organique.<\/p>\n

Ainsi, pour produire des farines sp\u00e9ciales multi-niveaux et multi-esp\u00e8ces afin de r\u00e9pondre aux exigences des diff\u00e9rentes r\u00e9gions, s'appuyer sur le bl\u00e9, avec de la poudre n'est pas une solution au probl\u00e8me, nous pouvons utiliser une technologie de pointe multidisciplinaire pour r\u00e9soudre ce probl\u00e8me.<\/p>\n

Am\u00e9liorants naturels et am\u00e9liorants naturels de classe sur le r\u00f4le des composants de la farine<\/strong><\/p>\n

Nous avons analys\u00e9 ci-dessus les composants de la farine qui affectent la qualit\u00e9 des aliments, et pour chacun d'entre eux, nous pouvons utiliser des technologies biologiques, \u00e9mulsifiantes et autres pour les transformer dans le sens souhait\u00e9, de mani\u00e8re \u00e0 ce qu'ils se rapprochent de la meilleure combinaison de composants ou de la meilleure performance du produit fini. Et tous les produits que nous utilisons doivent r\u00e9pondre aux besoins de l'industrie alimentaire telle qu'elle se d\u00e9veloppe, c'est-\u00e0-dire la s\u00e9curit\u00e9 et l'efficacit\u00e9. C'est pourquoi nous devons utiliser des produits naturels ou de type naturel. Il existe cinq grandes cat\u00e9gories de composants que nous pouvons modifier au cas par cas pour approcher ou r\u00e9pondre aux besoins du produit alimentaire.<\/p>\n

1) Les prot\u00e9ines :<\/strong> Nous pouvons utiliser des \u00e9mulsifiants pour relier le gluten de bl\u00e9 et la gliadine de bl\u00e9 afin de former un r\u00e9seau de gluten plus complet, des oxydants tels que le VC pour transformer les -SH en -S-S-, des prot\u00e9ines \u00e0 base de cyst\u00e9ine pour relier le gluten de faible poids mol\u00e9culaire, la transglutaminase pour r\u00e9ticuler les prot\u00e9ines, la prot\u00e9ase pour d\u00e9composer les prot\u00e9ines.<\/p>\n

2) Amidon :<\/strong> L'\u03b1-, \u03b2-amylase d\u00e9compose l'amidon ; les \u00e9mulsifiants, les phytocollo\u00efdes complexent l'amidon, les \u00e9mulsifiants, le sucre, les huiles et les graisses modifient les propri\u00e9t\u00e9s d'emp\u00e2tage de l'amidon.<\/p>\n

3) Enzymes :<\/strong> ajouter de l'\u03b1-, de la \u03b2-amylase ou de la pentosanase, de la prot\u00e9ase pour augmenter son activit\u00e9, peut \u00e9galement ajouter de la \u03b2-cyclodextrine et d'autres inhibiteurs pour inhiber son activit\u00e9.<\/p>\n

(4) Lipides :<\/strong> ajouter des \u00e9mulsifiants de lipides polaires pour augmenter la teneur en lipides polaires, ou utiliser la lipase pour transformer les lipides non polaires en lipides polaires.<\/p>\n

( 5) l'h\u00e9micellulose :<\/strong> Le pentosane fait l'objet d'une recherche plus pouss\u00e9e. On peut ajouter du pentosane pour en augmenter la teneur, on peut aussi ajouter de l'enzyme pentosane pour en r\u00e9duire la teneur.<\/p>\n

En r\u00e9sum\u00e9, seuls les besoins alimentaires, la qualit\u00e9 du bl\u00e9 et de la farine et d'autres aspects d'une compr\u00e9hension globale de la base pour une allocation raisonnable du bl\u00e9, de la farine, et ensuite par le biais de la technologie d'am\u00e9lioration post-traitement cibl\u00e9e peuvent produire une vari\u00e9t\u00e9 de poudres sp\u00e9ciales pour r\u00e9pondre aux besoins de diff\u00e9rents aliments, mais pour faire un bon travail de ce projet syst\u00e9matique, nous devons nous concentrer sur la hauteur de la cha\u00eene de l'industrie du bl\u00e9, augmenter l'investissement de la recherche scientifique dans ce domaine de recherche interdisciplinaire, en profondeur et en d\u00e9tail \u00e0 faire ! Beaucoup de travaux de recherche fondamentale pour d\u00e9passer les limites de la technologie d'am\u00e9lioration traditionnelle.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Flour, as the previous link in the process of noodle food, must meet the needs of noodle food. China has a long history and a large population, the eating habits and food structures of different regions are very complex, and there are thousands of food varieties. 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