Le th\u00e9 est extrait avec de l'eau chaude, filtr\u00e9, stock\u00e9, m\u00e9lang\u00e9, st\u00e9rilis\u00e9 et rempli, etc. Lorsque l'eau de th\u00e9 est extraite et st\u00e9rilis\u00e9e \u00e0 haute temp\u00e9rature, ses composants aromatiques sont perdus ou d\u00e9truits plus gravement. Le principal probl\u00e8me li\u00e9 \u00e0 la qualit\u00e9 de ces boissons est qu'elles n'ont pas l'ar\u00f4me du th\u00e9 fra\u00eechement infus\u00e9. Les techniques d'extraction conventionnelles ne permettent pas d'infuser et de capturer suffisamment les caract\u00e9ristiques aromatiques du th\u00e9, en particulier l'ar\u00f4me de t\u00eate.<\/p>\n
Perte d'ar\u00f4me due \u00e0 la transformation<\/strong><\/p>\n Les chercheurs qui ont analys\u00e9 les changements dans la composition de l'ar\u00f4me des boissons au th\u00e9 vert en conserve apr\u00e8s la st\u00e9rilisation ont conclu que : apr\u00e8s la st\u00e9rilisation, la teneur en cis-3-hex\u00e9nol, en oxyde de linalol et en alcool tertiaire de n\u00e9rol dans les boissons au th\u00e9 a diminu\u00e9 ; la teneur en g\u00e9raniol et en alcool benzylique a augment\u00e9 ; et la teneur en compos\u00e9s tels que la \u03b2-phylloph\u00e9none, le 4-vinylph\u00e9nol et l'indole a \u00e9galement augment\u00e9 de mani\u00e8re significative. Cela est d\u00fb \u00e0 la d\u00e9composition par chauffage des ligands du th\u00e9, qui entra\u00eene une augmentation des compos\u00e9s susmentionn\u00e9s tels que les \u00e9nols et les alcools benzyliques, ce qui perturbe l'\u00e9quilibre des composants aromatiques du th\u00e9 vert et conduit finalement \u00e0 la production d'une saveur de soupe chaude.<\/p>\n Une autre \u00e9tude sur les modifications de l'ar\u00f4me au cours du traitement des boissons au th\u00e9 vert a montr\u00e9 que les composants aromatiques \u00e9taient extraits par la m\u00e9thode SDE, et que la quantit\u00e9 totale des composants aromatiques \u00e0 point d'\u00e9bullition bas, la quantit\u00e9 totale des composants aromatiques \u00e0 point d'\u00e9bullition \u00e9lev\u00e9, et la quantit\u00e9 totale de tous les composants aromatiques \u00e9taient r\u00e9duites de 47. 44%, 39. 0%, et de 40. 86% apr\u00e8s l'extraction par rapport au traitement du th\u00e9 vert rallum\u00e9, respectivement.<\/p>\n L'indice FI \u00e9tait inf\u00e9rieur \u00e0 celui du traitement de recombustion, et la qualit\u00e9 de l'ar\u00f4me \u00e9tait r\u00e9duite. L'\u00e9tude a \u00e9galement montr\u00e9 que plus la temp\u00e9rature d'extraction est \u00e9lev\u00e9e et plus la dur\u00e9e d'extraction est longue, plus la perte de la teneur en composants aromatiques est importante.<\/p>\n L'effet de la st\u00e9rilisation UHT sur les composants aromatiques des mati\u00e8res premi\u00e8res du th\u00e9 vert est \u00e9galement tr\u00e8s \u00e9vident, apr\u00e8s 137 \u2103, 4 s de st\u00e9rilisation thermique, la quantit\u00e9 totale de composants aromatiques \u00e0 faible point d'\u00e9bullition a augment\u00e9, tandis que la teneur en composants aromatiques \u00e0 point d'\u00e9bullition \u00e9lev\u00e9 a diminu\u00e9, ce qui a entra\u00een\u00e9 une diminution de l'indice F I, ce qui a conduit \u00e0 une diminution de la qualit\u00e9 de l'ar\u00f4me, et le go\u00fbt de la soupe m\u00fbre \u00e9tait \u00e9vident.<\/p>\n Le traitement du th\u00e9 instantan\u00e9 et du concentr\u00e9 de th\u00e9 passe par les processus d'extraction, de filtration grossi\u00e8re, de refroidissement, de filtration fine ou de centrifugation, de concentration sous vide, de m\u00e9lange, de st\u00e9rilisation et de s\u00e9chage par pulv\u00e9risation. Le traitement traditionnel du th\u00e9 instantan\u00e9 fait perdre trop d'ar\u00f4mes de th\u00e9.<\/p>\n La recherche et la pratique de production ont prouv\u00e9 qu'apr\u00e8s l'extraction du th\u00e9 \u00e0 l'eau chaude, la concentration de l'ar\u00f4me frais est presque la m\u00eame que celle du th\u00e9 fra\u00eechement infus\u00e9, mais dans chaque processus ult\u00e9rieur (par exemple, l'extraction, la filtration, la concentration thermique, la st\u00e9rilisation et le s\u00e9chage par pulv\u00e9risation, etc, ), en raison du chauffage, de la mise sous vide, de l'oxyg\u00e8ne et du pompage, etc.), il y a une perte d'ar\u00f4me dans chaque processus, en particulier dans le processus de concentration sous vide et de s\u00e9chage par pulv\u00e9risation, ce qui entra\u00eene la production de poudre instantan\u00e9e ou de concentr\u00e9 de th\u00e9, l'ar\u00f4me L'intensit\u00e9 du th\u00e9 fra\u00eechement infus\u00e9 n'est pratiquement que de 10% \u00e0 20%. La perte la plus grave est caract\u00e9ris\u00e9e par le \"parfum\" des composants volatils \u00e0 faible point d'\u00e9bullition.<\/strong><\/p>\n L'\u00e9tude du th\u00e9 vert instantan\u00e9 dans le traitement des changements d'ar\u00f4me montre que le th\u00e9 vert apr\u00e8s les op\u00e9rations d'extraction, de concentration et de s\u00e9chage par pulv\u00e9risation, les composants d'ar\u00f4me, les composants d'ar\u00f4me du score de groupe et la saveur sensorielle sont significativement r\u00e9duits.<\/p>\n Par rapport au th\u00e9 vert brut, la mati\u00e8re premi\u00e8re avait 59 types de composants aromatiques, la quantit\u00e9 totale de composants aromatiques de l'extrait a \u00e9t\u00e9 perdue de 35,63%, et 47 types de composants aromatiques ont \u00e9t\u00e9 conserv\u00e9s ; la quantit\u00e9 totale de composants aromatiques du jus concentr\u00e9 a \u00e9t\u00e9 perdue de 82,03%, et 35 types de composants aromatiques ont \u00e9t\u00e9 conserv\u00e9s ; et la quantit\u00e9 totale de composants aromatiques apr\u00e8s l'op\u00e9ration de s\u00e9chage par atomisation a \u00e9t\u00e9 perdue de 94,78%, et seuls 6 types de composants aromatiques ont \u00e9t\u00e9 conserv\u00e9s. L'ar\u00f4me du th\u00e9 vert instantan\u00e9 fini a presque disparu, et ses caract\u00e9ristiques de go\u00fbt d'ar\u00f4me de th\u00e9 vert n'existent plus.<\/p>\n Technologie d'am\u00e9lioration de l'ar\u00f4me<\/strong><\/p>\n 1. L'utilisation de plusieurs vari\u00e9t\u00e9s de th\u00e9 vert pour cr\u00e9er un nouvel ar\u00f4me de boisson au th\u00e9<\/strong> Les principales cat\u00e9gories de th\u00e9 en Chine sont : le th\u00e9 noir, le th\u00e9 vert, le th\u00e9 vert et le th\u00e9 aux fleurs, etc. Le th\u00e9 vert est la plus grande production d'une cat\u00e9gorie de th\u00e9 en Chine. Il est fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de feuilles fra\u00eeches selon trois proc\u00e9d\u00e9s : le verdissement (friture ou cuisson \u00e0 la vapeur), le malaxage et le s\u00e9chage.<\/p>\n Certains th\u00e9s verts se caract\u00e9risent par un ar\u00f4me clair et \u00e9l\u00e9gant (parfum de t\u00eate), d'autres par un ar\u00f4me fort et durable (parfum de fond), d'autres par un parfum jeune et d'autres encore par un ar\u00f4me de noix. Par cons\u00e9quent, l'utilisation de diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de th\u00e9 vert avec leurs caract\u00e9ristiques respectives, la combinaison de m\u00e9langes, pour cr\u00e9er un nouveau type d'ar\u00f4me de boisson au th\u00e9 vert, qui est l'une des mesures efficaces pour am\u00e9liorer l'ar\u00f4me des boissons au th\u00e9.<\/p>\n 2. Utilisation de la concentration par membrane d'ultrafiltration et d'osmose inverse au lieu de la concentration sous vide<\/strong> 3. Adoption d'un processus de lyophilisation pour s\u00e9cher la poudre de th\u00e9<\/strong> Les composants aromatiques de l'extrait de th\u00e9 oolong, de la poudre s\u00e9ch\u00e9e par pulv\u00e9risation et de la poudre lyophilis\u00e9e ont \u00e9t\u00e9 analys\u00e9s par GC-SM, et les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que 46 composants pouvaient \u00eatre d\u00e9tect\u00e9s dans la poudre s\u00e9ch\u00e9e par pulv\u00e9risation, 52 composants aromatiques dans la poudre lyophilis\u00e9e, et 52 composants aromatiques dans l'extrait. Apr\u00e8s \u00e9valuation sensorielle, la saveur de la poudre lyophilis\u00e9e est meilleure que celle de la poudre s\u00e9ch\u00e9e par atomisation.<\/p>\n 4. Traitement de recombustion \u00e0 haute temp\u00e9rature<\/strong> Parmi eux, la m\u00e9thyl pyrazine, la 2,5 - dim\u00e9thyl pyrazine, le 1 - \u00e9thyl pyrrole - 2 - ald\u00e9hyde, le 2 - ac\u00e9tyl pyrrole et l'ald\u00e9hyde de sucre sont principalement form\u00e9s. Une petite quantit\u00e9 de ces compos\u00e9s peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative l'ar\u00f4me du th\u00e9 vert.<\/p>\n 5. Ajouter des additifs aromatiques<\/strong> 6. \"Technologie d'am\u00e9lioration de l'ar\u00f4me \"ARS<\/strong> Ensuite, le liquide d'ar\u00f4me de th\u00e9 extrait peut \u00eatre rajout\u00e9 en utilisant les m\u00e9thodes suivantes : R\u00e9unir le m\u00e9lange dans le jus de concentr\u00e9 de th\u00e9, puis par remplissage UHT et aseptique, pour produire du jus de concentr\u00e9 de th\u00e9 ; r\u00e9unir le m\u00e9lange dans le jus de concentr\u00e9 de th\u00e9, puis par s\u00e9chage par atomisation ou lyophilisation, pour produire de la poudre de th\u00e9 instantan\u00e9e hautement aromatique ; ajouter dans le processus de m\u00e9lange de la poudre de th\u00e9, pour produire de la poudre de th\u00e9 instantan\u00e9e hautement aromatique ; dans la production de boissons au th\u00e9 en tant qu'ar\u00f4me naturel Dans la production de boissons au th\u00e9, il est ajout\u00e9 en tant qu'exhausteur d'ar\u00f4me naturel pour produire des boissons au th\u00e9 de haute saveur.<\/p>\n L'ar\u00f4me de l'extrait de th\u00e9 est produit par la technologie \"ARS\" par le traitement de la pulpe de th\u00e9, semblable \u00e0 l'ar\u00f4me du th\u00e9 fra\u00eechement infus\u00e9. La comparaison des extraits de th\u00e9 obtenus \u00e0 l'aide d'un \u00e9quipement d'extraction conventionnel et de la technologie \"ARS\" \u00e0 l'aide d'un analyseur GC a montr\u00e9 que les extraits de th\u00e9 obtenus \u00e0 l'aide de la technologie \"ARS\" avaient une teneur (concentration) plus \u00e9lev\u00e9e en substances aromatiques (en particulier le premier ar\u00f4me).<\/p>\n Lorsque le liquide aromatique est ajout\u00e9 au concentr\u00e9 de th\u00e9, le concentr\u00e9 d'ar\u00f4me, apr\u00e8s st\u00e9rilisation UHT et remplissage aseptique pour fabriquer du concentr\u00e9 de th\u00e9, ou apr\u00e8s s\u00e9chage par atomisation pour fabriquer du th\u00e9 instantan\u00e9, le produit pr\u00e9sente d'excellentes caract\u00e9ristiques d'ar\u00f4me frais, frais ou floral. Les performances des produits \u00e0 base de concentr\u00e9 de th\u00e9 sont particuli\u00e8rement remarquables, car ils peuvent conserver 85% \u00e0 90% des caract\u00e9ristiques et de l'intensit\u00e9 de l'ar\u00f4me du th\u00e9.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Tea is extracted with hot water, filtered, stored, blended, sterilized and filled, etc. Especially when the tea water is extracted and sterilized with high temperature, its aroma components are lost or destroyed more seriously. The biggest problem with the quality of these beverages is that they do not have the aroma of freshly brewed tea. […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLes zones de production de th\u00e9 en Chine sont vastes, les vari\u00e9t\u00e9s sont nombreuses et les conditions environnementales diversifi\u00e9es, ce qui a donn\u00e9 naissance \u00e0 diff\u00e9rents types d'ar\u00f4mes de th\u00e9. Les diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de th\u00e9, l'origine, la saison, les conditions de culture, les mati\u00e8res premi\u00e8res, les vieux et les jeunes et le m\u00eame type de th\u00e9 avec diff\u00e9rentes techniques de traitement ont un impact diff\u00e9rent sur l'ar\u00f4me du th\u00e9, formant ainsi un ar\u00f4me de th\u00e9 unique.<\/p>\n
\nEn utilisant les caract\u00e9ristiques de la membrane d'osmose inverse, \u00e0 condition qu'il n'y ait pas de changement de phase dans le th\u00e9, elle peut atteindre l'objectif de concentration du th\u00e9 et, dans une certaine mesure, r\u00e9duire la perte d'ar\u00f4me du th\u00e9 et am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de l'ar\u00f4me du th\u00e9 instantan\u00e9 en poudre. L'ar\u00f4me du concentr\u00e9 de th\u00e9 produit par la combinaison de la technologie UHT et du remplissage aseptique est meilleur que celui du th\u00e9 instantan\u00e9 en poudre.<\/p>\n
\nTout d'abord, 25% du jus de concentr\u00e9 de th\u00e9 cong\u00e9lation rapide, temp\u00e9rature de cong\u00e9lation rapide de - 25 \u2103, temps de cong\u00e9lation rapide \u2264 2. 5 h, puis dans le degr\u00e9 de vide de 66. 7 ~ 266. 6 Pa, le chauffage, de sorte que l'humidit\u00e9 dans le mat\u00e9riau de la glace solide sublimation en vapeur, de sorte que le mat\u00e9riau de d\u00e9shydratation et de s\u00e9chage. La lyophilisation est consid\u00e9r\u00e9e comme une mesure efficace pour r\u00e9duire la perte d'ar\u00f4me du th\u00e9.<\/p>\n
\nDans l'industrie du th\u00e9, le traitement de r\u00e9chauffage \u00e0 haute temp\u00e9rature des feuilles de th\u00e9 pour am\u00e9liorer l'ar\u00f4me du th\u00e9 est consid\u00e9r\u00e9 comme une mesure efficace. L'\u00e9tude de la formation et de la modification de la composition de l'ar\u00f4me au cours du processus de temp\u00e9rage du th\u00e9 vert a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que le th\u00e9 vert apr\u00e8s le temp\u00e9rage, outre la formation de pyrroles, de pyrazines et de furannes, entra\u00eene \u00e9galement la formation de 3,7 - dim\u00e9thyl - 1,5,7 - trioct\u00e9nol et de ph\u00e9nylac\u00e9tald\u00e9hyde.<\/p>\n
\nAfin de compenser la perte d'ar\u00f4me lors de la transformation des boissons au th\u00e9, du th\u00e9 instantan\u00e9 en poudre ou du concentr\u00e9 de th\u00e9, l'ajout d'ar\u00f4mes, de parfums ou d'additifs am\u00e9liorant l'ar\u00f4me, tels que la \u03b2 - dextrine cyclis\u00e9e, peut, dans une certaine mesure, compenser ou att\u00e9nuer la perte d'ar\u00f4me lors de la transformation des boissons au th\u00e9.<\/p>\n
\nLe principe de la technologie \"ARS\" est le suivant : afin d'\u00e9viter la perte de th\u00e9 ou de vari\u00e9t\u00e9s de th\u00e9 \u00e0 l'ar\u00f4me particulier dans le processus de production, la premi\u00e8re \u00e9tape de l'extraction du th\u00e9 est l'utilisation d'un dispositif sp\u00e9cial d'extraction d'ar\u00f4me (ARS), \u00e0 partir de la composition du th\u00e9 et de l'eau de la pulpe de th\u00e9 dans une s\u00e9paration et une extraction continues du th\u00e9 et du th\u00e9 dans les compos\u00e9s d'ar\u00f4me. Les substances aromatiques du th\u00e9 extraites sont condens\u00e9es et r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es afin de conserver la meilleure qualit\u00e9 d'ar\u00f4me. La pulpe de th\u00e9 extraite et l'eau de th\u00e9 peuvent \u00eatre s\u00e9par\u00e9es, filtr\u00e9es et concentr\u00e9es en concentr\u00e9 de th\u00e9 selon le processus conventionnel.<\/p>\n