Les feuilles de moringa sont riches en nutriments et en ingr\u00e9dients fonctionnels. Environ 25 g de poudre de feuilles de moringa s\u00e9ch\u00e9es contiennent 270% de VA, 42% de prot\u00e9ines, 125% de calcium, 70% de fer et 22% de VC pour les jeunes enfants, et pour les femmes enceintes et allaitantes, les feuilles de moringa peuvent \u00e9galement maintenir la sant\u00e9 des femmes allaitantes, du f\u0153tus ou du b\u00e9b\u00e9, et fournir une grande quantit\u00e9 de fer, de prot\u00e9ines, de cuivre, de soufre et de VB. Les feuilles de moringa sont connues pour r\u00e9duire la glyc\u00e9mie, prot\u00e9ger le c\u0153ur et le foie, traiter les ulc\u00e8res, lutter contre le cancer et avoir des propri\u00e9t\u00e9s antibact\u00e9riennes et anti-inflammatoires. En raison de leur richesse en nutriments et de leur fonctionnalit\u00e9, les feuilles de moringa sont devenues un aliment de sant\u00e9 et un compl\u00e9ment alimentaire que l'on ajoute \u00e0 des aliments tels que le pain, les biscuits, le yaourt et le fromage.<\/p>\n
Zhu Hong, Qiu Ju et Wang Jing de l'Institut de d\u00e9veloppement alimentaire et nutritionnel du minist\u00e8re de l'agriculture ont utilis\u00e9 la poudre de feuilles de moringa comme compl\u00e9ment alimentaire et l'ont ajout\u00e9e \u00e0 la farine de bl\u00e9. D'importants param\u00e8tres de qualit\u00e9 de la p\u00e2te, tels que les propri\u00e9t\u00e9s de la poudre, les propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9tirement de la p\u00e2te et les propri\u00e9t\u00e9s d'emp\u00e2tage, ont \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9s comme indices pour \u00e9valuer l'effet de l'ajout de poudre de feuilles de moringa de diff\u00e9rentes tailles de particules sur la p\u00e2te de farine de bl\u00e9, et pour \u00e9tudier le degr\u00e9 d'am\u00e9lioration des propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de la poudre de feuilles de moringa ultra-micro broy\u00e9e sur la p\u00e2te de farine de bl\u00e9, afin de clarifier l'effet de la poudre de feuilles de moringa sur la qualit\u00e9 de la p\u00e2te de farine de bl\u00e9, et de fournir une r\u00e9f\u00e9rence th\u00e9orique pour l'application de la poudre de feuilles de moringa dans l'industrie des p\u00e2tes alimentaires.<\/p>\n
Distribution de la taille des particules de la poudre de moringa<\/strong><\/p>\n La taille m\u00e9diane des particules D0,5 de la poudre ultra-micro pulv\u00e9ris\u00e9e et de l'\u00e9chantillon \u00e0 60 mailles \u00e9tait respectivement de 148,1 \u03bcm et de 22,1 \u03bcm, ce qui indique que la taille moyenne des particules a \u00e9t\u00e9 consid\u00e9rablement r\u00e9duite apr\u00e8s la pulv\u00e9risation ultra-micro, et que la taille m\u00e9diane \u00e9tait inf\u00e9rieure \u00e0 25 \u03bcm, de sorte que la poudre ultra-micro a \u00e9t\u00e9 produite avec succ\u00e8s. Le degr\u00e9 moyen caract\u00e9rise la largeur de la distribution de la taille des particules, et un faible degr\u00e9 moyen indique que la taille des particules de la poudre est concentr\u00e9e dans une plage relativement \u00e9troite.<\/p>\n Les effets de diff\u00e9rentes tailles de particules et de l'ajout de poudre de moringa sur la couleur de la farine de bl\u00e9.<\/strong><\/p>\n Effet sur la couleur de la farine de bl\u00e9<\/strong><\/p>\n Les valeurs de L* augmentent avec la diminution de la taille des particules de la poudre de feuilles de moringa, et le broyage ultra-micro augmente de mani\u00e8re significative la luminosit\u00e9 de la poudre. La raison pour laquelle l'ultramicrobroyage peut augmenter la luminosit\u00e9 de la poudre de moringa est que la diminution de la taille des particules augmente la surface des particules, ce qui expose la structure interne de la cellulose, de l'h\u00e9micellulose, des prot\u00e9ines, etc.<\/p>\n Effet sur les propri\u00e9t\u00e9s de la farine de bl\u00e9<\/strong><\/p>\n L'ajout de poudre de feuilles de moringa a consid\u00e9rablement r\u00e9duit le temps de stabilisation de la p\u00e2te de 5,3 min \u00e0 environ 2 min, ce qui indique une diminution de la force du gluten. Ceci est d\u00fb \u00e0 la dilution de la concentration de gluten par la poudre de feuille de moringa.<\/p>\n Le degr\u00e9 de faiblesse est exprim\u00e9 par la diff\u00e9rence de hauteur entre la m\u00e9diane de la largeur de bande de la courbe lorsque la p\u00e2te atteint le point de temps de formation et la m\u00e9diane de la largeur de bande de la courbe 12 min apr\u00e8s ce point, qui caract\u00e9rise \u00e9galement la r\u00e9sistance au m\u00e9lange de la farine de bl\u00e9.<\/p>\n Plus le degr\u00e9 d'affaiblissement est \u00e9lev\u00e9, plus le gluten est faible, plus la p\u00e2te est facile \u00e0 rhumatiser et plus la maniabilit\u00e9 se d\u00e9t\u00e9riore. Avec l'ajout de poudre de feuilles de Moringa, les valeurs du degr\u00e9 d'affaiblissement de la farine de bl\u00e9 ont augment\u00e9 de mani\u00e8re significative, ce qui signifie \u00e9galement que la r\u00e9sistance du gluten de la farine a \u00e9t\u00e9 r\u00e9duite et que la t\u00e9nacit\u00e9 a \u00e9t\u00e9 affaiblie.<\/p>\n Effet sur les propri\u00e9t\u00e9s de traction de la p\u00e2te \u00e0 base de farine de bl\u00e9<\/strong><\/p>\n La r\u00e9sistance maximale \u00e0 la traction et l'allongement de la p\u00e2te ont eu tendance \u00e0 diminuer de mani\u00e8re significative avec l'ajout de poudre de feuilles de Moringa. La r\u00e9sistance maximale \u00e0 la traction est pass\u00e9e de 234,9 UB \u00e0 environ 130 UB, surtout apr\u00e8s l'ajout de poudre de feuilles de Moringa dont la taille des particules est plus importante, la r\u00e9sistance maximale \u00e0 la traction est tomb\u00e9e \u00e0 114,7 UB.<\/p>\n L'allongement a diminu\u00e9 de 143,1 mm \u00e0 120-130 mm, ce qui peut \u00eatre attribu\u00e9 \u00e0 l'ajout de poudre de feuilles de Moringa, qui a non seulement dilu\u00e9 la teneur en gluten, mais aussi entrav\u00e9 l'entrelacement des mol\u00e9cules de prot\u00e9ines de gluten, ce qui a entra\u00een\u00e9 un affaiblissement du gluten et une diminution de l'\u00e9lasticit\u00e9 du gluten r\u00e9colt\u00e9.<\/p>\n Effets sur les caract\u00e9ristiques de collage de la farine de bl\u00e9<\/strong><\/p>\n L'effet de l'ajout de poudre de feuilles de moringa sur la temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage de la farine de bl\u00e9 n'\u00e9tait pas significatif. La viscosit\u00e9 maximale de la farine de bl\u00e9 a diminu\u00e9 de mani\u00e8re significative de 531 UB \u00e0 303-355 UB avec l'ajout de poudre de feuilles de moringa, et plus la taille des particules de la poudre de feuilles de moringa ajout\u00e9e est petite, plus la diminution de la viscosit\u00e9 maximale est importante.<\/p>\n La poudre de feuilles de moringa contenait \u00e9galement une certaine quantit\u00e9 de fibres alimentaires, similaires au son de bl\u00e9, et ces composants ont entra\u00een\u00e9 une diminution de la viscosit\u00e9 maximale. La composition de l'amidon, la taille des particules, le degr\u00e9 de rupture de l'amidon et les prot\u00e9ines de la farine de bl\u00e9 sont des facteurs importants qui influencent les caract\u00e9ristiques d'emp\u00e2tage de la farine de bl\u00e9.<\/p>\n Conclusion.<\/strong><\/p>\n Cette exp\u00e9rience a permis de clarifier la tendance des diff\u00e9rentes tailles de particules de poudre de feuilles de Moringa sur d'importants indices de qualit\u00e9 de la p\u00e2te de bl\u00e9. Apr\u00e8s l'ajout de la poudre de feuilles de moringa 5%, l'absorption d'eau et la temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage de la p\u00e2te de bl\u00e9 n'ont pas chang\u00e9 de mani\u00e8re significative, mais le temps de formation, le temps de stabilisation, la r\u00e9sistance maximale \u00e0 la traction, l'\u00e9longation, la viscosit\u00e9 maximale et la valeur de repousse ont diminu\u00e9 de mani\u00e8re significative, et la valeur d'att\u00e9nuation a augment\u00e9 de mani\u00e8re significative.<\/p>\n Parmi ces indices, il n'y avait pas de diff\u00e9rence significative dans le degr\u00e9 d'influence de la taille des particules de la poudre de feuilles de Moringa sur le temps de formation et le temps de stabilisation de la p\u00e2te de bl\u00e9, mais il y avait une plus grande diff\u00e9rence dans l'influence de la r\u00e9sistance maximale \u00e0 la traction et de l'\u00e9longation. Plus la taille des particules de poudre de feuilles de Moringa est petite, plus l'effet sur la r\u00e9sistance maximale \u00e0 la traction est faible et plus l'effet sur l'\u00e9longation, la viscosit\u00e9 maximale et la valeur de repousse est important.<\/p>\n En outre, il a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que la brillance de la poudre de feuilles de moringa apr\u00e8s la micromoulure \u00e9tait am\u00e9lior\u00e9e et que son effet n\u00e9gatif sur la qualit\u00e9 de la farine de bl\u00e9 \u00e9tait relativement faible. Il ressort clairement de l'\u00e9tude ci-dessus que si la poudre de feuille de moringa doit \u00eatre ajout\u00e9e en tant qu'ingr\u00e9dient enrichi en nutriments dans les p\u00e2tes alimentaires, diff\u00e9rents types de farine de bl\u00e9 doivent \u00eatre s\u00e9lectionn\u00e9s en fonction du type de p\u00e2tes alimentaires afin d'obtenir une qualit\u00e9 du m\u00e9lange de farines apr\u00e8s l'ajout de poudre de feuille de moringa qui corresponde aux exigences des produits.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Moringa leaves are rich in nutrients and functional ingredients. 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