Quand on pense \u00e0 la gomme de guar, on pense imm\u00e9diatement \u00e0 un \u00e9paississant. En fait, en plus de son r\u00f4le d'\u00e9paississant, la gomme de guar est \u00e9galement une tr\u00e8s bonne fibre alimentaire hydrosoluble, un pr\u00e9biotique de haute qualit\u00e9. Par cons\u00e9quent, dans le domaine alimentaire, les gens comprennent que la gomme de guar est pass\u00e9e progressivement de la fabrication de \"composants utiles\" aux points nutritionnels des aliments et \u00e0 l'\"efficacit\u00e9 du composant\".<\/p>\n
\u00c9paississeur<\/strong><\/p>\n Guar Gomme (n\u00b0 CNS : 20.025 ; n\u00b0 SIN : 412)<\/strong>: Les flocons d'endosperme de guar comme mati\u00e8res premi\u00e8res, l'hydratation, le broyage et d'autres \u00e9tapes de la transformation permettent de produire une poudre blanche \u00e0 jaune clair, presque insipide ou ayant une faible odeur de haricots.<\/p>\n Dans l'industrie alimentaire, la gomme de guar est principalement utilis\u00e9e comme \u00e9paississant et agent de r\u00e9tention de l'eau, g\u00e9n\u00e9ralement seule ou avec d'autres compos\u00e9s de gomme comestible. La gomme de guar dans l'eau froide apr\u00e8s une hydratation rapide forme une solution hautement visqueuse et thixotropique, sa viscosit\u00e9 dans le syst\u00e8me de dispersion 1% est d'environ 6000cPs, elle est connue pour \u00eatre le meilleur effet de viscosit\u00e9 des collo\u00efdes dans la colle, tandis que l'absorption de l'eau est \u00e9galement la meilleure, elle peut \u00eatre combin\u00e9e avec un grand nombre d'eau, de sorte que sa capacit\u00e9 \u00e0 \u00eatre utilis\u00e9e dans l'industrie alimentaire a \u00e9t\u00e9 largement employ\u00e9e.<\/p>\n La gomme de guar a les fonctions principales suivantes dans l'alimentation :<\/strong> Effet \u00e9paississant :<\/strong> pour augmenter la consistance des aliments, et peut pr\u00e9parer du jus de fruit et de la bi\u00e8re pour am\u00e9liorer la r\u00e9tention des gaz.<\/p>\n Effet adoucissant :<\/strong> Utilis\u00e9 comme am\u00e9liorant de la gomme alimentaire avec la gomme xanthane et la gomme de caroube.<\/p>\n Effet de r\u00e9tention d'eau :<\/strong> emp\u00eacher le pain, les g\u00e2teaux et autres produits de boulangerie de vieillir et de perdre de l'eau, prolonger la p\u00e9riode d'assurance, peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 dans les aliments congel\u00e9s, le pudding et le yaourt.<\/p>\n Excipient pour film mince :<\/strong> tels que les soupes rapides, les boissons instantan\u00e9es, les \u00e9pices microencapsul\u00e9es, etc.<\/p>\n Am\u00e9lioration de la viscosit\u00e9 :<\/strong> augmentent la visco\u00e9lasticit\u00e9 des aliments, am\u00e9liorent l'endurance m\u00e9canique de la p\u00e2te et la capacit\u00e9 de r\u00e9tention des gaz, couramment utilis\u00e9s dans le pain, les nouilles et d'autres produits de boulangerie.<\/p>\n Pr\u00e9vention de la formation de gros cristaux :<\/strong> comme la pr\u00e9vention de la production de gros cristaux de sucre dans la cr\u00e8me glac\u00e9e.<\/p>\n Pr\u00e9biotiques<\/strong><\/p>\n Le principal composant de la gomme de guar, le galactomannane, est un polysaccharide v\u00e9g\u00e9tal naturel pur, qui appartient aux fibres alimentaires hydrosolubles, l'un des pr\u00e9biotiques de haute qualit\u00e9.<\/strong><\/p>\n Les polysaccharides v\u00e9g\u00e9taux, \u00e9galement connus sous le nom de polysaccharides, sont des macromol\u00e9cules actives pr\u00e9sentes dans les plantes et des biopolym\u00e8res abondants dans la nature. Les polysaccharides ne sont pas seulement des nutriments pour les organismes vivants, ils participent \u00e9galement \u00e0 diverses activit\u00e9s de la vie avec des fonctions physiologiques telles que le stockage de l'\u00e9nergie, le soutien structurel, la fonction de d\u00e9fense et la caract\u00e9risation antig\u00e9nique, qui est la base mat\u00e9rielle de la vie. Il est largement r\u00e9pandu dans la nature et constitue l'un des ingr\u00e9dients actifs de nombreux types d'herbes m\u00e9dicinales chinoises. C'est un stimulant immunitaire id\u00e9al, qui peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la fonction du syst\u00e8me immunitaire du corps sans effets secondaires toxiques sur les cellules normales, et il est efficace dans la lutte contre les tumeurs, les virus, le vieillissement, etc.<\/p>\n Il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que La gomme de guar a diverses fonctions de fibres alimentaires hydrosolubles dans le corps humain.<\/strong>Il peut r\u00e9duire le taux de cholest\u00e9rol dans le foie et le sang, inhiber l'augmentation de la glyc\u00e9mie lors d'un test de charge en sucre et a \u00e9galement pour fonction de r\u00e9guler l'insuline et de faire baisser le taux d'insuline dans le sang.<\/p>\n Application de la gomme de guar dans l'alimentation<\/strong><\/p>\n La capacit\u00e9 de la gomme de guar \u00e0 se lier \u00e0 de grandes quantit\u00e9s d'eau fait qu'elle est largement utilis\u00e9e dans l'industrie alimentaire. Dans l'industrie alimentaire, la gomme de guar joue principalement un r\u00f4le d'\u00e9paississement et de r\u00e9tention d'eau, et ses applications sp\u00e9cifiques dans plusieurs aliments courants sont les suivantes :<\/p>\n Produits congel\u00e9s<\/strong><\/p>\n La gomme de guar joue le r\u00f4le de stabilisateur du syst\u00e8me en am\u00e9liorant et en contr\u00f4lant la nature de l'eau dans les aliments. Appliqu\u00e9e \u00e0 une vari\u00e9t\u00e9 de produits laitiers et non laitiers congel\u00e9s, elle emp\u00eache la formation de cristaux de glace pendant la cong\u00e9lation et la d\u00e9cong\u00e9lation, donnant au produit une texture lisse et cr\u00e9meuse et am\u00e9liorant la mastication. En outre, la gomme de guar emp\u00eache les produits de fondre trop rapidement, prolongeant ainsi leur dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n L'utilisation de la gomme de guar dans la cr\u00e8me glac\u00e9e (0,2%-0,5%) peut jouer un r\u00f4le dans la pr\u00e9vention de la formation de cristaux de glace granuleux, et en m\u00eame temps contr\u00f4ler la g\u00e9n\u00e9ration de gros cristaux de glace et de cristaux de lactose, am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 du produit, en particulier la r\u00e9sistance \u00e0 la fonte et la r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur soudaine, afin d'am\u00e9liorer la commodit\u00e9 du go\u00fbt qui est significativement meilleur que les autres collo\u00efdes, et donner \u00e0 la cr\u00e8me glac\u00e9e une lubrification et une texture glutineuse.<\/p>\n Le stabilisateur d'\u00e9mulsion compos\u00e9 utilis\u00e9 dans la cr\u00e8me glac\u00e9e a diff\u00e9rentes formulations, Chen Weiyong et d'autres dosages de m\u00e9lange de gomme de guar 0,14%, gomme de xanthane 0,02%, carragh\u00e9nane 0,03%, CMC-Na 0,06% ; Zhou Li et d'autres formulations de gomme de guar 0,15%, gomme de xanthane 0,1%, 0,012% carragh\u00e9nane, g\u00e9latine 0.15% ; Liu Liangzhong et autres seront de la poudre fine de konjac et de la gomme de guar selon le rapport 3:2 d'additifs composites binaires et ajouteront une certaine proportion de monoglyc\u00e9rides pour former un stabilisateur compos\u00e9, en ajoutant un stabilisateur compos\u00e9 la cr\u00e8me glac\u00e9e peut \u00eatre obtenue un meilleur taux d'expansion, la r\u00e9sistance \u00e0 la fonte, d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 globale du produit.<\/p>\n Produits de boulangerie<\/strong> Jus de fruits<\/strong> Zhao Rongzhong et al. xanthan gum and different colloids for the role of compounding in peanut milk found that xanthan gum and guar gum (1:2 compound) added to peanut milk at 0.5 \u2030 to maintain the best stability ; in the lactobacillus beverage were added to carrageenan 0.545 \u2030, CMC 0.503 \u2030, guar gum 0.562 \u2030 to achieve the best stabilization of active lactobacillus beverage.<\/p>\n En outre, dans les jus mixtes d'igname, les boissons prot\u00e9in\u00e9es compos\u00e9es de champignons d'abricot et d'arachide et les boissons solides \u00e0 base de pulpe d'abricot, etc., la stabilit\u00e9 d'un ajout unique de gomme de guar n'est pas id\u00e9ale, et l'ajout de gomme de xanthane, de pectine, etc. pour une certaine proportion du complexe permet d'obtenir le meilleur effet de stabilisation du produit.<\/p>\n Aliments en conserve<\/strong> Sauces<\/strong> Produits laitiers.<\/strong> Dans le yaourt selon la pectine 0,25 \u2030, la carragh\u00e9nine 0,15 \u2030, la gomme de guar 0,55 \u2030 quantit\u00e9 \u00e0 ajouter, peut \u00eatre la viscosit\u00e9 du yaourt ferment\u00e9 et la qualit\u00e9 sensorielle pour am\u00e9liorer le r\u00f4le.<\/p>\n Produits \u00e0 base de viande.<\/strong> Produits \u00e0 base de soja<\/strong> Bow Yuhong et al. ont r\u00e9alis\u00e9 une \u00e9tude sur le vieillissement de la p\u00e2te de haricots rouges afin de d\u00e9terminer le rapport d'additifs optimal pour retarder le vieillissement de la p\u00e2te de haricots en utilisant un additif composite compos\u00e9 de gomme xanthane 2 \u2030 et de gomme de guar 3 \u2030. L'ajout de gomme de guar peut am\u00e9liorer les caract\u00e9ristiques de traitement des produits \u00e0 base de soja, en tant qu'am\u00e9liorateur de qualit\u00e9.<\/p>\n Aliments de sant\u00e9<\/strong> Autres<\/strong> When you think of guar gum, you immediately think of a thickener. In fact, in addition to the identity of the thickener, it is also a very good water-soluble dietary fiber, a high-quality prebiotics. Therefore, in the food field, people’s understanding of guar gum is from the manufacture of food “utility components” gradually to the […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nEffet stabilisateur :<\/strong> Il peut stabiliser les syst\u00e8mes multiphasiques (huile, eau, solides), stabiliser la viscosit\u00e9, stabiliser les collo\u00efdes et r\u00e9duire la tension superficielle, stabilisant ainsi les \u00e9mulsions et les suspensions, et stabilisant les liquides moussants.<\/p>\n
\nDans tous les types de produits de boulangerie, la gomme de guar peut donner \u00e0 la p\u00e2te d'excellentes caract\u00e9ristiques de film, en particulier avec les produits \u00e0 base de farine \u00e0 faible teneur en gluten, les produits de boulangerie ayant une bonne r\u00e9tention d'eau, un tissu mou et un volume pouvant \u00eatre fortement augment\u00e9. L'ajout de gomme de guar aux p\u00e2tes \u00e0 g\u00e2teaux et \u00e0 biscuits permet d'obtenir des produits plus moelleux et mieux form\u00e9s, moins susceptibles de se briser lorsqu'ils sont tranch\u00e9s, des temps de m\u00e9lange de la p\u00e2te plus courts et une structure interne am\u00e9lior\u00e9e.<\/p>\n
\nLa gomme de guar, lorsqu'elle est utilis\u00e9e dans les produits \u00e0 base de jus, assure une distribution uniforme de la pulpe pendant la mise en conserve et le stockage et am\u00e9liore le go\u00fbt. En outre, la gomme de guar coordonne la suspension des particules dans les boissons \u00e0 base de pulpe de fruits et se combine efficacement avec les \u00e9mulsifiants.<\/p>\n
\nDans la production d'aliments en conserve, la gomme de guar est largement utilis\u00e9e comme r\u00e9gulateur de viscosit\u00e9, auxiliaire de fabrication et hydrosol protecteur. Elle r\u00e9duit les pertes de produit dues aux \u00e9claboussures pendant le traitement, facilite le pompage du mat\u00e9riel vers l'\u00e9quipement de mise en conserve, assure un contr\u00f4le pr\u00e9cis du processus de mise en conserve et contribue \u00e0 la formation d'une dispersion homog\u00e8ne. Le produit final ne pr\u00e9sente pas de migration de graisse, est bien suspendu et stable au stockage.<\/p>\n
\nDans la production de vinaigrettes fluides, la gomme de guar est souvent utilis\u00e9e en combinaison avec des ingr\u00e9dients jaunes, par exemple pour tirer parti de la propri\u00e9t\u00e9 fondamentale de la gomme de guar de produire une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e \u00e0 de faibles concentrations, ce qui se traduit par de meilleures qualit\u00e9s organoleptiques telles que la texture et la rh\u00e9ologie de ces produits. La gomme de guar contribue \u00e0 am\u00e9liorer la sensation en bouche, \u00e0 r\u00e9guler l'\u00e9coulement, la suspension solide et l'adh\u00e9rence. Gr\u00e2ce \u00e0 ses excellentes propri\u00e9t\u00e9s d'hydrolyse \u00e0 froid et \u00e0 chaud, elle peut \u00eatre utilis\u00e9e efficacement dans les produits instantan\u00e9s tels que les soupes, les assaisonnements, les boissons instantan\u00e9es et les bonbons.<\/p>\n
\nDans la transformation des fromages \u00e0 p\u00e2te molle, la gomme de guar contr\u00f4le la consistance et les propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9talement du produit. Gr\u00e2ce \u00e0 la propri\u00e9t\u00e9 de la gomme de guar de lier l'eau, le produit peut \u00eatre enrob\u00e9 uniform\u00e9ment.<\/p>\n
\nLa gomme de guar est b\u00e9n\u00e9fique pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 sensorielle des produits carn\u00e9s, r\u00e9duire la duret\u00e9 du produit et am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s du gel. Li Haimei et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet de la gomme de guar sur la formation du gel de la carpe argent\u00e9e hach\u00e9e et ont constat\u00e9 que dans la production de carpe argent\u00e9e hach\u00e9e, l'ajout de 0,1% de gomme de guar peut augmenter la duret\u00e9 et la r\u00e9sistance du gel de poisson hach\u00e9, r\u00e9duire la viscosit\u00e9 et la fragilit\u00e9, am\u00e9liorer la couleur du produit ; Zhao Mouming et al. vont utiliser le rapport entre la gomme de konjac et la gomme de guar pour ajouter \u00e0 la production de viande de porc en conserve, lorsqu'ils ajoutent 0.24% de gomme de konjac avec 0,16% de gomme de guar, la qualit\u00e9 comestible et les performances de stockage de la viande de porc en conserve sont les meilleures. La qualit\u00e9 comestible et les performances de stockage sont les meilleures, tandis que le score sensoriel du produit est le plus \u00e9lev\u00e9, l'activit\u00e9 de l'humidit\u00e9 est la plus faible, la duret\u00e9, l'adh\u00e9rence, la mastication et ainsi de suite peuvent atteindre le meilleur effet.<\/p>\n
\nLes produits \u00e0 base de soja doivent \u00eatre additionn\u00e9s de coagulants et de stabilisants au cours du processus de production, et la gomme de guar peut affecter le processus de g\u00e9lification des prot\u00e9ines. Li Meng et al. ont constat\u00e9 que l'ajout de gomme de guar augmentait le taux de la premi\u00e8re \u00e9tape du processus de coagulation, modifiait les propri\u00e9t\u00e9s texturales du tofu et diminuait consid\u00e9rablement sa duret\u00e9.<\/p>\n
\nLa gomme de guar remplit dans le corps humain diverses fonctions de fibres alimentaires hydrosolubles, elle peut r\u00e9duire le cholest\u00e9rol h\u00e9patique et sanguin, le test de charge en sucre peut inhiber l'augmentation des valeurs de la glyc\u00e9mie, mais elle a aussi pour r\u00f4le de r\u00e9guler l'insuline et la baisse de l'insuline dans le sang. Il convient de noter que l'ajout de gomme de guar affecte l'absorption du calcium, du zinc et du fer \u00e0 des degr\u00e9s divers.<\/p>\n
\nLa gomme de guar est tr\u00e8s prometteuse et est actuellement utilis\u00e9e \u00e0 la fois comme fibre hydrosoluble naturelle dans les produits alimentaires et dans les produits alimentaires \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses ou sans mati\u00e8res grasses afin d'am\u00e9liorer efficacement leur texture et leur organisation.
\nR\u00e9f\u00e9rences :
\n1.Bao Min, Caract\u00e9risation de la gomme de guar et son application dans l'industrie alimentaire
\n2. Yinghui Gu, Qing Yang, Progr\u00e8s de la recherche sur l'application de la gomme de guar de qualit\u00e9 alimentaire
\n3. Gu Zhendong, Liu Xiaoyan, Progr\u00e8s de la recherche sur la production de la gomme de guar et son application<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"