La conservation des aliments est \u00e9troitement li\u00e9e \u00e0 la vie humaine depuis l'Antiquit\u00e9. Les \u00eatres humains utilisent depuis longtemps des m\u00e9thodes telles que le saumurage et le trempage dans le vin pour conserver les aliments. Avec le d\u00e9veloppement rapide de la soci\u00e9t\u00e9 et de l'\u00e9conomie et la croissance rapide de la demande alimentaire, un grand nombre d'aliments doivent \u00eatre transport\u00e9s sur de longues distances et retrait\u00e9s, les m\u00e9thodes de conservation traditionnelles simples ne r\u00e9pondent plus aux besoins des conservateurs alimentaires. Les conservateurs alimentaires peuvent inhiber la croissance et la reproduction des micro-organismes, emp\u00eachant ainsi la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments et prolongeant leur dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n
Le m\u00e9canisme des conservateurs alimentaires<\/strong><\/p>\n On pense g\u00e9n\u00e9ralement que la fonction de conservation des conservateurs alimentaires est r\u00e9alis\u00e9e en d\u00e9truisant la structure cellulaire des micro-organismes ou en interf\u00e9rant avec leurs fonctions physiologiques. Par exemple, la paroi cellulaire, ainsi que la membrane plasmique, les enzymes m\u00e9taboliques, les acides nucl\u00e9iques et les prot\u00e9ines du syst\u00e8me et d'autres \u00e9l\u00e9ments d'int\u00e9grit\u00e9 structurelle et le fonctionnement normal de la fonction sont n\u00e9cessaires \u00e0 la croissance et \u00e0 la reproduction des micro-organismes, dont l'absence est essentielle, de sorte que les conservateurs alimentaires tant qu'ils interf\u00e8rent avec l'un de ces liens peuvent entra\u00eener la mort ou l'arr\u00eat de la croissance des micro-organismes.<\/p>\n Types de conservateurs alimentaires<\/strong><\/p>\n Selon la source, les conservateurs alimentaires peuvent \u00eatre divis\u00e9s en deux cat\u00e9gories : les conservateurs chimiques et les conservateurs naturels.<\/p>\n 2.1 Conservateurs chimiques<\/strong><\/p>\n Les conservateurs synth\u00e9tis\u00e9s par r\u00e9action chimique sont appel\u00e9s conservateurs chimiques. Les conservateurs chimiques se caract\u00e9risent par leur grande efficacit\u00e9, leur commodit\u00e9 et leur faible co\u00fbt. Ils constituent le type de conservateurs le plus utilis\u00e9 en Chine, notamment les conservateurs de type acide, de type lipidique et les conservateurs \u00e0 base de sels inorganiques.<\/p>\n 2.1.1 Conservateurs acides<\/strong><\/p>\n Les conservateurs acides couramment utilis\u00e9s sont l'acide benzo\u00efque, l'acide sorbique et l'acide propionique, ainsi que leurs sels, etc. .... Les conservateurs acides dans des conditions acides par le biais de mol\u00e9cules non dissoci\u00e9es et le r\u00f4le de l'inhibition bact\u00e9rienne, son effet conservateur est li\u00e9 au pH. La raison pour laquelle les conservateurs acides peuvent inhiber et pr\u00e9venir les bact\u00e9ries est qu'ils interf\u00e8rent avec le syst\u00e8me enzymatique des micro-organismes, de sorte qu'ils ne peuvent pas exercer leurs fonctions m\u00e9taboliques normales. En m\u00eame temps, les conservateurs acides ont un effet de barri\u00e8re sur la perm\u00e9abilit\u00e9 de la membrane cellulaire, ce qui inhibe la croissance et la reproduction des micro-organismes.<\/p>\n L'acide benzo\u00efque, l'un des conservateurs acides, est peu co\u00fbteux et largement utilis\u00e9 dans les produits courants tels que la sauce soja et les cosm\u00e9tiques, mais les effets secondaires toxiques de l'acide benzo\u00efque et de ses sels sont controvers\u00e9s. L'acide sorbique a un fort effet inhibiteur sur les moisissures et les levures, et est reconnu comme un conservateur tr\u00e8s efficace et peu toxique, qui n'a pas d'effet sur la saveur des aliments et est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 dans les aliments transform\u00e9s \u00e0 partir de farine, de poisson, d'\u0153ufs et de volaille.<\/p>\n 2.1.2 Conservateurs \u00e0 base d'esters<\/strong><\/p>\n Les conservateurs esters sont des esters de nipagine, couramment utilis\u00e9s en Chine, tels que l'acide p-hydroxybenzo\u00efque, l'ester \u00e9thylique et l'ester propylique. Le m\u00e9canisme d'action des conservateurs de type ester consiste \u00e0 d\u00e9truire la membrane cellulaire des micro-organismes, de sorte que la prot\u00e9ine \u00e0 l'int\u00e9rieur de la cellule est d\u00e9natur\u00e9e et inactiv\u00e9e, ce qui d\u00e9truit l'\u00e9quilibre physiologique normal des micro-organismes. Les conservateurs de type ester sont principalement utilis\u00e9s dans la conservation des fruits et l\u00e9gumes, l'effet bact\u00e9ricide est plus fort que les conservateurs de type acide, et son effet conservateur ne sera pas modifi\u00e9 par le changement de pH, il peut \u00eatre rapidement et compl\u00e8tement absorb\u00e9 dans le tractus gastro-intestinal et hydrolys\u00e9 en acide p-hydroxybenzo\u00efque, qui peut \u00eatre \u00e9vacu\u00e9 par l'urine sans accumulation dans l'organisme, de sorte que la toxicit\u00e9 est \u00e9galement relativement faible.<\/p>\n 2.1.3 Conservateurs \u00e0 base de sels inorganiques<\/strong><\/p>\n Les conservateurs inorganiques couramment utilis\u00e9s comprennent les nitrates, les nitrites et les sulfites contenant du soufre. Ces conservateurs inhibent principalement l'activit\u00e9 des enzymes respiratoires microbiennes et provoquent la mort des micro-organismes par anoxie. Les conservateurs \u00e0 base de sel inorganique permettent non seulement de conserver la fra\u00eecheur des aliments, mais aussi d'en augmenter la couleur. Par exemple, le nitrite peut non seulement inhiber la croissance de Clostridium botulinum, mais aussi pr\u00e9server la fra\u00eecheur et la couleur du poisson et de la viande ; il est principalement utilis\u00e9 dans la marination des aliments carn\u00e9s.<\/p>\n 2.2 Conservateurs naturels<\/strong><\/p>\n Les conservateurs naturels sont g\u00e9n\u00e9ralement isol\u00e9s et extraits d'animaux, de plantes et de micro-organismes ou de leurs m\u00e9tabolites, qui ont des effets antimicrobiens et antiseptiques, et sont plus s\u00fbrs que les conservateurs chimiques ; ils comprennent principalement trois types de conservateurs naturels d'origine animale, v\u00e9g\u00e9tale et microbienne.<\/p>\n 2.2.1 Conservateurs naturels d'origine animale<\/strong><\/p>\n Les conservateurs naturels d'origine animale d\u00e9signent les substances \u00e0 effet antiseptique extraites artificiellement du corps de certains animaux ou de leurs m\u00e9tabolites, telles que l'ichtyocyanine, la chitine et la propolis. L'ichtyosperme est principalement une mol\u00e9cule dans laquelle la polyarginine ou la polyarginine et quelques autres acides amin\u00e9s sont li\u00e9s \u00e0 la paroi cellulaire des bact\u00e9ries dans une certaine structure ou forme et inhibent la formation de la paroi cellulaire, inhibant ainsi le m\u00e9tabolisme de la cellule et provoquant la mort de la cellule. \u00c0 l'heure actuelle, il est principalement utilis\u00e9 dans le lait et le pain.<\/p>\n 2.2.2 Conservateurs naturels d'origine v\u00e9g\u00e9tale<\/strong><\/p>\n Les conservateurs naturels d'origine v\u00e9g\u00e9tale sont des substances aux effets antibact\u00e9riens et antiseptiques extraites des racines, des \u00e9corces et des graines des plantes, telles que les \u00e9pices, certaines herbes et les huiles essentielles des plantes. En raison de l'environnement g\u00e9ographique unique de la Chine, les herbes chinoises sont tr\u00e8s riches en ressources, et l'extraction de substances \u00e0 partir d'herbes chinoises pouvant \u00eatre utilis\u00e9es comme conservateurs offre de vastes perspectives de recherche en Chine. Parmi ces substances, les huiles essentielles v\u00e9g\u00e9tales contiennent un grand nombre de m\u00e9tabolites secondaires qui ont pour effet de retarder ou d'inhiber la croissance des bact\u00e9ries, des levures et des moisissures. Elles sont principalement utilis\u00e9es pour la conservation de la viande de b\u0153uf, des fruits et des l\u00e9gumes.<\/p>\n 2.2.3 Conservateurs naturels d'origine microbienne<\/strong><\/p>\n Certains micro-organismes ou leurs m\u00e9tabolites dans la nature ont des effets bact\u00e9riostatiques et antiseptiques et peuvent \u00eatre utilis\u00e9s comme conservateurs, tels que le streptococcus lactis et la tr\u00e9tino\u00efne. Streptococcus lactis peut \u00eatre dig\u00e9r\u00e9 en acides amin\u00e9s par les enzymes d'hydrolyse des prot\u00e9ines dans le tube digestif apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 consomm\u00e9 par les \u00eatres humains, avec une grande s\u00e9curit\u00e9, et c'est le premier antibiotique utilis\u00e9 dans la conservation des aliments au monde, et il est principalement utilis\u00e9 dans la conservation de toutes sortes de produits laitiers ; la tr\u00e9tino\u00efne a pour effet de pi\u00e9ger les radicaux libres, de renforcer la vitalit\u00e9 des cellules et de prot\u00e9ger la couleur des aliments, et elle a \u00e9t\u00e9 largement utilis\u00e9e dans le domaine des produits pharmaceutiques et des denr\u00e9es alimentaires.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Food preservation has been closely related to human life since ancient times. Human beings have been utilizing methods such as pickling and soaking in wine for food preservation since long ago. 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