Le gluconate de sodium a la formule mol\u00e9culaire C6H11O7Na et un poids mol\u00e9culaire de 218,14. Dans l'industrie alimentaire, le gluconate de sodium est utilis\u00e9 comme additif alimentaire pour conf\u00e9rer de l'acidit\u00e9, am\u00e9liorer la saveur des aliments, pr\u00e9venir la d\u00e9naturation des prot\u00e9ines, am\u00e9liorer les go\u00fbts amers et astringents ind\u00e9sirables, et pour remplacer le sel afin d'obtenir des aliments \u00e0 faible teneur en sodium ou sans sodium.<\/p>\n
Actuellement, la recherche sur le gluconate de sodium par les travailleurs \u00e0 domicile s'est concentr\u00e9e sur la maturation du processus de production et de pr\u00e9paration et sur la r\u00e9duction des co\u00fbts de production.<\/p>\n
De nos jours, le gluconate de sodium est largement utilis\u00e9 dans l'industrie alimentaire en tant qu'additif alimentaire performant. Il est \u00e9galement largement utilis\u00e9 comme compl\u00e9ment nutritionnel, conservateur alimentaire, am\u00e9liorateur de qualit\u00e9 et tampon, qui peuvent \u00eatre class\u00e9s dans les cat\u00e9gories suivantes en fonction des diff\u00e9rentes utilisations des aliments :<\/p>\n
Le gluconate de sodium r\u00e9gule l'acidit\u00e9 des aliments<\/strong><\/p>\n L'ajout d'acide aux aliments renforce la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, car l'acide est la principale forme de protection contre la contamination microbienne dans les aliments r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s, et l'utilisation de l'acide en combinaison avec un traitement \u00e0 haute temp\u00e9rature ou \u00e0 haute pression hydrostatique r\u00e9duit la consommation d'\u00e9nergie et donc les co\u00fbts.<\/p>\n Cependant, l'ajout d'acides aux formulations d'aliments ou de boissons r\u00e9duit g\u00e9n\u00e9ralement la palatabilit\u00e9 en raison de l'acidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, ce qui limite la capacit\u00e9 de l'industrie alimentaire \u00e0 mieux utiliser les acides en tant que conservateurs.Le gluconate de sodium a \u00e9t\u00e9 formul\u00e9 en m\u00e9langes de sels de sodium (avec l'ajout de chlorure de sodium et d'ac\u00e9tate de sodium, respectivement) et a ensuite agi sur les acides citrique, lactique et malique, respectivement. Il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que les m\u00e9langes de gluconate de sodium avaient un effet inhibiteur mod\u00e9r\u00e9 sur l'acidit\u00e9 des acides citrique et malique (pH 4,4), mais n'avaient pratiquement aucun effet sur l'acidit\u00e9 de l'acide lactique.<\/p>\n Le gluconate de sodium a modul\u00e9 le pH des acides citrique et malique, r\u00e9duisant ainsi efficacement l'acidit\u00e9 sans produire un go\u00fbt trop sal\u00e9, ce qui indique que le gluconate de sodium inhibe de mani\u00e8re significative l'acidit\u00e9 des acides citrique et malique \u00e0 des niveaux d'acidit\u00e9 relativement \u00e9lev\u00e9s. Dans l'industrie alimentaire, le gluconate de sodium est largement utilis\u00e9 dans l'industrie des boissons pour garantir la qualit\u00e9 des boissons, ainsi que pour prot\u00e9ger contre la destruction des ingr\u00e9dients des boissons caus\u00e9e par des temp\u00e9ratures trop \u00e9lev\u00e9es r\u00e9sultant des m\u00e9thodes de st\u00e9rilisation conventionnelles, et pour \u00e9conomiser de l'\u00e9nergie.<\/p>\n Le gluconate de sodium remplace le sel dans l'industrie alimentaire<\/strong><\/p>\n Des \u00e9tudes pertinentes ont montr\u00e9 que la consommation de sel par habitant en Chine est plusieurs fois sup\u00e9rieure \u00e0 la consommation moyenne par habitant dans le monde, et que des niveaux \u00e9lev\u00e9s d'ions sodium dans l'organisme peuvent entra\u00eener des maladies chroniques telles que l'hypertension art\u00e9rielle et l'hypercholest\u00e9rol\u00e9mie. Tout en se concentrant sur le niveau de vie et la sant\u00e9 des maladies, les aliments \u00e0 faible teneur en sel ont attir\u00e9 l'attention de tous et sont devenus un point chaud de l'industrie alimentaire.<\/p>\n Des \u00e9tudes ont montr\u00e9 que la teneur en sodium du sel quotidien est quatre fois sup\u00e9rieure \u00e0 celle du gluconate de sodium, dont le poids mol\u00e9culaire en sodium n'est que de 10,5%. Compar\u00e9 au sel hyposod\u00e9 couramment utilis\u00e9, le gluconate de sodium pr\u00e9sente peu de diff\u00e9rences au niveau de la saveur, mais il a l'avantage de ne pas irriter, de ne pas avoir de go\u00fbt amer et astringent, et il est devenu un substitut du sel dans les applications pratiques.<\/p>\n Actuellement, il est principalement utilis\u00e9 dans le secteur alimentaire, notamment dans les produits sans sel et le pain. Des \u00e9tudes ont fait \u00e9tat de l'utilisation du gluconate de sodium \u00e0 la place du sel pour la fermentation du pain, ce qui permet non seulement la fermentation d'un pain \u00e0 faible teneur en sodium, mais aussi une r\u00e9duction du sel sans affecter sa saveur globale et sa dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n Le gluconate de sodium am\u00e9liore la saveur des aliments<\/strong><\/p>\n Dans l'industrie alimentaire, la saveur des aliments est un indicateur important de l'\u00e9valuation sensorielle. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, on a constat\u00e9 que le gluconate de sodium pouvait am\u00e9liorer la saveur am\u00e8re, et que le sel de gluconate de sodium avait diff\u00e9rents degr\u00e9s d'inhibition des compos\u00e9s amers et de leurs combinaisons binaires de substances.<\/p>\n Diff\u00e9rentes doses de gluconate de sodium et de lactate de zinc ont \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9es \u00e0 la caf\u00e9ine et se sont r\u00e9v\u00e9l\u00e9es capables d'inhiber l'amertume de la caf\u00e9ine. Les \u00e9tudes ci-dessus indiquent que le gluconate de sodium a un effet modulateur sur les substances am\u00e8res.<\/p>\n En outre, il a \u00e9t\u00e9 signal\u00e9 que l'ajout d'une certaine quantit\u00e9 de gluconate de sodium dans la transformation des produits carn\u00e9s peut am\u00e9liorer l'odeur de soja dans les produits \u00e0 base de soja. Certaines \u00e9tudes ont r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que. Dans la transformation des fruits de mer, une certaine quantit\u00e9 de gluconate de sodium est g\u00e9n\u00e9ralement ajout\u00e9e pour r\u00e9duire l'odeur du poisson et am\u00e9liorer l'app\u00e9tit des aliments, et le co\u00fbt est inf\u00e9rieur \u00e0 celui de la m\u00e9thode traditionnelle de couverture.<\/p>\n Le gluconate de sodium peut am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des aliments<\/strong><\/p>\n Avec l'am\u00e9lioration continue du niveau de vie, les besoins alimentaires de la population sont de plus en plus \u00e9lev\u00e9s. En tant que nouveau type d'additif alimentaire, le gluconate de sodium am\u00e9liore non seulement la saveur des aliments, mais aussi leurs propri\u00e9t\u00e9s nutritionnelles.<\/p>\n Compar\u00e9 \u00e0 de nombreux additifs alimentaires sur le march\u00e9, son caract\u00e8re non toxique et inoffensif est devenu son principal atout. Le r\u00f4le du gluconate de sodium en tant qu'inhibiteur de cristaux de lactate de calcium dans le fromage cheddar s'est av\u00e9r\u00e9 augmenter la solubilit\u00e9 du lactate de calcium et r\u00e9guler la valeur du pH du fromage cheddar. Le gluconate de sodium a donc le potentiel d'augmenter la solubilit\u00e9 du calcium et du lactate et de les emp\u00eacher de former des cristaux de lactate de calcium par la formation de complexes solubles avec les ions calcium et lactate, non seulement pour assurer sa nutrition, mais aussi pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du fromage cheddar.<\/p>\n Le traitement du varech avec du gluconate de sodium dans un bain augmente sa teneur en alginate, ce qui permet d'obtenir une surface plus douce et une texture am\u00e9lior\u00e9e. Le gluconate de sodium inhibe \u00e9galement la d\u00e9naturation des prot\u00e9ines et la prot\u00e9olyse myofibrillaire. En ajoutant du gluconate de sodium au poisson hach\u00e9, la r\u00e9sistance du gel apr\u00e8s chauffage a \u00e9t\u00e9 significativement am\u00e9lior\u00e9e par rapport \u00e0 celle obtenue sans gluconate de sodium, de sorte que le gluconate de sodium a pu am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des produits \u00e0 base de poisson hach\u00e9.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Sodium gluconate has the molecular formula C6H11O7Na and molecular weight 218.14.In food industry, sodium gluconate is used as a food additive to impart acidity, enhance the flavor of food, prevent protein denaturation, improve undesirable bitter and astringent tastes, and to replace salt to obtain low-sodium, sodium-free foods. Currently, research on sodium gluconate by home workers […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n