Le yaourt \u00e0 base de soja, \u00e9galement connu sous le nom de yaourt v\u00e9g\u00e9tal, est un produit ferment\u00e9 dans les produits p\u00e9rim\u00e9s \u00e0 base de lait de soja trait\u00e9 en profondeur, qui poss\u00e8de une organisation \u00e9paisse et un go\u00fbt visqueux, et son r\u00f4le le plus important est de prolonger consid\u00e9rablement la dur\u00e9e de conservation du lait de soja. Par rapport au yaourt animal, le principal avantage du yaourt de soja est qu'il ne contient pas de cholest\u00e9rol et qu'il convient aux patients intol\u00e9rants au lactose.<\/p>\n
Facteurs affectant le go\u00fbt du yaourt \u00e0 base de soja<\/strong><\/p>\n 1. Diff\u00e9rents ratios de souches utilis\u00e9s<\/strong><\/p>\n Les souches de fermentation du yaourt dont l'ingr\u00e9dient principal est le lait utilisent principalement le lactose du lait comme substrat de fermentation, tandis que les souches de fermentation du yaourt \u00e0 base de plantes ferment\u00e9 avec de la farine de soja instantan\u00e9e comme ingr\u00e9dient principal utilisent principalement le saccharose comme substrat de fermentation. Lactobacillus joue un r\u00f4le acidifiant dans la fermentation du yaourt ; Streptococcus thermophilus joue un r\u00f4le \u00e9paississant dans la fermentation du yaourt.<\/p>\n \u2460Classique fermentation mixte<\/strong><\/p>\n Ce type de fermentation correspond aux souches classiques de la transformation du yaourt : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, dont les caract\u00e9ristiques de fermentation sont compl\u00e9mentaires, et le yaourt obtenu pr\u00e9sente la valeur sanitaire combin\u00e9e des deux souches.<\/p>\n \u2461Fermentation mixte avec Lactobacillus plantarum<\/strong><\/p>\n Ce type de fermentation fait appel \u00e0 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Le Lactobacillus plantarum convient mieux au syst\u00e8me digestif chinois et peut \u00eatre utilis\u00e9 pour fermenter la fleur de soja ou le yaourt.<\/p>\n Le Lactobacillus plantarum est principalement utilis\u00e9 dans la fermentation alimentaire traditionnelle et constitue un ingr\u00e9dient microbien sain pour l'alimentation biologique. Il facilite la digestion tout en soulageant les dysfonctionnements intestinaux et en pr\u00e9venant les allergies au soja.<\/p>\n \u2462Lactobacillus acidophilus fermentation mixte<\/strong><\/p>\n Ce type de fermentation utilise conjointement Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Le Lactobacillus acidophilus a pour fonction d'augmenter la vitalit\u00e9 des macrophages et des lymphocytes, de faciliter la digestion et de maintenir l'\u00e9quilibre acido-basique intestinal.<\/p>\n \u2463 Fermentation mixte de Lactobacillus acidophilus et Streptococcus lactis<\/strong><\/p>\n Ce type de yaourt utilise une certaine relation symbiotique entre les deux bact\u00e9ries pour augmenter le taux de production d'acide, raccourcir le temps de fermentation et tirer parti de la propri\u00e9t\u00e9 de cette derni\u00e8re de produire de la butanedione, am\u00e9liorant ainsi la saveur du produit et rendant le yaourt d\u00e9licat en termes de texture, doux en termes d'acidit\u00e9 et parfum\u00e9 en termes de sucrosit\u00e9.<\/p>\n \u2464 Fermentation mixte de Lactobacillus acidophilus et Bifidobacterium bifidum<\/strong><\/p>\n Ce type de fermentation utilise la relation mutualiste entre Bifidobacterium et Lactobacillus acidophilus. Bifidobacterium bifidum produit non seulement de l'acide ac\u00e9tique, mais synth\u00e9tise \u00e9galement de nombreuses vitamines, telles que la vitamine B2 et l'acide folique, qui sont fournies \u00e0 Lactobacillus acidophilus pour favoriser la croissance et la prolif\u00e9ration de Lactobacillus acidophilus.<\/p>\n Lactobacillus acidophilus a besoin d'ac\u00e9tate, de vitamines et d'acide folique comme nutriments pour favoriser la croissance des bifidobact\u00e9ries. Par ailleurs, la fermentation mixte permet d'acc\u00e9l\u00e9rer la production d'acide, de r\u00e9duire le temps de caillage et d'am\u00e9liorer la saveur.<\/p>\n En bref, les entreprises peuvent choisir diff\u00e9rentes souches ou des souches composites en fonction du positionnement de leur produit.<\/p>\n 2. Dur\u00e9e et temp\u00e9rature de fermentation<\/strong><\/p>\n Temp\u00e9rature de fermentation :<\/strong> L'effet de la temp\u00e9rature sur la fermentation, sa r\u00e9gulation et son contr\u00f4le est l'un des facteurs les plus importants affectant la croissance et la reproduction des organismes, car toute r\u00e9action enzymatique biochimique est \u00e9troitement li\u00e9e aux changements de temp\u00e9rature.<\/p>\n \u00c0 mesure que la temp\u00e9rature augmente, la croissance et la reproduction des cellules s'acc\u00e9l\u00e8rent ; mais \u00e0 mesure que la temp\u00e9rature augmente, le taux d'inactivation des enzymes est \u00e9galement de plus en plus rapide, de sorte que le cycle de fermentation pr\u00e9alable au vieillissement est raccourci, ce qui a un effet n\u00e9gatif sur la production de la fermentation.<\/p>\n Fermentation temps :<\/strong> le temps n\u00e9cessaire entre le d\u00e9but de l'inoculation et la fin de la fermentation. Un temps de fermentation trop long ou trop court a un effet sur la qualit\u00e9 du yaourt ; un temps de fermentation trop long, les bact\u00e9ries se reproduisent trop, le go\u00fbt du yaourt sera trop acide ; un temps de fermentation trop court, la quantit\u00e9 de bact\u00e9ries se reproduisant n'est pas suffisante, la coagulation des prot\u00e9ines n'est pas bonne et le yaourt semble sortir du ph\u00e9nom\u00e8ne d'amincissement de l'eau.<\/p>\n Ainsi, lorsque la fermentation est termin\u00e9e, le yaourt doit \u00eatre plac\u00e9 dans un environnement \u00e0 basse temp\u00e9rature pour \u00eatre stock\u00e9. La temp\u00e9rature de fermentation la plus appropri\u00e9e pour le yaourt est de 42\u2103-43\u2103 ; la dur\u00e9e de fermentation est de 7-8 heures.<\/p>\n 3. S\u00e9lection et proportion des mati\u00e8res premi\u00e8res<\/strong><\/p>\n La plupart des mati\u00e8res premi\u00e8res utilis\u00e9es dans le yaourt v\u00e9g\u00e9tal proviennent de plantes, et les mati\u00e8res auxiliaires sont le sucre, le stabilisateur et l'amidon modifi\u00e9, et parfois du lait en poudre est ajout\u00e9 pour ajuster la saveur du produit.<\/p>\n La boue de fermentation ne doit pas \u00eatre inf\u00e9rieure \u00e0 11 concentrations, la teneur en prot\u00e9ines doit \u00eatre \u00e9gale ou sup\u00e9rieure \u00e0 3,0. Le yaourt v\u00e9g\u00e9tal est propice \u00e0 la fonction digestive humaine et favorise l'app\u00e9tit, la fermentation du lactose produit une grande quantit\u00e9 d'acide lactique, qui peut r\u00e9duire le pH dans le tractus intestinal, r\u00e9guler la flore intestinale, inhiber la croissance et la reproduction des micro-organismes nocifs dans le tractus intestinal, inhiber la croissance et la reproduction des agents pathog\u00e8nes tels que la pneumonie, la mastite, etc. et aider le corps \u00e0 synth\u00e9tiser les vitamines B, et il a un ar\u00f4me composite de soja et de yaourt. Les figures 1 et 2 indiquent l'effet de la fermentation de lait en poudre et de soja en poudre dans certains rapports sur le pH et l'acidit\u00e9. Analyse des processus de production<\/strong><\/p>\n 1, au yaourt de l'usine de soja comme exemple de flux de processus :<\/strong><\/p>\n Processus 1, criblage du soja \u2192 \u00e9pluchage (ou trempage) \u2192 broyage \u2192 filtration \u2192 st\u00e9rilisation enzymatique \u2192 standardisation \u2192 ingr\u00e9dients \u2192 filtration \u2192 pr\u00e9chauffage \u2192 homog\u00e9n\u00e9isation \u2192 st\u00e9rilisation \u2192 refroidissement \u2192 inoculation \u2192 conditionnement \u2192 fermentation \u2192 r\u00e9frig\u00e9ration.<\/p>\n Processus 2 : Lait de soja en poudre \u2192 r\u00e9cup\u00e9ration \u2192 dosage \u2192 filtration \u2192 pr\u00e9chauffage \u2192 homog\u00e9n\u00e9isation \u2192 st\u00e9rilisation \u2192 refroidissement \u2192 inoculation \u2192 portionnement \u2192 fermentation \u2192 r\u00e9frig\u00e9ration.<\/p>\n 2, les points de contr\u00f4le cl\u00e9s :<\/strong><\/p>\n Le processus 1 comprend le broyage (qui affecte le taux d'extraction des prot\u00e9ines), l'enzymage (qui affecte la saveur du soja), la normalisation (qui affecte la qualit\u00e9 et la stabilit\u00e9 du produit), la st\u00e9rilisation, l'inoculation (la s\u00e9lection de la souche affecte la saveur), la fermentation.<\/p>\n Processus 2, normalisation (affecte la qualit\u00e9 et la stabilit\u00e9 du produit), st\u00e9rilisation, inoculation, fermentation.<\/p>\n 3, les diff\u00e9rences de processus :<\/strong><\/p>\n Proc\u00e9d\u00e9 I. Inconv\u00e9nients : besoin d'\u00e9quipement et consommation d'\u00e9nergie, investissement important, besoin d'\u00e9quipement de production de lait de soja et d'\u00e9quipement de traitement enzymatique, points de contr\u00f4le cl\u00e9s plus difficiles \u00e0 g\u00e9rer. Avantages : forte ma\u00eetrise des co\u00fbts.<\/p>\n Processus 2, inconv\u00e9nients : s\u00e9lection relativement restreinte de mati\u00e8res premi\u00e8res. Avantages : l'\u00e9quipement requis est le m\u00eame que pour le yaourt ordinaire, les points de contr\u00f4le cl\u00e9s sont les m\u00eames et le processus est relativement mature.<\/p>\n Si l'entreprise laiti\u00e8re est un nouveau produit ou une vari\u00e9t\u00e9 riche, il est recommand\u00e9 d'utiliser le deuxi\u00e8me processus.<\/p>\n Conclusion<\/strong><\/p>\n Le soja est la mati\u00e8re premi\u00e8re la plus rentable pour la base prot\u00e9ique du yaourt v\u00e9g\u00e9tal. La poudre de soja instantan\u00e9e est obtenue par st\u00e9rilisation, concentration, pulv\u00e9risation et s\u00e9chage du lait de soja, qui est une sorte d'aliment prot\u00e9ique v\u00e9g\u00e9tal \u00e0 haute valeur nutritionnelle.<\/p>\n Cet aliment se caract\u00e9rise par une conservation facile et une consommation ais\u00e9e. Il a la couleur, l'ar\u00f4me et le go\u00fbt naturels des graines de soja, et surtout il ne contient pas de cholest\u00e9rol, ce qui n'entra\u00eenera pas de d\u00e9p\u00f4t de cholest\u00e9rol, et contient des acides gras insatur\u00e9s, qui \u00e0 leur tour ont pour effet de pr\u00e9venir le d\u00e9p\u00f4t de cholest\u00e9rol provenant d'autres sources. C'est pourquoi il est tr\u00e8s populaire aupr\u00e8s du grand public.<\/p>\n Le yaourt v\u00e9g\u00e9tal \u00e0 base de soja fabriqu\u00e9 avec de la farine de soja instantan\u00e9e \u00e9limine le processus fastidieux de fabrication du lait de soja, permet aux consommateurs de le faire \u00e0 la maison et r\u00e9duit la pression environnementale des usines ainsi que la consommation d'\u00e9nergie. En outre, la farine de soja instantan\u00e9e et l'utilisation de lait de soja pour fabriquer du yaourt v\u00e9g\u00e9tal sont compar\u00e9es \u00e0 l'uniformit\u00e9, la saveur du produit n'aura pas de changement plus important.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In recent years, with the continuous improvement of people’s living standards the demand for yogurt is also increasing. 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