La composition chimique principale de la gomme de konjac est le glucomannane, qui est une sorte de polysaccharide compos\u00e9, par D-glucose et D-mannose dans un rapport molaire de 2:3 ou 1:1,6 par combinaison de liaisons \u03b2-1,4.<\/p>\n
Le glucomannane de konjac est une sorte de polysaccharide polym\u00e8re non ionique soluble dans l'eau. Il pr\u00e9sente une solubilit\u00e9 mutuelle avec la grande majorit\u00e9 des gommes comestibles cationiques, anioniques et non ioniques, et est synergique ou synergique. Par cons\u00e9quent, elle b\u00e9n\u00e9ficie pleinement des conditions sup\u00e9rieures des additifs alimentaires.<\/p>\n
M\u00e9canisme et pratique de la combinaison d'additifs de fibres alimentaires<\/strong><\/p>\n Les fibres alimentaires d\u00e9signent : \"les aliments qui ne peuvent \u00eatre dig\u00e9r\u00e9s et absorb\u00e9s, les hydrates de carbone polysaccharides et la lignine\". Les fibres alimentaires ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9velopp\u00e9es en pr\u00e8s d'une centaine de types, la qualit\u00e9 \u00e9tant \"bonne\" et \"mauvaise\", le jugement global des fibres alimentaires hydrosolubles SDD est meilleur que celui des fibres alimentaires hydrosolubles IDF, les fibres de lignine \u00e9tant les plus mauvaises. En fait, la mesure la plus pr\u00e9cieuse de la qualit\u00e9 des fibres alimentaires est la seule norme de la structure des polysaccharides par le nombre de liaisons glycosidiques \u03b2-1-3 compos\u00e9es de cha\u00eenes ramifi\u00e9es, plus pour le meilleur, moins pour le pire.<\/p>\n Le glucomannane de konjac est un polysaccharide soluble dans l'eau, mais il contient \u00e9galement une riche structure de liaison glycosidique \u03b2-1-3. Il fait partie des fibres alimentaires solubles dans l'eau de haute qualit\u00e9, et m\u00eame s'il contient une petite quantit\u00e9 d'additifs alimentaires, il peut encore fournir au corps humain une certaine quantit\u00e9 de fibres alimentaires de haute qualit\u00e9 pour l'aider \u00e0 obtenir une structure nutritionnelle plus rationnelle du r\u00e9gime alimentaire, pour r\u00e9duire le nombre de \"maladies de l'adulte\" modernes et r\u00e9duire les risques de ces maladies.<\/p>\n M\u00e9canisme et pratique de la combinaison d'additifs \u00e9paississants<\/strong><\/p>\n Lors de la conception d'additifs \u00e9paississants, la premi\u00e8re chose \u00e0 consid\u00e9rer est que le milieu de production correspondant est un m\u00e9lange liquide relativement h\u00e9t\u00e9rog\u00e8ne, dont la composition est faite de quelques composants, plus d'une douzaine, voire des dizaines. Par cons\u00e9quent, le choix de l'agent \u00e9paississant doit tenir compte de sa complexit\u00e9.<\/p>\n Choisir la gomme de konjac KGM comme \u00e9paississant, car il s'agit d'un polym\u00e8re non ionique de polysaccharides solubles dans l'eau, dont la viscosit\u00e9 peut atteindre 20000mpa - s, avec de bonnes propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9paississement, d'adh\u00e9sion, de suspension et d'\u00e9mulsification, ce qui est plus important, la grande majorit\u00e9 des gommes alimentaires cationiques et anioniques sont mutuellement solubles et synergiques, de sorte que la gomme de konjac KGM est le principal agent g\u00e9lifiant. Par cons\u00e9quent, la gomme de konjac KGM en tant qu'agent g\u00e9lifiant principal a une fonction sup\u00e9rieure \u00e0 celle d'autres gommes alimentaires. Cet additif \u00e9paississant est largement utilis\u00e9 dans les jus de fruits, les tr\u00e9sors de fruits, les th\u00e9s aux fruits, les confitures, les bouillies \u00e0 huit tr\u00e9sors, les condiments et toutes les p\u00e2tes.<\/p>\n M\u00e9canisme et pratique de la combinaison d'additifs de suspension<\/strong><\/p>\n La premi\u00e8re chose \u00e0 consid\u00e9rer lors de la conception d'additifs pour suspension est la stabilit\u00e9 relative de la viscosit\u00e9 de la solution d'additif, qui est la cl\u00e9, et l'estimation de la gravit\u00e9 sp\u00e9cifique de la suspension, qui est la base. Toute solution de gomme comestible monom\u00e8re sera plus \u00e9vidente en fonction de la concentration, de la temp\u00e9rature, du pH et des sels, si l'utilisation d'une fonction composite similaire \u00e0 celle de la gomme, l'effet sera consid\u00e9rablement modifi\u00e9.<\/p>\n La gomme de konjac KGM est un polysaccharide polym\u00e8re non ionique. Elle et la plupart des gommes alimentaires cationiques et cationiques ont une solubilit\u00e9 mutuelle et synergique, de sorte que la gomme de konjac KGM est le premier choix pour la stabilisation des suspensions. Les additifs de suspension ainsi produits sont largement utilis\u00e9s dans les granul\u00e9s d'orange, de myrtille, les tranches d'oreille argent\u00e9e, les bonbons au cantaloup et les granul\u00e9s d'ananas.<\/p>\n M\u00e9canisme et pratique de la combinaison d'additifs pour la gel\u00e9e<\/strong><\/p>\n Dans les additifs pour gel\u00e9es, la gomme de konjac KGM et la carragh\u00e9nane CAR constituent le corps principal du gel, et lorsqu'elles sont co-solubilis\u00e9es, il y a un effet synergique du gel. Il est tr\u00e8s probable que dans les deux solutions de polysaccharides, la structure en double h\u00e9lice form\u00e9e par la carragh\u00e9nane CAR soit le corps principal, et que les mol\u00e9cules de gomme de konjac KGM soient enroul\u00e9es autour de la double h\u00e9lice avec un pas important, de sorte que l'ensemble de la structure forme une solution collo\u00efdale de moment mol\u00e9culaire plus compacte, ce qui cr\u00e9e les conditions n\u00e9cessaires \u00e0 l'augmentation de la force de la gel\u00e9e.<\/p>\n L'implication de sels de potassium cationiques et l'utilisation d'une source de chaleur comme force motrice ont contribu\u00e9 \u00e0 la collision des deux polysaccharides, la fr\u00e9quence d'enchev\u00eatrement, qui joue un r\u00f4le cl\u00e9 dans la formation de la r\u00e9sistance du gel.<\/p>\n L'ajustement du type et de la quantit\u00e9 de gomme konjac dans les additifs permet de former des gel\u00e9es croustillantes, coriaces, glutineuses et malax\u00e9es, et l'ajout d'une petite quantit\u00e9 de certains d\u00e9riv\u00e9s de la gomme konjac KGM peut emp\u00eacher la pr\u00e9cipitation de l'eau. Il existe des centaines de gel\u00e9es sur le march\u00e9, mais peu d'entre elles se situent au-del\u00e0 de cette fourchette.<\/p>\n M\u00e9canisme et pratique de la combinaison d'additifs pour bonbons mous<\/strong><\/p>\n Dans le processus de conception des additifs pour bonbons mous, le gel est principalement bas\u00e9 sur la carragh\u00e9nane CAR comme mode de gel principal, compl\u00e9t\u00e9 par la gomme de konjac KGM, et son m\u00e9canisme de gel est exactement le m\u00eame que celui de la gomme de konjac KGM et de la carragh\u00e9nane CAR dans les stabilisateurs de gel\u00e9e.<\/p>\n Les sels organiques de potassium et les phosphates mixtes peuvent favoriser et acc\u00e9l\u00e9rer la fr\u00e9quence de collision et d'enchev\u00eatrement de deux mol\u00e9cules de polysaccharides, mais leur \u00e9nergie est beaucoup plus faible, si la temp\u00e9rature \u2265 100 au point de retournement et en pr\u00e9sence de saccharose, l'effet de gel sera renforc\u00e9, de sorte que la formation du mat\u00e9riau de base du fudge. Sur la base de ce m\u00e9canisme, il est possible de produire du fudge g\u00e9lifi\u00e9, du fudge aux fruits et l\u00e9gumes et du fudge aux fruits.<\/p>\n M\u00e9canisme et pratique de la combinaison d'additifs pour la viande<\/strong><\/p>\n Lors de la conception de l'agent principal des additifs pour la viande, la premi\u00e8re chose \u00e0 prendre en compte est la visco\u00e9lasticit\u00e9, l'\u00e9mulsification et la fonction d'absorption d'eau du collo\u00efde. Comme indiqu\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment, la gomme de konjac KGM et la solution mixte de carragh\u00e9nane CAR des deux mol\u00e9cules sous l'action de l'\u00e9nergie thermique peuvent s'enchev\u00eatrer pour former un r\u00e9seau tridimensionnel, qui est une substance fonctionnelle visco\u00e9lastique et absorbant l'eau ; le phosphate b\u00e9n\u00e9fique et le sel de la viande sont dissous dans des substances tr\u00e8s visqueuses, qui sont des substances visco\u00e9lastiques, \u00e9mulsifiantes et absorbant l'eau, qui sont des substances logicielles.<\/p>\n Avec les fonctions mat\u00e9rielles et logicielles susmentionn\u00e9es des additifs pour viande, qui se caract\u00e9risent par une forte capacit\u00e9 d'\u00e9mulsification, une bonne r\u00e9tention d'eau, une force d'adh\u00e9sion et de coagulation tr\u00e8s forte, ces additifs interviennent dans la production de produits \u00e0 base de viande hach\u00e9e, de saucisses de jambon, de luncheon meat, de boulettes de viande, d'une bonne t\u00e9nacit\u00e9, d'un bon tranchage ; la production de tranches de viande inject\u00e9es lisses, d'une texture coh\u00e9rente, d'une couleur et d'un \u00e9clat naturels ; la production de la t\u00e9nacit\u00e9 \u00e9lastique de la viande, de la morsure, d'une texture coh\u00e9rente, d'un go\u00fbt vif et rafra\u00eechissant. Quelle que soit la forme de la viande transform\u00e9e, elle ne pr\u00e9cipitera pas l'huile et l'eau.<\/p>\n M\u00e9canisme et pratique de la combinaison d'additifs pour les boissons froides<\/strong><\/p>\n La gomme de konjac KGM, la gomme de xanthane XG et une petite quantit\u00e9 de carragh\u00e9nane CAR dissolution, peuvent former une structure de maille tridimensionnelle, lorsque la gomme de konjac KGM et la gomme de xanthane XG ont un rapport de 3:2, sa solution peut former la viscosit\u00e9 la plus \u00e9lev\u00e9e, la valeur de rendement la plus \u00e9lev\u00e9e, la force de gel maximale, la structure de maille tridimensionnelle la plus solide.<\/p>\n En fonction du ph\u00e9nom\u00e8ne physicochimique susmentionn\u00e9, en prenant une proportion mod\u00e9r\u00e9e, on pose une s\u00e9rie de mat\u00e9riaux de base pour les produits laitiers \u00e0 base de boissons froides, tels que la production de produits de glace molle sans huile et sans lait, pour ajuster la quantit\u00e9 de gomme de konjac KGM ; la production de cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e0 forte expansion sans cr\u00e8me, pour r\u00e9duire mod\u00e9r\u00e9ment la quantit\u00e9 de gomme de konjac KGM ; la production de cr\u00e8me glac\u00e9e souffl\u00e9e \u00e0 forte cr\u00e8me, pour r\u00e9duire la quantit\u00e9 de gomme de konjac utilis\u00e9e.<\/p>\n M\u00e9canisme et pratique de la combinaison d'additifs laitiers<\/strong><\/p>\n Lors de la conception d'additifs laitiers, la premi\u00e8re chose \u00e0 prendre en compte est la complexit\u00e9 du regroupement des produits laitiers. Les produits laitiers sont un m\u00e9lange d'une vari\u00e9t\u00e9 de substances, en raison de la grande vari\u00e9t\u00e9 de substances dispers\u00e9es, la dispersion varie consid\u00e9rablement, de sorte que le lait n'est pas un syst\u00e8me de dispersion simple, mais est compos\u00e9 d'une v\u00e9ritable solution, d'une solution de polym\u00e8re, d'une suspension collo\u00efdale, d'une \u00e9mulsion et d'autres syst\u00e8mes dispersifs complexes transitoires.<\/p>\n Compte tenu de la sp\u00e9cificit\u00e9 du syst\u00e8me de dispersion des produits laitiers, les stabilisateurs sont pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s dans un certain nombre d'additifs \u00e9mulsifiants puissants pour r\u00e9duire la tension superficielle entre les diff\u00e9rentes solutions dans le syst\u00e8me laitier afin de faciliter la solubilit\u00e9 mutuelle, puis ajouter une partie de la viscosit\u00e9 appropri\u00e9e de la gomme de konjac KGM 3ACF-120 et les composants pertinents afin de renforcer l'\u00e9mulsification \u00e9paississante des additifs laitiers de la macro-stabilit\u00e9.<\/p>\n Cette s\u00e9rie d'additifs a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9e pour la production de yaourt brass\u00e9 \u00e0 l'acide pur, de yaourt en gel \u00e0 l'acide pur, de lait sucr\u00e9, de lait chocolat\u00e9 et de lait multidimensionnel, et a obtenu d'excellents r\u00e9sultats et effets sur le march\u00e9.<\/p>\n M\u00e9canisme et pratique de l'organisation additive des produits de nouilles<\/strong><\/p>\n La gomme de konjac KGM est un polysaccharide polym\u00e8re soluble dans l'eau, qui peut naturellement former un r\u00e9seau de glycanes par lui-m\u00eame ; m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 la farine, elle peut rendre le gluten plus tendu et plus \u00e9lastique. C'est pourquoi il est utilis\u00e9 dans les nouilles, les peaux de boulettes, les tartes, les boulettes congel\u00e9es, les boulettes de soupe, etc. Le stabilisateur permet aux nouilles d'avoir du mordant, de cuire longtemps et d'\u00eatre croustillantes ; il permet aux boulettes de cuire longtemps sans se casser ; il permet aux aliments surgel\u00e9s de faire des boulettes, qui ne se cassent pas lorsqu'elles sont congel\u00e9es \u00e0 -25 \u2103, et qui ne se cassent pas lorsqu'elles montent soudainement \u00e0 100 \u2103.<\/p>\n Comme il ressort de ce qui pr\u00e9c\u00e8de, l'application de la gomme de konjac KGM dans l'industrie alimentaire et des additifs alimentaires repose non seulement sur une base th\u00e9orique solide, mais aussi sur une exp\u00e9rience pratique fructueuse.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" The main chemical composition of konjac gum is glucomannan, which is a kind of compound polysaccharides, by D-glucose and D-mannose by 2:3 or 1:1.6 molar ratio by \u03b2-1,4 bond combination. 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