L'agar est un collo\u00efde hydrophile extrait d'algues rouges. C'est l'une des gommes d'algues les plus utilis\u00e9es au monde, d'abord dans l'industrie alimentaire.<\/p>\n
L'agar a prouv\u00e9 sa s\u00e9curit\u00e9 alimentaire au cours de centaines d'ann\u00e9es d'application dans le monde entier et a \u00e9t\u00e9 approuv\u00e9 par l'Organisation mondiale de la sant\u00e9 des Nations unies pour une utilisation dans l'industrie alimentaire. Il a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 approuv\u00e9 par la Chine, la Grande-Bretagne, les \u00c9tats-Unis, la France et d'autres pays dot\u00e9s de r\u00e9glementations.<\/p>\n
Il a un large \u00e9ventail d'applications dans l'industrie alimentaire, l'industrie pharmaceutique, l'industrie chimique quotidienne, le g\u00e9nie biologique et bien d'autres aspects.<\/p>\n
Dans l'industrie alimentaire, l'agar est utilis\u00e9 comme g\u00e9lifiant, agent augmentant, agent \u00e9paississant, \u00e9mulsifiant, stabilisateur, excipient, agent de suspension, agent de r\u00e9tention d'eau, et peut manifestement modifier la qualit\u00e9 des aliments, am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des aliments, et devenir un additif alimentaire important.<\/p>\n
Propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques de l'agar<\/strong><\/p>\n 1. Solubilit\u00e9<\/strong> Agar sec \u00e0 temp\u00e9rature ambiante peut absorber l'eau \u00e0 dissoudre, le taux d'absorption de l'eau jusqu'\u00e0 20 fois, chauff\u00e9 \u00e0 95 \u2103 peut \u00eatre dissous dans l'eau pour former une solution, solution d'agar \u00e0 temp\u00e9rature ambiante peut former un gel, par rapport \u00e0 d'autres substances qui peuvent former un gel, dans la m\u00eame concentration de la capacit\u00e9 de gel la plus forte , m\u00eame si 0,1% de la solution d'agar peut \u00eatre solidifi\u00e9 \u00e0 environ 30 \u2103.<\/p>\n L'agar peut \u00e9galement \u00eatre dissous dans une solution bouillante d'\u00e9thanol \u00e0 faible concentration (30%~50%). Il peut \u00eatre pr\u00e9cipit\u00e9 par salinisation dans certaines solutions d'\u00e9lectrolytes tr\u00e8s concentr\u00e9es, telles que le sulfate de sodium, le sulfate de magn\u00e9sium ou le sulfate d'ammonium. On a constat\u00e9 que l'agar peut \u00e9galement \u00eatre dissous dans une vari\u00e9t\u00e9 d'autres solvants.<\/p>\n 2. floculation<\/strong> Gr\u00e2ce \u00e0 cette propri\u00e9t\u00e9, il peut \u00eatre utilis\u00e9 pour la d\u00e9shydratation du gel d'agar dans le processus d'extraction de l'agar.<\/p>\n 3. Hyst\u00e9r\u00e9sis de la temp\u00e9rature du gel<\/strong> Le point de fusion est beaucoup plus \u00e9lev\u00e9 que le point de cong\u00e9lation, c'est le ph\u00e9nom\u00e8ne unique de l'agar, appel\u00e9 \"ph\u00e9nom\u00e8ne d'hyst\u00e9r\u00e9sis\", la sup\u00e9riorit\u00e9 de l'agar dans de nombreuses applications se refl\u00e8te dans son hyst\u00e9r\u00e9sis \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n 4. viscosit\u00e9<\/strong> En g\u00e9n\u00e9ral, la viscosit\u00e9 de la solution de polysaccharides naturels \u00e0 forte capacit\u00e9 de coagulation est plus faible, et l'agar \u00e0 forte capacit\u00e9 de coagulation a une viscosit\u00e9 plus faible.<\/p>\n La viscosit\u00e9 de l'agar industriel est plus faible en raison du fait qu'il est endommag\u00e9 dans une certaine mesure par les r\u00e9actifs chimiques au cours du processus d'extraction. En outre, la viscosit\u00e9 de l'agar diminue de mani\u00e8re significative lorsque la solution d'agar est soumise \u00e0 une temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e, \u00e0 des \u00e9lectrolytes, \u00e0 des acides inorganiques ou \u00e0 des sels acides.<\/p>\n 5. D\u00e9gradation non acide<\/strong> Mais la pr\u00e9sence d'impuret\u00e9s, la temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e, les ultrasons, les rayons \u03b3 puissants, l'agitation intense et d'autres facteurs peuvent entra\u00eener la rupture et la d\u00e9gradation de la cha\u00eene mol\u00e9culaire de l'agar, ce qui entra\u00eene la d\u00e9t\u00e9rioration de certaines propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques de l'agar.<\/p>\n 6. Gel<\/strong> Application dans l'industrie alimentaire<\/strong><\/p>\n L'agar a la stabilit\u00e9 de la g\u00e9lification et du gel, dans l'industrie alimentaire, il a l'effet d'augmentateur, d'\u00e9paississant, d'\u00e9mulsifiant, d'agent g\u00e9lifiant, de stabilisateur, d'excipient, d'agent de suspension, d'agent de r\u00e9tention d'eau, et il est largement utilis\u00e9 dans l'industrie alimentaire.<\/p>\n 1. Application \u00e0 la confiserie<\/strong> La transparence, la qualit\u00e9 et le go\u00fbt des bonbons mous fabriqu\u00e9s avec de l'agar sont sup\u00e9rieurs \u00e0 ceux des autres bonbons mous. Bien que l'agar soit utilis\u00e9 depuis longtemps comme gel traditionnel dans la production de confiseries, la pratique a montr\u00e9 que ses caract\u00e9ristiques gustatives sont relativement uniques et, ces derni\u00e8res ann\u00e9es, il est \u00e9galement courant d'ajouter de la g\u00e9latine, de l'amidon modifi\u00e9, des jus\/pures de fruits ou des melons et des fruits, etc.<\/p>\n Gu Yong et al. ont mis au point un fudge \u00e0 la citrouille, avec un rapport de 200 g de saccharose, 15 g d'agar, 250 g de citrouille et 0,3 g d'acide citrique, pour obtenir une sensation en bouche aigre-douce, une couleur dor\u00e9e, une texture moelleuse et d\u00e9licate, avec une bonne \u00e9lasticit\u00e9 et une bonne t\u00e9nacit\u00e9 du fudge \u00e0 la citrouille.<\/p>\n 2. Application dans les conserves<\/strong> Dans la bouillie des huit tr\u00e9sors, le nid d'oiseau de l'oreille argent\u00e9e, la soupe en conserve, l'utilisation de 0,3% - 0,5% d'agar comme \u00e9paississant, stabilisant, peut am\u00e9liorer le go\u00fbt, de sorte que les autres additifs se dispersent uniform\u00e9ment, pour emp\u00eacher la pr\u00e9cipitation, la d\u00e9lamination.<\/p>\n 3. Application dans les boissons<\/strong> Dans la boisson aux fruits, l'effet de suspension est excellent, l'utilisation d'une concentration de 0,001% -0,005% permet de mettre les particules de fruits en suspension de mani\u00e8re uniforme.<\/p>\n 4. Application \u00e0 la gel\u00e9e<\/strong> 5. Application dans les boissons froides<\/strong> Dans la production de cr\u00e8me glac\u00e9e, l'agar peut am\u00e9liorer l'organisation de la cr\u00e8me glac\u00e9e, am\u00e9liorer la viscosit\u00e9 et le taux d'expansion de la cr\u00e8me glac\u00e9e, emp\u00eacher la pr\u00e9cipitation des cristaux de glace, de sorte que l'organisation du produit est d\u00e9licate, l\u00e9g\u00e8re et lisse, et la quantit\u00e9 de son utilisation est d'environ 0,3%. L'agar et la gomme de haricot d'acacia, la g\u00e9latine, jouent un r\u00f4le excellent dans la stabilit\u00e9 de la texture et de la saveur des boissons froides et peuvent emp\u00eacher le r\u00e9tr\u00e9cissement d\u00fb \u00e0 la d\u00e9shydratation et la formation de cro\u00fbtes \u00e0 la surface.<\/p>\n En tant que stabilisateur, la concentration optimale est la suivante : agar 0,12%, gomme de haricot d'acacia 0,07%, g\u00e9latine 0,2%.<\/p>\n 6. Application dans les produits de boulangerie<\/strong> Dans les produits de boulangerie, la quantit\u00e9 d'agar utilis\u00e9e est g\u00e9n\u00e9ralement de 0,1% -1,0%.<\/p>\n 7. Application dans les produits laitiers<\/strong> 8. Application aux aliments enrob\u00e9s de sucre<\/strong> La tendance du tourteau \u00e0 absorber les liquides et \u00e0 se ramollir est r\u00e9duite tandis que la temp\u00e9rature de fusion du gel est augment\u00e9e. Dans les applications, l'agar est g\u00e9n\u00e9ralement m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 d'autres gels v\u00e9g\u00e9taux tels que la gomme de guar et la gomme de caroube.<\/p>\n 9. Application dans les produits \u00e0 base de viande<\/strong> \u00c0 cette fin, le jambon cuit peut \u00e9galement \u00eatre recouvert d'une solution contenant de l'agar et de l'acide ascorbique ; apr\u00e8s l'emballage, les produits carn\u00e9s trait\u00e9s \u00e0 l'agar sont non trait\u00e9s et ne contiennent que de l'acide ascorbique afin de conserver la saveur d'origine.<\/p>\n 10. autres applications alimentaires<\/strong> Agar is a hydrophilic colloid extracted from red algal plants and is one of the most widely used seaweed gums in the world, having been first used in the food industry. Agar has proved its food safety through hundreds of years of application all over the world, and has been approved by the United Nations […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n\u00c0 temp\u00e9rature ambiante, l'agar est insoluble dans l'eau et les solvants inorganiques et organiques, il n'est que l\u00e9g\u00e8rement soluble dans l'\u00e9thanolamine et le formamide, mais il est soluble dans l'eau et certains solvants lorsqu'il est chauff\u00e9.<\/p>\n
\nL'ajout de 10 fois le volume d'\u00e9thanol, d'isopropanol ou d'ac\u00e9tone \u00e0 une solution d'agar peut provoquer la floculation de l'agar et sa pr\u00e9cipitation hors de la solution aqueuse. De m\u00eame, des solutions satur\u00e9es de sulfate de calcium, de sulfate de magn\u00e9sium ou de sulfate d'ammonium peuvent provoquer la salinisation des solutions d'agar.<\/p>\n
\nLe gel d'agar est un gel thermor\u00e9versible, le gel fond lorsqu'il est chauff\u00e9, et se solidifie lorsqu'il reste froid, et peut \u00eatre r\u00e9p\u00e9t\u00e9. Le point de cong\u00e9lation de la solution d'agar est g\u00e9n\u00e9ralement compris entre 32\u2103-43\u2103, tandis que le point de fusion du gel d'agar est g\u00e9n\u00e9ralement compris entre 75\u2103-90\u2103.<\/p>\n
\nLa viscosit\u00e9 d'une solution aqueuse d'agar (sol) varie en fonction du type de mati\u00e8res premi\u00e8res, de la qualit\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res, des conditions d'extraction, du pH de la solution, de la quantit\u00e9 de sels inorganiques, ainsi que de la d\u00e9termination de la concentration d'agar, de la temp\u00e9rature et de l'ajout d'\u00e9lectrolytes.<\/p>\n
\nUn grand nombre d'exp\u00e9riences et d'\u00e9tudes sur la viscosit\u00e9, la diffraction et la r\u00e9sistance du gel ont prouv\u00e9 que la stabilit\u00e9 de l'agar sec pur est tr\u00e8s bonne et qu'il est difficile de le d\u00e9grader \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n
\nLa principale caract\u00e9ristique de l'agar est qu'il est g\u00e9lifi\u00e9, m\u00eame si la concentration de la solution d'agar de 0,004%, \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, peut \u00e9galement former un gel, par rapport \u00e0 d'autres substances qui peuvent former un gel, dans la m\u00eame concentration de sa force de gel est le plus grand. La formation du gel d'agar, sans aucun coagulant, la taille de la force du gel et le type de mati\u00e8res premi\u00e8res, l'environnement de croissance, la saison de collecte et les m\u00e9thodes d'extraction, etc. mais aussi sa composition chimique et sa structure sont \u00e9troitement li\u00e9s.<\/p>\n
\nL'agar est un g\u00e9lifiant utilis\u00e9 dans l'industrie des bonbons, principalement pour la fabrication de bonbons mous. En fonction de la capacit\u00e9 de g\u00e9lification de l'agar, le dosage de l'agar dans le fudge est g\u00e9n\u00e9ralement de 1%-2,5%, et les hydrates de carbone sont principalement du saccharose, compl\u00e9t\u00e9 par du sirop d'amidon, et le rapport est d'environ 3:2.<\/p>\n
\nDans les conserves de volaille et de viande, l'agar, en tant qu'agent g\u00e9lifiant et excipient, peut \u00eatre utilis\u00e9 pour lier efficacement le gel de la viande cass\u00e9e, \u00e9liminant ainsi la fragilit\u00e9 des tissus des conserves. Son dosage est de 0,2% -2,0% du bouillon dans les aliments en conserve.<\/p>\n
\nL'agar peut \u00eatre utilis\u00e9 comme agent suspensif dans les boissons pour mettre en suspension les solides dans les boissons de mani\u00e8re uniforme sans qu'ils ne coulent. Son temps de suspension et sa dur\u00e9e de conservation sont longs, les autres agents de suspension ne peuvent pas \u00eatre remplac\u00e9s, la transparence et la fluidit\u00e9 du produit sont meilleures, le go\u00fbt est doux et sans odeur.<\/p>\n
\nL'ajout d'agar dans le processus de fabrication de la gel\u00e9e peut \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur et agent g\u00e9lifiant, ce qui permet de mettre les particules en suspension de mani\u00e8re uniforme, sans pr\u00e9cipitation ni d\u00e9lamination. En fonction de la capacit\u00e9 g\u00e9lifiante de l'agar, le dosage g\u00e9n\u00e9ral est de 0,15%-0,3%.<\/p>\n
\nL'agar est utilis\u00e9 dans les boissons froides, telles que les sucettes glac\u00e9es, les cr\u00e8mes glac\u00e9es et autres produits congel\u00e9s. Il peut r\u00e9duire les cristaux de glace, am\u00e9liorer la r\u00e9sistance \u00e0 la fonte thermique, de sorte que le produit soit plus rafra\u00eechissant.<\/p>\n
\nL'agar peut \u00eatre utilis\u00e9 comme agent de remplissage, agent gonflant et agent de r\u00e9tention d'eau, largement utilis\u00e9 dans une vari\u00e9t\u00e9 de produits de boulangerie. Dans les usines de production de produits de boulangerie, l'agar sera utilis\u00e9 pour les biscuits, les sandwichs \u00e0 la cr\u00e8me, les tartes, la couche superficielle de la p\u00e2te feuillet\u00e9e, le tube de meringue, etc. En tant qu'additif l\u00e9g\u00e8rement liant : l'agar n'a pas de valeur nutritionnelle, mais il sert \u00e9galement d'agent de remplissage et de gonflement, peut remplacer l'amidon pour fabriquer des p\u00e2tes de c\u00e9r\u00e9ales, du pain sans amidon et des en-cas apr\u00e8s le d\u00eener, des aliments \u00e0 faible teneur en calories, mais il joue \u00e9galement un r\u00f4le dans l'hydratation et l'assurance du pain et des biscuits.<\/p>\n
\nL'agar peut r\u00e9duire efficacement les produits laitiers de la pulpe, am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 et l'\u00e9mulsification, il est largement utilis\u00e9 dans les produits laitiers. Dans le fromage blanc fran\u00e7ais, le fromage frais, les produits laitiers ferment\u00e9s ajoutent de l'agar, avec une bonne stabilit\u00e9 et une bonne t\u00e9nacit\u00e9, mais aussi pour am\u00e9liorer la consistance du fromage et le trancher. Dans les produits laitiers, la quantit\u00e9 d'agar est g\u00e9n\u00e9ralement de 0,05% - 0,85%, et les compos\u00e9s de gomme mannane et de gomme xanthane donnent de meilleurs r\u00e9sultats.<\/p>\n
\nDans les aliments enrob\u00e9s de sucre, l'agar peut \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur de l'enrobage de sucre, mais aussi pour emp\u00eacher l'adh\u00e9sion des aliments et de l'emballage. La teneur en agar dans les aliments enrob\u00e9s de sucre est g\u00e9n\u00e9ralement comprise entre 0,2% et 0,5%.
\nEn fonction de la quantit\u00e9 de sucre n\u00e9cessaire, l'agar peut \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur pour le gla\u00e7age transparent du g\u00e2teau d'huile lorsque la concentration d'agar atteint 0,5%-1,0%. Le stabilisateur agar am\u00e9liore la viscosit\u00e9 du gla\u00e7age transparent et l'adh\u00e9rence \u00e0 la surface du g\u00e2teau d'huile, ce qui permet au gel de se solidifier plus rapidement et d'augmenter la flexibilit\u00e9 afin de r\u00e9duire les d\u00e9fauts de surface et les fissures.<\/p>\n
\nL'agar est utilis\u00e9 dans la transformation de la viande et permet de conserver efficacement la saveur du produit. L'agar est utilis\u00e9 dans les saucisses, les produits de viande fum\u00e9e ou en filets, o\u00f9 il prot\u00e8ge consid\u00e9rablement le collo\u00efde pour \u00e9viter la perte de saveur.<\/p>\n
\nL'agar dans l'industrie brassicole, comme agent de clarification de la bi\u00e8re, de la sauce soja et du vinaigre pour acc\u00e9l\u00e9rer et am\u00e9liorer la clarification du produit ; l'agar avec ses propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques uniques, telles qu'un point de fusion \u00e9lev\u00e9, des caract\u00e9ristiques ne facilitant pas la formation de moisissures, comme substitut de la g\u00e9latine, alternative \u00e0 la g\u00e9latine dans tous les aspects de l'utilisation.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"