Le nitrate et le nitrite sont des colorants pour produits carn\u00e9s qui jouent un r\u00f4le important dans le processus de production de la viande s\u00e9ch\u00e9e. Ils permettent d'am\u00e9liorer la couleur des produits carn\u00e9s, de sorte que les produits carn\u00e9s sont d'un rouge ros\u00e9 brillant et peuvent inhiber efficacement la croissance de certaines bact\u00e9ries d'alt\u00e9ration et bact\u00e9ries pathog\u00e8nes (Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum) [1].<\/p>\n
Bien que les nitrates et les nitrites soient des additifs alimentaires autoris\u00e9s et reconnus au niveau national, ils jouent un r\u00f4le important dans la pr\u00e9paration des produits carn\u00e9s [2]. Toutefois, les risques aigus et chroniques qu'ils pr\u00e9sentent ne peuvent \u00eatre ignor\u00e9s. Les nitrates sont instables et s'oxydent facilement en nitrites, et une quantit\u00e9 excessive de nitrites entrant dans la circulation sanguine peut rendre les tissus hypoxiques, avec une courte p\u00e9riode de latence et, dans les cas les plus graves, entra\u00eener la mort par insuffisance respiratoire [3].<\/p>\n
En 1954, apr\u00e8s que Barnes et Magee eurent d\u00e9couvert que la dim\u00e9thylnitrosamine \u00e9tait un canc\u00e9rog\u00e8ne grave pour l'homme, la FAO\/OMS a fix\u00e9 la DJA pour le nitrite \u00e0 8 mg\/60 kg de poids corporel [4]. La forte canc\u00e9rog\u00e9nicit\u00e9 des colorants traditionnels pour la viande a fait de la recherche de nouveaux colorants pour la viande s\u00fbrs et moins toxiques pour l'homme un sujet d'attention.<\/p>\n
Jusqu'\u00e0 pr\u00e9sent, les substituts du nitrite ont \u00e9t\u00e9 recherch\u00e9s de deux mani\u00e8res.
\nTout d'abord, la recherche d'additifs pouvant remplacer les nitrites (par exemple, colorants, ch\u00e9lateurs polyvalents, antioxydants, agents bact\u00e9riostatiques et leurs compos\u00e9s) ;<\/p>\n
Deuxi\u00e8mement, l'ajout de substances qui peuvent bloquer la formation de nitrosamines (par exemple, l'acide sorbique, l'acide ascorbique, le sorbitol et leurs complexes) avec l'ajout de colorants traditionnels [5].<\/p>\n
Alternatives naturelles \u00e0 base d'aliments<\/strong><\/p>\n I. Jaune d'\u0153uf en poudre<\/strong> La poudre de jaune d'\u0153uf 5%~15%, une quantit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9e de sel, d'acide ascorbique, etc. dans la solution de saumure impr\u00e9gn\u00e9e pendant 3~50 heures, peut donner aux produits carn\u00e9s une bonne coloration, une couleur vive. Ajouter une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de sel, de sucre, d'acide ascorbique, de sorbitol, etc. pour favoriser la coloration et raccourcir le temps d'impr\u00e9gnation ; en raison de la taille de la forme du produit, l'objectif est diff\u00e9rent, choisir le temps d'impr\u00e9gnation appropri\u00e9.<\/p>\n La couleur de la viande de porc saumur\u00e9e dans une solution de saumure compos\u00e9e de jaune d'\u0153uf en poudre 9% et de quantit\u00e9s appropri\u00e9es d'acide ascorbique, de sel, de sorbitol et d'eau \u00e9tait similaire \u00e0 celle du jambon saumur\u00e9 avec 250 mg\/kg de nitrite de sodium, mais il n'y avait pas de r\u00e9sidu de nitrite. Toutefois, le r\u00e9sidu de nitrate de sodium dans la viande saumur\u00e9e avec du nitrite de sodium \u00e9tait de 35 mg\/kg, ce qui prouve que la saumuration avec de la poudre de jaune d'\u0153uf est s\u00fbre et r\u00e9alisable [7].<\/p>\n II. Poudre de c\u00e9leri<\/strong> L'\u00e9quipe de recherche de l'universit\u00e9 agricole de Tianjin a \u00e9tudi\u00e9 plus en d\u00e9tail la poudre de c\u00e9leri. Liu Caihong et al [9] ont d\u00e9couvert que les trois poudres de c\u00e9leri FCPmlz, FCP506 et FCP504 peuvent jouer un bon r\u00f4le antioxydant et inhiber la production d'azote salin volatile. Toutes les poudres de c\u00e9leri bloquent la synth\u00e8se des N-nitrosamines et la diff\u00e9rence entre la couleur des produits carn\u00e9s et l'utilisation de colorants nitr\u00e9s est presque n\u00e9gligeable.<\/p>\n Sebranek J G et al [10] ont constat\u00e9 que la poudre de c\u00e9leri contient environ 3% de nitrate, que 0,2% \u00e0 0,4% de poudre de c\u00e9leri ajout\u00e9e aux produits de viande peut maintenir une bonne couleur et une bonne saveur des produits de viande saumur\u00e9s, qu'un exc\u00e8s produira des mauvais go\u00fbts, on peut voir que la poudre de c\u00e9leri peut \u00eatre utilis\u00e9e pour remplacer le nitrite pour la coloration des produits de viande, les effets bact\u00e9riostatiques et antioxydants.<\/p>\n Ar\u00f4mes naturels<\/strong> L'ail produit de l'allicine (un compos\u00e9 antifongique) lorsqu'il est coup\u00e9 en tranches. Le curcuma inhibe Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum et poss\u00e8de de puissantes propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes comparables, voire sup\u00e9rieures, au nitrite et \u00e0 l'acide ascorbique [12].<\/p>\n Substituts de pigments<\/strong><\/p>\n I. Levure rouge pigment rouge<\/strong> Il a de bons effets antibact\u00e9riens et antimicrobiens dans la production de saucisses ferment\u00e9es et est efficace dans le d\u00e9veloppement de la viande \u00e0 faible teneur en azote [13]. Yao Bo et al [14] ont directement utilis\u00e9 le pigment de groseille comme agent colorant \u00e0 la place du nitrite pour le s\u00e9chage des saucisses conserv\u00e9es, et les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que l'effet \u00e9tait similaire \u00e0 celui de l'ajout de nitrite de sodium \u00e0 une concentration massique de 0,15 g\/kg lors de l'ajout de pigment de groseille \u00e0 une concentration de 0,03 g\/kg.<\/p>\n En tant qu'agent colorant pour les produits carn\u00e9s, le co\u00fbt de production \u00e9lev\u00e9 de l'\u00e9rythrocyanidine, la purification et la stabilit\u00e9 \u00e0 la lumi\u00e8re de l'\u00e9rythrocyanidine, ainsi que les risques potentiels de l'\u00e9rythrocyanidine (oryzanamycine) sont les principaux obstacles \u00e0 l'expansion de l'application de l'\u00e9rythrocyanidine. Par cons\u00e9quent, des recherches approfondies sur le processus de fermentation profonde d'Aspergillus oryzae afin d'am\u00e9liorer la teneur en ingr\u00e9dients actifs fonctionnels de la groseille et la photostabilit\u00e9 du pigment rouge de la groseille sont un probl\u00e8me urgent \u00e0 r\u00e9soudre dans l'industrie de la groseille [15].<\/p>\n Deuxi\u00e8mement, le rouge betterave<\/strong> Sebranek J G et al [17] ont utilis\u00e9 de la poudre de bette \u00e0 carde s\u00e9ch\u00e9e par atomisation comme source naturelle de nitrite, avec l'avantage de ne pas contenir d'allerg\u00e8nes. La poudre de betterave est similaire \u00e0 la poudre de c\u00e9leri et doit \u00eatre utilis\u00e9e dans une certaine concentration ; un exc\u00e8s peut conduire \u00e0 des effets contradictoires.<\/p>\n Troisi\u00e8mement, le lycop\u00e8ne<\/strong> Le lycop\u00e8ne, avec ses effets colorants et antioxydants, est en m\u00eame temps facile \u00e0 oxyder et \u00e0 isom\u00e9riser, avec une faible stabilit\u00e9, ce qui limite consid\u00e9rablement son application. La p\u00e2te de tomate riche en lycop\u00e8ne, la poudre de tomate, la pelure de tomate et d'autres produits \u00e0 base de tomate sont beaucoup plus stables que les produits purs \u00e0 base de lycop\u00e8ne, et les produits \u00e0 base de tomate sont acides, peuvent ralentir la croissance des micro-organismes, am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 du stockage du produit et am\u00e9liorer la saveur et la couleur, et par cons\u00e9quent, le lycop\u00e8ne et ses produits pour l'\u00e9tude des substituts du nitrite afin de fournir une possibilit\u00e9.<\/p>\n Quatri\u00e8mement, la cochenille<\/strong> Zarringhalami S et al [22] ont constat\u00e9 que l'utilisation de la cochenille rempla\u00e7ait partiellement le nitrite en tant qu'agent colorant dans les saucisses, et le test a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que les \u00e9chantillons contenant la cochenille 60% avaient la meilleure couleur, mais qu'ils ne pr\u00e9sentaient aucun avantage sur le plan microbiologique et sensoriel.<\/p>\n V. Nitrosoh\u00e9moglobine<\/strong> La nitrosoh\u00e9moglobine, en tant qu'agent colorant rempla\u00e7ant le nitrite ajout\u00e9 aux produits carn\u00e9s, peut permettre le d\u00e9veloppement de produits carn\u00e9s \u00e0 faible teneur en azote et sans nitrate. Dans le m\u00eame temps, le sang animal (qui contient des prot\u00e9ines, des vitamines, des enzymes biologiques, des oligo-\u00e9l\u00e9ments, etc.) peut \u00eatre utilis\u00e9 efficacement, ce qui permet d'obtenir des produits de haute qualit\u00e9 et riches en nutriments. Par cons\u00e9quent, la nitrosoh\u00e9moglobine en tant qu'agent de coloration de la viande est sans aucun doute un sujet de recherche br\u00fblant dans le pays et \u00e0 l'\u00e9tranger [24].<\/p>\n Autres substances<\/strong><\/p>\n I. Le monoxyde de carbone<\/strong> \u00c0 l'heure actuelle, l'utilisation du CO pour le traitement direct ou indirect des produits animaux afin que la couleur du produit soit bonne, la principale fa\u00e7on d'utiliser l'emballage conditionn\u00e9 au gaz, la viande \u00e0 traiter plac\u00e9e dans le sac de couleur, comme la viande dans les sacs conditionn\u00e9s au gaz contenant du CO, peut faire passer la p\u00e9riode de conservation effective du produit de 3 ~ 7 jours \u00e0 15 ~ 30 jours, la technologie a \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9e dans un grand nombre de produits \u00e0 base de viande bovine.<\/p>\n Polyph\u00e9nols de th\u00e9<\/strong> Yao Hongliang et al [27] ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet de diff\u00e9rentes combinaisons d'agents colorants (acide ascorbique, polyph\u00e9nol de th\u00e9, poudre de jaune d'\u0153uf, pigment rouge et autres agents colorants (auxiliaires) pour former une certaine combinaison) sur l'aspect sensoriel et le r\u00e9sidu de nitrite de sodium du bacon de style cantonais. Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que l'ajout de 0,3% de polyph\u00e9nol de th\u00e9, 7% de poudre de jaune d'\u0153uf, 0,04% de levure rouge, groupe de formule rouge de coloration du bacon et tr\u00e8s faible r\u00e9sidu de nitrite de sodium. Visible. Le polyph\u00e9nol de th\u00e9 m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 d'autres additifs peut am\u00e9liorer la protection de la couleur et l'effet de la couleur.<\/p>\n Troisi\u00e8mement, les acides amin\u00e9s<\/strong> Substituts de formulation de compos\u00e9s<\/strong><\/p>\n I. Carbonate de sodium et sucre \u00e0 cinq carbones<\/strong> Deuxi\u00e8mement, le maltol \u00e9thylique et le citrate de fer<\/strong> Acide L-ascorbique et niacinamide<\/strong> IV.<\/strong> Liang Chengyun et al [30] ont ajout\u00e9 du pigment rouge de groseille, du pigment rouge de sorgho et un complexe de nitrite de sodium \u00e0 la saucisse. Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que l'utilisation de trois pigments : le pigment rouge de sorgho 0,08 g\/kg, le pigment rouge de groseille 0,03 g\/kg et le nitrite de sodium 0,01 g\/kg de la formule avait le meilleur effet colorant et r\u00e9duisait l'utilisation du nitrite de sodium dans les saucisses pour parvenir \u00e0 la transformation de produits carn\u00e9s \u00e0 faible teneur en azote.<\/p>\n Colorant biologique<\/strong><\/p>\n Les agents colorants biologiques sont progressivement devenus un point chaud de la recherche au cours des derni\u00e8res ann\u00e9es. \u00c0 l'heure actuelle, les colorants biologiques comprennent principalement des bact\u00e9ries lactiques r\u00e9sistantes au sel, des lactobacilles et des staphylocoques.<\/p>\n Les lactobacilles sont des bact\u00e9ries G+ non sporul\u00e9es qui peuvent utiliser le Cm(H2O)n et produire de l'acide lactique. Leur application dans l'alimentation est devenue populaire ces derni\u00e8res ann\u00e9es [31], et l'application des lactobacilles en tant qu'additifs dans les produits carn\u00e9s comprend le jambon, le luncheon meat et la saucisse grill\u00e9e.<\/p>\n Les bact\u00e9ries lactiques tol\u00e9rantes au sel appliqu\u00e9es \u00e0 la transformation de la viande s\u00e9ch\u00e9e peuvent inhiber la croissance des bact\u00e9ries de d\u00e9t\u00e9rioration, am\u00e9liorer efficacement les performances de stockage des produits carn\u00e9s, r\u00e9duire la production de nitrites, donner une bonne coloration, mais aussi apporter une saveur unique aux produits carn\u00e9s s\u00e9ch\u00e9s. Par cons\u00e9quent, l'ajout de bact\u00e9ries lactiques en tant qu'agent colorant dans la transformation de la viande fait l'objet d'un certain nombre de recherches.<\/p>\n Streptococcus lactis (Nisin) est un peptide, en tant que conservateur, avec des caract\u00e9ristiques naturelles, efficaces, non toxiques, pour les bact\u00e9ries d'alt\u00e9ration des aliments dans les bact\u00e9ries Gram-positives ont un bon effet bact\u00e9riostatique, mais son spectre antimicrobien est \u00e9troit, de sorte qu'il ne peut pas \u00eatre une alternative unique aux nitrites.<\/p>\n Staphylococcus meat est largement utilis\u00e9 dans la fermentation des produits carn\u00e9s, avec une activit\u00e9 nitrate r\u00e9ductase, \u00e0 15~200 \u2103 le nitrate peut \u00eatre r\u00e9duit en nitrite, 300 \u2103 lorsque l'efficacit\u00e9 de la conversion est plus \u00e9lev\u00e9e. Staphylococcus meatus peut convertir la myoglobine \u00e0 haute teneur en fer en d\u00e9riv\u00e9s de myoglobine rouge dans un milieu de culture et un substrat de viande. Certains chercheurs ont inocul\u00e9 des staphylocoques dans des saucisses pour remplacer partiellement le nitrite et ont observ\u00e9 la coloration des saucisses ; la coloration des saucisses obtenues \u00e9tait bonne.<\/p>\n Conclusion<\/strong><\/p>\n Les chercheurs ont \u00e9tudi\u00e9 les substituts du nitrite dans les produits carn\u00e9s. Toutefois, jusqu'\u00e0 pr\u00e9sent, aucune substance n'a \u00e9t\u00e9 trouv\u00e9e pour remplacer le r\u00f4le du nitrite dans les produits de viande s\u00e9ch\u00e9e, et les r\u00e9sultats des recherches actuelles se limitent \u00e0 un seul remplacement de l'effet bact\u00e9riostatique ou de l'effet colorant du nitrite. L'effet des additifs composites est relativement meilleur que celui de la substitution d'une seule substance.<\/p>\n En se basant sur les ar\u00f4mes naturels, les pigments naturels et les bact\u00e9ries biologiques (staphylocoques, bact\u00e9ries lactiques r\u00e9sistantes au sel), il est possible de remplacer en partie le nitrite comme colorant pour la viande. \u00c0 l'avenir, la recherche sur les colorants pour la viande peut essayer d'utiliser des ar\u00f4mes naturels, des pigments naturels et des compos\u00e9s de bact\u00e9ries biologiques ou de trouver d'autres nouvelles bact\u00e9ries biologiques pour la viande et leurs m\u00e9tabolites comme colorants, afin d'obtenir une coloration, une faible teneur en azote, une s\u00e9curit\u00e9 et m\u00eame de r\u00e9duire le co\u00fbt de production de la viande et d'augmenter le co\u00fbt des produits \u00e0 base de viande. r\u00e9duire le co\u00fbt de production des produits carn\u00e9s et augmenter le go\u00fbt et la saveur des produits.<\/p>\n R\u00e9f\u00e9rences :<\/p>\n [1] Ye Linshang. Analyse de l'effet du nitrate dans les conserves traditionnelles de viande en Chine [J] . Agricultural Products Processing, 2008(8):57-60. Nitrate, nitrite as meat products coloring agent, which plays an important role in the production of cured meat production process, is conducive to improving the color of meat products, so that meat products show bright rose red, can effectively inhibit the growth of certain spoilage bacteria and pathogenic bacteria (Staphylococcus aureus and Clostridium botulinum) [1]. […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLa poudre de jaune d'\u0153uf est l'un des nouveaux agents de coloration de la viande. Tout d'abord, Chen Baomei [6] a invent\u00e9 l'utilisation de jaune d'\u0153uf en poudre \u00e0 la place du nitrite comme agent colorant pour les produits carn\u00e9s et l'a appliqu\u00e9 au poisson et \u00e0 la viande de b\u00e9tail. La poudre de jaune d'\u0153uf utilis\u00e9e est fabriqu\u00e9e \u00e0 partir d'\u0153ufs frais, lyophilis\u00e9s ou s\u00e9ch\u00e9s par pulv\u00e9risation et d'autres proc\u00e9d\u00e9s pour obtenir une poudre (contenant une grande quantit\u00e9 de sulfure d'hydrog\u00e8ne, et son m\u00e9canisme de coloration est suppos\u00e9 \u00eatre que le sulfure d'hydrog\u00e8ne dans la poudre de jaune d'\u0153uf a une fonction similaire \u00e0 celle du nitrite (facile \u00e0 combiner avec la myoglobine), et il pr\u00e9sente une couleur rouge vif.<\/p>\n
\nLe c\u00e9leri contient une vari\u00e9t\u00e9 de vitamines, de min\u00e9raux et de flavono\u00efdes, et constitue une ressource naturelle de nitrates, avec une teneur en nitrates de 2100 mg\/kg. Ren Xiaoqing et al [8] ont \u00e9tudi\u00e9 trois types de poudre de c\u00e9leri ferment\u00e9 pour remplacer le nitrite dans la production de saucisses s\u00e9ch\u00e9es \u00e0 l'air, et les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que dans la production de saucisses s\u00e9ch\u00e9es \u00e0 l'air, la poudre de c\u00e9leri ferment\u00e9 peut \u00eatre utilis\u00e9e pour remplacer le nitrite pour les effets colorants et antioxydants.<\/p>\n
\nL'oignon, l'ail, l'oignon est un condiment naturel. Le gingembre a un effet anti-oxydation des graisses, l'ingr\u00e9dient actif \u00e9tant la curcumine et l'hexahydrocurcumine, qui peuvent emp\u00eacher l'oxydation des graisses et des huiles. Le composant chimique S - Streptenyl cysteine sulfoxide de l'ail et ses composants contenant du soufre, tels que le disulfure de diallyle et le trisulfure de diallyle, peuvent inhiber la croissance des bact\u00e9ries r\u00e9duisant les nitrates [11].<\/p>\n
\nL'\u00e9rythrocyanidine, ou \u00e9rythrocyanidine, est un m\u00e9tabolite secondaire de l'Aspergillus erythropolis. Dot\u00e9 d'excellentes propri\u00e9t\u00e9s, telles que la r\u00e9sistance aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, la r\u00e9sistance \u00e0 l'oxydation, la stabilit\u00e9 du pH et un effet unique de coloration des prot\u00e9ines, le pigment d'\u00e9rythrulose est un pigment s\u00fbr, non toxique et efficace.<\/p>\n
\nLe rouge de betterave, \u00e9galement appel\u00e9 rouge de betterave, est un pigment naturel dont les principaux composants sont l'anthocyanine et la flavine de betterave. Des tests ont montr\u00e9 que l'ajout de rouge de betterave \u00e0 raison de 32 mg\/kg d'\u00e9chantillon, et l'ajout de 50 mg\/kg de nitrite d'\u00e9chantillon de contr\u00f4le de la couleur sont similaires, mais que la saveur est l\u00e9g\u00e8rement moins bonne ; on peut l'optimiser en ajoutant une certaine quantit\u00e9 d'acide ascorbique. Cependant, le rouge de betterave n'est pas stable \u00e0 la chaleur, il faut donc ajouter de l'extrait de th\u00e9 et de l'acide ascorbique pour am\u00e9liorer sa stabilit\u00e9 \u00e0 la chaleur [16].<\/p>\n
\nLe lycop\u00e8ne est un carot\u00e9no\u00efde naturel pr\u00e9sent dans les tomates, les past\u00e8ques, les poivrons et d'autres fruits et l\u00e9gumes, avec des cristaux d'un rouge profond, une grande s\u00e9curit\u00e9, des tons de coloration naturels et une vari\u00e9t\u00e9 de fonctions de sant\u00e9, telles que les antioxydants, la r\u00e9duction des lipides, l'am\u00e9lioration de l'immunit\u00e9 et la pr\u00e9vention du cancer [18-19].<\/p>\n
\nLa cochenille rouge est extraite de l'\u00e9corce de l'arbre cochenille, pigments naturels rouge-orange-jaune. La cochenille est stable \u00e0 la chaleur, \u00e0 la lumi\u00e8re et \u00e0 l'oxyg\u00e8ne, s\u00fbre et non toxique, sans effets mutag\u00e8nes, canc\u00e9rig\u00e8nes et g\u00e9notoxiques. Certaines \u00e9tudes ont mis en \u00e9vidence l'activit\u00e9 antimicrobienne de l'extrait de cochenille contre les souches de Clostridium perfringens et de Clostridium botulinum avec un effet inhibiteur [20-21] ;<\/p>\n
\nLa nitrosoh\u00e9moglobine est l'utilisation de l'h\u00e9moglobine du sang du b\u00e9tail et de la volaille, la production synth\u00e9tique de nitrosoh\u00e9moglobine. Huang Qun et al [23] ont constat\u00e9 que : la nitrosoh\u00e9moglobine n'est pas sensible \u00e0 la chaleur, mais qu'elle est sensible \u00e0 la lumi\u00e8re, aux oxydants et aux ions ferreux divalents ; la nitrosoh\u00e9moglobine subit une certaine d\u00e9gradation lorsqu'elle change de pH ; la plupart des ions m\u00e9talliques, des additifs alimentaires et la nitrosoh\u00e9moglobine ne r\u00e9agissent pas.<\/p>\n
\nLe monoxyde de carbone est largement utilis\u00e9 dans le pays et \u00e0 l'\u00e9tranger comme nouvel agent colorant, en particulier pour le traitement de la viande rouge, comme le b\u00e9tail et la volaille. La couleur de la viande d\u00e9pend principalement de la teneur en myoglobine et de l'existence de la forme [25]. Le CO est extr\u00eamement stable apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 combin\u00e9 \u00e0 la myoglobine, ce qui am\u00e9liore l'effet de coloration et de protection de la couleur.<\/p>\n
\nLes polyph\u00e9nols de th\u00e9 ont une excellente fonction antioxydante et constituent un excellent antioxydant alimentaire naturel. Sun Jingxin et al [26] ont ajout\u00e9 du sel, du nitrite, des polyph\u00e9nols de th\u00e9 et de la vitamine C \u00e0 de la viande de poitrine de poulet pour remplacer partiellement le nitrite, et ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet de protection de la couleur dans diff\u00e9rentes conditions. Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que la combinaison de nitrite, de vitamine C et de polyph\u00e9nols de th\u00e9 pouvait favoriser le d\u00e9veloppement de la couleur des produits \u00e0 base de viande de poulet et prot\u00e9ger efficacement sa couleur ; cependant, le d\u00e9veloppement de la couleur et les effets de protection de la couleur \u00e9taient toujours affect\u00e9s par certains facteurs, tels que la temp\u00e9rature, la lumi\u00e8re, l'oxyg\u00e8ne, la cuisson et le chauffage ou non, et d'autres conditions de traitement ou de stockage.<\/p>\n
\nEn ajoutant 0,3% d'acides amin\u00e9s et de peptides et 10 \u00d7 10-6 de nitrite de sodium ou 0,5% de sel de lysine et de m\u00e9lange \u00e9quivalent d'arginine, on peut obtenir des produits carn\u00e9s de bonne couleur. On peut constater que les acides amin\u00e9s ont le potentiel de r\u00e9duire de mani\u00e8re significative la quantit\u00e9 de nitrite de sodium utilis\u00e9e.<\/p>\n
\nKou Deyun [28] a constat\u00e9 que dans le jambon de porc, de b\u0153uf et de volaille avec du carbonate de sodium et du sucre \u00e0 cinq carbones (xylose), l'ajout de 10% \u00e0 30% d'acide phtalique nicotinique ou de vitamine C comme additif colorant ; en raison des acides amin\u00e9s qui peuvent acc\u00e9l\u00e9rer la vitesse de la r\u00e9action de coloration, les acides amin\u00e9s contenant du soufre ont le meilleur effet. Par cons\u00e9quent, l'ajout d'acides amin\u00e9s contenant du soufre pour aider \u00e0 la coloration et att\u00e9nuer le ph\u00e9nom\u00e8ne de d\u00e9coloration, l'effet colorant des produits obtenus avec du nitrite, du nitrate similaire, et une s\u00e9curit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n
\nLe maltol \u00e9thylique est un exhausteur de go\u00fbt pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 partir de la fermentation de l'amidon, et le citrate de fer est un exhausteur nutritionnel. Dans la transformation de la viande, il ne faut pas ajouter de nitrite, mais dans un processus d'ajout de maltol \u00e9thylique, de citrate de fer, l'effet est le m\u00eame que l'utilisation de la couleur nitrite, et peut \u00eatre une protection \u00e0 long terme de la couleur. La r\u00e9action du maltol avec les acides amin\u00e9s augmente la saveur de la viande. Liu Dengyong et al [29] ont constat\u00e9 que le citrate de fer et le maltol utilis\u00e9s comme colorants pour la viande int\u00e9rieure du gigot d'agneau r\u00f4ti avaient un effet colorant bon et stable.<\/p>\n
\nL'acide L-ascorbique et le nicotinamide sont les additifs colorants alimentaires les plus couramment utilis\u00e9s. Dans la transformation des produits carn\u00e9s, l'ajout simultan\u00e9 de nitrite, d'acide L-ascorbique et de son sel de sodium, de phtalamide nicotinique et d'un m\u00e9lange de ces deux substances permet aux produits carn\u00e9s de pr\u00e9senter une bonne coloration. La quantit\u00e9 d'acide ascorbique utilis\u00e9e est g\u00e9n\u00e9ralement de 0,02% \u00e0 0,05% de la viande crue, et la quantit\u00e9 de phtalamide nicotinique ajout\u00e9e est de 0,01% \u00e0 0,02%, mais \u00e9galement dans la marinade, la viande crue est immerg\u00e9e dans 0,02% du m\u00e9lange de la solution aqueuse [4].<\/p>\n
\nLe test de Yao Hongliang et al [27] a confirm\u00e9 que l'utilisation combin\u00e9e de polyph\u00e9nols de th\u00e9, de jaune d'\u0153uf en poudre et de groseille rouge permet d'obtenir un bon effet colorant. Certains tests ont confirm\u00e9 que le nitrite, les polyph\u00e9nols de th\u00e9 et la vitamine C peuvent partiellement remplacer le nitrite, et que l'effet colorant du produit est coh\u00e9rent.<\/p>\n
\n[2] ZHANG Jie, YU Ying, XU Guihua. M\u00e9thode de d\u00e9tection des nitrites dans les produits carn\u00e9s et recherche de substituts [J] . Agricultural Science Research, 2010, 31(2):68-72.
\n[3] JIANG Ting. Progr\u00e8s de la recherche sur les alternatives aux agents de coloration de la viande [J] . Meat Industry, 2009(12):45-47.
\n[4] Li Leigang, Zhang Liping. Application des agents colorants dans la transformation de la viande [J] . Meat Industry, 2009(2):39-42.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"