I. Agar<\/strong><\/p>\n L'agar a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 pour la premi\u00e8re fois comme agent suspensif pour les boissons aux fruits en suspension. Zhou Ying [2] a introduit pour la premi\u00e8re fois l'utilisation de l'agar dans la production de boissons \u00e0 base d'agrumes en suspension. Fang Xiugui et al [16], par le biais d'exp\u00e9riences sur l'effet suspensif de la pectine, de la g\u00e9latine, de l'agar, de la gomme gellane, de l'alginate de sodium, de la carboxym\u00e9thylcellulose (CMC) et d'autres collo\u00efdes sur la suspension de cellules de jus d'agrumes, consid\u00e8rent l'agar comme l'agent suspensif le plus appropri\u00e9, qui peut \u00eatre utilis\u00e9 \u00e0 une concentration de 0,18% \u00e0 0,20%, et en pr\u00e9sence d'une concentration appropri\u00e9e de gomme gellane, l'effet suspensif est encore plus important. Li Zhengming et al [17] ont \u00e9galement \u00e9tudi\u00e9 l'utilisation de l'agar dans les boissons en suspension de cellules de jus d'agrumes et ont conclu que la combinaison de l'agar et du citrate donnait des r\u00e9sultats satisfaisants.<\/p>\n Peng Jazhe [18] a obtenu les meilleurs r\u00e9sultats lors d'exp\u00e9riences de suspension cellulaire de jus d'agrumes sur agar : concentration d'agar de 0,25%, ajustement du pH de la boisson entre 3,6 et 4,0, le dosage ne doit pas \u00eatre chauff\u00e9 trop longtemps apr\u00e8s le temps de chauffage.<\/p>\n Zhu Mouhan et al [19] ont conclu que l'agar est l'agent g\u00e9lifiant le plus puissant parmi les \u00e9paississants actuellement utilis\u00e9s dans la production, et m\u00eame \u00e0 une concentration de 0,04%, l'effet g\u00e9lifiant \u00e9tait clairement pr\u00e9sent, et la boisson avait une bonne transparence et un go\u00fbt doux.<\/p>\n Hu et al [1] ont utilis\u00e9 de l'agar dans la boisson en suspension de Mingleberry et ont soulign\u00e9 que les principaux facteurs affectant l'effet de suspension de l'agar sont la concentration, la temp\u00e9rature, le pH et les \u00e9lectrolytes. Des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, une longue p\u00e9riode de temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es et une forte acidit\u00e9 de la solution peuvent entra\u00eener une d\u00e9gradation et une d\u00e9faillance de l'agar.<\/p>\n La force du gel et la viscosit\u00e9 de l'agar sont faibles dans les solutions \u00e0 faible pH, et augmentent avec l'augmentation du pH, et la viscosit\u00e9 de la solution est maximale \u00e0 un pH de 6 \u00e0 11. La force du gel et la viscosit\u00e9 de la solution d'agar diminuent avec l'augmentation de la dur\u00e9e de la temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e ; lorsque la dur\u00e9e de la temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e est sup\u00e9rieure \u00e0 5 heures, la viscosit\u00e9 de la solution est tr\u00e8s faible et ne peut pas former de gel.<\/p>\n Par cons\u00e9quent, le contr\u00f4le strict de la temp\u00e9rature du processus et de la dur\u00e9e de la temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e, la s\u00e9lection d'un acidifiant et d'un pH appropri\u00e9s sont la cl\u00e9 du succ\u00e8s ou de l'\u00e9chec de la suspension d'agar.<\/p>\n Dans le m\u00eame temps, l'ajout de CMC aura \u00e9galement un impact plus important sur la force du gel et la fluidit\u00e9 de l'agar, avec l'agar-CMC comme principal agent de suspension de la boisson, la fluidit\u00e9 et la stabilit\u00e9 de la solution sont relativement bonnes, transparentes et ne sont pas faciles \u00e0 pr\u00e9cipiter en gel, ce qui montre une meilleure combinaison de propri\u00e9t\u00e9s synergiques. De nombreuses \u00e9tudes ont \u00e9galement d\u00e9montr\u00e9 que l'agar-CMC est une excellente combinaison d'agents de suspension, ce qui permet d'obtenir des produits clairs et transparents avec une bonne stabilit\u00e9 [20-24].<\/p>\n Dong Wenming et al [25] ont utilis\u00e9 de l'agar compos\u00e9 avec de la gomme polysaccharide de Dianthus saponaria pour produire une boisson en suspension \u00e0 base d'aloe vera satisfaisante avec une formulation de suspension de 0,05% d'agar, 0,03% de gomme polysaccharide de Dianthus saponaria et 0,03% de chlorure de potassium.<\/p>\n Wang Yanzhe et al [26] ont utilis\u00e9 l'agar 0,20%, la CMC 0,20%, la g\u00e9latine 0,10% comme agent suspensif pour une bonne stabilisation de la suspension de la boisson de p\u00e9tales de chrysanth\u00e8me contenant 7%.<\/p>\n II. Carragh\u00e9nane<\/strong><\/p>\n Hu et al[1] ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet de suspension des carragh\u00e9nanes : carragh\u00e9nane -K+, carragh\u00e9nane - gomme de caroube -K+, carragh\u00e9nane - gomme de konjac -K+. L'effet de suspension de l'agent de suspension compos\u00e9 est le plus id\u00e9al, les deux derniers ont montr\u00e9 une bonne combinaison de synergie, dans une certaine gamme de concentration de \u03ba-carragh\u00e9nane et de gomme de konjac et de gomme de caroube, respectivement, lorsqu'ils sont compos\u00e9s, ils augmenteront de mani\u00e8re significative la force du gel. L'\u03b9-carragh\u00e9nane a \u00e9galement un effet de suspension plus souhaitable, mais la situation actuelle n'est pas adapt\u00e9e \u00e0 l'effet de suspension de la carragh\u00e9nane. L'\u03b9-carragh\u00e9nane a \u00e9galement un effet de suspension plus souhaitable, mais son prix de march\u00e9 actuel est \u00e9lev\u00e9 et son application en tant qu'agent de suspension sera limit\u00e9e.<\/p>\n Le \u03ba-carragh\u00e9nane en tant qu'agent suspensif principal peut avoir un bon effet suspensif lorsqu'on ajoute une concentration appropri\u00e9e de K+ et qu'on le m\u00e9lange \u00e0 d'autres collo\u00efdes, mais son principal inconv\u00e9nient est qu'il n'est pas trop r\u00e9sistant aux acides et aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, ce qui affecte la stabilit\u00e9 de la suspension de la boisson dans une certaine mesure, mais il reste un agent suspensif plus id\u00e9al pour les boissons m\u00e9lang\u00e9es.<\/p>\n Carragh\u00e9nane dans la suspension de boissons \u00e0 raison de 0,1% \u00e0 0,4%, K+ pour 0,2%, Ca2+ pour 0,2%.<\/p>\n Troisi\u00e8mement, l'alginate de sodium<\/strong><\/p>\n Xiang Yunfeng et al [35] ont utilis\u00e9 0,25% d'alginate de sodium combin\u00e9 \u00e0 0,02% de chlorure de calcium pour produire une boisson en capsule de fruits en suspension qualifi\u00e9e. Ai Zhilu et al [36] ont constat\u00e9 que l'utilisation simple d'alginate de sodium sur la suspension de l'effet de stabilisation des cellules de jus n'est pas id\u00e9ale, et que l'utilisation d'un m\u00e9lange de plusieurs collo\u00efdes, tels que l'alginate de sodium et la carboxym\u00e9thylcellulose ou l'effet de m\u00e9lange de la g\u00e9latine, est meilleure.<\/p>\n Quatre, gomme xanthane - mannose<\/strong><\/p>\n La gomme xanthane a une caract\u00e9ristique importante : son r\u00f4le dans la promotion de la m\u00eame chose avec le mannose, comme la gomme de caroube, la gomme de guar. Lorsque la gomme xanthane est m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 des mannanes, la viscosit\u00e9 du m\u00e9lange augmente de mani\u00e8re significative par rapport \u00e0 l'une ou l'autre des gommes seules [38]. Cette propri\u00e9t\u00e9 permet d'utiliser les complexes de gomme xanthane et de mannane comme agents de suspension pour les boissons fruit\u00e9es.<\/p>\n La promotion conjointe de la gomme xanthane et du mannose a \u00e9t\u00e9 largement utilis\u00e9e dans la suspension de boissons dans deux combinaisons : gomme xanthane - gomme de konjac et gomme xanthane - gomme de caroube.<\/p>\n (A) Gomme xanthane - gomme de konjac<\/strong><\/p>\n La gomme de konjac est le principal composant du glucomannane, dont la formule mol\u00e9culaire est [C6H10O5]n, par le D-glucose et le D-mannose selon le rapport molaire 1:1,6 de la liaison glycosidique \u03b2-1,4 dans l'h\u00e9t\u00e9ropolysaccharide.<\/p>\n La gomme xanthane et la gomme konjac sont toutes deux des polysaccharides non g\u00e9latinisants, mais le m\u00e9lange des deux dans un certain rapport peut produire un effet synergique pour obtenir un gel. Lorsque le rapport de masse entre la gomme xanthane et la gomme konjac est de 7:3 et que la teneur totale est de 1,0%, l'effet synergique atteint sa valeur maximale. La capacit\u00e9 de g\u00e9lification des polysaccharides mixtes n'est pas seulement li\u00e9e au rapport de m\u00e9lange, mais \u00e9galement \u00e0 la concentration en ions salins dans le syst\u00e8me de boisson, et la force du gel est maximale lorsque la concentration en ions salins est de 0,2 mol\/L [39-40].<\/p>\n Dong Wenming et al [41] ont utilis\u00e9 du ma\u00efs doux comme mati\u00e8re premi\u00e8re, avec une vari\u00e9t\u00e9 d'agents suspensifs pour \u00e9tudier la stabilit\u00e9 de la boisson en suspension. Les r\u00e9sultats montrent que l'agent suspensif composite compos\u00e9 de gomme xanthane, de gomme konjac et de cyclodextrine est le meilleur, et que son dosage optimal est de 0,04%, 0,02%, 0,02%, respectivement. Peut maximiser la stabilit\u00e9 du grain de ma\u00efs doux en cuill\u00e8re, pour r\u00e9soudre le ph\u00e9nom\u00e8ne d'affaissement des particules dans le processus de stockage des ventes.<\/p>\n (B) Gomme xanthane - gomme de caroube<\/strong><\/p>\n La gomme de caroube (gomme de caroube) est produite dans la r\u00e9gion m\u00e9diterran\u00e9enne des graines d'acacia transform\u00e9es en gomme de graines de plantes, est un r\u00e9sidu de galactose et de mannose comme unit\u00e9 structurelle des compos\u00e9s polysaccharidiques, le monom\u00e8re ne g\u00e9lifie pas.<\/p>\n Selon Fan Jianping et al [42], la gomme xanthane et la gomme de caroube forment un gel lorsque la teneur du m\u00e9lange atteint 0,5% \u00e0 0,6%. Lorsque le rapport entre la gomme de caroube et la gomme de xanthane est de 2:8, la viscosit\u00e9 du m\u00e9lange est la plus \u00e9lev\u00e9e et sa synergie est la meilleure. Lorsque la teneur du m\u00e9lange atteint 1%, la viscosit\u00e9 de la solution mixte de farine de caroube et de gomme xanthane est environ 150 fois sup\u00e9rieure \u00e0 la viscosit\u00e9 de la solution simple de farine de caroube et environ 3 fois sup\u00e9rieure \u00e0 la viscosit\u00e9 de la solution simple de gomme xanthane. La viscosit\u00e9 de la solution mixte augmente avec la teneur, et l'augmentation est faible lorsque la teneur est inf\u00e9rieure \u00e0 0,3% ; lorsque la teneur est plus \u00e9lev\u00e9e, l'augmentation est importante ; lorsque la teneur atteint 1%, la viscosit\u00e9 est de 4370 mPa-s.<\/p>\n Selon les conclusions de Guo Shoujun [43], la gomme de caroube et la gomme de xanthane ont un fort pouvoir \u00e9paississant synergique, la viscosit\u00e9 de la gomme de caroube et de la gomme de xanthane augmente avec l'augmentation de la teneur en collo\u00efdes ; la gomme \u00e0 m\u00e2cher est un \"fluide non newtonien\", la viscosit\u00e9 de la solution augmente avec la force de cisaillement et diminue ; le chauffage peut \u00eatre utilis\u00e9 pour augmenter la viscosit\u00e9 de la gomme \u00e0 m\u00e2cher, y compris le chauffage pendant 60 minutes pour augmenter la viscosit\u00e9 de la gomme \u00e0 m\u00e2cher. Le chauffage peut entra\u00eener une forte augmentation de la viscosit\u00e9 de la colle compos\u00e9e ; en chauffant pendant 60 minutes, la viscosit\u00e9 de la colle compos\u00e9e tend vers la valeur maximale, et en chauffant pendant plus de 90 minutes, sa viscosit\u00e9 diminue ; le pH a un certain effet sur la viscosit\u00e9 de la colle compos\u00e9e ; en conditions alcalines, la viscosit\u00e9 diminue davantage ; les changements dus \u00e0 la cong\u00e9lation et au d\u00e9gel de la viscosit\u00e9 de la gomme de haricot d'acacia et de la gomme de xanthane entra\u00eenent une augmentation relativement importante de la viscosit\u00e9 de la colle compos\u00e9e.<\/p>\n Lin Meijuan et al [44] ont utilis\u00e9 des collo\u00efdes sur la stabilit\u00e9 de la suspension du jus de ma\u00efs glutineux, et ont soulign\u00e9 que lorsque le rapport de masse entre la gomme xanthane et la gomme de caroube est de 1:4, le taux de s\u00e9dimentation de la boisson atteint la valeur la plus basse, et la stabilit\u00e9 de la suspension est optimale.<\/p>\n Si Weili et al [45] ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet de la gomme de konjac, de la gomme de caroube et de la gomme de xanthane sur la stabilit\u00e9 des boissons \u00e0 base de jus de fruits en suspension. Les r\u00e9sultats montrent que lorsque la gomme de konjac, la gomme de caroube et la gomme de xanthane sont utilis\u00e9es dans un rapport de 3:2:2, la quantit\u00e9 de 0,06%, la stabilit\u00e9 des boissons \u00e0 base de jus de fruits en suspension est la meilleure, la viscosit\u00e9 est mod\u00e9r\u00e9e et il n'y a pas de ph\u00e9nom\u00e8ne de gel \u00e9vident.<\/p>\n Si Wei Li et al [46] ont \u00e9galement \u00e9tudi\u00e9 le m\u00e9lange de gomme konjac, de gomme de caroube et de gomme xanthane ainsi qu'une vari\u00e9t\u00e9 de phosphates sur la stabilit\u00e9 des boissons au lait acidul\u00e9 aux fruits en suspension ; l'\u00e9tude a conclu que lorsque la gomme konjac, la gomme de caroube et la gomme xanthane sont m\u00e9lang\u00e9es dans un rapport de masse de 4:1:2, et que la quantit\u00e9 ajout\u00e9e est de 0.06%, le syst\u00e8me est mieux suspendu ; lorsque la quantit\u00e9 totale de boisson ajout\u00e9e est de 0,08% d'hexam\u00e9taphosphate de sodium, le syst\u00e8me est la meilleure suspension.<\/p>\n V. Pectine \u00e0 faible teneur en ester<\/strong><\/p>\n La pectine est une sorte de gomme v\u00e9g\u00e9tale extraite des \u00e9corces d'agrumes, etc. Il s'agit d'un polysaccharide polym\u00e8re dont le squelette de base est l'acide polygalacturonique. En fonction des diff\u00e9rents degr\u00e9s d'est\u00e9rification des groupes carboxyle sur l'acide galacturonique dans la mol\u00e9cule, on distingue la pectine \u00e0 haut ester (HMP) (degr\u00e9 d'est\u00e9rification > 50%) et la pectine \u00e0 faible ester (LMP) (degr\u00e9 d'est\u00e9rification\uff1c50%).<\/p>\n La pectine HMP s'appuie sur la liaison hydrog\u00e8ne avec les sucres et les acides pour former des gels et n\u00e9cessite une concentration en sucre plus \u00e9lev\u00e9e, ce qui la rend difficile \u00e0 utiliser dans les boissons en suspension. La pectine LMP, quant \u00e0 elle, s'appuie sur des groupes carboxyle libres pour former des gels ioniques avec des cations multivalents, et peut donc former des gels dans des conditions de faible teneur ou d'absence de sucre, avec seulement une certaine concentration de cations et \u00e0 une certaine temp\u00e9rature.<\/p>\n La pectine LMP est un polysaccharide plus stable \u00e0 l'acidit\u00e9, et la force et la viscosit\u00e9 du gel sont maximales \u00e0 un pH d'environ 3,1. Par cons\u00e9quent, lors de l'utilisation de la pectine LM comme stabilisant, le pH doit \u00eatre abaiss\u00e9 autant que possible sans affecter le go\u00fbt de la boisson en suspension [1].<\/p>\n Les avantages de la pectine LMP pour les boissons en suspension sont un go\u00fbt vif et doux, une forte r\u00e9sistance aux acides, une utilisation adapt\u00e9e aux boissons acides [47], mais l'inconv\u00e9nient est que la quantit\u00e9 d'additif est importante et que le prix est \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n Gomme gellane<\/strong><\/p>\n La structure de la cha\u00eene principale du polysaccharide de la gomme gellane est une unit\u00e9 r\u00e9p\u00e9titive t\u00e9trasaccharide lin\u00e9aire, compos\u00e9e de \u03b2-D-glucose, d'acide \u03b2-D-glucuronique et d'\u03b1-L-rhamnose en tant qu'unit\u00e9 r\u00e9p\u00e9titive pour la polym\u00e9risation de mol\u00e9cules \u00e0 longue cha\u00eene dans un rapport molaire de 2:1:1 ; la masse mol\u00e9culaire relative est d'environ 0,5\u00d7106 daltons. La diff\u00e9rence entre la gomme gellane \u00e0 haute teneur en acyle et la gomme gellane \u00e0 faible teneur en acyle r\u00e9side dans le fait que la gomme gellane \u00e0 haute teneur en acyle poss\u00e8de un groupe ester de glyc\u00e9rol en position C-3 du premier groupe de glucose et un groupe ac\u00e9tyle en position C-6, dans lequel l'acide glucuronique peut \u00eatre neutralis\u00e9 par K+, Ca2+, Na+ et Mg2+ pour former des sels mixtes. Le traitement des gommes gellan \u00e0 haute teneur en acyle avec une solution alcaline de pH 10 donne des gommes gellan \u00e0 faible teneur en acyle, qui forment des gels fermes et cassants semblables \u00e0 l'agar [50].<\/p>\n (i) Gomme gellane \u00e0 faible teneur en acyle<\/strong><\/p>\n La gomme gellane faiblement acyl\u00e9e s'appuie sur ses radicaux libres et les ions m\u00e9talliques divalents pour former un gel, combin\u00e9 \u00e0 la quantit\u00e9 appropri\u00e9e de Ca2+, Mg2+ et d'autres ions pour former une structure de r\u00e9seau tridimensionnelle, qui a une bonne force de soutien, mais aussi une pseudo-plasticit\u00e9 et une tr\u00e8s faible viscosit\u00e9, de sorte que la boisson conserve une bonne fluidit\u00e9 et une bonne capacit\u00e9 de suspension, et elle est \u00e9galement tr\u00e8s stable dans des conditions acides, de sorte qu'elle a une tr\u00e8s bonne valeur dans l'application de la suspension de boissons aux fruits.<\/p>\n Zhu Shubin et al [51] ont pr\u00e9par\u00e9 des solutions de suspension avec de l'oligoacylcellulose, du carbonate de calcium, du polyphosphate de sodium et de l'acide citrique comme facteurs uniques, respectivement, et par le biais de tests orthogonaux, les formulations optimales des syst\u00e8mes de suspension pr\u00e9par\u00e9s avec de l'oligoacylcellulose ont \u00e9t\u00e9 obtenues : oligoacylcellulose 0.018%, carbonate de calcium 0,04%, polyphosphate de sodium 0,02% et acide citrique 0,2%. Le syst\u00e8me de suspension \u00e9tait transparent et les particules de fruits pouvaient \u00eatre maintenues en suspension uniforme pendant 90 jours.<\/p>\n Zhong Fang et al [8] et d'autres recherches ont montr\u00e9 qu'en rh\u00e9ologie, la teneur de 0,1% \u00e0 0,4% de la gomme gellane sol pr\u00e9sentait des caract\u00e9ristiques pseudoplastiques typiques de la limite d'\u00e9lasticit\u00e9. La limite d'\u00e9lasticit\u00e9 de la gomme gellane sol 0,1% \u00e9tait de 0,405 Pa, ce qui \u00e9tait sup\u00e9rieur \u00e0 la contrainte de cisaillement form\u00e9e par l'enfoncement des sacs de sable orange sous l'effet de la gravit\u00e9. Par cons\u00e9quent, la gomme gellane peut \u00eatre utilis\u00e9e comme stabilisateur de suspension dans les boissons en suspension \u00e0 base de fruits.<\/p>\n Les r\u00e9sultats des exp\u00e9riences de stockage acc\u00e9l\u00e9r\u00e9 ont montr\u00e9 que le meilleur effet de suspension des sacs de sable orange \u00e9tait obtenu lorsque la teneur en gomme gellane \u00e9tait de 0,08% et la teneur en ions Ca2+ de 160 \u03bcg\/g. Sur cette base, le m\u00e9lange de gomme gellane et de gomme xanthane, avec la structure de r\u00e9seau de gel form\u00e9e par la gomme gellane et l'augmentation de la viscosit\u00e9 de la phase continue de la gomme xanthane sous l'action du cisaillement, la distance d'enfoncement de la capsule de sable form\u00e9e par la suspension de capsule de sable orange dans les exp\u00e9riences acc\u00e9l\u00e9r\u00e9es de la boisson \u00e9tait inf\u00e9rieure \u00e0 1.5 cm au cours de la p\u00e9riode de 90 jours, et l'utilisation de la gomme \u00e0 m\u00e9langer a \u00e9galement permis de pr\u00e9server l'ar\u00f4me de la capsule de sable orange, et la r\u00e9tention du limon\u00e8ne \u00e9tait de 28,7% lors des exp\u00e9riences de stockage acc\u00e9l\u00e9r\u00e9 apr\u00e8s 25 jours. Le taux de r\u00e9tention du limon\u00e8ne \u00e9tait de 28,7% apr\u00e8s 25 jours de stockage acc\u00e9l\u00e9r\u00e9, tandis que le taux de r\u00e9tention des \u00e9chantillons de contr\u00f4le sans gomme n'\u00e9tait que de 0,08%.<\/p>\n Wang Xiumei et al [52] ont conclu que les particules de poire d'un diam\u00e8tre de 3 mm, 0,025% de la g\u00e9latine peuvent avoir un meilleur effet de suspension, une dur\u00e9e de conservation allant jusqu'\u00e0 un an.<\/p>\n (ii) Gomme gellane \u00e0 haute teneur en acyle<\/strong><\/p>\n Le gel de la gomme gellane \u00e0 haute teneur en acyle est souple et \u00e9lastique, et sa texture de gel est adapt\u00e9e aux besoins de nombreux aliments. Dans la suspension de produits laitiers, la rh\u00e9ologie de la gomme gellane \u00e0 haute teneur en acyle \u00e0 faible concentration peut jouer un bon r\u00f4le dans la suspension, la gomme gellane \u00e0 haute teneur en acyle est largement utilis\u00e9e dans la suspension laiti\u00e8re de pulpe de fruits, de poudre de cacao, etc.<\/p>\n Les avantages de la gomme gellane \u00e0 haute teneur en acyle dans le yaourt sont les suivants : elle est soluble dans la cas\u00e9ine et ne forme pas de ph\u00e9nom\u00e8ne de paroi comme la gomme gellane \u00e0 faible teneur en acyle ; elle pr\u00e9sente les caract\u00e9ristiques d'un faible dosage et d'une bonne r\u00e9cup\u00e9ration structurelle. Dans les jus contenant des fibres et les boissons \u00e0 base de soja, les gommes gellanes \u00e0 haute teneur en acyle peuvent \u00e9galement \u00eatre bien mises en suspension sans pr\u00e9cipitation [53]. Les gommes gellanes \u00e0 haute teneur en acyle forment des gels souples et \u00e9lastiques \u00e0 environ 72 \u2103 sans d\u00e9calage de temp\u00e9rature [54].<\/p>\n Gr\u00e2ce \u00e0 la gomme gellane \u00e0 haute teneur en acyle, au dosage provincial, au point de temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9 du gel, \u00e0 la pr\u00e9cipitation de l'eau, \u00e0 l'absence de paroi, etc., elle est d\u00e9sormais largement utilis\u00e9e dans les boissons en suspension \u00e0 base de \"lait de fruits\".<\/p>\n Sept, comparaison des propri\u00e9t\u00e9s de base de plusieurs agents de suspension couramment utilis\u00e9s<\/strong><\/p>\n Les principales propri\u00e9t\u00e9s de plusieurs collo\u00efdes adapt\u00e9s \u00e0 la suspension des boissons sont r\u00e9sum\u00e9es dans le tableau 1 et la figure 2.<\/p>\n Tableau 1 Comparaison des propri\u00e9t\u00e9s de suspension de plusieurs collo\u00efdes [57]. Fig. 2 Sch\u00e9ma comparant les propri\u00e9t\u00e9s de plusieurs collo\u00efdes en suspension [57]<\/p>\n Probl\u00e8mes de processus courants et solutions dans la production de boissons en suspension<\/strong><\/p>\n I. D\u00e9gradation acide-chaleur de l'agent de suspension<\/strong><\/p>\n La d\u00e9gradation par la chaleur acide de l'agent de suspension est un facteur cl\u00e9 qui affecte la stabilit\u00e9 des boissons aux fruits en suspension. Les conditions de chaleur acide peuvent exacerber la d\u00e9composition des collo\u00efdes, les plus \u00e9vidents \u00e9tant l'agar, le carragh\u00e9nane, le type de mannane, la pectine et la g\u00e9latine dont la r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur acide est l\u00e9g\u00e8rement plus forte. La d\u00e9composition des collo\u00efdes affectera s\u00e9rieusement l'effet de suspension.<\/p>\n Dans la pratique de la production, si les ingr\u00e9dients dans le processus de chauffage des collo\u00efdes est trop long, plus le temps d'acide est trop t\u00f4t, ou en raison de la capacit\u00e9 du tambour de stockage est trop grande, r\u00e9sultant en une p\u00e9riode de temps trop longue pour le stockage des mat\u00e9riaux chauds, entra\u00eenera des difficult\u00e9s de l\u00e9vitation, ou le m\u00eame lot de produits dans le d\u00e9but du produit de remplissage et la fin du produit de la qualit\u00e9 du produit de remplissage n'est pas coh\u00e9rente situation.<\/p>\n Afin de r\u00e9soudre ce probl\u00e8me, dans la production de boissons solubles \u00e0 chaud, le dosage \u00e0 froid, la st\u00e9rilisation instantan\u00e9e \u00e0 ultra-haute temp\u00e9rature, le stockage limit\u00e9 des mat\u00e9riaux, le processus de remplissage limit\u00e9 dans le temps (Figure 3). Ce processus de production de boissons aux fruits en suspension permet de r\u00e9duire consid\u00e9rablement l'utilisation d'agents de suspension et de maintenir la qualit\u00e9 du produit dans un m\u00eame lot [14].<\/p>\n Fig. 3 Processus rationnel de fabrication de la boisson en suspension \u00e0 base de grains de fruits [57]. Deuxi\u00e8mement, les pr\u00e9cipitations d'eau<\/strong><\/p>\n Les boissons aux fruits en suspension pr\u00e9sentent souvent un d\u00e9faut : le ph\u00e9nom\u00e8ne de pr\u00e9cipitation, c'est-\u00e0-dire que dans la partie sup\u00e9rieure de la boisson appara\u00eet une section sans agent de suspension, qui ne contient pas de couche transparente de fruits, et la partie inf\u00e9rieure du corps de la boisson forme une limite claire, extr\u00eamement inesth\u00e9tique, que les consommateurs peuvent facilement confondre avec la d\u00e9t\u00e9rioration de la boisson.<\/p>\n En raison de l'utilisation de diff\u00e9rents agents de suspension, le ph\u00e9nom\u00e8ne de pr\u00e9cipitation peut \u00eatre divis\u00e9 en deux raisons.<\/p>\n Premi\u00e8rement, l'utilisation d'agar et d'autres collo\u00efdes rigides en tant qu'agent suspensif, si la suspension du point de temp\u00e9rature du gel est proche de la vibration m\u00e9canique, comme le processus de production de refroidissement tout en secouant et d'autres op\u00e9rations, causera des dommages \u00e0 l'\u00e9tat de gel du collo\u00efde, la formation d'un gel incomplet, la pr\u00e9cipitation d'une partie de l'eau libre et un condensat collo\u00efdal floculant. Par cons\u00e9quent, lors de la pr\u00e9paration de boissons aux fruits avec de tels collo\u00efdes, il est strictement interdit de les soumettre \u00e0 des vibrations m\u00e9caniques \u00e0 proximit\u00e9 du point de g\u00e9lification. Ce n'est qu'apr\u00e8s la formation compl\u00e8te du gel que le produit peut \u00eatre trait\u00e9 de mani\u00e8re uniforme, et en m\u00eame temps, m\u00eame si le grain est trop violemment secou\u00e9, le gel sera \u00e9galement endommag\u00e9, ce qui entra\u00eenera un ph\u00e9nom\u00e8ne de pr\u00e9cipitation collo\u00efdale de l'eau.<\/p>\n Deuxi\u00e8mement, la gomme xanthane - le collo\u00efde de mannose en tant qu'agent de suspension, sa g\u00e9lification est principalement bas\u00e9e sur deux types de collo\u00efdes par incorporation physique et liaison hydrog\u00e8ne et formation, si la formation de gel par une vibration m\u00e9canique un peu forte, il est facile de faire la liaison hydrog\u00e8ne a \u00e9t\u00e9 d\u00e9truite, Ce type de collo\u00efde doit donc \u00eatre homog\u00e9n\u00e9is\u00e9 pendant la p\u00e9riode initiale de g\u00e9lification (45 \u2103) ; \u00e0 ce moment-l\u00e0, une l\u00e9g\u00e8re agitation permet d'obtenir l'effet d'homog\u00e9n\u00e9isation, sans provoquer la pr\u00e9cipitation de l'eau dans le collo\u00efde. \u00c0 ce moment, une petite agitation peut produire l'effet d'homog\u00e9n\u00e9isation, ce qui ne causera pas la destruction des liaisons hydrog\u00e8ne [14].<\/p>\n Transport et tassement des particules de fruits (d\u00e9placement par oscillation)<\/strong><\/p>\n Dans le processus de production et de commercialisation des boissons aux fruits en suspension, un probl\u00e8me se pose souvent : la production d'une bonne suspension du produit, apr\u00e8s une longue p\u00e9riode de transport jusqu'au point de vente, a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que toutes les particules de fruits s'\u00e9taient d\u00e9pos\u00e9es au fond du r\u00e9cipient, ce qui est d\u00fb au processus de transport sur une longue p\u00e9riode et \u00e0 l'oscillation du d\u00e9placement m\u00e9canique. Les d\u00e9placements oscillatoires provoqu\u00e9s par les monom\u00e8res ont permis de r\u00e9tablir la suspension (v\u00e9ritable structure en r\u00e9seau) apr\u00e8s une nouvelle homog\u00e9n\u00e9isation.<\/p>\n D'autre part, le d\u00e9placement oscillatoire de la gomme xanthane - mannose et d'autres gommes composites n'a pas pu restaurer la suspension (structure de pseudo-r\u00e9seau) apr\u00e8s la r\u00e9-homog\u00e9n\u00e9isation, principalement en raison de la destruction de la liaison hydrog\u00e8ne entre les collo\u00efdes qui s'accouplent. Cependant, le r\u00e9chauffement \u00e0 la temp\u00e9rature de g\u00e9lification au-dessus du point, la reconnexion de la liaison hydrog\u00e8ne, la structure de pseudo-r\u00e9seau peut \u00eatre reform\u00e9e pour restaurer la suspension.<\/p>\n Le fabricant peut modifier la force du gel du collo\u00efde en ajustant le dosage du collo\u00efde en fonction de la distance de transport des ventes afin de r\u00e9duire ou de surmonter le d\u00e9placement oscillatoire [14].<\/p>\n Il est n\u00e9cessaire de r\u00e9soudre les probl\u00e8mes du processus de production des boissons aux fruits en suspension de mani\u00e8re compl\u00e8te et efficace. On s'attend \u00e9galement \u00e0 ce qu'il soit tr\u00e8s r\u00e9sistant \u00e0 l'acide et \u00e0 la d\u00e9gradation thermique, qu'il ait un point de gel \u00e9lev\u00e9, qu'il n'affecte pas la saveur de la boisson et qu'il soit en m\u00eame temps tr\u00e8s r\u00e9sistant \u00e0 la pr\u00e9cipitation de l'eau, ce qui est l'objectif du d\u00e9veloppement d'un nouvel agent suspensif. Le d\u00e9veloppement et l'application de nouveaux collo\u00efdes et la composition organique de divers collo\u00efdes peuvent contribuer \u00e0 l'obtention de produits satisfaisants, ce qui constitue l'orientation future de la recherche et du d\u00e9veloppement des boissons aux fruits en suspension.<\/p>\n Essai de production d'une boisson en suspension \u00e0 base de fruits du dragon [56]<\/strong><\/p>\n Nous utilisons le fruit du dragon comme mati\u00e8re premi\u00e8re principale, l'acide citrique, le sucre, la gomme xanthane, la carboxym\u00e9thylcellulose sodique (CMC-Na), le carragh\u00e9nane, etc. comme mati\u00e8res auxiliaires, pour fabriquer une boisson en suspension \u00e0 base de fruit du dragon.<\/p>\n I. Les mat\u00e9riaux<\/strong><\/p>\n Fruit du dragon (vari\u00e9t\u00e9s \u00e0 peau rouge et \u00e0 chair blanche), sucre, acide citrique, gomme xanthane, carboxym\u00e9thylcellulose sodique (CMC-Na), carragh\u00e9nane, etc.<\/p>\n II. Le processus<\/strong> Troisi\u00e8mement, les principaux points de l'op\u00e9ration<\/strong><\/p>\n (A) S\u00e9lection des mati\u00e8res premi\u00e8res<\/strong><\/p>\n Choisissez des fruits du dragon frais dont la surface est propre, sans fissures ni engelures, et v\u00e9rifiez la douceur et la duret\u00e9 des fruits. Appuyez doucement sur les fruits avec vos doigts pour enlever la texture plus molle des fruits du dragon.<\/p>\n (ii) Nettoyage, \u00e9pluchage et d\u00e9coupage<\/strong><\/p>\n Placer le fruit du dragon frais s\u00e9lectionn\u00e9 dans un bassin en acier inoxydable, rincer sa surface avec de l'eau du robinet et \u00e9liminer les impuret\u00e9s \u00e0 la surface du corps du fruit.<\/p>\n Ensuite, \u00e9plucher d\u00e9licatement la chair et la s\u00e9parer pour \u00e9viter d'endommager la chair et de gaspiller des mati\u00e8res premi\u00e8res. Apr\u00e8s l'\u00e9pluchage, v\u00e9rifier si la peau rose \u00e0 la surface du corps du fruit est enlev\u00e9e ou non, si trop de peau rose reste, cela affectera la qualit\u00e9 organoleptique du produit fini. Enfin, une partie du fruit du dragon pel\u00e9 est coup\u00e9e en morceaux et l'autre partie est conserv\u00e9e au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n (C) Pr\u00e9paration de la pulpe du fruit du dragon<\/strong><\/p>\n Mettez le fruit du dragon coup\u00e9 en morceaux dans le presse-agrumes pour le r\u00e9duire en pulpe. Jusqu'\u00e0 ce que la pulpe soit uniforme, sans particules de fruits, puis mettre dans le r\u00e9cipient r\u00e9frig\u00e9r\u00e9 en attente.<\/p>\n (D) Pr\u00e9paration des granul\u00e9s de fruits du dragon<\/strong><\/p>\n Le fruit du dragon pel\u00e9 a \u00e9t\u00e9 coup\u00e9 en grains de 4 mm3 et blanchi dans de l'eau bouillante pendant 10-15 s. Pour \u00e9viter le brunissement avant l'utilisation, les grains coup\u00e9s ont \u00e9t\u00e9 tremp\u00e9s dans une solution d'acide isoascorbique 0,1% pendant 30 min.<\/p>\n Ensuite, ils ont \u00e9t\u00e9 calcifi\u00e9s avec une solution de 2% CaCl2 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 0,5 h. Enfin, ils ont \u00e9t\u00e9 rinc\u00e9s avec de l'eau purifi\u00e9e pendant 3~5 fois et plac\u00e9s dans le r\u00e9frig\u00e9rateur (environ 5 \u2103) pour le stockage au froid.<\/p>\n (E) la pr\u00e9paration d'un stabilisateur de suspension<\/strong><\/p>\n Prendre une quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'eau chaude (environ 40 \u2103) (environ 100 ml) et ajouter 0,2% de gomme xanthane et 0,15% de stabilisateur de suspension composite CMC-Na, et maintenir le tout \u00e0 une temp\u00e9rature de 90~95 \u2103 au bain-marie pendant 2~3 min, et remuer doucement avec une tige de verre pour le dissoudre.<\/p>\n (F) M\u00e9lange de la boisson suspendue au fruit du dragon<\/strong><\/p>\n Prendre une certaine quantit\u00e9 d'eau purifi\u00e9e et ajouter 15% de pulpe de fruit du dragon, 6% de sucre, un stabilisateur de suspension compos\u00e9, chauffer et dissoudre compl\u00e8tement le sucre, puis ajouter 0,12% d'acide citrique pour l'ar\u00f4me, et ajouter 6% de particules de fruit du dragon.<\/p>\n (VII) Remplissage<\/strong><\/p>\n Avant le remplissage, les bouteilles de boisson en verre requises doivent \u00eatre s\u00e9lectionn\u00e9es, nettoy\u00e9es, en \u00e9liminant les bouteilles non conformes, nettoy\u00e9es, vers\u00e9es dans des paniers en plastique propres, en attente. Le processus de remplissage doit \u00eatre aussi rapide que possible, la force de scellage doit \u00eatre mod\u00e9r\u00e9e, le scellage doit \u00eatre \u00e9tanche.<\/p>\n (H) St\u00e9rilisation<\/strong><\/p>\n Adopter la m\u00e9thode de pasteurisation, mettre la boisson en suspension remplie dans de l'eau chaude \u00e0 85 \u2103, garder 20~25 min, apr\u00e8s la st\u00e9rilisation, refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n R\u00e9f\u00e9rences : As a unique beverage variety, suspended fruit drink has gone through more than 20 years since its introduction in the 1980s. Suspended fruit drinks have many excellent sensory effects and characteristics, such as a strong sense of reality, unique appearance, rich in nutrients, easy to drink, and so on, and are therefore favored by […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
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