{"id":4525,"date":"2024-08-04T14:39:29","date_gmt":"2024-08-04T14:39:29","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=4525"},"modified":"2024-08-04T14:39:29","modified_gmt":"2024-08-04T14:39:29","slug":"oxidized-starch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/amidon-oxyde\/","title":{"rendered":"Quelles sont les applications de l'amidon oxyd\u00e9 dans l'industrie alimentaire ?"},"content":{"rendered":"

Amidon oxyd\u00e9<\/strong><\/p>\n

Selon la norme nationale GB 29927-2013 relative aux additifs alimentaires de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire amidon oxyd\u00e9, l'amidon oxyd\u00e9 est un additif alimentaire produit en faisant r\u00e9agir de l'amidon comestible ou une \u00e9mulsion d'amidon obtenue \u00e0 partir de mati\u00e8res premi\u00e8res pour produire de l'amidon comestible avec un agent oxydant en tant que mati\u00e8res premi\u00e8res, ainsi qu'un additif alimentaire trait\u00e9 en combinant un traitement enzymatique, un traitement acide, un traitement alcalin et un traitement de pr\u00e9glutinisation avec une ou plusieurs m\u00e9thodes.<\/p>\n

L'amidon oxyd\u00e9 pr\u00e9sente non seulement les caract\u00e9ristiques suivantes : bonne capacit\u00e9 \u00e0 former un film, faible volume mol\u00e9culaire, faible viscosit\u00e9, faible enthalpie d'absorption de la chaleur de l'encollage, faible temp\u00e9rature de l'encollage, mais aussi d'excellentes caract\u00e9ristiques telles qu'un faible degr\u00e9 de vieillissement.<\/p>\n

Application de l'amidon oxyd\u00e9 dans l'industrie alimentaire<\/strong><\/p>\n

1. Application de l'amidon oxyd\u00e9 dans les produits \u00e0 base de riz et de nouilles<\/strong>
\nLes nouilles sont l'un des aliments de base dans les pays asiatiques, et leur histoire remonte \u00e0 au moins 1400 ans en Chine. Les principaux probl\u00e8mes rencontr\u00e9s dans le processus de production sont le mauvais go\u00fbt, la r\u00e9sistance \u00e0 la cuisson, le taux \u00e9lev\u00e9 de dissolution de l'amidon et des prot\u00e9ines dans le processus d'\u00e9bullition, la suspension dans la soupe qui affecte la viscosit\u00e9, l'apparence et le go\u00fbt des nouilles, et la facilit\u00e9 d'agglom\u00e9ration dans le processus de stockage, ce qui affecte la qualit\u00e9 du produit. L'utilisation appropri\u00e9e et rationnelle de l'amidon oxyd\u00e9 peut modifier la texture, les performances de transformation et les propri\u00e9t\u00e9s nutritionnelles des nouilles.<\/p>\n

Liu Yanqi et al. ont ajout\u00e9 1% d'amidon oxyd\u00e9 de pomme de terre et d'amidon oxyd\u00e9 de ma\u00efs aux nouilles, ce qui a permis d'augmenter l'\u00e9lasticit\u00e9 des nouilles, de r\u00e9duire le taux de rupture, d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 sensorielle et de r\u00e9duire la turbidit\u00e9 de la soupe aux nouilles. Pan Runshu et al. ont ajout\u00e9 3,25% d'amidon oxyd\u00e9 de pomme de terre \u00e0 la farine, et le taux de rupture des nouilles \u00e9tait de 0%, et le taux de perte \u00e0 la cuisson de 10,7%. L'ajout d'amidon oxyd\u00e9 am\u00e9liorerait l'\u00e9lasticit\u00e9 et le gluten du corps des nouilles et rendrait la surface des nouilles plus transparente.<\/p>\n

Les boulettes de soupe sont l'un des produits importants de l'industrie du surgel\u00e9 en Chine, en raison de la production de boulettes de soupe requise pour la quantit\u00e9 d'absorption d'eau de la farine de riz glutineux, la performance de r\u00e9tention d'eau est faible, un petit changement dans la quantit\u00e9 d'eau affectera la qualit\u00e9 du produit, et l'amidon oxyd\u00e9 a une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e et une capacit\u00e9 d'absorption de l'eau, peut renforcer l'adh\u00e9rence entre la farine de riz glutineux et la r\u00e9sistance structurelle de la p\u00e2te, la quantit\u00e9 d'eau ajout\u00e9e dans le processus de transformation a un meilleur effet d'ajustement, r\u00e9duisant la production de boulettes. Elle a un meilleur effet d'ajustement sur l'\u00e9cart de l'ajout d'eau dans le processus, et r\u00e9duit les ph\u00e9nom\u00e8nes d'excentricit\u00e9 et d'effondrement dans le processus de fabrication des boulettes.<\/p>\n

Yang Liuzhi et al. ont attribu\u00e9 le degr\u00e9 d'oxydation de 2,73%, 2,37%, 1,40%, 0,359% \u00e0 la f\u00e9cule de pomme de terre dans la proportion de 5%, 5%, 3%.5%, respectivement, ajout\u00e9e \u00e0 la farine de riz glutineux, pour obtenir des boulettes congel\u00e9es de meilleure qualit\u00e9 sensorielle.<\/p>\n

Les boulettes sont sujettes \u00e0 la fissuration, \u00e0 la d\u00e9naturation des prot\u00e9ines, au vieillissement de l'amidon et \u00e0 d'autres changements physiques qui peuvent r\u00e9duire la qualit\u00e9 comestible des boulettes dans le processus de surg\u00e9lation. L'amidon oxyd\u00e9 a pour caract\u00e9ristiques de perfectionner la formation du r\u00e9seau de gluten, d'am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau de la peau et d'avoir une meilleure hydrophilie, etc. En tant qu'additif, il peut r\u00e9duire efficacement le taux de cong\u00e9lation des boulettes surgel\u00e9es et am\u00e9liorer la qualit\u00e9 comestible des boulettes surgel\u00e9es.<\/p>\n

2. application de l'amidon oxyd\u00e9 dans les produits \u00e0 base de viande<\/strong>
\nL'amidon est un am\u00e9liorateur de qualit\u00e9 couramment utilis\u00e9 dans les produits carn\u00e9s, en particulier dans divers types de jambons et de saucisses. L'amidon est un agent \u00e9paississant et hydratant traditionnellement utilis\u00e9 pour conserver la saveur et les nutriments des aliments en augmentant l'\u00e9lasticit\u00e9 de ces derniers.<\/p>\n

Han Bing et al. ont ajout\u00e9 de l'amidon de pomme de terre oxyd\u00e9 au dioxyde de chlore \u00e0 la saucisse rouge de Harbin, et l'analyse physique a montr\u00e9 que la duret\u00e9, l'\u00e9lasticit\u00e9 et la m\u00e2che de la saucisse rouge \u00e9taient am\u00e9lior\u00e9es, que le rendement de la saucisse rouge \u00e9tait consid\u00e9rablement accru et que la perte \u00e0 la d\u00e9cong\u00e9lation \u00e9tait consid\u00e9rablement r\u00e9duite. L'ajout d'amidon oxyd\u00e9 de pomme de terre peut am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau de la saucisse rouge de Harbin et en r\u00e9duire le co\u00fbt.<\/p>\n

3. Application dans les films d'emballage comestibles<\/strong>
\nBien que les mat\u00e9riaux polym\u00e8res naturels tels que l'amidon soient hydrophobes, le film devient cassant et peu flexible, ce qui est la principale raison pour laquelle le film d'amidon n'a pas r\u00e9ussi \u00e0 remplacer le film d'emballage en plastique. Le degr\u00e9 d'oxydation 30% de l'amidon bis-formald\u00e9hyde de pomme de terre a \u00e9t\u00e9 choisi comme mati\u00e8re premi\u00e8re, l'ajout de 5% d'amidon bis-formald\u00e9hyde d'agar a permis d'obtenir des performances optimales pour le film composite, par rapport aux performances du film d'amidon bis-formald\u00e9hyde simple dont la r\u00e9sistance \u00e0 la traction a augment\u00e9 de 91,71% et de 92.92%, respectivement, et l'allongement \u00e0 la rupture a diminu\u00e9 de 44,01%, 80,69%, respectivement, pour am\u00e9liorer la r\u00e9sistance \u00e0 la traction du film d'amidon bis-formald\u00e9hyde, la teneur en eau des deux films composites a augment\u00e9, c'est-\u00e0-dire que la r\u00e9sistance \u00e0 l'eau a diminu\u00e9, mais la performance de blocage de l'eau a \u00e9t\u00e9 bien am\u00e9lior\u00e9e.<\/p>\n

La r\u00e9sistance \u00e0 la traction et l'allongement \u00e0 la rupture de la membrane \u00e9taient respectivement de 113,1 MPa et de 27,0% lorsque la quantit\u00e9 d'amidon oxyd\u00e9 ajout\u00e9e \u00e9tait de 5% avec de l'amidon bis-formald\u00e9hyde comme agent de r\u00e9ticulation des membranes de r\u00e9ticulation du chitosane, et la membrane pr\u00e9sentait une meilleure r\u00e9sistance \u00e0 Staphylococcus aureus et Escherichia coli, ce qui pr\u00e9sentait un plus grand potentiel d'application dans le domaine des denr\u00e9es alimentaires.<\/p>\n

4. Application \u00e0 la confiserie<\/strong>
\nLes bonbons \u00e0 m\u00e2cher avec ou sans sucre de l'art ant\u00e9rieur contiennent de la g\u00e9latine, en particulier pour sa structure, ses propri\u00e9t\u00e9s de formation de gel, de stabilisation de la mousse et d'\u00e9mulsification, qui est l'un des hydrocollo\u00efdes les plus couramment utilis\u00e9s. Cependant, la g\u00e9latine est une prot\u00e9ine animale susceptible de se d\u00e9t\u00e9riorer \u00e0 la chaleur et dans des environnements acides, ce qui entra\u00eene des r\u00e9actions ind\u00e9sirables telles que la perte de fonction et la r\u00e9duction des ingr\u00e9dients actifs. L'utilisation d'amidon oxyd\u00e9 pour remplacer ou remplacer partiellement la g\u00e9latine dans les confiseries \u00e0 m\u00e2cher permet de rem\u00e9dier \u00e0 ces inconv\u00e9nients et d'am\u00e9liorer les effets similaires \u00e0 ceux de la g\u00e9latine.<\/p>\n

5. Autres<\/strong>
\nEn raison de l'existence d'un groupe carbonyle et d'un groupe carboxyle, l'amidon oxyd\u00e9 peut agir avec divers ions m\u00e9talliques pour former de nouveaux compos\u00e9s, et les nouveaux compos\u00e9s ont des fonctions de victoire uniques, et l'amidon oxyd\u00e9 peut \u00eatre utilis\u00e9 comme support de la suppl\u00e9mentation en oligo-\u00e9l\u00e9ments du corps humain apr\u00e8s avoir agi avec certains oligo-\u00e9l\u00e9ments indispensables dans l'organisme vivant.<\/p>\n

L'amidon oxyd\u00e9 peut \u00eatre utilis\u00e9 dans l'industrie alimentaire comme agent de pulv\u00e9risation de poudre dans les guimauves et les chewing-gums pour rendre le fromage r\u00e9sistant au gel et incassable lors de la friture ; l'amidon oxyd\u00e9 est largement utilis\u00e9 comme agent de rev\u00eatement de surface dans les produits \u00e0 base de poisson, de viande ou de pain en raison de sa bonne polym\u00e9risation.<\/p>\n

R\u00e9f\u00e9rences : Xiaolin Song, Lili Yao, Lixia Lu, Xiaohui Xiong, Application de l'amidon oxyd\u00e9 dans l'industrie alimentaire.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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