La gomme xanthane est un fluide pseudoplastique qui s'amincit sous l'effet du cisaillement, sa viscosit\u00e9 augmente progressivement avec l'augmentation de la concentration massique, la temp\u00e9rature a tendance \u00e0 diminuer puis \u00e0 augmenter, et dans le processus de conformit\u00e9 alimentaire, la gomme xanthane est un gel thermor\u00e9versible ; la stabilit\u00e9 de la gomme xanthane \u00e0 la cong\u00e9lation et au d\u00e9gel est bonne, mais sa r\u00e9tention d'eau n'est pas bonne, en fonction des circonstances sp\u00e9cifiques du choix de l'utilisation dans la transformation des aliments.<\/p>\n
Selon les normes chinoises relatives \u00e0 l'utilisation des additifs alimentaires, la gomme xanthane peut \u00eatre utilis\u00e9e dans divers types d'aliments en fonction des besoins de production de la quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'aliments dans certains dosages, comme le r\u00e9sume le tableau ci-dessous :<\/p>\n
I. Application dans le domaine des boissons<\/strong> Ma Yinfei et al. ont d\u00e9termin\u00e9 l'effet de l'ajout de 0,004%, 0,006%, 0,008%, 0,010%, 0,012% de gomme xanthane sur la stabilit\u00e9 des boissons \u00e0 base de jus de mangue. Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que l'indice de stabilit\u00e9 TSI des boissons avait tendance \u00e0 diminuer puis \u00e0 augmenter, que l'indice TSI \u00e9tait le plus faible et que les boissons \u00e9taient les plus stables au niveau d'addition de 0,008%. L'indice TSI \u00e9tait le plus faible \u00e0 0,008%, et la stabilit\u00e9 de la boisson \u00e9tait la plus \u00e9lev\u00e9e. La saveur, la texture et la stabilit\u00e9 de la boisson \u00e9taient les meilleures et sup\u00e9rieures \u00e0 celles des boissons \u00e0 base de jus de mangue courantes sur le march\u00e9 lorsqu'elles \u00e9taient compos\u00e9es de CMC 9 et de g\u00e9latine aux quantit\u00e9s d'additifs de 0,012%, 0,050% et 0,015%, respectivement.<\/p>\n Chen Gang et al. ont ajout\u00e9 de la gomme xanthane \u00e0 une boisson \u00e0 base de lait d'arachide et ont constat\u00e9 que l'\u00e9mulsification de la boisson \u00e0 base de lait d'arachide \u00e9tait significativement am\u00e9lior\u00e9e et que plus la quantit\u00e9 de gomme xanthane ajout\u00e9e \u00e9tait importante, meilleure \u00e9tait l'\u00e9mulsification. Du Yu a effectu\u00e9 un test orthogonal en ajoutant diff\u00e9rentes quantit\u00e9s de carboxym\u00e9thylcellulose sodique, de pectine, de gomme xanthane et de gomme de guar \u00e0 la boisson aux bact\u00e9ries lactiques ; les r\u00e9sultats montrent que la gomme xanthane a un certain effet sur la stabilit\u00e9 de la boisson aux bact\u00e9ries lactiques.<\/p>\n Deuxi\u00e8mement, l'application dans les c\u00e9r\u00e9ales et les produits c\u00e9r\u00e9aliers<\/strong> He Chengyun et al. ont ajout\u00e9 une certaine quantit\u00e9 de gomme xanthane au pain cuit \u00e0 la vapeur, et ont constat\u00e9 que la gomme xanthane r\u00e9duit la duret\u00e9 du pain cuit \u00e0 la vapeur, l'adh\u00e9rence, la mastication, tandis que l'\u00e9lasticit\u00e9, la coh\u00e9sion et la r\u00e9cup\u00e9ration augmentent, et que la gomme xanthane ajout\u00e9e en quantit\u00e9 de 0,10% a le meilleur effet sur l'am\u00e9lioration de la texture du pain cuit \u00e0 la vapeur.<\/p>\n L'ajout d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de gomme xanthane aux nouilles peut augmenter la combinaison des prot\u00e9ines du gluten et des granules d'amidon et am\u00e9liorer la compacit\u00e9 de la structure de la p\u00e2te. Feng Junmin et al. ont constat\u00e9 que la gomme xanthane pouvait augmenter la force de traction maximale des nouilles congel\u00e9es, r\u00e9duire l'enthalpie de fusion et la teneur en eau de cong\u00e9lation des nouilles congel\u00e9es pendant le stockage, emp\u00eacher que la membrane de gluten des nouilles congel\u00e9es ne soit endommag\u00e9e et am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 des nouilles.<\/p>\n En outre, l'ajout de gomme xanthane aux boulettes congel\u00e9es ou aux peaux de wonton peut jouer un r\u00f4le dans l'am\u00e9lioration de la texture de la peau, r\u00e9duire la cuisson de la peau pourrie et m\u00e9langer la soupe, et l'ajout d'une certaine quantit\u00e9 de gomme xanthane dans la garniture peut rendre la soupe de garniture riche et pleine.<\/p>\n Troisi\u00e8mement, dans l'application des produits de boulangerie<\/strong> Song Zhenshan et al. ont montr\u00e9 qu'apr\u00e8s l'ajout de 0,05% ~ 0,10% de gomme xanthane dans le g\u00e2teau pendant 7 jours, la duret\u00e9 du g\u00e2teau et le taux de variation de la duret\u00e9 sont inf\u00e9rieurs \u00e0 ceux du groupe t\u00e9moin vierge, et le taux de variation de la duret\u00e9 du g\u00e2teau avec 0,10% de gomme xanthane est le plus faible, ce qui indique que l'ajout de 0,10% de gomme xanthane peut retarder le vieillissement du g\u00e2teau.<\/p>\n Qu Li et al. ont constat\u00e9 que l'ajout d'une quantit\u00e9 ad\u00e9quate de gomme xanthane dans le pain, en particulier 0,6%, permet d'am\u00e9liorer le go\u00fbt du pain, d'augmenter la production de pain et de retarder le vieillissement du pain.<\/p>\n Fan Tingting et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet de la gomme xanthane compos\u00e9e de gomme de guar, d'hydroxypropylm\u00e9thylcellulose (HPMC) et d'alginate de sodium sur la qualit\u00e9 du pain. L'\u00e9tude a montr\u00e9 que lorsque la gomme xanthane, l'alginate de sodium et le HPMC \u00e9taient m\u00e9lang\u00e9s dans une proportion de 1:2:6, la qualit\u00e9 de cuisson du pain pouvait \u00eatre am\u00e9lior\u00e9e et la propri\u00e9t\u00e9 anti-vieillissement du pain pouvait \u00eatre renforc\u00e9e.<\/p>\n Quatri\u00e8mement, dans l'application des boissons glac\u00e9es<\/strong> Liu Meisen et al. ont montr\u00e9 que la gomme xanthane peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative le taux d'expansion, la viscosit\u00e9, la r\u00e9sistance \u00e0 la fonte de la cr\u00e8me glac\u00e9e molle et r\u00e9duire la duret\u00e9 du produit. Zheng Meixia et al. ont ajout\u00e9 de la gomme xanthane \u00e0 la cr\u00e8me glac\u00e9e au yaourt FJAT- 10151- DTJZ, et ont constat\u00e9 qu'elle pouvait am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la r\u00e9sistance \u00e0 la fonte de la cr\u00e8me glac\u00e9e et le taux d'expansion, et inhiber l'augmentation des cristaux de glace.<\/p>\n V. Application dans les ar\u00f4mes<\/strong> Tao De Cai a ajout\u00e9 de la gomme xanthane dans le processus d'assaisonnement de la ros\u00e9e fra\u00eeche \u00e9pic\u00e9e pour maintenir la stabilit\u00e9 du syst\u00e8me de solution aqueuse de la ros\u00e9e fra\u00eeche \u00e9pic\u00e9e. Le test de viscosit\u00e9 a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 en ajoutant 0,05% ~ 0,40% de gomme xanthane m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 d'autres ingr\u00e9dients mineurs, tels que le sel, l'acide malique, l'I+G, etc. Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que la viscosit\u00e9 augmentait avec l'ajout de gomme xanthane. Lorsque la quantit\u00e9 ajout\u00e9e \u00e9tait de 0,2%, 0,3% et 0,4%, il n'y avait pas de s\u00e9diments au fond de la bouteille de Spicy Fresh Dew, et il n'y avait pas de d\u00e9lamination sur la paroi de la bouteille.<\/p>\n Cen Jianwei et al. ont constat\u00e9 que si l'on n'ajoutait que de l'amidon, il en fallait davantage et la sauce aux fruits de mer obtenue avait tendance \u00e0 s'agglutiner lorsqu'elle \u00e9tait laiss\u00e9e au repos pendant une longue p\u00e9riode. Cependant, lorsque 4% d'amidon sont m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 0,25% de gomme xanthane, il est possible non seulement d'obtenir la consistance souhait\u00e9e, mais aussi d'\u00e9viter le ph\u00e9nom\u00e8ne de formation de grumeaux.<\/p>\n Yan Wang et al. ont montr\u00e9 que la combinaison de la gomme xanthane et de l'amidon modifi\u00e9 peut am\u00e9liorer la stabilit\u00e9, la viscosit\u00e9 et la brillance de la salsa aux tomates et lui donner une saveur d\u00e9licate. Chen Chunxiang a ajout\u00e9 de la gomme xanthane \u00e0 la sauce soja. La sauce soja obtenue a une couleur riche, une paroi \u00e9paisse, une coloration plus facile et une meilleure qualit\u00e9.<\/p>\n Sixi\u00e8mement, dans les plats<\/strong> VII. Utilisation dans d'autres denr\u00e9es alimentaires<\/strong> Utilisation de la gomme xanthane<\/strong><\/p>\n La gomme xanthane poss\u00e8de une forte hydrophilie. Si elle est ajout\u00e9e directement \u00e0 l'eau et que le m\u00e9lange n'est pas suffisant, la couche externe de l'eau absorbe et se transforme en gel, emp\u00eachant ainsi l'eau de p\u00e9n\u00e9trer dans la couche interne, ce qui affecte le r\u00f4le du jeu ; il convient donc de veiller \u00e0 une utilisation correcte :<\/p>\n Prendre une gomme xanthane avec dix autres mati\u00e8res premi\u00e8res s\u00e8ches ou plus, telles que la production alimentaire dans la farine, l'amidon, le sucre, le glutamate monosodique, le sel, etc., puis la d\u00e9verser lentement dans l'eau de m\u00e9lange, la laisser tremper pendant environ deux heures, continuer \u00e0 remuer jusqu'\u00e0 dissolution compl\u00e8te.<\/p>\n Conclusion<\/strong><\/p>\n En tant que polysaccharide extracellulaire microbien, la gomme xanthane n'est pas dig\u00e9r\u00e9e par le corps humain, et sa teneur en calories est \u00e9galement faible, de sorte qu'elle peut \u00eatre utilis\u00e9e comme une bonne fibre alimentaire appliqu\u00e9e aux aliments fonctionnels. Toutefois, la production, la recherche et le d\u00e9veloppement, ainsi que l'application de la gomme xanthane de qualit\u00e9 alimentaire en Chine ne sont pas suffisamment d\u00e9velopp\u00e9s. \u00c0 l'avenir, il faudra encore am\u00e9liorer le processus de production, l'efficacit\u00e9 de la production et la qualit\u00e9 de la gomme xanthane, r\u00e9duire le co\u00fbt de production, renforcer la recherche et le d\u00e9veloppement des produits \u00e0 base de gomme xanthane et \u00e9largir l'application de la gomme xanthane.<\/p>\n Litt\u00e9rature cit\u00e9e : Xanthan gum, commonly known as corn sugar gum and Hansen’s gum, is a kind of sugar (glucose, sucrose, lactose) produced by the fermentation of Xanthomonas campestris as a complex polysaccharide. Xanthan gum is usually manufactured by corn starch, by the black rot of kale wild rape Xanthomonas campestris with carbohydrates as the main raw material, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLa gomme xanthane a une bonne hydrophilie, une bonne stabilit\u00e9 \u00e0 la temp\u00e9rature, aux acides, aux alcalis et aux sels, elle peut \u00eatre rapidement dissoute dans une solution aqueuse et former un sol stable, augmenter la consistance de la boisson, am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 de la boisson et de la suspension de particules. Par exemple, il peut \u00eatre utilis\u00e9 dans les boissons liquides \u00e0 un dosage de 0,1-0,3% pour \u00e9paissir, mettre en suspension et am\u00e9liorer la qualit\u00e9 sensorielle ; et dans les boissons solides \u00e0 un dosage ajout\u00e9 de 0,1-0,3% pour rendre le produit plus facile \u00e0 mouler et am\u00e9liorer le go\u00fbt.<\/p>\n
\nLa p\u00e2te consiste \u00e0 ajouter une petite quantit\u00e9 d'eau \u00e0 la farine apr\u00e8s un certain temps pour former une p\u00e2te, en s'appuyant sur les prot\u00e9ines de gluten pour maintenir une certaine forme. La gomme xanthane a une forte capacit\u00e9 d'absorption de l'eau, peut \u00eatre combin\u00e9e \u00e0 l'eau pour former un gel visqueux, et les particules d'amidon, les prot\u00e9ines de gluten combin\u00e9es pour former une structure tridimensionnelle \u00e0 mailles spatiales, augmentant ainsi la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de la p\u00e2te, renfor\u00e7ant la force du gluten, et am\u00e9liorant la stabilit\u00e9 de la p\u00e2te. La quantit\u00e9 utilis\u00e9e dans les produits \u00e0 base de nouilles est g\u00e9n\u00e9ralement comprise entre 0,03 et 0,08%, ce qui permet d'am\u00e9liorer la t\u00e9nacit\u00e9, la r\u00e9tention d'eau et de prolonger la dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n
\nLa gomme xanthane est un polysaccharide contenant un grand nombre de groupes hydroxyles, un collo\u00efde hydrophile, qui peut interagir avec les prot\u00e9ines du gluten, former une structure de r\u00e9seau spatial composite, am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau des prot\u00e9ines du gluten, am\u00e9liorer la r\u00e9sistance de la p\u00e2te, augmenter ainsi la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau des produits de boulangerie, l'\u00e9lasticit\u00e9, le moelleux, am\u00e9liorer la texture et prolonger la dur\u00e9e de conservation. La quantit\u00e9 utilis\u00e9e dans le g\u00e2teau est g\u00e9n\u00e9ralement de 0,1-0,3 %, le r\u00f4le est d'augmenter la microporosit\u00e9, le moelleux, de prolonger la dur\u00e9e de conservation ; la quantit\u00e9 utilis\u00e9e dans le pain est g\u00e9n\u00e9ralement de 0,1-0,2%, le r\u00f4le : moelleux, le plus appropri\u00e9 pour le pain noir contenant des fibres brutes.<\/p>\n
\nLa gomme xanthane dans la plage de - 18 ~ 100 \u2103 peut jouer un r\u00f4le dans la stabilisation de l'\u00e9mulsion, inhiber la migration des mol\u00e9cules d'eau, contr\u00f4ler le taux de croissance des cristaux de glace, de sorte que la texture de la cr\u00e8me glac\u00e9e est douce, d\u00e9licate et peut augmenter la viscosit\u00e9 des ingr\u00e9dients, ce qui rend la cr\u00e8me glac\u00e9e a une bonne plasticit\u00e9, la r\u00e9tention de la forme, la viscosit\u00e9 et la douceur. La quantit\u00e9 utilis\u00e9e dans la cr\u00e8me glac\u00e9e est g\u00e9n\u00e9ralement de 0,1-0,3%, ce qui joue le r\u00f4le de microporeux multiples, pas de cr\u00e8me glac\u00e9e, raccourcit le temps de vieillissement et rend l'organisation du produit d\u00e9licate.<\/p>\n
\nLa gomme xanthane a une bonne solubilit\u00e9 dans l'eau, l'eau peut \u00eatre rapidement dissoute pour former un sol, jouer un r\u00f4le \u00e9paississant, et la chaleur, l'acide, l'alcali et le sel, etc. a une forte stabilit\u00e9, de sorte qu'elle peut \u00eatre ajout\u00e9e dans les assaisonnements utilis\u00e9s. Par exemple, dans la sauce de soja, la sauce d'hu\u00eetre, la quantit\u00e9 utilis\u00e9e est g\u00e9n\u00e9ralement de 0,05-0,1 %, le r\u00f4le de la r\u00e9sistance au sel, l'augmentation de la consistance, adapt\u00e9 \u00e0 la fabrication de sauces, l'am\u00e9lioration de la paroi et de l'adh\u00e9rence.<\/p>\n
\nL'utilisation de 0,1% \u00e0 0,2%, d'une solution de gomme xanthane au lieu de l'eau pour d\u00e9ployer la sauce, peut am\u00e9liorer la brillance de la sauce, le go\u00fbt et les propri\u00e9t\u00e9s d'isolation, et ce bon \u00e9tat sensoriel et ne change pas avec le changement de temp\u00e9rature, montrant un certain degr\u00e9 de stabilit\u00e9 sensorielle. Dans la p\u00e2te \u00e0 frire des produits frits, l'ajout de 1% d'amidon de gomme xanthane peut augmenter le croustillant de la peau des produits frits et l'expansion, non seulement pour augmenter le volume des produits frits, mais aussi pour rendre la sauce plus facile \u00e0 adh\u00e9rer, montrant un meilleur effet de saveur.<\/p>\n
\nTableau 1 : Gomme xanthane dans d'autres aliments, quantit\u00e9 utilis\u00e9e et r\u00f4le des exemples<\/strong><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-61.png\")
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\nZhang Lijing, Wang Yuanliang, Wang Chuanhua. Application de la gomme xanthane dans l'industrie alimentaire. Coll\u00e8ge des sciences et technologies alimentaires, Universit\u00e9 agricole de Hunan.
\nZeng Jinjin, Wang Fugang. Coll\u00e8ge m\u00e9dical de Luohe. Application de la gomme xanthane dans la cuisine chinoise : Un exemple de porc aigre-doux.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"