{"id":4427,"date":"2024-08-04T14:07:22","date_gmt":"2024-08-04T14:07:22","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=4427"},"modified":"2024-08-04T14:07:22","modified_gmt":"2024-08-04T14:07:22","slug":"red-yeast","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/levure-rouge\/","title":{"rendered":"Qu'est-ce que la levure rouge des additifs alimentaires ?"},"content":{"rendered":"

Groseille rouge<\/strong><\/p>\n

Norme nationale :<\/strong> GB 1886.181-2016 National Standard for Food Safety Food Additives Red Yeast Red (Norme nationale pour la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire des additifs alimentaires - levure rouge)<\/p>\n

D\u00e9finition :<\/strong> Additif alimentaire obtenu par extraction, concentration et raffinage du milieu liquide de riz et de soja comme mati\u00e8re premi\u00e8re principale et de la culture de fermentation liquide, de l'extraction, de la concentration et du raffinage de Monascus ; ou par extraction, concentration et raffinage de l'additif alimentaire obtenu en utilisant du riz \u00e0 groseilles comme mati\u00e8re premi\u00e8re.<\/p>\n

Exigences sensorielles :<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Indicateurs physiques et chimiques :<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Solubilit\u00e9 :<\/strong> Soluble dans les solutions aqueuses neutres et alcalines. Dans les milieux dont le pH est inf\u00e9rieur \u00e0 4,0, la solubilit\u00e9 diminue. Facilement soluble dans l'\u00e9thanol, le propyl\u00e8ne glycol, le propanetriol et leurs solutions aqueuses, insoluble dans les graisses et les solvants non polaires.<\/p>\n

Stabilit\u00e9 : r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur et aux acides, la lumi\u00e8re directe du soleil peut s'estomper. Il a une forte capacit\u00e9 de coloration des prot\u00e9ines, une fois tach\u00e9, la couleur ne s'estompe pas, m\u00eame apr\u00e8s le lavage.<\/p>\n

Application du pigment rouge cramoisi dans les produits<\/strong><\/p>\n

Application dans les produits carn\u00e9s<\/strong>
\nLa saucisse ferment\u00e9e est fabriqu\u00e9e en inoculant des bact\u00e9ries d'acide lactique pour la fermentation et les produits de viande, dans les m\u00e9thodes de traitement traditionnelles, en ajoutant du nitrite comme colorant, mais compte tenu des dangers potentiels du nitrite, certains chercheurs sont pass\u00e9s \u00e0 l'utilisation de pigment rouge comme agent colorant pour la saucisse ferment\u00e9e, les r\u00e9sultats montrent que : 1600 ppm de pigment rouge comme agent colorant pour la production de saucisses ferment\u00e9es sont proches de la couleur des saucisses ferment\u00e9es produites par 150 ppm de nitrite de sodium comme agent colorant. Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que : la couleur des saucisses ferment\u00e9es fabriqu\u00e9es avec 1600 ppm de pigment de groseille comme agent colorant \u00e9tait proche de celle des saucisses ferment\u00e9es fabriqu\u00e9es avec 150 ppm de nitrite de sodium comme agent colorant ; les saucisses ferment\u00e9es fabriqu\u00e9es avec du pigment de groseille n'ont pas chang\u00e9 de couleur en un mois lorsqu'elles sont conserv\u00e9es \u00e0 4\u2103. Bien que le dosage soit sup\u00e9rieur \u00e0 celui du nitrite de sodium, la s\u00e9curit\u00e9 est \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n

Parall\u00e8lement, en utilisant 1600mg\/kg de pigment de groseille m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 Streptococcus lactis ou au sorbate de potassium, on a constat\u00e9 que Clostridium botulinum avait un effet \"toxique\" significatif, de sorte que la cellule nutritive se rompait. En d'autres termes, l'utilisation du pigment de groseille comme agent colorant peut remplacer une partie de la quantit\u00e9 de nitrite, mais aussi inhiber le bacille Clostridium botulinum.<\/p>\n

Application dans le lait de tofu<\/strong>
\nLe lait de caill\u00e9 de haricot est un aliment ferment\u00e9 traditionnel en Chine. Apr\u00e8s la fermentation du caill\u00e9 de haricots, les prot\u00e9ines sont hydrolys\u00e9es en de nombreux types d'acides amin\u00e9s ainsi qu'en alcools, esters, acides organiques et substances aromatiques, ce qui donne au lait de caill\u00e9 de haricots sa couleur et sa saveur uniques et lui permet d'absorber de nombreux nutriments.<\/p>\n

Le caill\u00e9 de haricots rouges utilise un pigment de caill\u00e9 rouge pour former une couleur rouge attrayante \u00e0 la surface du produit et une vari\u00e9t\u00e9 d'ar\u00f4mes et de saveurs \u00e0 l'int\u00e9rieur. Son processus de production est le suivant :<\/p>\n

Soja \u2192 trempage dans l'eau \u2192 broyage \u2192 filtrage \u2192 \u00e9bullition \u2192 tachetage (ajout de coagulant) \u2192 \u00e9levage de fleurs \u2192 pressage \u2192 tra\u00e7age \u2192 billette de caill\u00e9 \u2192 inoculation (Trichoderma ou Rhizoctonia) culture de champignons \u2192 billette de saumurage (ajout de sel) \u2192 montage de l'autel [ajout d'ingr\u00e9dients (vin jaune ou vin de riz + caill\u00e9 de nouilles + caill\u00e9 rouge poudre rouge + ar\u00f4mes)]. \u2192 maturation \u2192 produit fini<\/p>\n

Application dans la sauce soja<\/strong>
\nL'ajout de la poudre de pigment de groseille directement \u00e0 la fermentation des alcools de sauce soja peut augmenter l'indice de rouge de la sauce soja et am\u00e9liorer la saveur de la sauce soja.<\/p>\n

Application en confiserie<\/strong>
\nDans la production de p\u00e2tisseries, lors de l'ajout d'extrait d'eau de groseille, les diff\u00e9rentes quantit\u00e9s ajout\u00e9es \u00e0 l'ar\u00f4me, au go\u00fbt et \u00e0 la texture du pain de groseille n'ont pas un grand impact ; ce n'est qu'avec l'augmentation de la quantit\u00e9 ajout\u00e9e que la couleur s'est intensifi\u00e9e et est devenue rouge. Par rapport \u00e0 l'ajout direct de poudre de groseille, il y a un grand changement dans tous les aspects, en particulier dans l'ar\u00f4me, compar\u00e9 aux p\u00e2tisseries fabriqu\u00e9es sans extrait de groseille, il est plus rafra\u00eechissant et unique.<\/p>\n

La raison de la d\u00e9coloration du rouge<\/strong><\/p>\n

1\u3001Temp\u00e9rature<\/strong>
\nLe pigment rouge de levure est relativement stable en dessous de 130\u2103, lorsque la temp\u00e9rature est sup\u00e9rieure \u00e0 150\u2103, le pigment rouge de levure commence \u00e0 d\u00e9g\u00e9n\u00e9rer et \u00e0 se d\u00e9composer rapidement, ce qui entra\u00eene une perte rapide de la couleur.<\/p>\n

2\u3001Light<\/strong>
\nIl a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que la lumi\u00e8re continue r\u00e9duit consid\u00e9rablement la stabilit\u00e9 du pigment rouge de l'\u00e9rythrocyanidine. Le pigment rouge de l'\u00e9rythrocyanine est relativement sensible \u00e0 la lumi\u00e8re du soleil et subit une d\u00e9coloration importante sous l'effet de l'irradiation solaire. Sous la m\u00eame intensit\u00e9 lumineuse, le degr\u00e9 de d\u00e9gradation du pigment rouge de l'\u00e9rythrocyanidine augmente \u00e0 mesure que la longueur d'onde diminue, et il est particuli\u00e8rement sensible \u00e0 la lumi\u00e8re ultraviolette.<\/p>\n

3\u3001Ions m\u00e9talliques<\/strong>
\nOn a constat\u00e9 qu'une petite quantit\u00e9 d'ions sodium et d'ions calcium n'a pratiquement aucun effet sur le pigment \u00e9rythrocyanine, tandis que les ions zinc et les ions cuivre ont un effet significatif sur le pigment \u00e9rythrocyanine. Parmi eux, Cu2+ et Fe3+ font passer le pigment rouge\u00e2tre du rouge vif au brun et produisent une pr\u00e9cipitation.<\/p>\n

4\u3001Additifs ou autres agents<\/strong>
\nDes exp\u00e9riences ont montr\u00e9 que le pigment rouge de groseille a un effet sur les additifs et les r\u00e9actifs tels que le nitrite de sodium, l'acide ascorbique, le peroxyde d'hydrog\u00e8ne, etc. Toutefois, en pr\u00e9sence d'hypochlorite de sodium, le pigment rouge de groseille se d\u00e9colore fortement.<\/p>\n

5\u3001Oxyg\u00e8ne<\/strong>
\nLe pigment de groseille a une forte capacit\u00e9 de pi\u00e9geage des radicaux libres et poss\u00e8de d'importantes propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes. L'oxydation modifie la couleur du pigment \u00e9rythrocyanine.<\/p>\n

6\u3001pH<\/strong>
\nLe pigment de couleur rouge est relativement stable dans la plage de pH3~10, au-del\u00e0 ou en de\u00e7\u00e0 de cette plage, la stabilit\u00e9 du pigment de couleur rouge diminue de mani\u00e8re significative.<\/p>\n

Mesures de pr\u00e9vention de l'alt\u00e9ration de la couleur rouge<\/strong><\/p>\n

1\u3001Contr\u00f4le de la temp\u00e9rature de traitement thermique, pour le processus de friture, peut \u00eatre modifi\u00e9 en friture \u00e0 basse temp\u00e9rature.
\n2\u3001Aviter la lumi\u00e8re, utiliser des mesures d'isolation l\u00e9g\u00e8re.
\n3. Ajouter un agent ch\u00e9lateur de m\u00e9taux, tel que l'EDTA disodique.
\n4. Ajouter des antioxydants, tels que l'acide ascorbique et l'acide citrique.
\n5\u3001Remplacer le mat\u00e9riau d'emballage, utiliser un mat\u00e9riau d'emballage plus performant en mati\u00e8re de barri\u00e8re \u00e0 la lumi\u00e8re et \u00e0 l'oxyg\u00e8ne.
\n6\u3001Attention \u00e0 la quantit\u00e9 de r\u00e9actifs de d\u00e9sinfection et \u00e0 la quantit\u00e9 r\u00e9siduelle dans l'environnement de production.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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