{"id":4380,"date":"2024-08-04T11:57:58","date_gmt":"2024-08-04T11:57:58","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=4380"},"modified":"2024-08-04T11:57:58","modified_gmt":"2024-08-04T11:57:58","slug":"thickener","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/thickener\/","title":{"rendered":"Quels sont les additifs alimentaires de l'\u00e9paississant que vous ne devez pas conna\u00eetre ?"},"content":{"rendered":"

Quels sont les additifs alimentaires de l'\u00e9paississant que vous ne devez pas conna\u00eetre ?<\/strong><\/h1>\n

D\u00e9finition de la gomme alimentaire<\/strong>
\nIl s'agit g\u00e9n\u00e9ralement d'une substance macromol\u00e9culaire dissoute dans l'eau qui, dans certaines conditions, peut \u00eatre enti\u00e8rement hydrat\u00e9e pour former un liquide visqueux, glissant ou g\u00e9lifi\u00e9. Dans la transformation des aliments, elle peut jouer un r\u00f4le dans l'\u00e9paississement, la viscosit\u00e9, l'adh\u00e9rence, la capacit\u00e9 \u00e0 former un gel, la duret\u00e9, la fragilit\u00e9, l'\u00e9tanch\u00e9it\u00e9, l'\u00e9mulsification stable, la suspension, etc, afin que les aliments obtiennent la vari\u00e9t\u00e9 requise de formes et de go\u00fbts durs, mous, cassants, visqueux, \u00e9pais et autres ; c'est pourquoi on les appelle aussi souvent \u00e9paississants, viscosifiants, g\u00e9lifiants, stabilisants, agents de suspension, gommes comestibles, gommes et ainsi de suite.
\nClassification des gommes alimentaires :<\/p>\n

1\u3001Naturel<\/strong>
\nSubstances polysaccharides v\u00e9g\u00e9tales : pectine, gomme arabique, gomme de guar, gomme de caroube, etc ;
\nSubstances polysaccharides d'algues : agar, alginate, carragh\u00e9nane, etc ;
\nSubstances polysaccharidiques microbiennes : gomme xanthane, polysaccharide de moisissure ;
\nPolysaccharides : crustac\u00e9s ; prot\u00e9ines : g\u00e9latine.<\/p>\n

2\u3001Synth\u00e8se<\/strong>
\nCarboxym\u00e9thylcellulose sodique, propyl\u00e8ne glycol, amidon modifi\u00e9, etc.<\/p>\n

Propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles de la colle alimentaire<\/strong><\/p>\n

\u00c9paississement ; g\u00e9lification ; fonction de fibre alimentaire ; \u00e9mulsification, stabilit\u00e9, en tant qu'agent filmant et capsule ; suspension et dispersion ; r\u00e9tention d'eau et r\u00e9tention d'eau ; contr\u00f4le de la cristallisation.<\/p>\n

I. Propri\u00e9t\u00e9s<\/strong>
\n(A) Gel<\/strong>
\nLorsque le syst\u00e8me est dissous dans une structure mol\u00e9culaire sp\u00e9cifique de l'\u00e9paississant, la concentration atteint une certaine valeur, le syst\u00e8me r\u00e9pond \u00e9galement \u00e0 certaines exigences, par les effets suivants, le syst\u00e8me forme une structure de r\u00e9seau spatial tridimensionnel :
\nR\u00e9ticulation et ch\u00e9lation entre les cha\u00eenes de macromol\u00e9cules des \u00e9paississants.
\nForte affinit\u00e9 entre les macromol\u00e9cules de l'\u00e9paississant et les mol\u00e9cules du solvant (eau).
\nAgar : formation de gel \u00e0 la concentration de 1%
\nAlginate : gel thermiquement irr\u00e9versible (ne se dilue pas \u00e0 la chaleur) - mati\u00e8re premi\u00e8re pour la gel\u00e9e artificielle<\/p>\n

(ii) Interactions<\/strong>
\nMinimisation : La gomme arabique r\u00e9duit la viscosit\u00e9 de la gomme d'achill\u00e9e.
\nSynergie : apr\u00e8s un certain temps, la viscosit\u00e9 du syst\u00e8me est sup\u00e9rieure \u00e0 la somme des viscosit\u00e9s des \u00e9paississants respectifs utilis\u00e9s seuls.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Dans l'application pratique des \u00e9paississants, il arrive souvent que l'utilisation d'un \u00e9paississant s\u00e9par\u00e9 ne permette pas d'obtenir l'effet d\u00e9sir\u00e9 et qu'il faille le combiner pour qu'il joue un r\u00f4le synergique.
\nPar exemple : CMC et g\u00e9latine, carragh\u00e9nane, gomme de guar et CMC, agar et gomme de haricot d'acacia, gomme de xanthane et gomme de haricot d'acacia, etc.<\/p>\n

Deuxi\u00e8mement, l'efficacit\u00e9 et l'application<\/strong>
\n1, donner aux aliments les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques requises, modifier la texture et l'apparence des aliments, de sorte que les aliments liquides ou en suspension prennent une forme caract\u00e9ristique, avec une sensation de viscosit\u00e9, de douceur et de sapidit\u00e9. Par exemple : la qualit\u00e9 des cr\u00e8mes glac\u00e9es et autres friandises glac\u00e9es d\u00e9pend largement de l'\u00e9tat de formation des cristaux de glace. L'ajout d'un \u00e9paississant permet d'\u00e9viter que les cristaux de glace soient trop gros (afin de ne pas ressentir l'organisation de scories rugueuses), de sorte que les cristaux de glace soient subtils, que la texture soit lisse, que la structure soit fine et uniforme.<\/p>\n

2, afin que les produits soient uniformes et stables, riches en caract\u00e9ristiques. Par exemple : la pr\u00e9paration du yaourt doit \u00eatre additionn\u00e9e d'acides organiques, mais cela provoquera la coagulation et la pr\u00e9cipitation des prot\u00e9ines du lait et la stratification. L'ajout d'un \u00e9paississant permet de r\u00e9soudre le probl\u00e8me de la stratification.<\/p>\n

3\u3001Am\u00e9liorer la mousse et la stabilit\u00e9. Par exemple : les cr\u00e8mes glac\u00e9es utilisent souvent de la gomme de caroube, de l'alginate de sodium, etc. comme agent moussant.<\/p>\n

4, formation d'un film : la formation d'un film lisse sur la surface de l'aliment, le r\u00f4le est le suivant.
\nEmp\u00eache l'absorption de l'humidit\u00e9 : aliments congel\u00e9s, aliments solides en poudre ;
\nEmp\u00eache la perte d'eau : conservation des fruits et l\u00e9gumes et effet de polissage.
\nCe type d'\u00e9paississant, \u00e9galement connu sous le nom d'agent filmog\u00e8ne, est l'une des tendances de d\u00e9veloppement des \u00e9paississants, tels que : les prot\u00e9ines solubles dans l'alcool, la g\u00e9latine, l'agar, l'alginate, etc.<\/p>\n

5\u3001R\u00e9tention d'eau
\nL'\u00e9paississant ayant un fort effet hydrophile, dans les produits \u00e0 base de viande, les produits \u00e0 base de farine peuvent am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du r\u00f4le.
\nFarine alimentaire : am\u00e9liore l'absorption d'eau de la p\u00e2te, acc\u00e9l\u00e8re la vitesse de p\u00e9n\u00e9tration de l'eau dans les mol\u00e9cules de prot\u00e9ines et les particules d'amidon, ce qui favorise le processus de modulation de la p\u00e2te.<\/p>\n

L'utilisation d'\u00e9paississants retenant l'eau et le gel permet d'augmenter le poids du produit, la visco\u00e9lasticit\u00e9 et le niveau d'amidon \uf061, ce qui emp\u00eache le vieillissement et la perte d'eau.<\/p>\n

Troisi\u00e8mement, la Chine autorise l'utilisation d'exemples de gommes comestibles<\/strong>
\n(A) gomme de guar (gomme de guar)<\/strong>
\nLa gomme de guar, \u00e9galement connue sous le nom de gomme de guar, gomme de guanidine, est actuellement l'un des collo\u00efdes comestibles les moins chers et les plus largement utilis\u00e9s au niveau international. La gomme de guar est un compos\u00e9 polysaccharide comestible isol\u00e9 des graines de l'arbre de guar.<\/p>\n

1, la composition structurelle de la gomme de guar<\/strong>
\nLa gomme de guar est un galactomannane lin\u00e9aire, appartenant au groupe des polym\u00e8res non ioniques.
\nStructurellement, avec une unit\u00e9 de D-mannose interconnect\u00e9e par une liaison \u03b2-1,4 comme cha\u00eene principale, in\u00e9galement dans la cha\u00eene principale de certaines unit\u00e9s de D-mannose de la position C6 et ensuite connect\u00e9e \u00e0 un seul D-galactose (liaison \u03b1-1,6) pour la cha\u00eene ramifi\u00e9e, le rapport de son galactose et mannose 1:1,8, simplifi\u00e9 \u00e0 1:2. En fait, la distribution du galactose dans le mannose sur la cha\u00eene principale n'est pas uniforme, il y a certains segments de la cha\u00eene principale de son Il n'y a pas de galactose, tandis que dans certaines autres parties sont des zones fortement substitu\u00e9es.<\/p>\n

2, les propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques de la gomme de guar<\/strong>
\n(1) solubilit\u00e9. La gomme de guar peut \u00eatre dissoute dans de l'eau froide\/chaude et commencer \u00e0 s'hydrater rapidement, pour finalement obtenir une solution visqueuse translucide. Elle ne peut toutefois pas \u00eatre dissoute dans des solvants organiques tels que l'\u00e9thanol.<\/p>\n

2) Viscosit\u00e9. La gomme de guar est l'un des collo\u00efdes naturels dont la viscosit\u00e9 est la plus \u00e9lev\u00e9e. La viscosit\u00e9 de sa solution aqueuse 1% est comprise entre 4 et 5Pa-s.<\/p>\n

3) Stabilit\u00e9 thermique. Lorsque la temp\u00e9rature augmente, la viscosit\u00e9 de la solution de gomme de guar diminue.<\/p>\n

4) Stabilit\u00e9 \u00e0 l'acide. Le pH naturel de la solution de gomme de guar est neutre, les changements de pH dans la gamme de 4~10 sur les propri\u00e9t\u00e9s de la solution de gomme ne sont pas \u00e9vidents.<\/p>\n

5) Rh\u00e9ologie. La gomme de guar et ses d\u00e9riv\u00e9s de la solution ont des caract\u00e9ristiques d'\u00e9coulement pseudoplastiques non newtoniennes, c'est-\u00e0-dire qu'ils jouent le r\u00f4le d'agitateur d'amincissement.<\/p>\n

3\u3001Application de la gomme de guar<\/strong>
\nR\u00e9glementation chinoise (GB 2760-2014) : la gomme de guar peut \u00eatre utilis\u00e9e dans divers types d'aliments, en fonction des besoins de production de la quantit\u00e9 appropri\u00e9e.
\nCr\u00e8me fine : l'utilisation maximale est de 1,0 g\/kg ;
\nPr\u00e9paration pour nourrissons et jeunes enfants : la quantit\u00e9 maximale d'utilisation est de 1,0 g\/l.
\nFonctions sp\u00e9cifiques de la gomme de guar dans diff\u00e9rents aliments :<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

(ii) Gomme arabique (gomme arabique)<\/strong>
\nLa gomme arabique est d\u00e9riv\u00e9e des exsudats du tronc du genre Acacia de la famille des l\u00e9gumineuses. Les morceaux de gomme arabique naturelle sont principalement des gouttes de taille variable, de couleur ambr\u00e9e l\u00e9g\u00e8rement transparente et inodores, tandis que la poudre de gomme raffin\u00e9e est blanche.
\nLa gomme arabique de la meilleure qualit\u00e9 doit \u00eatre translucide, de couleur ambr\u00e9e, sans go\u00fbt, ellipso\u00efdale.<\/p>\n

1, la structure de la composition de la gomme arabique<\/strong>
\nLa gomme arabique est un polysaccharide macromol\u00e9culaire faiblement acide contenant du calcium, du magn\u00e9sium, du potassium et d'autres cations, avec une structure mol\u00e9culaire complexe multibranch\u00e9e \u00e0 base d'arabinogalactane.
\nL'hydrolyse de la gomme arabique permet d'obtenir du D-galactose, du L-arabinose, du L-rhamnose et de l'acide D-galacturonique.
\nLa structure de l'arabinose est \u00e9galement li\u00e9e \u00e0 environ 2% de la prot\u00e9ine<\/p>\n

2, les propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques de la gomme arabique<\/strong>
\n(1) Solubilit\u00e9 : La gomme arabique est tr\u00e8s soluble dans l'eau, elle peut \u00eatre facilement dissoute dans l'eau froide et chaude, mais elle est insoluble dans les solvants organiques tels que l'\u00e9thanol.
\n(2) Viscosit\u00e9 : la gomme arabique est un collo\u00efde typique de type \"haute concentration et faible viscosit\u00e9\".
\n(3) Rh\u00e9ologie : la concentration de la solution inf\u00e9rieure \u00e0 40% est encore un fluide newtonien, lorsque la concentration est sup\u00e9rieure \u00e0 40%, elle commence \u00e0 pr\u00e9senter des propri\u00e9t\u00e9s de fluide pseudoplastique.
\n(4) Stabilit\u00e9 \u00e0 l'acide : la plage de pH 4~8 est plus stable, lorsque le pH est inf\u00e9rieur \u00e0 3, la viscosit\u00e9 diminue.
\n(5) Stabilit\u00e9 \u00e0 l'\u00e9mulsification : tr\u00e8s bon hydrophile et lipophile, c'est un tr\u00e8s bon stabilisateur naturel de l'\u00e9mulsification huile dans l'eau.
\n(6) Stabilit\u00e9 thermique : le chauffage g\u00e9n\u00e9ral de la solution de gomme n'entra\u00eene pas de changements dans la nature de la gomme.<\/p>\n

Exemples d'application de la gomme arabique :<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

(C) la pectine<\/strong>
\n1, la composition structurelle de la pectine<\/strong>
\nLa pectine est constitu\u00e9e de r\u00e9sidus d'acide D-galacturonique par \u03b1 (1 \u2192 4) liaison glycosidique li\u00e9e \u00e0 la polym\u00e9risation de polysaccharides macromol\u00e9culaires acides, et l'acide galacturonique C6 sur le groupe carboxyle existe sous de nombreuses formes est\u00e9rifi\u00e9es au m\u00e9thyle, pour l'est\u00e9rification au m\u00e9thyle du groupe carboxyle r\u00e9siduel est sous forme d'acide libre sous forme de sels de potassium, de sodium, d'ammonium, de calcium ; la position de l'acide carboxylique en C2 ou C3 est souvent accompagn\u00e9e d'ac\u00e9tyle et d'autres cha\u00eenes ramifi\u00e9es neutres (polysaccharides), telles que le L-rhamnose, le galactose, l'arabinose, le xylose, etc.<\/p>\n

[Structure chimique].
\nLa pectine est principalement constitu\u00e9e d'un polym\u00e8re d'acide galacturonique et de son ester m\u00e9thylique. Certains des groupes carboxyle sont est\u00e9rifi\u00e9s au m\u00e9thyle. Si tous sont est\u00e9rifi\u00e9s au m\u00e9thyle, la teneur en m\u00e9thoxy est d'environ 16,3%.
\nPectine \u00e0 haute teneur en ester : teneur en m\u00e9thoxyles \u22657%.
\nPectine \u00e0 faible teneur en ester : teneur en m\u00e9thoxy <7%.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

[Propri\u00e9t\u00e9s]<\/p>\n

Dissous dans 20 fois l'eau en un liquide visqueux, la solution acide est plus stable que la solution alcaline, insoluble dans l'\u00e9thanol, peut \u00eatre mouill\u00e9 avec de l'\u00e9thanol, de la glyc\u00e9rine, du sirop de saccharose, et plus de 3 fois le sucre est plus soluble dans l'eau.<\/p>\n

[M\u00e9thode]
\nLaver les pelures de pommes, d'agrumes, de pamplemousses et autres, ajouter 1,8 fois de l'eau chaude, puis ajouter 0,14% d'acide chlorhydrique \u00e0 90 ~ 95 \u2103 d'extraction pendant 30min, presser la filtration, la concentration sous vide \u00e0 la teneur en pectine de 9 ~ 12%, pr\u00e9cipit\u00e9 avec de l'\u00e9thanol. Ensuite, lavage, d\u00e9shydratation, s\u00e9chage, broyage et tamisage pour produire des produits.<\/p>\n

Les \u00e9corces de citron, de mandarine, de citron vert et d'autres agrumes sont broy\u00e9es, la quantit\u00e9 d'\u00e9corces est multipli\u00e9e par 4 et une solution d'acide citrique de 0,15% est utilis\u00e9e pour l'impr\u00e9gnation et l'extraction de la pectine dans des conditions de chauffage.<\/p>\n

En g\u00e9n\u00e9ral, la teneur en m\u00e9thoxyles de la pectine extraite des \u00e9corces de plantes est comprise entre 7 et 14%.
\nPour augmenter la teneur en m\u00e9thoxy dans le produit, la pectine peut \u00eatre m\u00e9thylest\u00e9rifi\u00e9e avec du m\u00e9thanol.
\nPour obtenir de la pectine \u00e0 faible teneur en ester, il faut recourir \u00e0 un processus de d\u00e9sest\u00e9rification, couramment utilis\u00e9 : m\u00e9thode enzymatique, m\u00e9thode alcaline ou m\u00e9thode acide.<\/p>\n

2, les propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques de la pectine<\/strong>
\n(1) solubilit\u00e9. Soluble dans l'eau, insoluble dans la plupart des solvants organiques.
\n(2) les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de la solution de pectine. La solution de pectine dilu\u00e9e est presque un fluide newtonien ; la concentration sup\u00e9rieure \u00e0 1% de la solution de pectine pr\u00e9sente un ph\u00e9nom\u00e8ne pseudoplastique.<\/p>\n

3\uff09Stabilit\u00e9
\nLa pectine \u00e0 haute teneur en ester est stable \u00e0 un pH compris entre 2,5 et 4,5 ; la d\u00e9stabilisation se produit lorsque le pH est sup\u00e9rieur \u00e0 4,5 ; la pectine \u00e0 faible teneur en ester est plus stable \u00e0 un pH \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n

Utiliser :
\nProduction de confitures et gel\u00e9es - g\u00e9lifiant
\nStabilisant pour mayonnaise, huiles essentielles<\/p>\n

Diff\u00e9rence entre la pectine \u00e0 haute teneur en ester et la pectine \u00e0 faible teneur en ester :
\nPectine \u00e0 haute teneur en ester : utilis\u00e9e comme stabilisateur pour les confitures aux saveurs acides, les gel\u00e9es, les fudge \u00e0 la pectine, les bonbons, les fourrages et les boissons \u00e0 base de bact\u00e9ries lactiques.<\/p>\n

Pectine \u00e0 faible teneur en ester : stabilisant pour les confitures, gel\u00e9es, fudge g\u00e9latineux, bonbons glac\u00e9s, vinaigrettes, cr\u00e8mes glac\u00e9es, yaourts, etc. sans acidit\u00e9 ou \u00e0 faible acidit\u00e9.<\/p>\n

Pr\u00e9cautions :
\nLa pectine doit \u00eatre compl\u00e8tement dissoute ou dispers\u00e9e avant d'\u00eatre ajout\u00e9e pour \u00e9viter la formation de gels irr\u00e9guliers. Pour cette raison, il faut un m\u00e9langeur \u00e0 haut rendement et ajouter lentement la poudre de pectine, afin d'\u00e9viter l'agglom\u00e9ration de la pectine, sinon il est extr\u00eamement difficile de la dissoudre ou de la disperser ; la pectine peut \u00eatre mouill\u00e9e avec de l'\u00e9thanol, de la glyc\u00e9rine ou du sirop de saccharose, ou m\u00e9lang\u00e9e avec plus de 3 fois du sucre, ce qui peut am\u00e9liorer la vitesse de dissolution de la pectine ; la pectine est plus stable dans une solution acide que dans une solution alcaline.<\/p>\n

(D) g\u00e9latine<\/strong>
\n1, la structure de la composition de la g\u00e9latine<\/strong>
\nLes mol\u00e9cules de g\u00e9latine n'ont ni une structure fixe ni une masse mol\u00e9culaire relative fixe.<\/p>\n

La g\u00e9latine collag\u00e8ne est une structure \u00e0 trois h\u00e9lices de la cha\u00eene peptidique en tant qu'unit\u00e9 de base, reli\u00e9es les unes aux autres pour former une structure en maille, insoluble dans l'eau. Par hydrolyse, une partie de la liaison est rompue et devient de la g\u00e9latine soluble dans l'eau ; la structure \u00e0 trois h\u00e9lices peut elle-m\u00eame \u00eatre d\u00e9sassembl\u00e9e en une seule cha\u00eene \u03b1, ou une cha\u00eene \u03b1 plus une cha\u00eene \u03b2, ou une structure \u00e0 cha\u00eene \u03b3.<\/p>\n

2\u3001Propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques de la g\u00e9latine<\/strong>
\n(1) Solubilit\u00e9 : l'eau chaude est le solvant le plus courant pour la g\u00e9latine ; la g\u00e9latine peut \u00eatre dissoute dans une solution d'ur\u00e9e, de bromure de potassium ou d'iodure de potassium \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, mais elle peut \u00e9galement \u00eatre dissoute dans l'acide ac\u00e9tique, l'acide salicylique et d'autres acides organiques.<\/p>\n

(2) capacit\u00e9 de gonflement : la g\u00e9latine n'est pas soluble dans l'eau froide mais peut absorber de l'eau pour former une gel\u00e9e solide et flexible ; en chauffant cette gel\u00e9e, elle peut devenir une solution.<\/p>\n

(3) Capacit\u00e9 de moussage : la solution de g\u00e9latine dans l'\u00e9prouvette est agit\u00e9e de haut en bas avec une certaine amplitude ; une partie de la g\u00e9latine forme une bulle dans l'\u00e9prouvette ; c'est la capacit\u00e9 de moussage de la g\u00e9latine.<\/p>\n

(4) Intol\u00e9rance aux acides et aux alcalis : la g\u00e9latine peut former des compos\u00e9s avec les acides, les alcalis et les sels.<\/p>\n

5) Propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques :
\nL'agitation fait diminuer la viscosit\u00e9 de la solution.
\nL'\u00e9lectricit\u00e9 statique augmente la viscosit\u00e9 de la solution
\nLa temp\u00e9rature est un facteur important qui affecte la viscosit\u00e9
\nD'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, plus la temp\u00e9rature est basse, plus la croissance de la viscosit\u00e9 est rapide.
\nLa viscosit\u00e9 d'une solution de g\u00e9latine est la plus faible au point iso\u00e9lectrique.<\/p>\n

6) Propri\u00e9t\u00e9s du gel
\na) Point de cong\u00e9lation et point de fusion :
\nLa solution de g\u00e9latine est froide pour former de la gel\u00e9e, la concentration de 10% de la solution de g\u00e9latine a commenc\u00e9 \u00e0 condenser la temp\u00e9rature la plus \u00e9lev\u00e9e pour devenir le point de cong\u00e9lation de la g\u00e9latine. Cette gel\u00e9e fond \u00e0 la temp\u00e9rature minimale requise pour atteindre le point de fusion de la g\u00e9latine.<\/p>\n

(b) Le point de fusion est le plus \u00e9lev\u00e9 au point iso\u00e9lectrique.
\nL'ajout d'une petite quantit\u00e9 de sel de chrome ou de sel d'aluminium peut augmenter son point de fusion ; l'ajout de sel de potassium peut abaisser son point de fusion.<\/p>\n

3\u3001Application de la g\u00e9latine dans l'industrie alimentaire<\/strong>
\nR\u00e9glementation chinoise (GB 2760-2014) : la g\u00e9latine peut \u00eatre utilis\u00e9e dans divers types d'aliments, en fonction des besoins de production de la quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'application du produit.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

(E) Gomme xanthane (\u00e9galement connue sous le nom de gomme Hansen)<\/strong>
\n1, la structure de la gomme xanthane<\/strong>
\nLa structure secondaire de la gomme xanthane correspond \u00e0 l'enroulement inverse de la cha\u00eene lat\u00e9rale autour du squelette de la cha\u00eene principale, par le biais du syst\u00e8me de liaison hydrog\u00e8ne, pour former une structure en double h\u00e9lice en forme de b\u00e2tonnet.
\nLa structure tertiaire de la gomme xanthane est un complexe h\u00e9lico\u00efdal form\u00e9 par une faible liaison covalente non polaire entre la structure en double h\u00e9lice en forme de b\u00e2tonnet.<\/p>\n

2\u3001Les propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques de la gomme xanthane<\/strong>
\n1\uff09Suspension et \u00e9mulsification
\nM\u00eame \u00e0 de tr\u00e8s faibles concentrations, la viscosit\u00e9 de la solution reste tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e, ce qui en fait un \u00e9paississant et un stabilisateur extr\u00eamement efficace.<\/p>\n

La gomme xanthane peut r\u00e9duire l'incompatibilit\u00e9 entre la phase huileuse et la phase aqueuse gr\u00e2ce \u00e0 l'effet \u00e9paississant de la phase aqueuse, et peut rendre l'huile \u00e9mulsifi\u00e9e dans l'eau. Elle est donc utilis\u00e9e comme \u00e9mulsifiant et stabilisateur dans de nombreux aliments et boissons.<\/p>\n

2\uff09Solubilit\u00e9 dans l'eau
\nLa gomme xanthane peut \u00eatre dissoute rapidement dans l'eau et a une bonne solubilit\u00e9 dans l'eau. Elle peut \u00e9galement \u00eatre dissoute dans l'eau froide.<\/p>\n

3\uff09\u00c9paississement
\nLa gomme xanthane poss\u00e8de de bonnes propri\u00e9t\u00e9s \u00e9paississantes, en particulier \u00e0 faible concentration de masse et avec une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e. La viscosit\u00e9 d'une solution de gomme xanthane est environ 100 fois sup\u00e9rieure \u00e0 celle de la g\u00e9latine \u00e0 la m\u00eame concentration massique.<\/p>\n

4\uff09Rh\u00e9ologie
\nLa solution de gomme xanthane est un fluide pseudoplastique typique, la solution a un degr\u00e9 \u00e9lev\u00e9 de pseudoplasticit\u00e9, c'est-\u00e0-dire un effet d'amincissement par cisaillement.<\/p>\n

5\uff09Thermal stability (stabilit\u00e9 thermique)
\nLa gomme xanthane en solution aqueuse dans 10 ~ 80 \u2103 viscosit\u00e9 entre presque pas de changement, m\u00eame si la faible concentration de la solution aqueuse dans une large gamme de temp\u00e9ratures montre encore une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e stable.<\/p>\n

La solution de gomme xanthane dans une certaine plage de temp\u00e9rature (-4 ~ 93 \u2103) a \u00e9t\u00e9 chauff\u00e9e et congel\u00e9e \u00e0 plusieurs reprises et sa viscosit\u00e9 n'a pratiquement pas \u00e9t\u00e9 affect\u00e9e.<\/p>\n

6\uff09Stabilit\u00e9 aux acides, aux alcalis et aux sels
\n(a) tr\u00e8s stable \u00e0 l'acide et \u00e0 l'alcali
\nEntre pH5~10, sa viscosit\u00e9 n'est pas affect\u00e9e.
\nLorsque le pH est inf\u00e9rieur \u00e0 4 et sup\u00e9rieur \u00e0 11, la viscosit\u00e9 n'est que l\u00e9g\u00e8rement modifi\u00e9e.
\n(b) Il peut \u00eatre miscible avec de nombreuses solutions salines et sa viscosit\u00e9 n'est pas affect\u00e9e.
\nIl peut \u00eatre stock\u00e9 dans une solution de 10% KCl, 10% CaCl2, 5% NaCO3 pendant une longue p\u00e9riode (25 \u2103, 90 jours), la viscosit\u00e9 reste pratiquement inchang\u00e9e.<\/p>\n

7) Stabilit\u00e9 \u00e0 la r\u00e9action enzymatique
\nLa gomme xanthane poss\u00e8de une tr\u00e8s forte capacit\u00e9 anti-enzymatique. Dans la production alimentaire, de nombreuses enzymes telles que la prot\u00e9ase, l'amylase, la cellulase et l'h\u00e9micellulase ne peuvent pas d\u00e9grader la gomme xanthane.
\n3\u3001L'application de la gomme xanthane dans l'industrie alimentaire
\nLa r\u00e9glementation chinoise (GB2760-2014) pr\u00e9voit que la gomme xanthane peut \u00eatre utilis\u00e9e dans diff\u00e9rents types d'aliments en fonction des besoins de production de la quantit\u00e9 appropri\u00e9e.<\/p>\n

En tant qu'\u00e9paississant, les restrictions d'application des stabilisants :
\nCr\u00e8me fine, jus de fruits et de l\u00e9gumes (pulpe), \u00e9pices : \u00e0 utiliser en quantit\u00e9s appropri\u00e9es selon les besoins de la production ;
\nProduits \u00e0 base de nouilles brutes et s\u00e9ch\u00e9es : la limite maximale d'utilisation est de 4,0 g\/kg ;
\nBeurre et beurre concentr\u00e9, autres sucres et sirops : la limite maximale d'utilisation est de 5,0 g\/kg ;
\nPr\u00e9parations pour nourrissons destin\u00e9es \u00e0 des fins m\u00e9dicales sp\u00e9ciales : la dose maximale d'utilisation est de 9,0 g\/kg ;
\nProduits bruts \u00e0 base de nouilles humides (nouilles, peau de boulettes, peau de wonton, peau de siu mai) : l'utilisation maximale est de 10,0 g\/kg.<\/p>\n

(F) Carragh\u00e9nane<\/strong>
\nLa carragh\u00e9nine est connue sous le nom de gomme d'algue, extraite de certaines algues rouges, est un polysaccharide compos\u00e9 de galactosides. La solution aqueuse de carragh\u00e9nane a une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e et des caract\u00e9ristiques g\u00e9lifiantes, son gel a une r\u00e9versibilit\u00e9 thermique.
\nApplication du carragh\u00e9nane : Selon la r\u00e9glementation chinoise (GB 2760-2014), les carragh\u00e9nanes peuvent \u00eatre utilis\u00e9s dans toutes sortes d'aliments, en fonction des besoins de production et de la quantit\u00e9 appropri\u00e9e. Limitation de l'application en tant qu'\u00e9mulsifiant, \u00e9paississant et stabilisant :
\nAliments pr\u00e9par\u00e9s pour nourrissons : la quantit\u00e9 maximale d'utilisation est de 0,3 g\/l ;
\nAutres sucres et sirops : la limite maximale d'utilisation est de 5,0 g\/kg ;
\nProduits \u00e0 base de nouilles brutes et s\u00e9ch\u00e9es : la limite maximale d'utilisation est de 8,0 g\/kg.<\/p>\n

(G) carboxym\u00e9thylcellulose sodique<\/strong>
\nLa carboxym\u00e9thylcellulose sodique, abr\u00e9g\u00e9e en CMC ou SCMC, \u00e9galement connue sous le nom de gomme de cellulose, est la plus importante gomme de cellulose ionique, une substance polym\u00e8re lin\u00e9aire anionique. Elle est g\u00e9n\u00e9ralement fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de fils de coton courts (teneur en cellulose inf\u00e9rieure ou \u00e9gale \u00e0 98%) ou de p\u00e2te de bois, trait\u00e9e \u00e0 l'hydroxyde de sodium, puis r\u00e9agissant au chloroac\u00e9tate de sodium. Selon les diff\u00e9rentes conditions de r\u00e9action, une large gamme de substitution du groupe carboxym\u00e9thyle (c'est-\u00e0-dire 0,4~1,5, la valeur th\u00e9orique la plus \u00e9lev\u00e9e \u00e9tant de 3,0) peut \u00eatre obtenue pour la CMC.<\/p>\n

1, Structure mol\u00e9culaire de la carboxym\u00e9thylcellulose sodique :<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Formule structurelle de la cha\u00eene mol\u00e9culaire de la cellulose (nombre de glucose pour D-, c'est-\u00e0-dire degr\u00e9 de polym\u00e9risation)<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Structure de l'unit\u00e9 id\u00e9ale du CMC avec DS=1<\/p>\n

2\u3001Application des CMC dans l'industrie alimentaire<\/strong>
\nLa norme GB 2760-2014 stipule que : la carboxym\u00e9thylcellulose sodique peut \u00eatre utilis\u00e9e dans toutes sortes d'aliments en quantit\u00e9s appropri\u00e9es selon les besoins de la production.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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