{"id":4363,"date":"2024-08-04T11:21:31","date_gmt":"2024-08-04T11:21:31","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=4363"},"modified":"2024-08-04T11:38:09","modified_gmt":"2024-08-04T11:38:09","slug":"sweetener-food-additive","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/edulcorant-additif-alimentaire\/","title":{"rendered":"Comment le pouvoir sucrant d'un \u00e9dulcorant varie-t-il en fonction du pH et de la temp\u00e9rature ?"},"content":{"rendered":"

Comment le pouvoir sucrant d'un \u00e9dulcorant varie-t-il en fonction du pH et de la temp\u00e9rature ?<\/h1>\n

Les \u00e9dulcorants, c'est-\u00e0-dire les substances qui conf\u00e8rent un go\u00fbt sucr\u00e9 aux aliments, stimulent le go\u00fbt sucr\u00e9 en se liant aux r\u00e9cepteurs du go\u00fbt sucr\u00e9 T1R2 et T1R3. En fonction de la valeur nutritionnelle des \u00e9dulcorants et du pouvoir sucrant (c'est-\u00e0-dire du pouvoir sucrant relatif), on distingue les \u00e9dulcorants nutritifs et les \u00e9dulcorants non nutritifs.<\/p>\n

Les \u00e9dulcorants nutritifs, y compris les sucres et les alcools de sucre, tels que les sucres comme le sirop de maltose, le sirop de fructose, etc, peuvent fournir plus d'\u00e9nergie, avec un indice glyc\u00e9mique \u00e9lev\u00e9 ; les alcools de sucre sont moins caloriques, mais leur pouvoir sucrant est l\u00e9g\u00e8rement inf\u00e9rieur \u00e0 celui du saccharose ; les \u00e9dulcorants non nutritifs ont des points naturels et artificiels, dont l'\u00e9dulcorant naturel st\u00e9vioside, largement promu ces derni\u00e8res ann\u00e9es par l'industrie alimentaire, est le m\u00e9lange de st\u00e9via et de diterp\u00e8ne t\u00e9tracyclique, mais en raison de son amertume, de son go\u00fbt astringent et de son faible pouvoir sucrant durable, son application est limit\u00e9e.<\/p>\n

Actuellement, l'application des \u00e9dulcorants est principalement concentr\u00e9e dans les industries de la confiserie, des boissons aromatis\u00e9es et des produits laitiers, couvrant une large gamme de syst\u00e8mes alimentaires tels que l'acide et le neutre, la temp\u00e9rature ambiante et la basse temp\u00e9rature. Selon les rapports de recherche, les diff\u00e9rentes conditions d'application peuvent affecter les caract\u00e9ristiques sensorielles des diff\u00e9rents \u00e9dulcorants.<\/p>\n

Yoshinaka et al. ont ajout\u00e9 de l'acide succinique et des sels \u00e0 la solution de sucralose pour masquer le mauvais go\u00fbt, mais ont \u00e9galement constat\u00e9 que l'ajout d'acide succinique affectait les caract\u00e9ristiques du go\u00fbt sucr\u00e9 et la douceur de la solution. Dans une \u00e9tude portant sur des boissons lact\u00e9es chocolat\u00e9es contenant diff\u00e9rents \u00e9dulcorants, il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que le pouvoir sucrant des \u00e9chantillons contenant du sucralose et des glycosides de st\u00e9viol diminuait l\u00e9g\u00e8rement \u00e0 mesure que la temp\u00e9rature des boissons augmentait, mais qu'il n'y avait pas de tendance significative dans l'effet de la temp\u00e9rature \u00e0 mesure que la composition des \u00e9chantillons changeait.<\/p>\n

En ce qui concerne l'\u00e9tude des caract\u00e9ristiques de lib\u00e9ration dynamique des \u00e9dulcorants, la m\u00e9thode d'\u00e9valuation la plus courante est la m\u00e9thode temps-intensit\u00e9 (TI), qui peut caract\u00e9riser le changement d'intensit\u00e9 d'un ou de plusieurs attributs des \u00e9chantillons \u00e0 tester dans la dimension temporelle, et qui a \u00e9t\u00e9 largement utilis\u00e9e dans la s\u00e9lection des \u00e9chantillons d'\u00e9dulcorants dans diff\u00e9rents syst\u00e8mes alimentaires.<\/p>\n

Afin d'\u00e9valuer efficacement les caract\u00e9ristiques de lib\u00e9ration dynamique du go\u00fbt sucr\u00e9 des \u00e9dulcorants, sept \u00e9dulcorants pr\u00e9sentant moins de mauvais go\u00fbts et des caract\u00e9ristiques de go\u00fbt sucr\u00e9 proches de celles du saccharose ont \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9s dans le cadre de l'\u00e9tude pr\u00e9liminaire, \u00e0 savoir le sirop de fructose, le maltitol, le sorbitol, l'oligofructose, les glycosides de st\u00e9viol 00, les glycosides de st\u00e9viol 07 et les glycosides de st\u00e9viol 14, et chacun d'entre eux a \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9 comme \u00e9tant isosucr\u00e9 avec 5 g\/dL de saccharose dans des conditions neutres \u00e0 temp\u00e9rature ambiante gr\u00e2ce \u00e0 une s\u00e9rie de m\u00e9thodes d'\u00e9valuation sensorielle. Les \u00e9dulcorants ont \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9s en concentration massique, puis par la m\u00e9thode temps-intensit\u00e9 pour collecter des \u00e9chantillons dans diff\u00e9rentes conditions de performance dynamique du go\u00fbt sucr\u00e9, afin de r\u00e9v\u00e9ler l'influence du pH et de la temp\u00e9rature sur les caract\u00e9ristiques de lib\u00e9ration dynamique du go\u00fbt sucr\u00e9 de chaque loi sur les \u00e9dulcorants.<\/p>\n

Mat\u00e9riels et m\u00e9thodes<\/strong><\/p>\n

I. Mat\u00e9riel exp\u00e9rimental<\/strong><\/p>\n

Edulcorants nutritifs (saccharose, sirop de fructose, maltitol, sorbitol), \u00e9dulcorants non nutritifs (st\u00e9vioside 00 (73.30% RebA, 18.05% RebD), st\u00e9vioside 07 (58.54% RebD, 33.91% RebA), st\u00e9vioside 14 (86.35% RebM, 6.5% RebD)).<\/p>\n

II.D\u00e9termination de la concentration massique en isosucre des \u00e9chantillons<\/strong>
\nLes rapports de sucrosit\u00e9 des \u00e9dulcorants donn\u00e9s ont pu \u00eatre approximativement d\u00e9termin\u00e9s en examinant la litt\u00e9rature (voir tableau 1). Tout d'abord, une s\u00e9rie de concentrations massiques d'\u00e9chantillons a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 temp\u00e9rature ambiante (25\u00b0C) en utilisant une solution de saccharose \u00e0 une concentration massique de 5 g\/dL comme \u00e9chantillon de r\u00e9f\u00e9rence et les rapports de sucrosit\u00e9 des sept \u00e9dulcorants donn\u00e9s comme r\u00e9f\u00e9rence. La concentration massique de chaque \u00e9dulcorant similaire \u00e0 l'\u00e9chantillon de r\u00e9f\u00e9rence a d'abord \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9e par comparaison par paire, puis ajust\u00e9e \u00e0 une concentration massique exacte par estimation de quantile pour s'assurer que les scores de pouvoir sucrant des \u00e9dulcorants \u00e0 cette concentration massique n'\u00e9taient pas significativement diff\u00e9rents de ceux des \u00e9chantillons de r\u00e9f\u00e9rence de saccharose apr\u00e8s l'analyse ANOVA (analyse de la variance). Le rapport entre cette concentration massique de saccharose et la concentration massique de l'\u00e9dulcorant est le pouvoir sucrant relatif de l'\u00e9dulcorant.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Trac\u00e9 de la courbe d'intensit\u00e9 temporelle<\/strong>
\nDans cette \u00e9tude, le logiciel SensoMaker 1.92 a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 pour collecter les donn\u00e9es d'intensit\u00e9 temporelle, et l'\u00e9valuateur a ouvert le logiciel et est entr\u00e9 dans l'interface illustr\u00e9e \u00e0 la figure 1. Chaque \u00e9chantillon a \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9 en 60 s. En cliquant sur le bouton de d\u00e9marrage, la souris a \u00e9t\u00e9 plac\u00e9e pour commencer \u00e0 boire l'\u00e9chantillon \u00e0 partir de 0 s (vert) et en faisant glisser le curseur sur l'\u00e9chelle, 0 indiquant une absence de perception et 10 une perception extr\u00eame de l'attribut, puis en l'avalant au bout de 5 s. Lorsque le go\u00fbt sucr\u00e9 disparaissait, le curseur \u00e9tait ramen\u00e9 \u00e0 0. Apr\u00e8s le chronom\u00e9trage de 60 s, le fichier g\u00e9n\u00e9r\u00e9 automatiquement enregistrait le go\u00fbt sucr\u00e9 instantan\u00e9 par seconde et \u00e9tait automatiquement arrondi pour obtenir une courbe du go\u00fbt sucr\u00e9 de l'\u00e9chantillon, une courbe d'intensit\u00e9 temporelle.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

IV. Constitution de l'\u00e9quipe d'\u00e9valuation<\/strong><\/p>\n

Apr\u00e8s l'enqu\u00eate par questionnaire, 80 \u00e9tudiants (\u00e2g\u00e9s de 17 \u00e0 21 ans) int\u00e9ress\u00e9s par les boissons sucr\u00e9es et ayant certaines habitudes de consommation ont \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9s parmi les candidats \u00e9valuateurs sensoriels de l'universit\u00e9 de Jiangnan, puis un groupe d'\u00e9valuateurs (11 femmes et 1 homme) a finalement \u00e9t\u00e9 recrut\u00e9 en s\u00e9lectionnant les candidats les plus sensibles \u00e0 l'aide de tests tels que l'identification gustative de base et le test triangulaire, et en \u00e9valuant de mani\u00e8re plus approfondie la capacit\u00e9 d'expression linguistique.<\/p>\n

Apr\u00e8s la formation du groupe, la pr\u00e9formation d'environ 50 heures visait \u00e0 am\u00e9liorer les capacit\u00e9s des \u00e9valuateurs en mati\u00e8re d'identification de la saveur sucr\u00e9e et de notation de l'intensit\u00e9, ainsi que leur aptitude \u00e0 tracer des courbes temps-intensit\u00e9 de la saveur sucr\u00e9e \u00e0 l'aide du logiciel SensoMaker 1.92. Apr\u00e8s la formation, les donn\u00e9es des huit \u00e9valuateurs les plus performants ont \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9es.<\/p>\n

Les \u00e9valuateurs ont \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9s par PanelCheckV1.4.2 et, comme le montre la figure 2, les valeurs F de ce groupe d'\u00e9valuation ont d\u00e9pass\u00e9 le seuil de signification de 5% pour les param\u00e8tres focaux (texte, Rincrease, Rdecrease et A), ce qui indique une meilleure capacit\u00e9 de diff\u00e9renciation ; la r\u00e9p\u00e9tabilit\u00e9, \u00e0 l'exception d'une EQM l\u00e9g\u00e8rement plus \u00e9lev\u00e9e pour la valeur A, et la plupart des EQM des autres param\u00e8tres se sont stabilis\u00e9es \u00e0 moins de 1,0, ce qui indique une meilleure r\u00e9p\u00e9tabilit\u00e9.<\/p>\n

L'\u00e9valuateur a \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9 par Pane1checkV1.4.2, comme le montre la figure 2, la valeur F de ce groupe d'\u00e9valuation a d\u00e9pass\u00e9 le niveau de signification de 5% sur les param\u00e8tres cibles (texte, Rdecrease et A), ce qui indique une forte capacit\u00e9 de diff\u00e9renciation:R\u00e9p\u00e9tabilit\u00e9 \u00e0 l'exception de l'EQM de la valeur A qui \u00e9tait l\u00e9g\u00e8rement plus \u00e9lev\u00e9e, la plupart des valeurs EQM des autres param\u00e8tres se sont stabilis\u00e9es en dessous de 1,0, ce qui indique une bonne r\u00e9p\u00e9tabilit\u00e9.
\n\"\"<\/p>\n

Lors de l'\u00e9valuation, l'\u00e9valuateur a re\u00e7u successivement 10 gobelets d'\u00e9chantillons cod\u00e9s diff\u00e9remment, et chaque \u00e9chantillon a \u00e9t\u00e9 consomm\u00e9 \u00e0 raison de 15 ml et aval\u00e9 apr\u00e8s 5 s. On a pris soin de nettoyer la bouche de mani\u00e8re ad\u00e9quate avec de l'eau purifi\u00e9e et des biscuits soda entre les \u00e9chantillons et de veiller \u00e0 ce qu'il y ait un intervalle de 5 minutes entre les \u00e9chantillons, et chaque \u00e9chantillon a \u00e9t\u00e9 r\u00e9p\u00e9t\u00e9 2 fois.<\/p>\n

V. Analyse dynamique de la courbe d'intensit\u00e9 temporelle<\/strong><\/p>\n

L'analyse dynamique de l'intensit\u00e9 temporelle a \u00e9t\u00e9 principalement trait\u00e9e par XLSTAT2019.2.2. Premi\u00e8rement, l'ANOVA a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9e pour d\u00e9terminer la concentration en go\u00fbt sucr\u00e9 de l'isotope de l'\u00e9dulcorant ; deuxi\u00e8mement, les r\u00e9sultats de l'\u00e9valuation dynamique du go\u00fbt sucr\u00e9 de diff\u00e9rents \u00e9chantillons par diff\u00e9rents \u00e9valuateurs ont \u00e9t\u00e9 trait\u00e9s par XLSTAT2019.2.2 pour \u00e9tablir les courbes temps-intensit\u00e9 (voir Fig. 3). Les param\u00e8tres des courbes ont \u00e9t\u00e9 analys\u00e9s par l'analyse en composantes principales (ACP) et l'analyse en grappes (AHC) pour d\u00e9terminer la performance dynamique de chaque \u00e9chantillon ou classe d'\u00e9chantillons.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

R\u00e9sultats et analyse<\/strong><\/p>\n

I. D\u00e9termination de la concentration massique en isosucre et du pouvoir sucrant relatif des \u00e9chantillons<\/strong><\/p>\n

La concentration massique d'autres \u00e9dulcorants comparables au pouvoir sucrant d'une solution de saccharose de 5 g\/dl \u00e0 temp\u00e9rature ambiante a \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9e par la m\u00e9thode de comparaison par paire et par la m\u00e9thode d'estimation quantitative, puis le pouvoir sucrant relatif a \u00e9t\u00e9 obtenu par le rapport entre la concentration massique de saccharose et la concentration massique d'\u00e9dulcorants.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

II. Analyse de la courbe d'intensit\u00e9 temporelle des diff\u00e9rents \u00e9dulcorants dans chaque syst\u00e8me<\/strong><\/p>\n

Chaque solution d'\u00e9dulcorant a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9e en fonction de la concentration massique d'isosweet obtenue, trois solutions de syst\u00e8me ont \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9es selon les exigences, l'\u00e9valuateur a go\u00fbt\u00e9 et trac\u00e9, les donn\u00e9es brutes ont \u00e9t\u00e9 collect\u00e9es et analys\u00e9es par XLSTAT2019.2.2, et les courbes d'ajustement dynamique du saccharose et des sept solutions d'\u00e9dulcorants dans diff\u00e9rents syst\u00e8mes ont \u00e9t\u00e9 obtenues (voir Fig. 4) ainsi que les valeurs de chaque param\u00e8tre correspondant aux courbes (voir Tableau 3).<\/p>\n

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En termes d'intensit\u00e9 maximale du go\u00fbt sucr\u00e9, les \u00e9chantillons de sirop de fructose et de glycosides de st\u00e9viol ont diminu\u00e9 de mani\u00e8re plus significative dans des conditions acides que dans des conditions de basse temp\u00e9rature, tandis que les alcools de sucre, le saccharose et l'oligofructose ont diminu\u00e9 de mani\u00e8re plus significative dans des conditions de basse temp\u00e9rature que dans des conditions acides ; dans le m\u00eame temps, une combinaison des valeurs textuelles et A pour les sept \u00e9dulcorants a r\u00e9duit la dur\u00e9e du go\u00fbt sucr\u00e9 et le go\u00fbt sucr\u00e9 global per\u00e7u de mani\u00e8re plus importante dans des conditions de basse temp\u00e9rature que dans des conditions acides. Dans l'ensemble, il y a eu des diff\u00e9rences dans la mesure o\u00f9 les caract\u00e9ristiques du go\u00fbt sucr\u00e9 des diff\u00e9rentes substances ont \u00e9t\u00e9 affect\u00e9es par diff\u00e9rents facteurs.<\/p>\n

III. Classification des diff\u00e9rents \u00e9dulcorants dans 3 conditions<\/b><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

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On constate que le sorbitol est le plus proche du saccharose en termes de caract\u00e9ristiques de lib\u00e9ration dynamique du go\u00fbt sucr\u00e9, \u00e0 la fois dans des conditions acides et \u00e0 basse temp\u00e9rature, et que les \u00e9chantillons de glycosides de st\u00e9viol constituent un groupe dans les trois conditions en raison de leur dur\u00e9e de go\u00fbt sucr\u00e9 globalement plus longue et n'ont donc pas de descriptions dynamiques similaires \u00e0 celles du saccharose.<\/p>\n

Le sirop de fructose, bien que caract\u00e9ris\u00e9 de fa\u00e7on similaire \u00e0 la dynamique du saccharose dans des conditions ambiantes neutres, \u00e9tait n\u00e9anmoins \u00e9loign\u00e9 du saccharose dans des conditions ambiantes acides et neutres \u00e0 basse temp\u00e9rature ; au contraire, l'oligofructose \u00e9tait mal caract\u00e9ris\u00e9 dans des conditions ambiantes neutres, mais se comportait mieux dans les deux autres conditions, de fa\u00e7on similaire au saccharose.<\/p>\n

Bien que le nombre d'\u00e9chantillons impliqu\u00e9s dans l'\u00e9tude actuelle soit limit\u00e9, il est suffisant pour refl\u00e9ter le fait que la s\u00e9lection des \u00e9dulcorants dans diff\u00e9rentes conditions n\u00e9cessite non seulement une analyse de l'intensit\u00e9 statique, mais aussi une \u00e9valuation dynamique qui constitue une r\u00e9f\u00e9rence importante pour d\u00e9terminer l'ad\u00e9quation des \u00e9dulcorants.
\nSource : Organis\u00e9 par Sensory Science and Assessment. Couverture et illustration de l'article source : Creative Post.
\nR\u00e9f\u00e9rence : Jenjiao Han, Jinmei Bian, Caiyun Wang et al. Effects of pH and temperature on the sweetness release characteristics of eight sweeteners [J]. Journal of Food and Biotechnology, 2023, Vol. 42(5):1-11<\/p>\n

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How does the sweetness of a sweetener change at different ph and temperatures? Sweeteners, i.e., substances that impart sweetness to foods, stimulate sweetness by binding to the sweetness receptors T1R2 and T1R3. According to the nutritional value of sweeteners and sweetness potency (i.e., relative sweetness) is divided into nutritive sweeteners and non-nutritive sweeteners. 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