Les aliments pr\u00e9par\u00e9s (Prepared foods), \u00e9galement connus sous le nom d'aliments pr\u00e9par\u00e9s pr\u00eats \u00e0 l'emploi, d\u00e9signent les produits agricoles, animaux et aquatiques en tant que mati\u00e8res premi\u00e8res, apr\u00e8s un conditionnement appropri\u00e9, correctement emball\u00e9s, dans le cong\u00e9lateur (18 \u2103), le r\u00e9frig\u00e9rateur (7 \u2103 ou moins) ou par le conditionnement au gaz et d'autres traitements peuvent \u00eatre stock\u00e9s \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, le trafic, et peuvent \u00eatre directement consomm\u00e9s ou mang\u00e9s avant une simple transformation ou un traitement thermique peuvent \u00eatre consomm\u00e9s les produits.<\/p>\n
Les aliments conditionn\u00e9s sont par essence des aliments pr\u00eats \u00e0 l'emploi, dot\u00e9s de caract\u00e9ristiques de commodit\u00e9, de rapidit\u00e9, de fleurs d\u00e9licieuses, de nutrition, de s\u00e9curit\u00e9 et autres. Gr\u00e2ce \u00e0 ses produits \u00e0 forte valeur ajout\u00e9e et \u00e0 la demande de go\u00fbts localis\u00e9s, il est reconnu comme l'un des produits ayant un potentiel de d\u00e9veloppement dans l'industrie alimentaire nationale. Avec l'innovation technologique, l'am\u00e9lioration du syst\u00e8me de circulation de la cha\u00eene du froid, la mise \u00e0 jour des mat\u00e9riaux d'emballage et le d\u00e9veloppement d'\u00e9quipements de d\u00e9cong\u00e9lation \u00e0 haute efficacit\u00e9, le nouveau type d'aliments pr\u00e9par\u00e9s a des perspectives de march\u00e9 illimit\u00e9es.<\/p>\n
Les aliments assaisonn\u00e9s frits ont une saveur unique, un assaisonnement simple peut \u00eatre consomm\u00e9, ils peuvent \u00eatre conserv\u00e9s \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et pr\u00e9sentent d'autres avantages, ce qui fait qu'ils sont accept\u00e9s par la majorit\u00e9 des consommateurs. Dans la vie tr\u00e9pidante d'aujourd'hui, bien que les gens aient des sentiments mitig\u00e9s \u00e0 ce sujet, une chose est indiscutable : les nouilles instantan\u00e9es frites, les frites, les chips de fruits et de l\u00e9gumes et d'autres produits repr\u00e9sentatifs de la masse des aliments assaisonn\u00e9s frits sont devenus indispensables \u00e0 l'alimentation des gens.<\/p>\n
La technologie de friture peut \u00eatre divis\u00e9e en trois cat\u00e9gories : la friture \u00e0 pression atmosph\u00e9rique, la friture \u00e0 pression r\u00e9duite et la friture \u00e0 haute pression.<\/strong> Friture \u00e0 basse pression<\/strong>La friture sous vide consiste \u00e0 d\u00e9shydrater et \u00e0 s\u00e9cher les aliments dans l'huile comestible pour la friture, de mani\u00e8re \u00e0 ce que l'eau contenue dans les mati\u00e8res premi\u00e8res s'\u00e9vapore compl\u00e8tement au cours du processus. La temp\u00e9rature de friture dans la marmite de friture est g\u00e9n\u00e9ralement inf\u00e9rieure \u00e0 100 \u2103, et le degr\u00e9 de vide est de 92~98,7 kPa. Cette m\u00e9thode permet aux produits de conserver leur couleur, leur forme et leur croustillant, et gr\u00e2ce \u00e0 l'environnement \u00e0 faible teneur en oxyg\u00e8ne, les produits ainsi que la d\u00e9gradation des graisses et des huiles seront r\u00e9duits en cons\u00e9quence, et la perte de nutriments sera moindre.<\/p>\n Friture \u00e0 haute pression<\/strong> La friture \u00e0 haute pression est une m\u00e9thode de friture dans laquelle la pression dans la marmite de friture est sup\u00e9rieure \u00e0 la pression normale. La friture \u00e0 haute pression peut r\u00e9soudre le probl\u00e8me de l'alt\u00e9ration de la qualit\u00e9 des aliments due \u00e0 la n\u00e9cessit\u00e9 d'une friture de longue dur\u00e9e, cette m\u00e9thode de haute temp\u00e9rature, la perte de volatilisation de l'eau et de l'huile est moindre, le produit est croustillant \u00e0 l'ext\u00e9rieur et tendre \u00e0 l'int\u00e9rieur, ce qui convient le mieux \u00e0 la friture des produits \u00e0 base de viande, tels que les cuisses de poulet frites, les steaks frits, etc.<\/p>\n Le chauffage par micro-ondes pr\u00e9sente des diff\u00e9rences significatives par rapport au chauffage conventionnel, principalement en raison de la forme de chauffage, de la vitesse de chauffage diff\u00e9rente, ce qui entra\u00eene une distribution diff\u00e9rente de l'\u00e9nergie thermique et de l'humidit\u00e9 dans les aliments, affectant ainsi la qualit\u00e9 intrins\u00e8que des aliments.<\/strong> Le chauffage conventionnel n\u00e9cessite un environnement de chauffage et un fluide calorifique, et il faut un temps relativement long pour atteindre la temp\u00e9rature de chauffage requise, tandis que le chauffage par micro-ondes permet \u00e0 l'aliment d'absorber directement les micro-ondes et d'\u00eatre chauff\u00e9 imm\u00e9diatement.<\/p>\n Le chauffage des aliments par micro-ondes se fait par l'alternance d'un champ \u00e9lectrique et d'un champ magn\u00e9tique, de sorte que les mol\u00e9cules dipolaires des aliments (telles que l'eau, les prot\u00e9ines, etc.) continuent, sous l'effet des variations du champ magn\u00e9tique, \u00e0 tourner dans un sens ou dans l'autre, les mol\u00e9cules et les mol\u00e9cules se frottant, se heurtant, vibrant, s'extrudant et jouant d'autres r\u00f4les pour g\u00e9n\u00e9rer de la chaleur, de sorte que les aliments sont chauff\u00e9s et que la vitesse de chauffage, le temps n\u00e9cessaire et les produits de haute qualit\u00e9 sont r\u00e9duits. La combinaison des micro-ondes et de la friture sous vide permet non seulement une d\u00e9shydratation rapide dans un laps de temps tr\u00e8s court, mais aussi de maintenir la qualit\u00e9 du produit dans des conditions de pression n\u00e9gative, ce qui permet de r\u00e9aliser une friture efficace des aliments assaisonn\u00e9s par micro-ondes.<\/p>\n Friture atmosph\u00e9rique Aliments conditionn\u00e9s<\/strong><\/p>\n 1\u3001Friture \u00e0 pression normale<\/strong> 2\u3001Equipement de friture \u00e0 pression normale<\/strong> Lorsque l'\u00e9quipement de friture \u00e0 chauffage \u00e9lectrique est en service, le mat\u00e9riel est plac\u00e9 dans le panier en filet et mis dans l'huile pour la friture. Apr\u00e8s la friture, le panier est retir\u00e9 ensemble. Cette m\u00e9thode de friture pr\u00e9sente les inconv\u00e9nients suivants :<\/p>\n 1) L'huile est \u00e0 haute temp\u00e9rature pendant le processus de friture, l'huile s'oxyde et se d\u00e9t\u00e9riore tr\u00e8s rapidement, la viscosit\u00e9 augmente, et l'huile devient noire-brune apr\u00e8s plusieurs utilisations r\u00e9p\u00e9t\u00e9es, ce qui la rend immangeable.<\/p>\n 2) le fond du r\u00e9sidu d'accumulation de cendres, avec la prolongation du temps de friture. L'huile devient plus trouble et les r\u00e9sidus attach\u00e9s \u00e0 la surface du produit acc\u00e9l\u00e8rent la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments, ce qui nuit gravement \u00e0 la sant\u00e9 des consommateurs.<\/p>\n 3) une temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e pendant une longue p\u00e9riode de friture r\u00e9p\u00e9t\u00e9e de l'huile alimentaire g\u00e9n\u00e8re une vari\u00e9t\u00e9 de formes de toxicit\u00e9 des diff\u00e9rents polym\u00e8res de l'huile, ces substances peuvent entra\u00eener une paralysie nerveuse, des tumeurs de l'estomac et m\u00eame la mort.<\/p>\n L'\u00e9quipement de friture \u00e0 gaz, qui utilise le gaz comme source d'\u00e9nergie, est \u00e9quip\u00e9 d'un allumage automatique et d'un allumage manuel, d'un contr\u00f4le de la flamme, de la dur\u00e9e de la friture, de la temp\u00e9rature, du r\u00e9glage de la pression de l'air, etc.<\/p>\n Les friteuses en continu se caract\u00e9risent par l'absence de cage de friture, mais peuvent immerger le mat\u00e9riel dans l'huile pour une friture continue.<\/p>\n Le chauffage de l'huile s'effectue \u00e0 l'ext\u00e9rieur de la marmite, avec un dispositif hydraulique qui peut soulever l'ensemble du ch\u00e2ssis du convoyeur et ses pi\u00e8ces et composants accessoires du r\u00e9servoir d'huile, ce qui facilite l'entretien. La friteuse \u00e0 m\u00e9lange huile-eau modifie compl\u00e8tement la structure de l'\u00e9quipement de friture traditionnel \u00e0 pression atmosph\u00e9rique. Elle adopte scientifiquement la technologie de m\u00e9lange huile-eau, gr\u00e2ce \u00e0 l'utilisation d'un nouveau type de br\u00fbleur. Le chauffage scell\u00e9 permet de contr\u00f4ler efficacement la temp\u00e9rature inf\u00e9rieure de l'huile au cours du processus de r\u00e9chauffement, de ralentir l'oxydation de la friture, de prolonger la dur\u00e9e de vie de l'huile de friture et d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des produits. Il enrichit et r\u00e9volutionne consid\u00e9rablement la technologie de la friture.<\/p>\n 3\u3001Progr\u00e8s de la recherche sur la friture sous pression atmosph\u00e9rique<\/strong> Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, l'utilisation du chauffage par micro-ondes au lieu des m\u00e9thodes de friture traditionnelles est devenue de plus en plus populaire. Certains chercheurs ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet du temps de pr\u00e9s\u00e9chage sur les chips \u00e0 faible teneur en huile obtenues par micro-ondes. Afin que les chips aient la saveur des aliments frits, tout en \u00e9vitant la faible teneur en mati\u00e8res grasses de la friture \u00e0 pression atmosph\u00e9rique, la surface des chips avant la cuisson est recouverte d'une couche d'huile \u00e0 l'aide d'un pinceau, de sorte que les chips soient trait\u00e9es aux micro-ondes pour produire un environnement \"frit\". Le traitement par micro-ondes a pour but de s\u00e9cher et de cuire les chips, et les chips sont cuites dans un four \u00e0 micro-ondes apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 enduites d'huile jusqu'\u00e0 ce qu'elles soient cuites. Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que l'utilisation des micro-ondes dans la production de chips r\u00e9duisait la teneur en huile \u00e0 moins de 20%. La friture par micro-ondes peut \u00eatre consid\u00e9r\u00e9e comme une alternative appropri\u00e9e \u00e0 la friture traditionnelle.<\/p>\n 4. Probl\u00e8mes de friture sous pression atmosph\u00e9rique<\/strong> Les composants de l'huile subissent de nombreuses r\u00e9actions chimiques, entra\u00eenant une d\u00e9gradation acide de l'huile frite, un \u00e9paississement de l'huile et un mauvais go\u00fbt. Ils produisent m\u00eame des substances nocives, voire canc\u00e9rig\u00e8nes, qui affectent la sant\u00e9 des consommateurs, comme l'acrylamide. La pression atmosph\u00e9rique et la teneur en huile des aliments frits \u00e0 haute temp\u00e9rature sont tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9es, de sorte que certains groupes sp\u00e9ciaux (tels que les personnes ob\u00e8ses, les patients souffrant de maladies cardiovasculaires, etc.) veulent manger et n'osent pas manger, de sorte que le champ d'application de la transformation et de la vente d'aliments frits \u00e0 pression atmosph\u00e9rique a \u00e9t\u00e9 consid\u00e9rablement restreint. Par cons\u00e9quent, la r\u00e9duction de la teneur en huile des produits frits sous pression atmosph\u00e9rique est \u00e9galement un probl\u00e8me urgent.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" What is the application of frying technology in prepared foods? Prepared foods (Prepared foods), also known as convenience prepared foods, refers to agricultural, livestock, aquatic products as raw materials, after appropriate conditioning, properly packaged, in the frozen (18 \u2103), refrigerated (7 \u2103 or below) or by the gas conditioning and other treatments can be stored […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nFriture \u00e0 pression atmosph\u00e9rique<\/strong> La pression de la marmite et la pression atmosph\u00e9rique environnementale sont les m\u00eames, g\u00e9n\u00e9ralement ouvertes, c'est la m\u00e9thode de friture la plus courante, applicable \u00e0 une gamme plus large, mais les aliments dans le processus de friture \u00e0 pression atmosph\u00e9rique perdent davantage de nutriments et de pigments naturels, de sorte que la friture \u00e0 pression atmosph\u00e9rique est plus adapt\u00e9e \u00e0 la friture d'aliments c\u00e9r\u00e9aliers. Par exemple, les p\u00e2tisseries frites, le pain frit, les nouilles instantan\u00e9es frites, la d\u00e9shydratation.<\/p>\n
\nL'utilisation de la friture \u00e0 pression atmosph\u00e9rique comme moyen de transformation des aliments remonte \u00e0 1600 avant J.-C. et \u00e0 l'\u00e9poque de l'\u00c9gypte ancienne. Bien qu'il n'existe aucune trace claire de l'\u00e9poque o\u00f9 la friture a \u00e9t\u00e9 effectivement utilis\u00e9e comme moyen de transformation des aliments, le mot \"friture\" est d\u00e9riv\u00e9 des mots latin et grec \"r\u00f4tir\", ce qui sugg\u00e8re que la friture pourrait avoir \u00e9t\u00e9 d\u00e9velopp\u00e9e par la technique du r\u00f4tissage. La friture sous pression normale ayant une origine plus ancienne, la recherche nationale et \u00e9trang\u00e8re sur la technologie et l'\u00e9quipement de friture est plus m\u00fbre, et elle est aujourd'hui plus populaire dans le pays et \u00e0 l'\u00e9tranger.<\/p>\n
\nLes \u00e9quipements de friture sous pression atmosph\u00e9rique comprennent principalement les \u00e9quipements de friture chauff\u00e9s \u00e9lectriquement, les \u00e9quipements de friture \u00e0 gaz, les friteuses en continu, les \u00e9quipements de friture \u00e0 m\u00e9lange d'huile et d'eau et les \u00e9quipements de friture sous pression atmosph\u00e9rique \u00e0 micro-ondes.<\/p>\n
\nLa pression atmosph\u00e9rique pour le processus de friture, la temp\u00e9rature de l'huile sup\u00e9rieure \u00e0 160 \u2103, dans le cas d'une temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e, produiront une saveur particuli\u00e8re. Certains chercheurs ont \u00e9tudi\u00e9 la consommation d'huile et les changements de texture des chips frites, des chips blanchies \u00e0 l'eau chaude \u00e0 85 \u2103 pendant 3,5 minutes et des \u00e9chantillons non trait\u00e9s \u00e0 120, 150 et 180 \u2103 de temp\u00e9rature de l'huile pour la friture. Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que la temp\u00e9rature de friture et la m\u00e9thode de pr\u00e9traitement pouvaient affecter de mani\u00e8re significative la teneur finale en mati\u00e8res grasses des chips frites, et que plus la temp\u00e9rature \u00e9tait \u00e9lev\u00e9e, plus l'apport en mati\u00e8res grasses des chips \u00e9tait faible. Toutefois, la temp\u00e9rature de friture et la m\u00e9thode de pr\u00e9traitement n'ont pas eu d'effet significatif sur la texture finale des chips de pomme de terre frites.<\/p>\n
\nLa friture sous pression normale \u00e0 haute temp\u00e9rature entra\u00eene de nombreux probl\u00e8mes : les nutriments des aliments sont endommag\u00e9s \u00e0 haute temp\u00e9rature, la couleur, l'ar\u00f4me, le go\u00fbt, etc. sont affect\u00e9s. En outre, la temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e fait fumer l'huile, pollue l'environnement, augmente la consommation d'huile, tandis que l'utilisation r\u00e9p\u00e9t\u00e9e de la friture \u00e0 haute temp\u00e9rature produit une r\u00e9action d'oxydation thermique, la g\u00e9n\u00e9ration de peroxydes d'acides gras insatur\u00e9s, qui peuvent directement entraver l'absorption des graisses et des prot\u00e9ines par l'organisme, r\u00e9duisant la valeur nutritionnelle des denr\u00e9es alimentaires.<\/p>\n