La concentration en sel des aliments bouillis et cuits \u00e0 l'\u00e9touff\u00e9e est g\u00e9n\u00e9ralement contr\u00f4l\u00e9e dans une fourchette de 1,5% \u00e0 2%.
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D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, en ce qui concerne la palatabilit\u00e9 du sel dans les plats, elle est de 0,8% \u00e0 1,2% pour les soupes ; de 1,3% \u00e0 2,0% pour les plats longuement mijot\u00e9s ; de 1,2% \u00e0 1,7% pour les plats saut\u00e9s \u00e0 feu vif ; de 1.2% \u00e0 1,5% pour les l\u00e9gumes ; 1,4% \u00e0 2,0% pour les plats de viande ; 1,0% \u00e0 1,2% pour les plats de p\u00e2tes sal\u00e9es (tels que les rouleaux de fleurs et les g\u00e2teaux frits) ; et 1,3% \u00e0 1,8% pour les plats de p\u00e2tes avec des garnitures sal\u00e9es tels que les dumplings et les brioches. 1,3% \u00e0 1,8% pour les p\u00e2tes avec des garnitures sal\u00e9es, telles que les boulettes et les petits pains.<\/p>\n
La teneur en sel de certains autres condiments et assaisonnements courants : 20% pour la p\u00e2te de soja ; 16% pour la sauce pour nouilles sucr\u00e9es ; 22% pour la p\u00e2te de crevettes ; 27% pour la sauce de poisson ; 25% pour l'huile de crevettes ; 18% pour la p\u00e2te de crabe ; 9% pour la sauce d'hu\u00eetre ; 14% pour le caill\u00e9 de tofu ; 20% pour le tempeh ; 5% pour les coquilles Saint-Jacques s\u00e9ch\u00e9es ; 9% pour la saucisse ; 10% pour le porc en conserve ; 7% pour les algues ; 9% pour la peau de crevette ; 10% pour le jambon Jinhua ; et 13% pour les feuilles de moutarde marin\u00e9es. 13%.<\/p>\n
Le sel est souvent utilis\u00e9 en association avec d'autres assaisonnements (par exemple, le vinaigre, le sucre, le glutamate monosodique, etc.<\/p>\n
Lorsque du sel est ajout\u00e9 \u00e0 un plat, d'autres ar\u00f4mes interagissent forc\u00e9ment avec lui.<\/p>\n
Le sel est la saveur principale qui produit de multiples interactions avec d'autres saveurs, ce qui est l'une des principales raisons pour lesquelles le sel est la saveur principale, et c'est aussi une raison importante pour laquelle le sel doit \u00eatre ajout\u00e9 lorsque d'autres saveurs doivent \u00eatre pr\u00e9sent\u00e9es. La relation entre le sel et les autres saveurs est la suivante :<\/p>\n
1. Sal\u00e9 et sucr\u00e9<\/strong><\/p>\n Lorsque le go\u00fbt sucr\u00e9 est la saveur principale, le go\u00fbt sal\u00e9 a un effet contrast\u00e9 sur le go\u00fbt sucr\u00e9 (voir tableau 5-2, tableau 5-3). la quantit\u00e9 de sel ajout\u00e9e est de 1\u2030 ~ 1,5\u2030 de la quantit\u00e9 de saccharose, le go\u00fbt sucr\u00e9 augmente.<\/strong><\/p>\n Dans une solution sucr\u00e9e dilu\u00e9e, il faut ajouter plus de sel que dans une solution sucr\u00e9e \u00e9paisse pour produire un effet de contraste. Lorsque le go\u00fbt sal\u00e9 du sel devient progressivement \u00e9vident, le go\u00fbt sucr\u00e9 diminue, ce qui correspond \u00e0 l'effet d'annulation de phase ; le go\u00fbt sal\u00e9 peut m\u00eame dominer, ou le go\u00fbt sucr\u00e9 est presque masqu\u00e9.<\/p>\n Lorsque le go\u00fbt sal\u00e9 est dominant, le go\u00fbt sucr\u00e9 et le go\u00fbt sal\u00e9 sont en relation d'annulation de phase, bien que le go\u00fbt sal\u00e9 de 20% NaCl ne puisse pas \u00eatre compl\u00e8tement couvert par le go\u00fbt sucr\u00e9.<\/p>\n Le but de l'ajout de sucr\u00e9 au sal\u00e9 dans la cuisine n'est pas d'obtenir du sucr\u00e9, mais d'adoucir le go\u00fbt sal\u00e9, ou de l'att\u00e9nuer.<\/strong> Dans les plats sal\u00e9s et l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9s, la salinit\u00e9 doit \u00eatre contr\u00f4l\u00e9e \u00e0 environ 1,5%, et la teneur en sucre doit \u00eatre comprise entre 1,96% et 2,44%.<\/p>\n 2. Go\u00fbt sal\u00e9 et frais<\/strong><\/p>\n La solution sal\u00e9e dans l'ajout appropri\u00e9 de glutamate monosodique (glutamate monosodique) peut rendre le go\u00fbt sal\u00e9 doux, dans la solution de glutamate monosodique d'ajouter une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de sel, il peut rendre le go\u00fbt frais pro\u00e9minent.<\/strong><\/p>\n \u00c0 ce stade, le sel joue en fait le r\u00f4le d'un adjuvant de fra\u00eecheur et d'un initiateur. Sans la saveur sal\u00e9e, le glutamate monosodique ne sera pas en mesure de pr\u00e9senter un go\u00fbt frais. En m\u00eame temps, la fra\u00eecheur inhibe la salinit\u00e9 du sel dans une certaine mesure. L'effet optimal de pr\u00e9sentation de la saveur des deux est indiqu\u00e9 dans le tableau 5-4. 3. Go\u00fbt sal\u00e9 et acide<\/strong><\/p>\n Dans la solution sal\u00e9e, l'ajout de traces d'acide ac\u00e9tique peut renforcer le go\u00fbt sal\u00e9.<\/strong> Par exemple, 1,2% de la solution saline en ajoutant 0,01% d'acide ac\u00e9tique, dans 10% \u00e0 20% de la solution saline en ajoutant 0,1% d'acide ac\u00e9tique, peuvent am\u00e9liorer le go\u00fbt sal\u00e9.<\/p>\n Lorsque la quantit\u00e9 d'acide ac\u00e9tique ajout\u00e9e \u00e0 la solution sal\u00e9e est trop importante, le go\u00fbt sal\u00e9 s'affaiblit.<\/strong> Par exemple, dans 1% \u00e0 2% de la solution saline ajout\u00e9e \u00e0 la teneur en acide ac\u00e9tique de plus de 0,05% (valeur du pH de 3,4 ou moins) ou 10% \u00e0 20% de la solution saline ajout\u00e9e \u00e0 la quantit\u00e9 d'acide ac\u00e9tique de plus de 0,3% (valeur du pH de 3,0 ou moins), le go\u00fbt sal\u00e9 peut \u00eatre affaibli.<\/p>\n Quelle que soit la concentration de la solution d'acide ac\u00e9tique, l'ajout d'une petite quantit\u00e9 de sel renforcera le go\u00fbt aigre, l'ajout d'une grande quantit\u00e9 de sel affaiblira le go\u00fbt aigre.<\/strong><\/p>\n 4. Sal\u00e9 et amer<\/strong><\/p>\n L'ajout de substances am\u00e8res \u00e0 une solution sal\u00e9e peut entra\u00eener une r\u00e9duction de la saveur sal\u00e9e.<\/strong> Par exemple, dans la solution saline, l'ajout d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de substances am\u00e8res, la caf\u00e9ine, att\u00e9nuera le go\u00fbt sal\u00e9.<\/p>\n Les solutions am\u00e8res sont rendues moins am\u00e8res par l'ajout de substances sal\u00e9es.<\/strong> Par exemple, dans une solution de caf\u00e9ine de 0,05% (\u00e9quivalente au go\u00fbt amer du th\u00e9), l'augmentation de la quantit\u00e9 de sel ajout\u00e9 affaiblit le go\u00fbt amer, l'ajout de sel d\u00e9passe 2% lorsque le go\u00fbt sal\u00e9 est renforc\u00e9.<\/p>\n 5. Sal\u00e9 et \u00e9pic\u00e9<\/strong><\/p>\n La saveur sal\u00e9e peut affaiblir dans une certaine mesure le go\u00fbt \u00e9pic\u00e9.<\/strong> Dans la fourchette de 1% \u00e0 6%, l'ajout de sel peut augmenter le seuil de la saveur piquante, ce qui indique que le sel r\u00e9duit dans une certaine mesure le degr\u00e9 de piquant. Mais il n'y a pas de corr\u00e9lation significative entre les deux.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" What is a salty flavoring technique\uff1f – Salt Food is the first thing that people eat, and taste is the first thing that people eat, and taste is the first thing that is salty. Salty flavor is a very important basic flavor. 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