La nourriture est la premi\u00e8re chose que l'on mange, le go\u00fbt est la premi\u00e8re chose que l'on mange, et le sel est la premi\u00e8re chose que l'on go\u00fbte. La saveur sal\u00e9e est une saveur de base tr\u00e8s importante. Son r\u00f4le dans l'assaisonnement de la cuisine est essentiel, les gens appellent souvent la saveur sal\u00e9e \"le premier de tous les go\u00fbts\".<\/p>\n
Quantit\u00e9 de sel ajout\u00e9e
\nLe sel joue un r\u00f4le important dans la cuisine. Par cons\u00e9quent, lorsque nous ajoutons du sel, nous devons tenir compte \u00e0 la fois du go\u00fbt et de la science.<\/p>\n
La quantit\u00e9 de sel ajout\u00e9e au plat doit \u00eatre juste suffisante pour que les gens se sentent \u00e0 l'aise.
\nSelon les scientifiques physiologistes, les gens peuvent ressentir la saveur du sel \u00e0 la plus faible concentration de 0,1% \u00e0 0,15%, et la concentration de la solution saline la plus confortable est de 0,8% \u00e0 1,2%, c'est pourquoi nous pr\u00e9parons des plats de soupe, essentiellement en fonction de cette quantit\u00e9 de sel ajout\u00e9e.<\/p>\n
La concentration en sel des aliments bouillis et cuits \u00e0 l'\u00e9touff\u00e9e est g\u00e9n\u00e9ralement contr\u00f4l\u00e9e dans une fourchette de 1,5% \u00e0 2%.<\/p>\n
D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, en ce qui concerne l'app\u00e9tence du sel dans les plats, les soupes sont comprises entre 0,81 et 1,21 TTP3 ; les plats longuement mijot\u00e9s entre 1,31 et 2,01 TTP3 ; les plats saut\u00e9s rapidement entre 1,21 et 1,71 TTP3 ; les plats de l\u00e9gumes entre 1,21 et 1,51 TTP3 ; les plats de viande entre 1,41 et 2,01 TTP3 ; les plats de p\u00e2tes sal\u00e9es (par exemple, les rouleaux de fleurs, les g\u00e2teaux \u00e0 l'huile) entre 1,31 et 1,21 TTP3 ; les boulettes, les petits pains entre 1,31 et 1,81 TTP3 pour les p\u00e2tes avec des garnitures sal\u00e9es, telles que les p\u00e2tes \u00e0 l'huile, les rouleaux de fleurs, les g\u00e2teaux \u00e0 l'huile) sont de 1,0% \u00e0 1,2% ; boulettes, brioches 1,3% \u00e0 1,8% pour les p\u00e2tes avec des garnitures sal\u00e9es, telles que les boulettes et les brioches.<\/p>\n
La teneur en sel de certains autres condiments et assaisonnements courants : 20% pour la p\u00e2te de soja ; 16% pour la sauce pour nouilles sucr\u00e9es ; 22% pour la p\u00e2te de crevettes ; 27% pour la sauce de poisson ; 25% pour l'huile de crevettes ; 18% pour la p\u00e2te de crabe ; 9% pour la sauce d'hu\u00eetre ; 14% pour le caill\u00e9 de tofu ; 20% pour le tempeh ; 5% pour les coquilles Saint-Jacques s\u00e9ch\u00e9es ; 9% pour la saucisse ; 10% pour le porc en conserve ; 7% pour les algues ; 9% pour la peau de crevette ; 10% pour le jambon Jinhua ; et 13% pour les feuilles de moutarde marin\u00e9es. 13 pour cent.<\/p>\n
Relation entre le sel et les autres saveurs<\/p>\n
Le sel est souvent utilis\u00e9 en association avec d'autres assaisonnements (vinaigre, sucre, glutamate monosodique, etc.) pour parfumer les aliments.<\/p>\n
Lorsque du sel est ajout\u00e9 \u00e0 un plat, d'autres ar\u00f4mes interagissent forc\u00e9ment avec lui.<\/p>\n
Le sel est la saveur principale qui produit de multiples interactions avec d'autres saveurs, ce qui est l'une des principales raisons pour lesquelles le sel est la saveur principale, et c'est aussi une raison importante pour laquelle le sel doit \u00eatre ajout\u00e9 lorsque d'autres saveurs doivent \u00eatre pr\u00e9sent\u00e9es.<\/p>\n
1. Sal\u00e9 et sucr\u00e9
\nLorsque le go\u00fbt sucr\u00e9 est le go\u00fbt principal, le go\u00fbt sal\u00e9 a un effet contrast\u00e9 sur le go\u00fbt sucr\u00e9, voir tableau 5-2, tableau 5-3. Par exemple, dans un liquide \u00e0 base de saccharose, la quantit\u00e9 de sel ajout\u00e9e est de 1\u2030 ~ 1,5\u2030 de la quantit\u00e9 de saccharose, le go\u00fbt sucr\u00e9 augmente.<\/p>\n
Dans une solution sucr\u00e9e dilu\u00e9e, il faut ajouter plus de sel que dans une solution sucr\u00e9e \u00e9paisse pour produire un effet de contraste. Lorsque le go\u00fbt sal\u00e9 du sel devient progressivement \u00e9vident, le go\u00fbt sucr\u00e9 diminue, ce qui correspond \u00e0 l'effet d'annulation de phase ; le go\u00fbt sal\u00e9 peut m\u00eame dominer, ou le go\u00fbt sucr\u00e9 est presque masqu\u00e9.<\/p>\n
Lorsque la saveur sal\u00e9e est dominante, la saveur sucr\u00e9e est en phase neutre avec elle, bien que la saveur sal\u00e9e du NaCl 20% ne puisse pas \u00eatre compl\u00e8tement masqu\u00e9e par la saveur sucr\u00e9e.
\nImage.
\nLe but de l'ajout de sucr\u00e9 au sal\u00e9 en cuisine n'est pas d'obtenir du sucr\u00e9, mais d'adoucir le sal\u00e9, ou de l'att\u00e9nuer. Dans les plats sal\u00e9s et l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9s, la salinit\u00e9 doit \u00eatre contr\u00f4l\u00e9e \u00e0 environ 1,5% et la teneur en sucre doit \u00eatre comprise entre 1,96% et 2,44%.<\/p>\n
2. Go\u00fbt sal\u00e9 et frais
\nLa solution sal\u00e9e dans l'ajout appropri\u00e9 de glutamate monosodique (glutamate monosodique) peut rendre le go\u00fbt sal\u00e9 doux, dans la solution de glutamate monosodique d'ajouter une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de sel, il peut rendre le go\u00fbt frais pro\u00e9minent.
\n\u00c0 ce stade, le sel joue en fait le r\u00f4le d'auxiliaire de fra\u00eecheur et d'initiateur. Sans la saveur sal\u00e9e, le glutamate monosodique ne sera pas en mesure de pr\u00e9senter un go\u00fbt frais. En m\u00eame temps, la fra\u00eecheur inhibe dans une certaine mesure la salinit\u00e9 du sel. C'est le meilleur effet de pr\u00e9sentation de la saveur des deux.
\n3. Sal\u00e9 et aigre
\nL'ajout de traces d'acide ac\u00e9tique dans la solution au go\u00fbt sal\u00e9 peut renforcer le go\u00fbt sal\u00e9. Par exemple, l'ajout de 0,01% d'acide ac\u00e9tique \u00e0 une solution saline de 1,2% et l'ajout de 0,1% d'acide ac\u00e9tique \u00e0 une solution saline de 10% \u00e0 20% peuvent renforcer le go\u00fbt sal\u00e9.
\nLorsque la quantit\u00e9 d'acide ac\u00e9tique ajout\u00e9e \u00e0 la solution sal\u00e9e est trop importante, le go\u00fbt sal\u00e9 s'affaiblit. Par exemple, dans 1% \u00e0 2% de la solution saline ajout\u00e9e \u00e0 la teneur en acide ac\u00e9tique sup\u00e9rieure \u00e0 0,05% (pH inf\u00e9rieur ou \u00e9gal \u00e0 3,4) ou dans 10% \u00e0 20% de la solution saline ajout\u00e9e \u00e0 la quantit\u00e9 d'acide ac\u00e9tique sup\u00e9rieure \u00e0 0,3% (pH inf\u00e9rieur ou \u00e9gal \u00e0 3,0), le go\u00fbt sal\u00e9 peut s'affaiblir.
\nQuelle que soit la concentration de la solution d'acide ac\u00e9tique, l'ajout d'une petite quantit\u00e9 de sel renforcera le go\u00fbt aigre, l'ajout d'une grande quantit\u00e9 de sel affaiblira le go\u00fbt aigre.<\/p>\n
4. Sal\u00e9 et amer
\nL'ajout de substances am\u00e8res \u00e0 une solution sal\u00e9e peut entra\u00eener une r\u00e9duction de la saveur sal\u00e9e. Par exemple, l'ajout d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de substances am\u00e8res dans une solution sal\u00e9e, la caf\u00e9ine, permet de r\u00e9duire le go\u00fbt sal\u00e9.
\nLes solutions am\u00e8res sont rendues moins am\u00e8res par l'ajout de substances sal\u00e9es. Par exemple, dans une solution de caf\u00e9ine de 0,05% (\u00e9quivalente au go\u00fbt amer du th\u00e9), l'augmentation de la quantit\u00e9 de sel ajout\u00e9e affaiblit le go\u00fbt amer, l'ajout de sel d\u00e9passe 2% lorsque le go\u00fbt sal\u00e9 s'accentue.<\/p>\n
5. Sal\u00e9 et \u00e9pic\u00e9
\nLa saveur sal\u00e9e peut affaiblir le go\u00fbt \u00e9pic\u00e9 dans une certaine mesure. Dans une fourchette de 11 \u00e0 61 TTP3T, l'ajout de sel peut augmenter le seuil de la saveur piquante, ce qui indique que le sel r\u00e9duit dans une certaine mesure le degr\u00e9 de piquant. Mais il n'y a pas de corr\u00e9lation significative entre les deux.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quelle est la technique pour aromatiser le sel ? La nourriture est la premi\u00e8re chose que l'on mange, le go\u00fbt est la premi\u00e8re chose que l'on mange, et le sel est la premi\u00e8re chose que l'on go\u00fbte. La saveur sal\u00e9e est une saveur de base tr\u00e8s importante. Son r\u00f4le dans l'assaisonnement de la cuisine est essentiel, les gens appellent souvent la saveur sal\u00e9e \"la [...]<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n