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<\/p>\nSirop de fructose
\nLe sirop de fructose est un m\u00e9lange de fructose et de glucose et d'une petite quantit\u00e9 d'autres sucres. En fonction des diff\u00e9rents composants, il existe principalement deux vari\u00e9t\u00e9s de F42 et de F55 sur le march\u00e9 \u00e0 l'heure actuelle.
\nLes principales diff\u00e9rences entre le sirop F42 et le sirop F55 sont les suivantes : a. Pendant le stockage, afin d'\u00e9viter la g\u00e9n\u00e9ration de pigments de sirop, le produit fini doit g\u00e9n\u00e9ralement \u00eatre maintenu en dessous de 28\u2103, et dans cette condition, le sirop F42 aura des cristaux de glucose pr\u00e9cipit\u00e9s, parce que la temp\u00e9rature de cristallisation optimale du type F42 est de 5-10\u2103, et la plage de temp\u00e9rature de cristallisation est inf\u00e9rieure \u00e0 20\u2103. b. Afin d'\u00e9viter la formation de pigments de sirop, le produit fini doit \u00eatre maintenu \u00e0 une temp\u00e9rature inf\u00e9rieure \u00e0 28\u2103. Le sirop F55, quant \u00e0 lui, peut \u00eatre conserv\u00e9 entre 26 et 30\u00b0C. b. Les deux diff\u00e8rent par leur composition interne en fructose et en glucose (voir tableau 1).<\/p>\n
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Les principaux composants et propri\u00e9t\u00e9s du sirop de fructose sont proches du jus de fruit naturel, avec un ar\u00f4me de fruit, un go\u00fbt plus sucr\u00e9 que les caract\u00e9ristiques du saccharose, et une sensation de fra\u00eecheur, avec une saveur de miel et une douceur pure. La combinaison de sirop de fructose et de saccharose peut augmenter le pouvoir sucrant de 20 \u00e0 30%, et le pouvoir sucrant est riche et la saveur meilleure. \u00c0 un taux de sucre de 10%, le pouvoir sucrant du fructose F42 est de 0,9 \u00e0 1 fois celui du saccharose, et le pouvoir sucrant du fructose F55 \u00e0 haute teneur en fructose est \u00e9gal \u00e0 celui du saccharose. \u00c0 une concentration de sucre de 20%, le pouvoir sucrant du fructose de type F42 est approximativement \u00e9gal \u00e0 celui du saccharose, et le pouvoir sucrant du fructose \u00e9lev\u00e9 de type F55 est 1,15 fois sup\u00e9rieur \u00e0 celui du saccharose.
\nCaract\u00e9ristiques du sirop de fructose
\n2.1 Pouvoir sucrant Le pouvoir sucrant comprend deux aspects : le pouvoir sucrant et la saveur. D'une part, il s'agit du niveau d'intensit\u00e9 du pouvoir sucrant et, d'autre part, de la palatabilit\u00e9 du pouvoir sucrant. En tant qu'\u00e9dulcorant, le go\u00fbt sucr\u00e9 est la propri\u00e9t\u00e9 la plus fondamentale, et une comparaison du go\u00fbt sucr\u00e9 de diff\u00e9rents sucres est pr\u00e9sent\u00e9e dans le tableau 2.<\/p>\n
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2.2 Caract\u00e9ristiques du pouvoir sucrant \u00e0 froid Le sirop de fructose a \u00e9galement un pouvoir sucrant \u00e0 froid, qui est d\u00e9termin\u00e9 par les caract\u00e9ristiques du fructose, \u00e0 40 \u2103 en dessous, plus la temp\u00e9rature du fructose est basse, plus le pouvoir sucrant du fructose est \u00e9lev\u00e9, jusqu'\u00e0 1,73 fois celui du saccharose. En raison de cette caract\u00e9ristique, le sirop de fructose convient aux boissons rafra\u00eechissantes et autres aliments froids.
\n2.3 Solubilit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e La solubilit\u00e9 du fructose est la plus \u00e9lev\u00e9e dans le sucre, lorsque la temp\u00e9rature est de 20 \u2103, 30 \u2103, 40 \u2103, 50 \u2103, la solubilit\u00e9 du fructose pour le saccharose est 1,88 fois, 2,0 fois, 2,3 fois, 3,1 fois, la solubilit\u00e9 du glucose est faible par rapport \u00e0 celle du saccharose, la solubilit\u00e9 du sirop de fructose augmente plus rapidement que celle du saccharose en fonction de la temp\u00e9rature (voir tableau 3).<\/p>\n
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2.4 Bonne r\u00e9sistance \u00e0 la cristallisation
\nLe sirop de fructose est plus difficile \u00e0 cristalliser que le saccharose, ce qui peut \u00eatre utilis\u00e9 dans les boissons froides pour inhiber le ph\u00e9nom\u00e8ne de coque dure caus\u00e9 par la cristallisation de surface due \u00e0 l'utilisation du saccharose seul.
\n2.5 R\u00e9duire le point de cong\u00e9lation des boissons froides Le sirop de fructose contient une grande quantit\u00e9 de fructose et de glucose, et le poids mol\u00e9culaire du fructose et du glucose est inf\u00e9rieur \u00e0 celui du saccharose, de sorte que sa capacit\u00e9 \u00e0 r\u00e9duire le point de cong\u00e9lation est plus forte que celle du sucre blanc cristallis\u00e9.
\n2.6 La stabilit\u00e9 \u00e0 l'acide est bonne : l'environnement acide est plus stable, le glucose et le fructose sont des monosaccharides dont la valeur PH est plus stable, le glucose est plus stable \u00e0 PH3.0, le fructose est plus stable \u00e0 PH3.3, le sirop de fructose est donc plus stable dans certains aliments acides.
\nSur la base des caract\u00e9ristiques susmentionn\u00e9es du sirop de fructose, il est recommand\u00e9 de ne pas utiliser de sirop de fructose ou d'en utiliser le moins possible dans la production de glace souffl\u00e9e congel\u00e9e et de sorbet afin d'\u00e9viter une cong\u00e9lation lente du produit, ce qui entra\u00eenerait une faible r\u00e9sistance \u00e0 la fonte et un taux de perte \u00e9lev\u00e9 dans la cha\u00eene de vente.
\nDans la production de produits glac\u00e9s, on peut utiliser dans la production de sirop de fructose plusieurs caract\u00e9ristiques, raisonnablement additionn\u00e9es pour optimiser la performance globale du produit, comme l'\u00e9tat des cristaux de glace, la structure organisationnelle du produit, la lib\u00e9ration de l'ar\u00f4me, la douceur de l'app\u00e9tence, le fonctionnement de la machine de cong\u00e9lation et ainsi de suite.<\/p>\n
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Quelles sont les propri\u00e9t\u00e9s du sirop de fructose dans les boissons glac\u00e9es ? Sirop de fructose Le sirop de fructose est un m\u00e9lange de fructose et de glucose et d'une petite quantit\u00e9 d'autres sucres. En fonction des diff\u00e9rents composants, il existe principalement deux vari\u00e9t\u00e9s de F42 et de F55 sur le march\u00e9 actuel. Les principales diff\u00e9rences entre le sirop F42 et le sirop F55 [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n