La conservation des aliments est \u00e9troitement li\u00e9e \u00e0 la vie humaine depuis l'Antiquit\u00e9. Les \u00eatres humains utilisent depuis longtemps le marinage, le trempage dans le vin et d'autres m\u00e9thodes pour traiter la conservation des aliments. Avec le d\u00e9veloppement rapide de l'\u00e9conomie sociale et la forte croissance de la demande alimentaire, un grand nombre de denr\u00e9es alimentaires doivent \u00eatre transport\u00e9es sur de longues distances et retrait\u00e9es, les m\u00e9thodes anticorrosion traditionnelles simples ne r\u00e9pondant plus aux besoins, les conservateurs alimentaires ont vu le jour. La transformation des aliments \u00e0 l'aide de conservateurs alimentaires peut inhiber la croissance et la reproduction des micro-organismes, de mani\u00e8re \u00e0 emp\u00eacher la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments et \u00e0 atteindre l'objectif d'allongement de la dur\u00e9e de conservation des aliments.
\nM\u00e9canisme des conservateurs alimentaires
\nOn pense g\u00e9n\u00e9ralement que la fonction de conservation des conservateurs alimentaires est obtenue en d\u00e9truisant la structure cellulaire des micro-organismes ou en interf\u00e9rant avec leurs fonctions physiologiques. Par exemple, l'int\u00e9grit\u00e9 et le fonctionnement normal de la paroi cellulaire et de la membrane plasmique, des enzymes m\u00e9taboliques, des acides nucl\u00e9iques et des syst\u00e8mes prot\u00e9iques sont n\u00e9cessaires \u00e0 la croissance et \u00e0 la reproduction microbiennes, de sorte que les conservateurs alimentaires peuvent provoquer la mort microbienne ou arr\u00eater la croissance s'ils interf\u00e8rent avec l'un de ces liens.
\nTypes de conservateurs alimentaires
\nSelon la source, les conservateurs alimentaires peuvent \u00eatre divis\u00e9s en conservateurs chimiques et conservateurs naturels.<\/p>\n
2.1 Conservateurs chimiques Les conservateurs synth\u00e9tis\u00e9s par r\u00e9flexion chimique sont appel\u00e9s conservateurs chimiques. Les conservateurs chimiques se caract\u00e9risent par leur grande efficacit\u00e9, leur commodit\u00e9 et leur faible co\u00fbt. Ce sont les conservateurs les plus utilis\u00e9s dans notre pays, notamment les conservateurs acides, les conservateurs gras et les conservateurs \u00e0 base de sels inorganiques.
\n2.1.1 Conservateurs acides Les conservateurs acides couramment utilis\u00e9s sont l'acide benzo\u00efque, l'acide sorbique, l'acide propionique et leurs sels... . Les conservateurs de type acide peuvent inhiber les bact\u00e9ries par le biais de mol\u00e9cules non dissoci\u00e9es dans des conditions acides, et leur effet conservateur est li\u00e9 au pH. La raison pour laquelle les conservateurs acides peuvent inhiber les bact\u00e9ries et les conservateurs est qu'ils interf\u00e8rent avec le syst\u00e8me enzymatique des micro-organismes et les rendent incapables d'effectuer des fonctions m\u00e9taboliques normales. En m\u00eame temps, les conservateurs acides peuvent inhiber la perm\u00e9abilit\u00e9 de la membrane cellulaire et emp\u00eacher la croissance et la reproduction des micro-organismes.
\nL'acide benzo\u00efque contenu dans les conservateurs acides est bon march\u00e9 et largement utilis\u00e9 dans les produits de la vie quotidienne tels que la sauce soja et les cosm\u00e9tiques, mais les effets secondaires toxiques de l'acide benzo\u00efque et de ses sels ont fait l'objet de controverses. L'acide sorbique a un fort effet inhibiteur sur les moisissures et les levures, est reconnu comme un conservateur \u00e0 haute efficacit\u00e9 et \u00e0 faible toxicit\u00e9, n'a pas d'effet sur la saveur des aliments et est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 dans la farine, le poisson, les \u0153ufs et d'autres mati\u00e8res premi\u00e8res transform\u00e9es en aliments.
\n2.1.2 Conservateurs \u00e0 base d'esters Les conservateurs \u00e0 base d'esters font r\u00e9f\u00e9rence aux esters de parab\u00e8ne, couramment utilis\u00e9s en Chine, tels que l'acide p-hydroxybenzo\u00efque, l'ester \u00e9thylique et l'ester propylique. Le m\u00e9canisme des conservateurs de type ester consiste \u00e0 d\u00e9truire la membrane cellulaire des micro-organismes, \u00e0 d\u00e9naturer et \u00e0 d\u00e9sactiver les prot\u00e9ines des cellules, d\u00e9truisant ainsi l'\u00e9quilibre physiologique normal des micro-organismes. Les conservateurs de type ester sont principalement utilis\u00e9s dans la conservation des l\u00e9gumes et des fruits ; leur effet bact\u00e9ricide est plus fort que celui des conservateurs de type acide et leur effet conservateur ne change pas en raison du changement de pH. Ils peuvent \u00eatre rapidement et compl\u00e8tement absorb\u00e9s dans le tractus gastro-intestinal et peuvent \u00eatre hydrolys\u00e9s en acide hydroxybenzo\u00efque ; ils sont rejet\u00e9s dans l'urine et ne sont pas stock\u00e9s dans l'organisme, de sorte que leur toxicit\u00e9 est relativement faible.
\n2.1.3 Conservateurs \u00e0 base de sels inorganiques Les conservateurs \u00e0 base de sels inorganiques couramment utilis\u00e9s sont les nitrates, les nitrites et les sulfites contenant du soufre. Ce type de conservateur inhibe principalement l'activit\u00e9 des enzymes respiratoires microbiennes et provoque la mort des micro-organismes par hypoxie. Les conservateurs \u00e0 base de sels inorganiques peuvent non seulement pr\u00e9server la fra\u00eecheur des aliments, mais aussi jouer un r\u00f4le dans l'augmentation de la couleur. Par exemple, le nitrite peut non seulement inhiber la croissance du botulisme, mais aussi conserver la fra\u00eecheur et la couleur du poisson et de la viande ; il est principalement utilis\u00e9 dans le marinage de la viande.
\n2.2 Conservateurs naturels Les conservateurs naturels sont g\u00e9n\u00e9ralement extraits d'animaux, de plantes et de micro-organismes ou de leurs m\u00e9tabolites. Il s'agit d'une classe de substances ayant des effets antibact\u00e9riens et conservateurs, plus s\u00fbrs que les conservateurs chimiques, comprenant principalement trois cat\u00e9gories de conservateurs naturels : les conservateurs d'origine animale, les conservateurs d'origine v\u00e9g\u00e9tale et les conservateurs d'origine microbienne.
\n2.2.1 Conservateurs naturels d'origine animale Les conservateurs naturels sont des substances \u00e0 effet antiseptique extraites artificiellement de certains animaux ou de leurs m\u00e9tabolites, comme la protamine, la chitine et la propolis. La protamine est principalement constitu\u00e9e de polyarginine ou de polyarginine et de quelques autres acides amin\u00e9s dans ses mol\u00e9cules pour se lier \u00e0 la paroi cellulaire bact\u00e9rienne dans une certaine structure ou forme, et inhiber la formation de la paroi cellulaire, inhibant ainsi le m\u00e9tabolisme de la cellule et provoquant la mort cellulaire. \u00c0 l'heure actuelle, il est principalement utilis\u00e9 dans le lait, le pain et d'autres aliments.
\n2.2.2 Conservateurs naturels d'origine v\u00e9g\u00e9tale Les conservateurs naturels sont des substances aux effets antibact\u00e9riens et conservateurs extraites des racines, de l'\u00e9corce, des graines, etc. des plantes, telles que les \u00e9pices, certaines herbes chinoises et les huiles essentielles des plantes. En raison de l'environnement g\u00e9ographique unique de la Chine, les ressources de la phytoth\u00e9rapie chinoise sont tr\u00e8s riches et les substances extraites de la phytoth\u00e9rapie chinoise en tant que conservateurs ont de vastes perspectives de recherche en Chine. Parmi elles, l'huile essentielle de plantes contient un grand nombre de m\u00e9tabolites secondaires, qui ont pour effet de retarder ou d'inhiber la croissance des bact\u00e9ries, des levures et des moisissures. Elle est principalement utilis\u00e9e pour la conservation de la viande de b\u0153uf, des fruits et des l\u00e9gumes.
\n2.2.3 Conservateurs naturels issus de micro-organismes Certains micro-organismes ou leurs m\u00e9tabolites pr\u00e9sents dans la nature ont des effets antibact\u00e9riens et conservateurs et peuvent \u00eatre utilis\u00e9s comme conservateurs, tels que le lactostreptocoque, l'acide kojique, etc. Parmi eux, le lactostreptocoque peut \u00eatre dig\u00e9r\u00e9 en acides amin\u00e9s par les enzymes prot\u00e9olytiques du tube digestif apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 ing\u00e9r\u00e9 par le corps humain, avec une grande s\u00e9curit\u00e9. Il s'agit du premier antibiotique utilis\u00e9 dans la conservation des aliments au monde, principalement dans la conservation de divers produits laitiers ; l'acide kojique a pour fonction de pi\u00e9ger les radicaux libres, d'am\u00e9liorer la vitalit\u00e9 cellulaire, de prot\u00e9ger la couleur des aliments, etc. et est largement utilis\u00e9 dans les domaines de la m\u00e9decine et de l'alimentation.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quels sont les types, les applications et les tendances de d\u00e9veloppement des conservateurs alimentaires ? La conservation des aliments est \u00e9troitement li\u00e9e \u00e0 la vie humaine depuis l'Antiquit\u00e9. Les \u00eatres humains utilisent depuis longtemps le marinage, le trempage dans le vin et d'autres m\u00e9thodes pour traiter la conservation des aliments. Avec le d\u00e9veloppement rapide de l'\u00e9conomie sociale et la forte croissance de la demande alimentaire, un grand nombre de [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n