Apr\u00e8s l'extraction de l'eau chaude, la filtration, le stockage, la pr\u00e9paration, la st\u00e9rilisation et le remplissage, en particulier apr\u00e8s l'extraction et la st\u00e9rilisation \u00e0 haute temp\u00e9rature, la perte ou l'alt\u00e9ration des composants aromatiques est plus grave. Le principal probl\u00e8me li\u00e9 \u00e0 la qualit\u00e9 de ces boissons est l'absence de l'ar\u00f4me du th\u00e9 fra\u00eechement infus\u00e9. Les techniques d'extraction conventionnelles ne permettent pas d'impr\u00e9gner et de capturer suffisamment les caract\u00e9ristiques de l'ar\u00f4me et de la saveur du th\u00e9, en particulier le parfum de t\u00eate.
\nPerte d'ar\u00f4me due \u00e0 la transformation
\nLes chercheurs ont analys\u00e9 les modifications des composants aromatiques de la boisson au th\u00e9 vert en conserve apr\u00e8s st\u00e9rilisation et ont conclu que : apr\u00e8s st\u00e9rilisation, les teneurs en cis-3-hex\u00e9nol, en oxyde de linalol et en alcool tertiaire de n\u00e9rolium dans la boisson au th\u00e9 ont diminu\u00e9 ; les teneurs en alcool g\u00e9ranylique et en alcool benzylique ont augment\u00e9. Les teneurs en \u03b2-violone, en 4-vinylph\u00e9nol et en indole ont \u00e9galement augment\u00e9 de mani\u00e8re significative. Cela s'explique par le fait que les ligands du th\u00e9 sont chauff\u00e9s et d\u00e9compos\u00e9s, ce qui entra\u00eene une augmentation des compos\u00e9s tels que les \u00e9nols et l'alcool benzylique, qui d\u00e9truit l'\u00e9quilibre des composants aromatiques du th\u00e9 vert et conduit finalement \u00e0 la production d'un go\u00fbt de soupe chaude.
\nUne autre \u00e9tude sur la modification de l'ar\u00f4me au cours du traitement de la boisson au th\u00e9 vert a montr\u00e9 que la quantit\u00e9 totale des composants aromatiques \u00e0 faible point d'\u00e9bullition, des composants aromatiques \u00e0 point d'\u00e9bullition \u00e9lev\u00e9 et de tous les composants aromatiques apr\u00e8s extraction par la m\u00e9thode SDE \u00e9tait r\u00e9duite de 47,44%, 39,0% et 40,86%, respectivement, par rapport au traitement du th\u00e9 vert \u00e0 feu compos\u00e9.
\nL'indice FI est inf\u00e9rieur \u00e0 celui du traitement par le feu, la qualit\u00e9 de l'ar\u00f4me est r\u00e9duite et la qualit\u00e9 de l'ar\u00f4me est diminu\u00e9e. L'\u00e9tude a \u00e9galement montr\u00e9 que plus la temp\u00e9rature d'extraction est \u00e9lev\u00e9e et plus la dur\u00e9e d'extraction est longue, plus la perte de la teneur en composants aromatiques est importante.
\nL'influence de la st\u00e9rilisation UHT sur les composants aromatiques des mati\u00e8res premi\u00e8res du th\u00e9 vert est \u00e9galement tr\u00e8s \u00e9vidente. Apr\u00e8s la st\u00e9rilisation \u00e0 chaud \u00e0 137\u2103 pendant 4 s, la quantit\u00e9 totale de composants aromatiques \u00e0 point d'\u00e9bullition bas augmente, tandis que la teneur en composants aromatiques \u00e0 point d'\u00e9bullition \u00e9lev\u00e9 diminue, ce qui entra\u00eene une baisse de l'indice F-I, une diminution de la qualit\u00e9 de l'ar\u00f4me et un go\u00fbt prononc\u00e9 de la soupe cuite.
\nLe th\u00e9 instantan\u00e9 et le concentr\u00e9 de th\u00e9 sont trait\u00e9s par extraction, filtration grossi\u00e8re, refroidissement, filtration fine ou centrifugation, concentration sous vide, m\u00e9lange, st\u00e9rilisation et s\u00e9chage par pulv\u00e9risation. La technologie traditionnelle de traitement du th\u00e9 instantan\u00e9 peut perdre trop d'ar\u00f4mes de th\u00e9.
\nLa recherche et la pratique de production ont prouv\u00e9 qu'apr\u00e8s l'extraction \u00e0 l'eau chaude, le th\u00e9 a presque la m\u00eame concentration d'ar\u00f4me frais que le th\u00e9 fra\u00eechement infus\u00e9, mais dans chaque processus ult\u00e9rieur (comme l'extraction, la filtration, la concentration thermique, la st\u00e9rilisation et le s\u00e9chage par pulv\u00e9risation, etc.), en raison du chauffage, du vide, du transport de l'oxyg\u00e8ne et de la pompe et d'autres raisons, chaque processus a une perte d'ar\u00f4me, en particulier la concentration sous vide et le s\u00e9chage par pulv\u00e9risation. Lors de la production de poudre instantan\u00e9e ou de concentr\u00e9 de th\u00e9, l'intensit\u00e9 de l'ar\u00f4me n'est pratiquement plus que de 10% \u00e0 20% par rapport au th\u00e9 fra\u00eechement infus\u00e9. Les pertes les plus importantes concernent les composants volatils \u00e0 faible point d'\u00e9bullition qui pr\u00e9sentent les caract\u00e9ristiques d'un \"parfum\".
\nL'\u00e9tude sur la modification de l'ar\u00f4me du th\u00e9 vert instantan\u00e9 au cours du traitement a montr\u00e9 qu'apr\u00e8s l'extraction, la concentration et le s\u00e9chage par atomisation, les composants de l'ar\u00f4me, les composants de l'ar\u00f4me et la saveur sensorielle du th\u00e9 vert pr\u00e9sentaient une tendance significative \u00e0 la baisse.
\nPar rapport aux mati\u00e8res premi\u00e8res du th\u00e9 vert, les mati\u00e8res premi\u00e8res avaient 59 composants aromatiques, le total des composants aromatiques de l'extrait a perdu 35,63%, et les composants aromatiques ont \u00e9t\u00e9 conserv\u00e9s 47. Le total des composants aromatiques du jus concentr\u00e9 a perdu 82,031 TTP3, et 35 types de composants aromatiques ont \u00e9t\u00e9 conserv\u00e9s. Apr\u00e8s l'op\u00e9ration de s\u00e9chage par pulv\u00e9risation, la quantit\u00e9 totale de composants aromatiques a perdu 94,781 TTP3, et seuls 6 types de composants aromatiques ont \u00e9t\u00e9 conserv\u00e9s. L'ar\u00f4me du th\u00e9 vert instantan\u00e9 fini a presque disparu, et ses caract\u00e9ristiques d'ar\u00f4me et de saveur de th\u00e9 vert n'existent plus.
\nTechnique d'am\u00e9lioration de l'ar\u00f4me
\n1. L'utilisation d'une combinaison de plusieurs vari\u00e9t\u00e9s de th\u00e9 vert pour cr\u00e9er un nouvel ar\u00f4me de boisson au th\u00e9 Les vastes zones de production de th\u00e9 de la Chine, les nombreuses vari\u00e9t\u00e9s et les diverses conditions environnementales ont donn\u00e9 naissance \u00e0 des th\u00e9s aux ar\u00f4mes diff\u00e9rents. Les diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de th\u00e9, l'origine, les saisons, les conditions de culture, les mati\u00e8res premi\u00e8res et les diff\u00e9rentes technologies de traitement d'un m\u00eame th\u00e9 ont des effets diff\u00e9rents sur l'ar\u00f4me du th\u00e9, formant ainsi une saveur de th\u00e9 unique.
\nLes principales cat\u00e9gories de th\u00e9 en Chine sont : le th\u00e9 noir, le th\u00e9 vert, le th\u00e9 vert et le th\u00e9 aux fleurs, le th\u00e9 vert \u00e9tant le plus r\u00e9pandu. Le th\u00e9 vert est le th\u00e9 le plus r\u00e9pandu en Chine. Il est fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de feuilles fra\u00eeches en trois \u00e9tapes : la cuisson (\u00e0 la po\u00eale ou \u00e0 la vapeur), la torsion et le s\u00e9chage.
\nCertains th\u00e9s verts ont un caract\u00e8re parfum\u00e9 et \u00e9l\u00e9gant (parfum de t\u00eate), d'autres ont un caract\u00e8re fort et durable (parfum de fond), d'autres ont un ar\u00f4me tendre et d'autres encore ont une saveur de noisette. Par cons\u00e9quent, les caract\u00e9ristiques des diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de th\u00e9 vert peuvent \u00eatre combin\u00e9es pour cr\u00e9er un nouveau type d'ar\u00f4me de boisson au th\u00e9 vert, ce qui constitue l'une des mesures efficaces pour am\u00e9liorer l'ar\u00f4me des boissons au th\u00e9.
\n2. Concentration par membrane d'ultrafiltration et d'osmose inverse au lieu de la concentration sous vide En utilisant les caract\u00e9ristiques de la membrane d'osmose inverse, \u00e0 condition que le th\u00e9 ne change pas de phase, l'objectif de la concentration du th\u00e9 peut \u00eatre atteint, la perte d'ar\u00f4me du th\u00e9 peut \u00eatre r\u00e9duite dans une certaine mesure et la qualit\u00e9 de l'ar\u00f4me du th\u00e9 instantan\u00e9 en poudre peut \u00eatre am\u00e9lior\u00e9e. En particulier, l'ar\u00f4me du concentr\u00e9 de th\u00e9 produit par la combinaison de la technologie UHT et de la technologie de remplissage aseptique est meilleur que celui du th\u00e9 instantan\u00e9 en poudre.
\n3. Utiliser le processus de lyophilisation pour s\u00e9cher la poudre de th\u00e9. Tout d'abord, 25% de jus de concentr\u00e9 de th\u00e9 sont congel\u00e9s rapidement \u00e0 -25 \u2103, et le temps de cong\u00e9lation rapide est \u2264 2,5 h. Ensuite, sous un degr\u00e9 de vide de 66,7 ~ 266,6Pa, l'eau dans le mat\u00e9riau est sublim\u00e9e de la glace solide \u00e0 la vapeur, de sorte que le mat\u00e9riau est d\u00e9shydrat\u00e9 et s\u00e9ch\u00e9. La lyophilisation est consid\u00e9r\u00e9e comme une mesure efficace pour r\u00e9duire la perte d'ar\u00f4me du th\u00e9.
\nLes composants aromatiques de l'extrait de th\u00e9 oolong, de la poudre s\u00e8che et de la poudre lyophilis\u00e9e ont \u00e9t\u00e9 analys\u00e9s par GC-MS. Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que 46 types de composants aromatiques pouvaient \u00eatre d\u00e9tect\u00e9s dans la poudre s\u00e8che, 52 types dans la poudre lyophilis\u00e9e et 52 types dans l'extrait. La saveur de la poudre lyophilis\u00e9e \u00e9tait meilleure que celle de la poudre s\u00e9ch\u00e9e par atomisation.
\n4. Traitement de recuisson \u00e0 haute temp\u00e9rature Dans l'industrie du th\u00e9, le traitement de recuisson \u00e0 haute temp\u00e9rature pour am\u00e9liorer l'ar\u00f4me du th\u00e9 est consid\u00e9r\u00e9 comme une mesure efficace. La formation et la modification des composants de l'ar\u00f4me du th\u00e9 vert au cours de la recuisson ont \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9es. Outre le pyrrole, les pyrazines et les furanes, le 3, 7-dim\u00e9thyl-1, 5, 7-trioct\u00e9nol et le ph\u00e9nylac\u00e9tald\u00e9hyde se sont \u00e9galement form\u00e9s apr\u00e8s la recuisson.
\nParmi eux, la m\u00e9thylpyrazine, la 2, 5-dim\u00e9thylpyrazine, le 1-\u00e9thylpyrrole-2-ald\u00e9hyde, le 2-ac\u00e9tylpyrrole et le saccharald\u00e9hyde ont \u00e9t\u00e9 principalement produits. De petites quantit\u00e9s de ces compos\u00e9s peuvent am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative l'ar\u00f4me du th\u00e9 vert.
\n5. Ajout d'additifs aromatiques Afin de compenser la perte d'ar\u00f4me lors de la transformation de boissons au th\u00e9, de th\u00e9 instantan\u00e9 en poudre ou de concentr\u00e9 de th\u00e9, la m\u00e9thode consistant \u00e0 ajouter des ar\u00f4mes, des \u00e9pices ou des additifs am\u00e9liorant l'ar\u00f4me, tels que la \u03b2-cyclodextrine, peut compenser ou r\u00e9duire dans une certaine mesure la perte d'ar\u00f4me lors de la transformation des boissons au th\u00e9.
\n6. Technologie d'am\u00e9lioration de l'ar\u00f4me \"ARS\" Le principe de la technologie \"ARS\" est le suivant : Afin d'\u00e9viter la perte du parfum du th\u00e9 ou du parfum de t\u00eate sp\u00e9cial des vari\u00e9t\u00e9s de th\u00e9 au cours du processus de production, le dispositif sp\u00e9cial d'extraction d'ar\u00f4me (ARS) est d'abord utilis\u00e9 pour s\u00e9parer et extraire en continu les compos\u00e9s aromatiques du th\u00e9 et de l'eau de th\u00e9 de la pulpe de th\u00e9 compos\u00e9e de th\u00e9 et d'eau. L'ar\u00f4me de th\u00e9 extrait est refroidi et r\u00e9frig\u00e9r\u00e9 afin de maintenir la meilleure qualit\u00e9 d'ar\u00f4me. Apr\u00e8s l'extraction, la pulpe de th\u00e9 et l'eau de th\u00e9 peuvent \u00eatre s\u00e9par\u00e9es, filtr\u00e9es et concentr\u00e9es en concentr\u00e9 de th\u00e9 par une technologie conventionnelle.
\nEnsuite, l'ar\u00f4me de th\u00e9 liquide extrait peut \u00eatre ajout\u00e9 selon les m\u00e9thodes suivantes : rem\u00e9lange dans le concentr\u00e9 de th\u00e9, puis remplissage UHT et aseptique pour produire un concentr\u00e9 de th\u00e9 ; le concentr\u00e9 de th\u00e9 est rem\u00e9lang\u00e9, puis s\u00e9ch\u00e9 par pulv\u00e9risation ou lyophilis\u00e9 pour produire une poudre de th\u00e9 instantan\u00e9e \u00e0 fort ar\u00f4me ; il est ajout\u00e9 dans le processus de m\u00e9lange de la poudre de th\u00e9 pour produire une poudre de th\u00e9 instantan\u00e9e \u00e0 fort ar\u00f4me ; dans la production de boissons au th\u00e9 en tant qu'exhausteur de go\u00fbt naturel, ajout\u00e9 pour produire des boissons au th\u00e9 \u00e0 fort ar\u00f4me.
\nLa technologie \"ARS\" est utilis\u00e9e pour traiter la pulpe de th\u00e9 afin de produire l'ar\u00f4me de l'extrait de th\u00e9, similaire \u00e0 l'ar\u00f4me du th\u00e9 fra\u00eechement infus\u00e9. L'instrument d'analyse GC a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 pour comparer les extraits de th\u00e9 obtenus par l'\u00e9quipement d'extraction conventionnel et la technologie ARS. Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que la teneur (concentration) en substances aromatiques des extraits de th\u00e9 obtenus par la technologie ARS \u00e9tait plus \u00e9lev\u00e9e (en particulier le parfum de t\u00eate).
\nLorsque le liquide aromatique est ajout\u00e9 au concentr\u00e9 de th\u00e9, le concentr\u00e9 d'ar\u00f4me est ajout\u00e9, st\u00e9rilisation UHT et remplissage aseptique pour fabriquer le concentr\u00e9 de th\u00e9, ou s\u00e9chage par atomisation pour fabriquer le th\u00e9 instantan\u00e9, le produit pr\u00e9sente d'excellentes caract\u00e9ristiques d'ar\u00f4me frais, parfum\u00e9 ou floral. En particulier, la performance des produits \u00e0 base de concentr\u00e9 de th\u00e9 est particuli\u00e8rement remarquable, car ils peuvent conserver 85% \u00e0 90% des caract\u00e9ristiques et de l'intensit\u00e9 de l'ar\u00f4me du th\u00e9.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quelle est la technologie permettant d'am\u00e9liorer l'ar\u00f4me des boissons au th\u00e9 ? Apr\u00e8s l'extraction de l'eau chaude, la filtration, le stockage, la pr\u00e9paration, la st\u00e9rilisation et le remplissage, en particulier apr\u00e8s l'extraction et la st\u00e9rilisation \u00e0 haute temp\u00e9rature, la perte ou l'alt\u00e9ration des composants aromatiques est plus grave. Le plus gros probl\u00e8me de la qualit\u00e9 de ces boissons est l'absence de [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n