Les feuilles de Moringa oleifolia sont riches en nutriments et en composants fonctionnels. Environ 25 g de poudre de feuilles de moringa contiennent 270% des besoins quotidiens d'un enfant en VA, 42% de prot\u00e9ines, 125% de calcium, 70% de fer et 22% de VC. Pour les femmes enceintes et allaitantes, les feuilles de moringa peuvent \u00e9galement maintenir la sant\u00e9 des femmes allaitantes, des f\u0153tus ou des b\u00e9b\u00e9s, et fournir beaucoup de fer, de prot\u00e9ines, de cuivre, de soufre et de VB. La feuille de moringa a pour fonction de r\u00e9duire la glyc\u00e9mie, de prot\u00e9ger le c\u0153ur et le foie, de traiter les ulc\u00e8res, d'\u00eatre anticanc\u00e9reuse, antibact\u00e9rienne et anti-inflammatoire. En raison de sa richesse nutritionnelle et de sa fonctionnalit\u00e9, la feuille de moringa est devenue un aliment de sant\u00e9 et un compl\u00e9ment alimentaire, ajout\u00e9 \u00e0 des aliments tels que le pain, les biscuits, le yaourt et le fromage.
\nZhu Hong, Qiu Ju, Wang Jing, et al, de l'Institut de d\u00e9veloppement de l'alimentation et de la nutrition du minist\u00e8re de l'agriculture, ont ajout\u00e9 de la poudre de feuilles de moringa comme compl\u00e9ment alimentaire \u00e0 la farine de bl\u00e9 et ont s\u00e9lectionn\u00e9 d'importants param\u00e8tres de qualit\u00e9 de la p\u00e2te tels que les propri\u00e9t\u00e9s de la farine, les propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9tirement de la p\u00e2te et les propri\u00e9t\u00e9s de g\u00e9latinisation comme indicateurs pour \u00e9valuer les effets de l'ajout de poudre de feuilles de moringa avec diff\u00e9rentes tailles de particules sur la p\u00e2te de farine de bl\u00e9. Parall\u00e8lement, le degr\u00e9 d'am\u00e9lioration de la poudre de feuilles de moringa sur les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de la p\u00e2te de farine de bl\u00e9 a \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9 afin de clarifier l'influence de la poudre de feuilles de moringa sur la qualit\u00e9 de la p\u00e2te de farine de bl\u00e9 et de fournir une r\u00e9f\u00e9rence th\u00e9orique pour l'application de la poudre de feuilles de moringa dans l'industrie de la farine. Distribution de la taille des particules de la poudre de moringa
\nLa taille m\u00e9diane des particules D0,5 de la poudre pulv\u00e9ris\u00e9e ultrafine et de l'\u00e9chantillon \u00e0 60 mailles \u00e9tait respectivement de 148,1 \u03bcm et de 22,1 \u03bcm. Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que la taille moyenne des particules a \u00e9t\u00e9 consid\u00e9rablement r\u00e9duite et que la taille m\u00e9diane des particules \u00e9tait inf\u00e9rieure \u00e0 25 \u03bcm, et que la poudre ultrafine a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9e avec succ\u00e8s. Le degr\u00e9 d'homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 repr\u00e9sente la largeur de la distribution de la taille des particules, et un petit degr\u00e9 d'homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 indique que la taille des particules de la poudre est concentr\u00e9e dans une plage relativement \u00e9troite.
\nEffet de la poudre de moringa de diff\u00e9rentes tailles de particules et de l'ajout de poudre de moringa sur la couleur de la farine de bl\u00e9
\nLa valeur L* et la taille des particules de la poudre de feuilles de moringa ont augment\u00e9 avec la diminution, et la luminosit\u00e9 de la poudre a \u00e9t\u00e9 significativement augment\u00e9e par le broyage ultrafin. La raison pour laquelle le broyage ultrafin peut augmenter la luminosit\u00e9 de la poudre de moringa est que la r\u00e9duction de la taille des particules augmente leur surface, exposant la structure interne de la cellulose, de l'h\u00e9micellulose, des prot\u00e9ines, etc.
\nEffet sur les caract\u00e9ristiques de la farine de bl\u00e9
\nApr\u00e8s l'ajout de poudre de feuilles de moringa, le temps de stabilit\u00e9 de la p\u00e2te a diminu\u00e9 de mani\u00e8re significative, passant de 5,3 minutes \u00e0 environ 2 minutes, ce qui indique que la force du gluten a diminu\u00e9. Cela est d\u00fb \u00e0 la dilution de la concentration de gluten par la poudre de feuilles de moringa.
\nLe degr\u00e9 d'affaiblissement est exprim\u00e9 par la diff\u00e9rence entre la valeur moyenne de la bande passante de la courbe lorsque la p\u00e2te atteint le point de formation et la valeur moyenne de la bande passante de la courbe 12 minutes apr\u00e8s ce point, et repr\u00e9sente \u00e9galement la r\u00e9sistance \u00e0 l'agitation de la farine de bl\u00e9.
\nPlus le degr\u00e9 d'affaiblissement est \u00e9lev\u00e9, plus le gluten est faible, plus la p\u00e2te s'\u00e9coule facilement et plus l'op\u00e9rabilit\u00e9 se d\u00e9grade. Apr\u00e8s l'ajout de poudre de feuilles de moringa, la valeur d'affaiblissement de la farine de bl\u00e9 a augment\u00e9 de mani\u00e8re significative, la force du gluten de la farine a diminu\u00e9 et la t\u00e9nacit\u00e9 s'est affaiblie.
\nEffet sur les propri\u00e9t\u00e9s de traction de la p\u00e2te \u00e0 base de farine de bl\u00e9
\nApr\u00e8s l'ajout de poudre de feuilles de moringa, la r\u00e9sistance maximale \u00e0 la traction et l'\u00e9longation de la p\u00e2te ont montr\u00e9 une tendance significative \u00e0 la baisse. La r\u00e9sistance maximale \u00e0 la traction a diminu\u00e9 de 234,9 BU \u00e0 130 BU, en particulier apr\u00e8s l'ajout de poudre de feuilles de moringa dont la taille des particules est plus importante, la r\u00e9sistance maximale \u00e0 la traction a diminu\u00e9 \u00e0 114,7 BU. L'allongement a diminu\u00e9 de 143,1 mm \u00e0 120-130 mm. Cela peut s'expliquer par le fait que l'ajout de poudre de feuilles de moringa a non seulement dilu\u00e9 la teneur en gluten, mais a \u00e9galement entrav\u00e9 l'entrelacement des mol\u00e9cules de prot\u00e9ines de gluten, affaiblissant ainsi la r\u00e9sistance et l'\u00e9lasticit\u00e9 du gluten apr\u00e8s l'\u00e9veil.
\nEffet sur les caract\u00e9ristiques de g\u00e9latinisation de la farine de bl\u00e9
\nL'ajout de poudre de feuilles de moringa n'a pas eu d'effet \u00e9vident sur la temp\u00e9rature de g\u00e9latinisation de la farine de bl\u00e9. Apr\u00e8s l'ajout de poudre de feuilles de moringa, la viscosit\u00e9 maximale de la farine de bl\u00e9 a diminu\u00e9 de mani\u00e8re significative, passant de 531 UB \u00e0 303 ~ 355 UB, et plus la taille des particules de poudre de feuilles de moringa est petite, plus la diminution de la viscosit\u00e9 maximale est importante.
\nLa poudre de feuilles de moringa contient \u00e9galement une certaine quantit\u00e9 de fibres alimentaires, qui est similaire au son de bl\u00e9, et ces composants font diminuer la viscosit\u00e9 maximale. La composition de l'amidon, la taille des particules, le degr\u00e9 d'endommagement de l'amidon et des prot\u00e9ines dans la farine de bl\u00e9 sont des facteurs importants qui affectent les caract\u00e9ristiques de g\u00e9latinisation de la farine de bl\u00e9.
\nconclusion<\/p>\n
L'influence de la poudre de feuilles de moringa de diff\u00e9rentes tailles de particules sur d'importants indices de qualit\u00e9 de la p\u00e2te de bl\u00e9 a \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9e. Apr\u00e8s l'ajout de la poudre de feuilles de moringa 5%, l'absorption d'eau et la temp\u00e9rature de g\u00e9latinisation de la p\u00e2te de bl\u00e9 n'ont pas chang\u00e9 de mani\u00e8re significative, mais le temps de formation, le temps de stabilit\u00e9, la r\u00e9sistance maximale \u00e0 la traction, l'\u00e9longation, la viscosit\u00e9 maximale et la valeur de r\u00e9cup\u00e9ration ont diminu\u00e9 de mani\u00e8re significative, et la valeur de d\u00e9composition a augment\u00e9 de mani\u00e8re significative.
\nParmi ces indices, la taille des particules de la poudre de feuilles de moringa n'avait pas de diff\u00e9rence significative sur le temps de formation et le temps de stabilit\u00e9 de la p\u00e2te de bl\u00e9, mais avait une grande diff\u00e9rence sur la r\u00e9sistance maximale \u00e0 la traction et l'\u00e9longation. Plus la taille des particules de poudre de feuilles de moringa est petite, plus l'influence sur la r\u00e9sistance maximale \u00e0 la traction est faible, plus l'influence sur l'allongement, la viscosit\u00e9 maximale et la valeur de r\u00e9cup\u00e9ration est grande.
\nEn outre, il a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que la luminosit\u00e9 de la poudre de feuille de moringa apr\u00e8s le broyage ultrafin \u00e9tait am\u00e9lior\u00e9e et que son effet n\u00e9gatif sur la qualit\u00e9 de la farine de bl\u00e9 \u00e9tait relativement faible. Gr\u00e2ce \u00e0 ces recherches, nous pouvons constater que si nous voulons ajouter de la poudre de feuille de moringa en tant que composant renfor\u00e7ant les nutriments dans les produits \u00e0 base de farine, diff\u00e9rents types de farine de bl\u00e9 doivent \u00eatre s\u00e9lectionn\u00e9s en fonction du type de produits \u00e0 base de farine, de mani\u00e8re \u00e0 obtenir une qualit\u00e9 de farine mixte apr\u00e8s l'ajout de poudre de feuille de moringa, afin de r\u00e9pondre aux exigences du produit.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What is the effect of adding moringa leaf powder on wheat flour dough quality? Moringa oleifolia leaves contain rich nutrients and functional components. About 25g of moringa leaf powder contains 270% of a child’s daily requirement of VA, 42% of protein, 125% of calcium, 70% of iron and 22% of VC. For pregnant and lactating […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n