Traditionnellement, le tofu est fabriqu\u00e9 avec du gypse et de la saumure, mais un meilleur produit que le gypse et la saumure a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9 : le gluconate de lactone. Le tofu fabriqu\u00e9 avec ce produit est plus tendre, plus savoureux et plus nutritif, et il n'est absolument pas mauvais pour l'organisme. Le tofu en bo\u00eete que vous voyez dans les supermarch\u00e9s est fabriqu\u00e9 avec du tofu au lactone.
\nVue d'ensemble
\nLe glucono-delta-lactone est abr\u00e9g\u00e9 en lactone ou GDL, avec la formule mol\u00e9culaire C6Hl0O6, qui a \u00e9t\u00e9 prouv\u00e9 comme \u00e9tant une substance comestible non toxique par le test toxicologique men\u00e9 par l'Institut du travail et de la sant\u00e9 de la province de Shandong. Cristal blanc ou poudre cristalline blanche, presque inodore, go\u00fbt sucr\u00e9 puis acide. Soluble dans l'eau. L'acide gluconique-\u03b4-lactone est utilis\u00e9 comme coagulant, principalement dans la production de caill\u00e9 de haricots, et \u00e9galement comme coagulant prot\u00e9ique pour les produits laitiers.
\nPrincipe
\nLe principe de la coagulation du tofu par la gluconolactone est le suivant : lorsque la lactone est dissoute dans l'acide gluconique en ajoutant de l'eau, l'acide a un effet de coagulation acide sur les prot\u00e9ines du lait de soja. En raison de la d\u00e9composition lente de la lactone, la r\u00e9action de coagulation est uniforme et coh\u00e9rente, avec une efficacit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, de sorte que le tofu est blanc et d\u00e9licat, qu'il analyse bien l'eau, qu'il r\u00e9siste \u00e0 la cuisson et \u00e0 la friture, qu'il a un go\u00fbt d\u00e9licieux et une saveur distinctive. L'ajout d'autres coagulants tels que le gypse, la saumure, le chlorure de calcium, les assaisonnements frais, etc. permet \u00e9galement d'obtenir une vari\u00e9t\u00e9 de saveurs de tofu.
\nUtilisations
\n3.1 Coagulant pour tofu L'utilisation du glucono-\u03b4-lactone comme coagulant prot\u00e9ique pour produire du tofu permet d'obtenir une texture blanche et tendre, sans la saveur am\u00e8re et astringente de la saumure traditionnelle ou du gypse, sans perte de prot\u00e9ines, avec un rendement \u00e9lev\u00e9 de tofu et une facilit\u00e9 d'utilisation. Une comparaison de l'utilisation du CaSO4 et de la GDL est pr\u00e9sent\u00e9e ci-dessous :<\/p>\n
Si la GDL est utilis\u00e9e seule, le tofu a un go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement aigre, et le go\u00fbt aigre du tofu n'est pas appropri\u00e9, c'est pourquoi la production de tofu est souvent associ\u00e9e \u00e0 la GDL et au CaSO4 ou \u00e0 d'autres coagulants.
\nIl est rapport\u00e9 que la production de tofu (c'est-\u00e0-dire le tofu tendre), il est appropri\u00e9 d'utiliser le rapport GDL\/CaSO4 de 1\/3-2\/3, la quantit\u00e9 de haricots secs ajout\u00e9e au poids de 2,5%, la temp\u00e9rature est contr\u00f4l\u00e9e \u00e0 4 \u2103, le taux de tofu pour le poids de haricots secs 5 fois, et la qualit\u00e9 de la meilleure.
\nCependant, la production de tofu avec la GDL pose certains probl\u00e8mes : la duret\u00e9 et la m\u00e2che du tofu fabriqu\u00e9 par la GDL ne sont pas aussi bonnes que celles du tofu traditionnel, outre la faible quantit\u00e9 d'eau utilis\u00e9e pour le lavage des r\u00e9sidus, la perte de prot\u00e9ines dans les r\u00e9sidus de soja est plus importante.
\n3.2 Coagulant des prot\u00e9ines laiti\u00e8res La GDL est non seulement utilis\u00e9e comme coagulant des prot\u00e9ines pour la production de tofu, mais aussi comme coagulant des prot\u00e9ines laiti\u00e8res pour la production de yaourt et de fromage.
\nDes \u00e9tudes ont montr\u00e9 que la force du gel de babeurre form\u00e9 par acidification avec la GDL est deux fois plus forte que celle du type ferment\u00e9, tandis que la force du gel de yaourt de ch\u00e8vre form\u00e9 par acidification avec la GDL est 8 \u00e0 10 fois plus forte que celle du type ferment\u00e9. Ils ont sugg\u00e9r\u00e9 que la raison de la faible r\u00e9sistance du gel de yaourt ferment\u00e9 pourrait \u00eatre due \u00e0 l'interf\u00e9rence des substances du fermenteur (biomasse et polysaccharides cellulaires) avec les interactions du gel entre les prot\u00e9ines au cours de la fermentation.
\nIl a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 que les gels de lait fabriqu\u00e9s par acidification avec l'additif 3% GDL maintenu \u00e0 30\u00b0C ont une structure similaire \u00e0 ceux fabriqu\u00e9s par fermentation de bact\u00e9ries lactiques. Il a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 signal\u00e9 que l'ajout de 0,025%-1,5% GDL au lait de bufflonne permet d'obtenir le PH de caill\u00e9 souhait\u00e9, et que la quantit\u00e9 sp\u00e9cifique ajout\u00e9e varie en fonction de la teneur en mati\u00e8res grasses du lait de bufflonne et de la temp\u00e9rature de maturation de l'\u00e9paississement.
\n3.3 Am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 La GDL utilis\u00e9e dans les conserves de viande et de porc peut augmenter l'effet de l'agent colorant, r\u00e9duisant ainsi la quantit\u00e9 de nitrite plus toxique, tandis que la GDL a \u00e9galement un effet \u00e9mulsifiant, un effet conservateur et un effet de gel, am\u00e9liorant ainsi la qualit\u00e9 des conserves de viande hach\u00e9e, \u00e0 l'heure actuelle, la quantit\u00e9 maximale d'additif est de 0,3%.
\nL'ajout de GDL \u00e0 4\u00b0C a \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9 pour am\u00e9liorer l'\u00e9lasticit\u00e9 des prot\u00e9ines myofibrillaires, et l'ajout de GDL a augment\u00e9 la force du gel \u00e0 la fois dans le cas de la coexistence des prot\u00e9ines myofibrillaires et de la myosine et dans le cas de la myosine seule.
\nEn outre, l'ajout de GDL (0,01%-0,3%), d'acide ascorbique (15-70 ppm) et d'esters d'acide gras de saccharose (0,1%-1,0%) \u00e0 la p\u00e2te a am\u00e9lior\u00e9 la qualit\u00e9 du pain. L'ajout de GDL aux aliments frits permet d'\u00e9conomiser de l'huile.
\n3.4 Conservateurs Saniea, marie-Helence et al. ont montr\u00e9 que la GDL a un effet retardateur et inhibiteur significatif sur la production de phages de bact\u00e9ries lactiques, assurant ainsi la croissance et la reproduction normales des bact\u00e9ries lactiques.
\nL'ajout d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de GDL au lait peut pr\u00e9venir l'instabilit\u00e9 de la qualit\u00e9 du produit fromager caus\u00e9e par le phage.Qvist, Sven et al. ont \u00e9tudi\u00e9 les propri\u00e9t\u00e9s de conservation de la GDL dans la grosse saucisse rouge et ont d\u00e9couvert que la croissance de Listeria monocytogenes pouvait \u00eatre efficacement inhib\u00e9e par l'ajout de 2% d'acide lactique et de 0,25% de GDL au produit.
\nDes \u00e9chantillons de grosses saucisses rouges inocul\u00e9es avec Listeria monocytogenes ont \u00e9t\u00e9 conserv\u00e9s \u00e0 10\u00b0C pendant 35 jours sans croissance bact\u00e9rienne, et des \u00e9chantillons sans conservateurs ou avec seulement du lactate de sodium ont \u00e9t\u00e9 conserv\u00e9s \u00e0 10\u00b0C o\u00f9 les bact\u00e9ries se sont d\u00e9velopp\u00e9es et multipli\u00e9es rapidement.
\nToutefois, il convient de noter que les individus ont \u00e9t\u00e9 capables de d\u00e9tecter le mauvais go\u00fbt caus\u00e9 par la GDL lorsqu'elle \u00e9tait utilis\u00e9e en quantit\u00e9s trop \u00e9lev\u00e9es. Il a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9 qu'un m\u00e9lange de GDL et d'ac\u00e9tate de sodium dans un rapport de 0,7-1,5:1 peut prolonger la dur\u00e9e de conservation et la fra\u00eecheur du pain.
\n3.5 Agent acidifiant La GDL, en tant qu'agent acidifiant, peut \u00eatre ajout\u00e9e \u00e0 l'extrait de vanille, \u00e0 la banane cochenille et \u00e0 d'autres gouttes et gel\u00e9es de fruits sucr\u00e9s. Il s'agit de la principale substance acide dans l'agent gonflant compos\u00e9, qui peut produire lentement du gaz d'acide carbonique, avec des bulles uniformes et d\u00e9licates, et peut produire des p\u00e2tisseries avec d'autres saveurs.
\n3.6 Agent ch\u00e9lateur La GDL est un agent ch\u00e9lateur utilis\u00e9 dans l'industrie laiti\u00e8re et l'industrie de la bi\u00e8re pour pr\u00e9venir la formation de tartre.
\n3.7 Floculant prot\u00e9ique dans les eaux us\u00e9es industrielles contenant des prot\u00e9ines, l'ajout de sel de mendicit\u00e9, de sel de magn\u00e9sium et de floculant mixte GDL peut entra\u00eener la coagulation et la pr\u00e9cipitation des prot\u00e9ines, ce qui permet de les \u00e9liminer par la m\u00e9thode physique. Pr\u00e9cautions \u00e0 prendre
\nLe gluconolactone est un cristal poudreux blanc, qui peut \u00eatre stock\u00e9 pendant longtemps \u00e0 l'\u00e9tat sec, mais il est facile \u00e0 d\u00e9composer en acide dans un environnement humide, en particulier dans une solution aqueuse, le lactone dans la solution \u00e0 temp\u00e9rature ambiante sera partiellement d\u00e9compos\u00e9 en acide en 30 minutes, la vitesse d'hydrolyse sera acc\u00e9l\u00e9r\u00e9e lorsque la temp\u00e9rature est sup\u00e9rieure \u00e0 65 degr\u00e9s, et elle sera compl\u00e8tement transform\u00e9e en acide gluconique lorsqu'elle est sup\u00e9rieure \u00e0 95 degr\u00e9s, il est donc n\u00e9cessaire d'utiliser la lactone comme coagulant \u00e0 faire fondre avec de l'eau froide, et elle sera utilis\u00e9e en une demi-heure, et il est important de ne pas stocker sa solution aqueuse pendant une longue p\u00e9riode. Il est important de ne pas conserver longtemps sa solution aqueuse.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What is glucono-\u03b4-lactone of food additives? Traditionally, tofu is made with gypsum and brine, but now a better product than gypsum and brine has been invented – lactone gluconate. The tofu made with it is more tender, with higher flavor and nutritional value, and it is absolutely not bad for the body. The boxed tofu […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n