Les c\u00e9r\u00e9ales saines n\u00e9cessitent diff\u00e9rentes m\u00e9thodes de transformation pour diff\u00e9rentes applications laiti\u00e8res. Par exemple, la technologie de la fermentation permet de d\u00e9composer les grosses mol\u00e9cules d'amidon et de prot\u00e9ines des c\u00e9r\u00e9ales en dextrines, oligosaccharides, sucres r\u00e9ducteurs, peptides et acides amin\u00e9s relativement plus petits. Zhou Xuesong et al. ont montr\u00e9 que les oligosaccharides sont b\u00e9n\u00e9fiques pour l'hydratation du yaourt, ce qui peut augmenter la viscosit\u00e9, tandis que les peptides sont b\u00e9n\u00e9fiques pour la croissance de Streptococcus thermophilus et la production d'acide.
\nEn effet, le lait lui-m\u00eame ne contient qu'une petite quantit\u00e9 d'azote non prot\u00e9ique et la capacit\u00e9 d'hydrolyse des prot\u00e9ines de Streptococcus thermophilus est tr\u00e8s faible. Le lait n'est donc pas un milieu id\u00e9al pour la croissance de Streptococcus thermophilus, mais l'ajout de peptides favorise la croissance de Streptococcus thermophilus et sa capacit\u00e9 \u00e0 produire de l'acide, acc\u00e9l\u00e9rant ainsi le processus de fermentation du lait ferment\u00e9. L'oligofructose a \u00e9galement un effet stimulant sur la croissance des probiotiques. Par cons\u00e9quent, l'utilisation de c\u00e9r\u00e9ales saines dans les produits laitiers permet non seulement de r\u00e9pondre \u00e0 la demande des consommateurs en termes de vari\u00e9t\u00e9 et de nutrition, mais aussi d'optimiser les caract\u00e9ristiques de transformation des produits laitiers.
\nApplication des c\u00e9r\u00e9ales saines et de leurs produits dans le lait en poudre
\nLe lait en poudre est un produit en poudre fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de lait cru, avec ou sans additifs, apr\u00e8s st\u00e9rilisation, concentration et s\u00e9chage par atomisation. Le lait en poudre de c\u00e9r\u00e9ales saines est fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de c\u00e9r\u00e9ales saines et de lait frais.
\nLa poudre de lait de c\u00e9r\u00e9ales saine permet non seulement d'obtenir une alimentation compl\u00e8te et \u00e9quilibr\u00e9e, mais aussi de r\u00e9soudre le probl\u00e8me de l'approvisionnement limit\u00e9 en lait en termes de mati\u00e8res premi\u00e8res.
\nLa stabilit\u00e9 et la solubilit\u00e9 sont les aspects les plus importants d'un produit m\u00e9lang\u00e9. La stabilit\u00e9 et la solubilit\u00e9 des grains sains dans le lait en poudre peuvent \u00eatre r\u00e9solues gr\u00e2ce \u00e0 la technologie de l'ultra-microbroyage et de l'extrusion.
\nDe plus, les produits laitiers contiennent une proportion importante de micelles de cas\u00e9ine, qui sont amphiphiles et poreuses.
\nCette structure micellaire amphiphile et poreuse des produits laitiers permet de mieux pr\u00e9server les nutriments des c\u00e9r\u00e9ales saines dans les produits laitiers.
\nPar ailleurs, les r\u00e9sultats de Mahmoodani et al. ont montr\u00e9 une corr\u00e9lation n\u00e9gative entre les produits d'oxydation des lipides et la teneur en vitamine D3. Et le facteur nutritif st\u00e9rols dans les c\u00e9r\u00e9ales saines sont des pr\u00e9curseurs de la vitamine D3.
\nEn d'autres termes, plus la teneur en st\u00e9rols augmente, plus l'oxydation des lipides diminue. Par cons\u00e9quent, les c\u00e9r\u00e9ales saines riches en st\u00e9rols utilis\u00e9es dans les produits laitiers peuvent \u00e9galement prolonger la dur\u00e9e de conservation des produits laitiers. Application des c\u00e9r\u00e9ales saines et de leurs produits dans les produits laitiers ferment\u00e9s
\nLe lait ferment\u00e9 est une boisson ou un produit alimentaire fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de lait cru en y ajoutant des bact\u00e9ries lactiques et en le faisant fermenter. La boisson lact\u00e9e produite par fermentation lactique prolonge non seulement la dur\u00e9e de conservation du produit, mais a \u00e9galement pour effet de favoriser la s\u00e9cr\u00e9tion d'enzymes digestives et le p\u00e9ristaltisme intestinal, d'am\u00e9liorer la digestion et l'absorption des aliments, ainsi que l'immunit\u00e9 de l'organisme.
\nLa viscosit\u00e9 est le principal param\u00e8tre permettant d'\u00e9valuer la texture du lait ferment\u00e9. Nemska et al. ont montr\u00e9 que la formation de micelles de cas\u00e9ine est due \u00e0 une augmentation du nombre de liaisons transversales entre les particules de prot\u00e9ines et \u00e0 une augmentation de la r\u00e9sistance structurelle, ce qui entra\u00eene une augmentation de la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau, de la duret\u00e9 et de la viscosit\u00e9 du gel. Les prot\u00e9ines des diff\u00e9rents grains sains modifient la densit\u00e9 de la matrice prot\u00e9ique dans la structure du microgel \u00e0 des rythmes diff\u00e9rents, ce qui affecte la viscosit\u00e9 du lait ferment\u00e9.
\nEn outre, les prot\u00e9ines et les peptides laitiers am\u00e9liorent la biodisponibilit\u00e9 des min\u00e9raux et des oligo-\u00e9l\u00e9ments contenus dans les c\u00e9r\u00e9ales saines, tels que le calcium, le magn\u00e9sium, le mangan\u00e8se, le zinc, le s\u00e9l\u00e9nium et le fer, tandis que les glucides complexes (fibres, amidon persistant et oligosaccharides) contenus dans les c\u00e9r\u00e9ales saines contiennent des facteurs de croissance bact\u00e9rienne et des pr\u00e9biotiques. Application des c\u00e9r\u00e9ales saines et de leurs produits dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es
\nLa cr\u00e8me glac\u00e9e est un syst\u00e8me d'\u00e9mulsion alimentaire complexe compos\u00e9 de cristaux de glace, de globules gras dispers\u00e9s et d'air, d'une structure prot\u00e9ine-hydrocollo\u00efde et d'une phase continue d'eau non gel\u00e9e.
\nElle est populaire aupr\u00e8s des consommateurs en raison de son go\u00fbt glac\u00e9. Toutefois, avec l'am\u00e9lioration du niveau de vie et les changements d'attitude des consommateurs, ces derniers exigent que les produits glac\u00e9s r\u00e9pondent au go\u00fbt et pr\u00e9sentent en m\u00eame temps certains avantages pour la sant\u00e9.
\nLes c\u00e9r\u00e9ales saines ont \u00e9galement la faveur des consommateurs en raison de leur riche valeur nutritionnelle et de leurs diverses caract\u00e9ristiques de transformation.
\nPar cons\u00e9quent, le d\u00e9veloppement d'une cr\u00e8me glac\u00e9e contenant des grains sains offrira de vastes perspectives commerciales. Par exemple, Moriano et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet des prot\u00e9ines liant la glace (\u00e9galement connues sous le nom de prot\u00e9ines antigel) sur la structure et la texture de la cr\u00e8me glac\u00e9e, et les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que la cr\u00e8me glac\u00e9e fabriqu\u00e9e avec des peptides de glace de seigle d'hiver contenait un grand nombre de cristaux de glace, qui encapsulaient le m\u00e9lange de cr\u00e8me glac\u00e9e dans un r\u00e9seau rigide, r\u00e9duisant la duret\u00e9 de la cr\u00e8me glac\u00e9e, rendant le produit onctueux et avec un degr\u00e9 \u00e9lev\u00e9 d'acceptabilit\u00e9 globale.
\nEn outre, la teneur plus \u00e9lev\u00e9e en mati\u00e8res grasses des grains sains stabilise la phase a\u00e9rienne, ce qui contribue \u00e0 optimiser les propri\u00e9t\u00e9s physiques de la cr\u00e8me glac\u00e9e, telles que la texture et les caract\u00e9ristiques de fonte. Perspectives
\nL'utilisation de c\u00e9r\u00e9ales saines dans les produits laitiers permet non seulement d'enrichir le profil nutritionnel des produits laitiers, mais aussi d'\u00e9largir la saveur des produits laitiers et l'utilisation des c\u00e9r\u00e9ales saines. Les avantages de l'utilisation de c\u00e9r\u00e9ales saines dans les produits laitiers sont les suivants.
\n\u2460 Par rapport au lait, les produits laitiers contenant des c\u00e9r\u00e9ales saines se caract\u00e9risent par une faible teneur en calories et une teneur \u00e9lev\u00e9e en nutriments.
\n\u2461 Les produits laitiers contenant des c\u00e9r\u00e9ales saines compensent le manque de calcium, de riboflavine, de cas\u00e9ine et d'autres nutriments naturels dans le lait v\u00e9g\u00e9tal pur.
\n(iii) La texture des c\u00e9r\u00e9ales saines ou des c\u00e9r\u00e9ales saines transform\u00e9es est proche de la mati\u00e8re grasse du lait.
\nPar cons\u00e9quent, les produits laitiers contenant des c\u00e9r\u00e9ales saines ont une texture plus riche et la saveur naturelle des c\u00e9r\u00e9ales. En outre, les c\u00e9r\u00e9ales saines \u00e9tant g\u00e9n\u00e9ralement naturellement sucr\u00e9es, elles ne n\u00e9cessitent pas d'\u00e9dulcorants suppl\u00e9mentaires.
\nCe qui manque sur le march\u00e9 des produits laitiers \u00e0 base de c\u00e9r\u00e9ales saines, c'est : \u2460 une vari\u00e9t\u00e9 unique de c\u00e9r\u00e9ales saines. Il existe davantage de produits \u00e0 grain unique, en particulier des produits \u00e0 base de flocons d'avoine. Mais il y a moins de produits \u00e0 base de c\u00e9r\u00e9ales m\u00e9lang\u00e9es, comme le quinoa, le riz brun et l'orge.
\n\u2461 Les c\u00e9r\u00e9ales saines sont plus limit\u00e9es dans leur pr\u00e9sentation. Actuellement, l'avoine est plus couramment pr\u00e9sent\u00e9e dans les yaourts sous forme de granul\u00e9s. Cependant, il existe peu d'autres produits laitiers contenant de vraies grosses c\u00e9r\u00e9ales.
\n(iii) Moins de vari\u00e9t\u00e9 de produits pour des groupes de consommateurs sp\u00e9cifiques. Avec l'\u00e9volution de l'\u00e9poque, les consommateurs, en particulier les personnes ob\u00e8ses et diab\u00e9tiques, seront plus attentifs aux fonctions nutritionnelles et sanitaires des produits lorsqu'ils les choisiront.
\n\u2463 Peu de produits transfrontaliers. Par exemple, les laits frapp\u00e9s de remplacement de repas. \u00c0 l'heure actuelle, les substituts de repas comprennent le lait frapp\u00e9 aux fibres \u00e0 combustion lente de Mengniu et le lait frapp\u00e9 au quinoa de Wahaha.
\n\u2464 Moins de modernisation des produits. Qu'il s'agisse de lait pur ou de yaourt sur le march\u00e9, la plupart des ar\u00f4mes sont encore principalement des ar\u00f4mes de fruits, et les ar\u00f4mes de c\u00e9r\u00e9ales tels que l'orge, le quinoa, etc. sont rares. Par cons\u00e9quent, le d\u00e9veloppement de produits laitiers sains multi-c\u00e9r\u00e9ales au go\u00fbt d\u00e9licat et \u00e0 la saveur unique est actuellement un sujet de recherche plus important.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quelles sont les applications des c\u00e9r\u00e9ales saines et de leurs produits dans les produits laitiers ? Les c\u00e9r\u00e9ales saines n\u00e9cessitent diff\u00e9rentes m\u00e9thodes de transformation pour diff\u00e9rentes applications laiti\u00e8res. Par exemple, la technologie de la fermentation permet de d\u00e9composer les grosses mol\u00e9cules d'amidon et de prot\u00e9ines des c\u00e9r\u00e9ales en dextrines, oligosaccharides, sucres r\u00e9ducteurs, peptides et acides amin\u00e9s relativement plus petits. Zhou Xuesong et [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n