Label propre<\/p>\n
1. Pas d'additifs artificiels 2. Liste d'ingr\u00e9dients simple 3. traitement r\u00e9duit au minimum<\/p>\n
Les auxiliaires technologiques ont pour fonction d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du produit au cours de la transformation, mais ne restent pas dans le produit final car ils sont souvent d\u00e9truits ou \u00e9limin\u00e9s au cours de la transformation. La r\u00e9glementation n'exige pas que ces substances soient mentionn\u00e9es sur les \u00e9tiquettes des produits. L'utilisation d'auxiliaires technologiques au lieu d'additifs chimiques constitue donc une nouvelle approche de l'\u00e9tiquetage propre des produits alimentaires.
\nLes enzymes constituent la cat\u00e9gorie d'auxiliaires technologiques la plus couramment utilis\u00e9e. Au cours du processus de cuisson, les enzymes de cuisson, qui remplissent des fonctions am\u00e9lior\u00e9es, sont d\u00e9truites par les temp\u00e9ratures de cuisson \u00e9lev\u00e9es et ne doivent donc pas \u00eatre d\u00e9clar\u00e9es sur l'\u00e9tiquette. Par cons\u00e9quent, les enzymes de cuisson offrent la possibilit\u00e9 d'obtenir un \u00e9tiquetage propre pour les produits de boulangerie.
\nDans le pass\u00e9, les enzymes naturelles \u00e9taient traditionnellement utilis\u00e9es dans la fabrication du pain pour prolonger le temps de fermentation. Les enzymes naturelles pr\u00e9sentes dans la farine de bl\u00e9 d\u00e9composent l'amidon, les prot\u00e9ines, les polysaccharides non amylac\u00e9s et les lipides, ce qui permet d'obtenir des pains de meilleure qualit\u00e9, plus savoureux et plus nutritifs. Aujourd'hui, les enzymes sont reconnues par l'industrie comme d'importants auxiliaires de transformation, par exemple dans la manipulation de la p\u00e2te pour contr\u00f4ler la perte d'humidit\u00e9 et ainsi prolonger la dur\u00e9e de conservation du produit.
\nEnzymes de cuisson pour un \u00e9tiquetage propre
\n1. La lipase r\u00e9duit les besoins en mati\u00e8res grasses dans les produits de boulangerie Pour r\u00e9pondre \u00e0 la demande des consommateurs, l'industrie de la boulangerie a essay\u00e9 de r\u00e9duire la quantit\u00e9 de mati\u00e8res grasses dans ses produits. Cependant, la mati\u00e8re grasse joue un certain nombre de r\u00f4les fonctionnels dans la transformation des g\u00e2teaux, des biscuits et des p\u00e2tisseries et joue un r\u00f4le cl\u00e9 dans la texture et la dur\u00e9e de conservation du produit final. Par cons\u00e9quent, si la teneur en mati\u00e8res grasses est r\u00e9duite dans les produits de boulangerie, d'autres ingr\u00e9dients doivent \u00eatre ajout\u00e9s pour compenser ces fonctions.<\/p>\n
La mati\u00e8re grasse est un lubrifiant qui permet d'assouplir la p\u00e2te et d'am\u00e9liorer son \u00e9coulement dans les pains et les biscuits sans qu'elle ne colle. Une r\u00e9duction de la teneur en mati\u00e8res grasses dans une recette peut entra\u00eener le collage de la p\u00e2te aux moules et aux surfaces de transfert, ce qui augmente les d\u00e9chets de p\u00e2te et n\u00e9cessite un nettoyage suppl\u00e9mentaire. Les \u00e9mulsifiants peuvent \u00eatre utilis\u00e9s pour remplacer certaines des fonctions des mati\u00e8res grasses, mais ce sont des additifs alimentaires qui doivent figurer dans la liste des ingr\u00e9dients d'un produit et qui sont susceptibles de d\u00e9plaire aux consommateurs.<\/p>\n
Les lipases, qui peuvent dissoudre enzymatiquement les graisses et les huiles dans les ingr\u00e9dients de la farine pour obtenir la mati\u00e8re grasse, sont utilis\u00e9es dans la fabrication du pain et des g\u00e2teaux pour r\u00e9duire la quantit\u00e9 de mati\u00e8re grasse n\u00e9cessaire dans les recettes. Des exp\u00e9riences ont montr\u00e9 que plus la stabilit\u00e9 de la chambre \u00e0 gaz est bonne, plus l'expansion des bulles d'air est rapide, plus le volume du pain est important. En d'autres termes, l'ajout de lipase \u00e0 la p\u00e2te a permis d'am\u00e9liorer le volume du pain et la qualit\u00e9 de la mie a augment\u00e9 de mani\u00e8re significative.
\n2. L'amylase r\u00e9duit la demande en sucre dans les produits de boulangerie Comme pour les graisses, la r\u00e9duction de la teneur en sucre des produits est une priorit\u00e9 pour de nombreux boulangers. De m\u00eame, le sucre joue un certain nombre de r\u00f4les fonctionnels dans la transformation des g\u00e2teaux, des biscuits et des p\u00e2tisseries, tels que l'apport d'ar\u00f4mes, le contr\u00f4le de la viscosit\u00e9 de la p\u00e2te, l'hydratation et la coloration par la r\u00e9action m\u00e9ladique, pour n'en citer que quelques-uns. Cependant, des quantit\u00e9s excessives de sucre peuvent alt\u00e9rer les processus cin\u00e9tiques de la fermentation et entra\u00eener des probl\u00e8mes d'automatisation.<\/p>\n
Dans le monde d'aujourd'hui, o\u00f9 les gens sont constamment \u00e0 la recherche d'id\u00e9es plus saines, c'est l'utilisation d'enzymes pour produire du go\u00fbt sucr\u00e9 dans les produits de boulangerie, plut\u00f4t que d'ajouter directement du sucre, qui rel\u00e8ve du label \"propre\" pour les produits de boulangerie. Par exemple, la levure utilise les sucres fermentescibles produits par l'amylase pour former la p\u00e2te de mani\u00e8re plus contr\u00f4l\u00e9e, la production plus lente de dioxyde de carbone \u00e9vitant d'endommager le fragile r\u00e9seau de bulles d'air \u00e0 l'int\u00e9rieur du gluten.
\nL'amylase travaille lentement pour maintenir l'\u00e9quilibre des sucres jusqu'\u00e0 ce que la levure soit inactiv\u00e9e \u00e0 environ 55\u00b0C. Apr\u00e8s l'inactivation de la levure, l'amylase continue \u00e0 produire du sucre jusqu'\u00e0 ce qu'elle soit inactiv\u00e9e au cours du processus de cuisson. De cette mani\u00e8re, une petite quantit\u00e9 de sucre est pr\u00e9sente dans la p\u00e2te, ce qui facilite la r\u00e9action m\u00e9ladique au cours de laquelle la cro\u00fbte devient brune et apporte une certaine saveur.
\n3. la xylanase augmente la teneur en fibres des produits de boulangerie Les fibres sont bonnes pour la sant\u00e9, c'est pourquoi de nombreux boulangers essaient d'augmenter la teneur en fibres des produits de boulangerie. Cependant, les fibres comme le son absorbent beaucoup d'eau et le font \u00e0 un rythme plus lent que les autres ingr\u00e9dients de la p\u00e2te.
\n\u00c0 mesure que la fibre absorbe l'humidit\u00e9, la p\u00e2te se resserre, ce qui rend sa manipulation difficile. L'incapacit\u00e9 de la p\u00e2te \u00e0 se dilater limite l'action de la levure, ce qui entra\u00eene une mauvaise qualit\u00e9 du pain et un mauvais moulage. En r\u00e9ponse \u00e0 ces probl\u00e8mes, la xylanase rompt les liaisons glycosidiques entre les grandes cha\u00eenes de fibres pour lib\u00e9rer des sucres de faible poids mol\u00e9culaire et de l'eau. Cela permet d'assouplir lentement la p\u00e2te, de redistribuer l'eau, d'am\u00e9liorer la ductilit\u00e9 et la stabilit\u00e9 de la chambre \u00e0 air et d'am\u00e9liorer la maniabilit\u00e9 de la p\u00e2te.<\/p>\n
En outre, dans les produits de boulangerie, la glucose oxydase et la lipoxyg\u00e9nase sont b\u00e9n\u00e9fiques pour renforcer le gluten ; la glutamine transf\u00e9rase peut \u00eatre utilis\u00e9e pour enrichir les prot\u00e9ines de la farine de bl\u00e9 ; la prot\u00e9ase d\u00e9compose les cha\u00eenes peptidiques en petits peptides et acides amin\u00e9s, ce qui ramollit la p\u00e2te \u00e0 biscuits pour une meilleure fluidit\u00e9 ; l'asparaginase, qui r\u00e9duit les niveaux d'acrylamide dans les produits de boulangerie, et ainsi de suite.<\/p>\n
Les enzymes utilis\u00e9es dans les applications de production alimentaire sont de plus en plus r\u00e9pandues, les types d'enzymes utilis\u00e9s dans le domaine de la boulangerie sont \u00e9galement de plus en plus nombreux, les produits de boulangerie sont avec le d\u00e9veloppement des enzymes pas \u00e0 pas vers les rangs de l'\u00e9tiquetage propre.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are enzymes? Clean label 1. No artificial additives 2. Simple ingredient list 3. Minimized processing Processing aids function to improve the quality of the product during processing but do not remain in the final product because they are often destroyed or removed during processing. Regulatory requirements do not require such substances to be listed […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n