La couleur est l'un des crit\u00e8res importants pour \u00e9valuer la qualit\u00e9 de l'apparence des aliments, les gens qui jugent les aliments bons ou mauvais observent souvent d'abord leur couleur, une couleur naturelle, douce, agr\u00e9able \u00e0 l'\u0153il peut stimuler l'app\u00e9tit des gens, augmenter le d\u00e9sir du consommateur d'acheter ; au contraire, si l'aliment dans le processus de production, de transformation, de transport, de d\u00e9coloration ou de d\u00e9coloration, la qualit\u00e9 de l'aliment sera grandement compromise. En g\u00e9n\u00e9ral, nous ajoutons des colorants alimentaires aux aliments pour ajuster la couleur, afin de nous adapter aux besoins de la majorit\u00e9 des consommateurs.
\nClassification
\nSelon la source des colorants, on distingue les colorants synth\u00e9tiques et les colorants naturels ; selon la structure, les colorants synth\u00e9tiques peuvent \u00eatre divis\u00e9s en azo\u00efques, anthrac\u00e8nes et dibenzom\u00e9thanes, etc. ; les colorants naturels peuvent \u00eatre divis\u00e9s en pyrroles, poly\u00e8nes, c\u00e9tones, quinones et polyph\u00e9nols, etc. ; selon la solubilit\u00e9 des colorants, on distingue les colorants liposolubles et les colorants hydrosolubles ; selon la composition des colorants, on distingue les colorants simples et les colorants composites.
\nLes colorants naturels sont sensibles aux ions m\u00e9talliques, \u00e0 la qualit\u00e9 de l'eau, au pH, \u00e0 l'oxydation, \u00e0 la lumi\u00e8re, \u00e0 la temp\u00e9rature, ils sont g\u00e9n\u00e9ralement plus difficiles \u00e0 disperser, \u00e0 teindre, et les colorants sont moins compatibles entre eux et leur prix est \u00e9lev\u00e9. Les mati\u00e8res premi\u00e8res des colorants synth\u00e9tiques sont principalement des produits chimiques. Par rapport aux pigments naturels, la couleur des pigments synth\u00e9tiques est plus vive, ne s'estompe pas facilement et le prix est plus bas.
\nCaract\u00e9ristiques des colorants alimentaires
\n(1) Les colorants naturels ont un ton plus naturel et plus doux, qui peut rapprocher l'homme de la nature, mais les colorants naturels ont une faible capacit\u00e9 de teinture et une coloration in\u00e9gale ; les colorants synth\u00e9tiques ont des couleurs vives, qui sont bien accueillies par les consommateurs, en particulier les enfants et les adolescents.
\n(2) Les colorants naturels proviennent g\u00e9n\u00e9ralement des plantes et des animaux eux-m\u00eames, ils n'ont pas d'effets secondaires toxiques sur le corps humain et sont plus s\u00fbrs que les colorants synth\u00e9tiques, mais ces derniers ont un fort pouvoir colorant, sont faciles \u00e0 dissoudre, inodores, insipides, peu co\u00fbteux, et ainsi de suite, ce qui les rend tr\u00e8s populaires.
\n(3) La plupart des colorants naturels sont sensibles \u00e0 la lumi\u00e8re et \u00e0 la chaleur, aux m\u00e9taux, aux acides et aux alcalis, aux oxydants ; dans ces conditions, ils ne sont pas stables et le ton de la couleur change consid\u00e9rablement.
\n(4) Certains colorants naturels peuvent \u00eatre utilis\u00e9s comme antioxydants et conservateurs naturels. En raison des probl\u00e8mes de s\u00e9curit\u00e9 pos\u00e9s par les antioxydants et conservateurs synth\u00e9tiques, de plus en plus de consommateurs pr\u00e9f\u00e8rent utiliser des antioxydants et conservateurs naturels.
\n(5) La plupart des colorants naturels ont \u00e9galement une valeur nutritionnelle et des effets pharmacologiques ; les colorants alimentaires ont donc de grandes perspectives d'application dans le domaine m\u00e9dical. Par exemple, le pigment rouge du chou fris\u00e9 a un bon effet sur les maladies cardiaques et l'ath\u00e9roscl\u00e9rose chez l'homme.
\nFacteurs de stabilisation des colorants alimentaires
\nLe point de d\u00e9part des colorants naturels est l'am\u00e9lioration de leur qualit\u00e9 et de leur stabilit\u00e9, et les chimistes de diff\u00e9rents pays ont effectu\u00e9 de nombreuses recherches \u00e0 cet effet. En g\u00e9n\u00e9ral, la stabilit\u00e9 des colorants naturels est \u00e9tudi\u00e9e sous les aspects suivants : (1) Facteur lumi\u00e8re.
\n(1) Facteur lumi\u00e8re. Il s'agit du changement de couleur des colorants sous l'effet de la lumi\u00e8re directe du soleil. Par exemple, la chlorophylle, largement pr\u00e9sente dans les feuilles et les tiges des plantes, se d\u00e9compose facilement lorsqu'elle est expos\u00e9e \u00e0 la lumi\u00e8re et, afin d'am\u00e9liorer sa stabilit\u00e9, elle est g\u00e9n\u00e9ralement transform\u00e9e en sel de cuivre et de sodium.
\n(2) Facteur de temp\u00e9rature. Si l'on consid\u00e8re la r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur de l'agent colorant, le pigment jaune de safran pr\u00e9sente une faible r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur ; s'il est utilis\u00e9 dans des aliments \u00e0 forte teneur en Vc, sa stabilit\u00e9 peut \u00eatre am\u00e9lior\u00e9e.
\n(3) Facteur acido-basique. Il s'agit de l'agent colorant qui, dans des conditions acides ou alcalines, pr\u00e9sente des changements de couleur et de stabilit\u00e9. Par exemple, le \u03b2-carot\u00e8ne, largement pr\u00e9sent dans les carottes et les algues, est plus stable dans des conditions alcalines faibles, mais se d\u00e9compose facilement dans des conditions acides ; l'ajout d'une petite quantit\u00e9 de Vc peut am\u00e9liorer sa stabilit\u00e9.
\n(4) Facteur des ions m\u00e9talliques. Il existe g\u00e9n\u00e9ralement des ions cuivre, des ions sodium, des ions magn\u00e9sium, des ions fer, etc. Le pigment de gard\u00e9nia n'est pas tr\u00e8s r\u00e9sistant aux ions fer, certains ions m\u00e9talliques peuvent faire changer la couleur du colorant ou m\u00eame la faire dispara\u00eetre, et certains ions m\u00e9talliques peuvent am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 du colorant, comme la chlorophylle compos\u00e9e de sel de cuivre et de sodium, qui peut am\u00e9liorer la stabilit\u00e9.
\n(5) Facteurs antioxydants et r\u00e9ducteurs. Les antioxydants couramment utilis\u00e9s sont le Vc, le thiosulfate de sodium, par exemple, le pigment jaune safran en raison de sa mauvaise r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur, sensible aux ions m\u00e9talliques, l'ajout d'une petite quantit\u00e9 de Vc peut grandement am\u00e9liorer sa stabilit\u00e9.
\n(6) Certains compos\u00e9s tels que le saccharose, l'alun, le sel d'acide tartrique. Par exemple, le pigment jaune dans l'ajout d'alun et de sel d'acide tartrique apr\u00e8s sa stabilit\u00e9 peut \u00eatre augment\u00e9 de mani\u00e8re significative.
\n(7) La stabilit\u00e9 de certains colorants et de la combinaison d'un autre colorant peut \u00e9galement \u00eatre am\u00e9lior\u00e9e, comme le rouge de betterave et le rouge v\u00e9g\u00e9tal, deux colorants combin\u00e9s l'un \u00e0 l'autre apr\u00e8s l'augmentation \u00e9vidente de la stabilit\u00e9.
\n(8) Facteurs de solubilit\u00e9. Le pigment de peau de raisin et le pigment de p\u00e9rilla sont des colorants hydrosolubles, tandis que le pigment de riz rouge et le pigment de consoude sont des colorants liposolubles. En outre, la r\u00e9sistance au sel et la r\u00e9sistance microbienne des colorants ont \u00e9galement un certain effet sur le colorant lui-m\u00eame.
\nColorants utilis\u00e9s dans l'alimentation
\nTout d'abord, le rouge amarante, \u00e9galement connu sous le nom de rouge acide, rouge pruneau, rouge coque, pigment rouge comestible n\u00b0 2. Les principaux composants colorants sont l'amarante et la b\u00e9ta\u00efne. Le rouge amarante est bas\u00e9 sur la partie comestible de l'amarante rouge comme mati\u00e8re premi\u00e8re, extraite avec de l'eau, raffin\u00e9e avec de l'\u00e9thanol pour obtenir le concentr\u00e9, puis s\u00e9ch\u00e9e et trait\u00e9e pour obtenir un produit fini en poudre s\u00e8che de couleur rouge pourpre. Le rouge d'amarante est facilement hygroscopique et soluble dans l'eau et dans une solution d'\u00e9thanol dilu\u00e9e. La solution est rouge pourpre et claire lorsque le pH est inf\u00e9rieur \u00e0 7, insoluble dans l'\u00e9thanol anhydre, l'\u00e9ther de p\u00e9trole et d'autres solvants organiques. Le produit est peu stable \u00e0 la lumi\u00e8re et \u00e0 la chaleur, et les ions m\u00e9talliques tels que le cuivre et le fer ont un effet n\u00e9gatif sur sa stabilit\u00e9. Lorsque le pH est sup\u00e9rieur \u00e0 9, la solution de ce produit passe du rouge pourpre au jaune.
\nL'amarante rouge est souvent utilis\u00e9e dans la production de l\u00e9gumes marin\u00e9s, etc., l'utilisation maximale \u00e9tant de 0,05g\/kg. L'amarante rouge est sensible \u00e0 l'oxydation, \u00e0 la r\u00e9duction, elle ne convient pas aux aliments ferment\u00e9s et aux aliments contenant de la r\u00e9duction, mais aussi aux boissons \u00e0 forte teneur en sucre, aux boissons gazeuses, aux vins pr\u00e9par\u00e9s, aux bonbons, etc.
\nDeuxi\u00e8mement, le jaune citron jaune citron, \u00e9galement connu sous le nom de jaune de tartre, jaune acide, jaune d'hydrazine, jaune comestible 4, formule mol\u00e9culaire C16H9N4Na3O9S2, masse mol\u00e9culaire relative 534,37. Le jaune citron est une poudre ou des particules de couleur jaune orange \u00e0 orange, inodore. Soluble dans l'eau, une solution aqueuse de 0,1% est jaune. Soluble dans le glyc\u00e9rol, le propyl\u00e8ne glycol, l\u00e9g\u00e8rement soluble dans l'\u00e9thanol, insoluble dans l'huile. La r\u00e9sistance \u00e0 la lumi\u00e8re, la r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur, la r\u00e9sistance \u00e0 l'acide, la r\u00e9sistance au sel sont bonnes, la r\u00e9sistance \u00e0 l'oxydation est m\u00e9diocre, la couleur s'estompe dans la r\u00e9duction.
\nStable dans l'acide citrique et l'acide tartrique. L\u00e9g\u00e8rement rouge dans les alcalis, fort pouvoir colorant, grande fermet\u00e9. Le jaune citron est souvent utilis\u00e9 dans les confitures, les l\u00e9gumes color\u00e9s, etc. Le jaune citron est un colorant relativement stable, qui peut \u00eatre utilis\u00e9 en combinaison avec d'autres pigments. C'est le pigment jaune le plus utilis\u00e9 dans l'alimentation, largement utilis\u00e9, repr\u00e9sentant plus d'un quart de tous les colorants alimentaires.
\nTroisi\u00e8mement, le carmin de cochenille, alias rouge Lichun 4R, rouge, rouge \u00e9carlate brillant de l'acide cochenille, rouge insecte, rouge naturel C.I. 4. La formule mol\u00e9culaire est C20H11N20O10S3Na3, la masse mol\u00e9culaire relative 604,48. Le carmin se pr\u00e9sente sous forme de particules ou de poudre de couleur rouge \u00e0 rouge fonc\u00e9, sans odeur. Facilement soluble dans l'eau, la solution aqueuse est rouge, la solubilit\u00e9 dans l'eau \u00e0 20 \u2103 est de 23%. L\u00e9g\u00e8rement soluble dans l'\u00e9thanol, soluble dans le glyc\u00e9rol, insoluble dans l'huile. Le rouge carmin est tr\u00e8s hygroscopique. La longueur d'onde d'absorption maximale est d'environ 508 nm. Bonne r\u00e9sistance \u00e0 la lumi\u00e8re et aux acides, stable \u00e0 l'acide citrique et \u00e0 l'acide tartrique. Faibles propri\u00e9t\u00e9s colorantes.
\nDans la pratique, la cochenille est sensible \u00e0 l'oxydation et \u00e0 la r\u00e9duction et ne convient pas aux aliments ferment\u00e9s et aux aliments contenant des substances r\u00e9ductrices. Si elle est m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 d'autres colorants, elle doit \u00eatre convertie proportionnellement en fonction de la quantit\u00e9 maximale d'utilisation, et son dosage ne doit pas d\u00e9passer la quantit\u00e9 autoris\u00e9e pour un seul colorant. Il est conseill\u00e9 de le m\u00e9langer d'abord avec une petite quantit\u00e9 d'eau froide, puis d'ajouter lentement de l'eau bouillante en remuant, et l'eau utilis\u00e9e doit \u00eatre de l'eau distill\u00e9e ou de l'eau d\u00e9ionis\u00e9e.
\nColorants utilis\u00e9s dans les assaisonnements
\nI. Pigment de caramel Le pigment de caramel, \u00e9galement connu sous le nom de caramel, est l'une des plus anciennes utilisations humaines de colorants alimentaires, mais aussi l'utilisation actuelle d'additifs dans la quantit\u00e9 la plus importante et la plus populaire d'un colorant naturel fabriqu\u00e9 par l'homme.
\nIl se caract\u00e9rise par un liquide ou un solide brun fonc\u00e9 \u00e0 noir, avec un ar\u00f4me doux particulier et une amertume br\u00fbl\u00e9e agr\u00e9able, facilement soluble dans l'eau, insoluble dans les solvants organiques habituels et dans les huiles et les graisses. La solution aqueuse est brun rouge\u00e2tre, transparente, sans turbidit\u00e9 ni pr\u00e9cipitation. Elle est stable \u00e0 la lumi\u00e8re et \u00e0 la chaleur, poss\u00e8de des propri\u00e9t\u00e9s collo\u00efdales, a un point iso\u00e9lectrique et son pH se situe g\u00e9n\u00e9ralement autour de 3~4,5.
\nLe pigment caramel est souvent utilis\u00e9 dans la production de sauce soja et de vinaigre dans les condiments pour en am\u00e9liorer la couleur. Selon la norme GB 2760-2014, le pigment caramel produit par une m\u00e9thode commune est applicable \u00e0 la sauce de soja, au vinaigre, aux assaisonnements compos\u00e9s, aux sauces et aux produits \u00e0 base de sauce. Le pigment caramel utilis\u00e9 dans la sauce soja doit \u00eatre r\u00e9sistant au sel, sinon il est tr\u00e8s facile de pr\u00e9cipiter ; par ailleurs, afin d'am\u00e9liorer la luminosit\u00e9 du rouge et l'accroche murale de la sauce soja, il est n\u00e9cessaire de choisir des vari\u00e9t\u00e9s ayant un indice de rouge et une teneur en mati\u00e8res solides \u00e9lev\u00e9s. Les pigments de caramel utilis\u00e9s dans le vinaigre sont g\u00e9n\u00e9ralement r\u00e9sistants \u00e0 l'acide, sinon ils se d\u00e9colorent en peu de temps.
\nDeuxi\u00e8mement, la curcumine, formule mol\u00e9culaire C21H20O6, masse mol\u00e9culaire relative de 368,37, est un composant chimique extrait des rhizomes de certaines plantes de la famille du gingembre, de la famille du tennessee, c'est un pigment tr\u00e8s rare avec la dic\u00e9tone dans le monde v\u00e9g\u00e9tal, un compos\u00e9 de dic\u00e9tone.
\nLa curcumine est une poudre cristalline jaune-orange au go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement amer. Insoluble dans l'eau, soluble dans l'\u00e9thanol, le propyl\u00e8ne glycol, soluble dans l'acide ac\u00e9tique glacial et les solutions alcalines, brun rouge\u00e2tre dans les solutions alcalines, jaune dans les solutions neutres et acides. Forte stabilit\u00e9 aux agents r\u00e9ducteurs, mais sensible \u00e0 la lumi\u00e8re, \u00e0 la chaleur, aux ions de fer, r\u00e9sistance \u00e0 la lumi\u00e8re, r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur, r\u00e9sistance aux ions de fer faible. La curcumine a des propri\u00e9t\u00e9s hypolipid\u00e9miques, antioxydantes, anti-inflammatoires, anti-ath\u00e9roscl\u00e9rose, anticanc\u00e9reuses, etc. Elle est souvent utilis\u00e9e dans la poudre de curry, la sauce moutarde, etc. pour la coloration et l'aromatisation.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quelles sont les applications des colorants alimentaires ? La couleur est l'un des crit\u00e8res importants pour \u00e9valuer la qualit\u00e9 de l'apparence des aliments, les gens qui jugent les aliments bons ou mauvais observent souvent d'abord leur couleur, une couleur naturelle, douce, agr\u00e9able \u00e0 l'\u0153il peut stimuler l'app\u00e9tit des gens, augmenter le d\u00e9sir du consommateur d'acheter ; au contraire, si [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n