La moisissure des p\u00e2tisseries d\u00e9signe principalement la moisissure pr\u00e9sente dans les p\u00e2tisseries sur un grand nombre de reproductions, qui peut \u00eatre observ\u00e9e par l'apparition de taches duveteuses de diff\u00e9rentes couleurs. Il existe de nombreux types de groupes de moisissures contaminant les p\u00e2tisseries, tels que Penicillium, Penicillium, Rhizoctonia, Aspergillus, les moisissures blanches et d'autres types de moisissures. Si la temp\u00e9rature du lieu de stockage est \u00e9lev\u00e9e, la condensation sur la surface de la p\u00e2tisserie favorise le d\u00e9veloppement des moisissures, d'o\u00f9 la n\u00e9cessit\u00e9 de contr\u00f4ler l'humidit\u00e9 du produit.
\nLa moisissure de la p\u00e2tisserie est principalement due \u00e0 la contamination par le bacille de la pomme de terre et \u00e0 la reproduction de la moisissure. En raison de la contamination du bacille par la p\u00e2te, le ph\u00e9nom\u00e8ne de mucus filamenteux peut appara\u00eetre, c'est pourquoi le bacille est souvent appel\u00e9 \"bact\u00e9rie du mucus filamenteux\". En g\u00e9n\u00e9ral, ce micro-organisme est souvent parasit\u00e9 par le sol et les c\u00e9r\u00e9ales, et ses spores peuvent r\u00e9sister \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es de 140 \u2103.
\nLes mati\u00e8res premi\u00e8res des p\u00e2tisseries contiennent souvent de telles spores, et les p\u00e2tisseries au centre de la temp\u00e9rature de cuisson n'est que d'environ 100 \u2103, il est impossible de les tuer toutes, donc lorsque les p\u00e2tisseries sont refroidies \u00e0 45 \u2103 environ pour commencer l'emballage, dans l'environnement appropri\u00e9, cette spore se d\u00e9veloppera en une bact\u00e9rie. En g\u00e9n\u00e9ral, la temp\u00e9rature optimale du champignon de la p\u00e2tisserie est d'environ 35 ~ 50 \u2103, \u00e0 16 degr\u00e9s en dessous, le taux de croissance de la moisissure est tr\u00e8s lent. Ainsi, en \u00e9t\u00e9 et en automne, pendant la saison des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, la reproduction est tr\u00e8s rapide, ce qui, associ\u00e9 au processus de stockage de la condensation et aux effets de la temp\u00e9rature, rend les p\u00e2tisseries faciles \u00e0 moisir ; et \u00e0 la fin de l'automne, en hiver et au d\u00e9but du printemps, les moisissures ne sont pas faciles \u00e0 attraper.
\nLa croissance de divers champignons peut d\u00e9composer l'amidon et les prot\u00e9ines, formant du mucus et une d\u00e9coloration, et favorise l'hydrolyse des graisses, produisant une odeur et un go\u00fbt particuliers.
\nMoule \u00e0 p\u00e2tisserie
\nLa moisissure et la d\u00e9t\u00e9rioration des p\u00e2tisseries ont beaucoup \u00e0 voir avec le processus de production, la recette, l'environnement, le fonctionnement, l'emballage et les conditions de stockage. Tout d'abord, les p\u00e2tisseries qui ne sont pas enti\u00e8rement cuites sont faciles \u00e0 moisir ; deuxi\u00e8mement, la formule est d\u00e9raisonnable et les p\u00e2tisseries sont faciles \u00e0 moisir ; deuxi\u00e8mement, l'activit\u00e9 de l'humidit\u00e9 est trop \u00e9lev\u00e9e (par exemple, AW>0,65) lorsque les p\u00e2tisseries sont faciles \u00e0 moisir ; il y a \u00e9galement un environnement de production qui ne peut pas r\u00e9pondre aux exigences de la production des p\u00e2tisseries qui sont faciles \u00e0 moisir.<\/p>\n
Certaines entreprises, soucieuses d'obtenir un meilleur rendement, cherchent \u00e0 raccourcir le plus possible le temps de cuisson, ce qui conduit in\u00e9vitablement \u00e0 ce que la partie centrale de la p\u00e2te ne soit pas soumise \u00e0 une temp\u00e9rature suffisamment \u00e9lev\u00e9e, \u00e0 ce que les micro-organismes r\u00e9siduels soient plus nombreux et \u00e0 ce que l'activit\u00e9 de l'humidit\u00e9 soit in\u00e9vitablement \u00e9lev\u00e9e, ce qui rend la p\u00e2te plus vuln\u00e9rable \u00e0 la d\u00e9t\u00e9rioration par la moisissure et le mildiou. La pratique de la production a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que la production de tels produits n'est possible que trois ou quatre jours apr\u00e8s l'apparition de toutes les moisissures !
\nParfois, afin de soutenir la capacit\u00e9 de production, la production a augment\u00e9, le temps de refroidissement des p\u00e2tisseries est \u00e9galement pr\u00e9cipit\u00e9 : beaucoup de p\u00e2tisseries ne sont pas compl\u00e8tement refroidies \u00e0 temp\u00e9rature ambiante sur l'emballage et le stockage, le refroidissement des p\u00e2tisseries est lent et il y a condensation, \u00e0 long terme \u00e0 une temp\u00e9rature plus \u00e9lev\u00e9e (en fait, la croissance des moisissures est favoris\u00e9e par les conditions de temp\u00e9rature ad\u00e9quates), de sorte que les p\u00e2tisseries moisissent rapidement et se d\u00e9t\u00e9riorent \u00e0 cause des moisissures.
\nFormulation inad\u00e9quate. Cela signifie principalement que la formule utilise une quantit\u00e9 d\u00e9raisonnable de conservateurs. Certaines entreprises ont beau utiliser des conservateurs, l'effet n'est toujours pas bon, et ce pour au moins trois ou quatre raisons : premi\u00e8rement, l'acidit\u00e9 du produit n'est pas r\u00e9glement\u00e9e ; deuxi\u00e8mement, le choix des vari\u00e9t\u00e9s de conservateurs et le dosage ne sont pas corrects, ce qui inclut l'utilisation synergique des conservateurs ; troisi\u00e8mement, l'environnement de production et la coexistence du processus de production ne sont pas bien contr\u00f4l\u00e9s ! Il y a aussi l'environnement de production dans la disposition et l'installation de l'\u00e9quipement, en raison de la conception et de l'installation du personnel \u00e0 l'\u00e9poque d'une exp\u00e9rience et d'une capacit\u00e9 insuffisantes, ce qui laisse des pi\u00e8ges inh\u00e9rents.
\nUn autre d\u00e9tail du probl\u00e8me de la confiserie facile \u00e0 moisir est la diff\u00e9rence entre le four plat et le four \u00e0 convertisseur et \u00e0 fuselage. Cette question est laiss\u00e9e \u00e0 l'appr\u00e9ciation de chacun.
\nMauvais environnement sanitaire. Les tables de travail, les chariots et les outils servant \u00e0 refroidir les p\u00e2tisseries \u00e0 la sortie du four ne sont pas propres et sont m\u00e9lang\u00e9s et empil\u00e9s avec des p\u00e2tisseries p\u00e9rim\u00e9es. La m\u00e9thode de refroidissement, le mode de refroidissement, la condensation, la distance entre le four et la salle de refroidissement, la purification dynamique de l'air, le contr\u00f4le de la propret\u00e9 de la zone de travail propre, le nettoyage et le lavage du climatiseur, le renouvellement et l'\u00e9vacuation de l'air, tous ces \u00e9l\u00e9ments appartiennent \u00e0 la cat\u00e9gorie du contr\u00f4le de l'environnement.
\nLe contr\u00f4le de l'hygi\u00e8ne de la production n'est pas satisfaisant. Par exemple : contr\u00f4le de l'hygi\u00e8ne personnelle, contr\u00f4le de l'hygi\u00e8ne des mat\u00e9riaux d'emballage, contr\u00f4le de la contamination crois\u00e9e, contr\u00f4le de l'hygi\u00e8ne des v\u00eatements de travail, st\u00e9rilisation de l'espace, test et v\u00e9rification de l'environnement, contr\u00f4le de la puret\u00e9 des gaz de protection. Telles sont les causes des p\u00e2tisseries moisies.
\nMauvaises conditions de stockage et d'emballage. Le stockage des confiseries dans des conditions de temp\u00e9rature et d'humidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9es, un emballage de qualit\u00e9 inf\u00e9rieure, un mauvais effet de barri\u00e8re \u00e0 l'oxyg\u00e8ne, un temps de stockage trop long, etc. peuvent provoquer des moisissures et une d\u00e9t\u00e9rioration.
\nComment pr\u00e9venir la moisissure et la d\u00e9t\u00e9rioration des p\u00e2tisseries ?
\nTout d'abord, les responsables de la qualit\u00e9 doivent proc\u00e9der \u00e0 une analyse des risques du processus de production, du processus et des points de contr\u00f4le critiques afin de faire un bon travail en amont du programme. Deuxi\u00e8mement, les producteurs de p\u00e2tisseries doivent suivre strictement le processus de production, les proc\u00e9dures op\u00e9rationnelles exigent la production et le contr\u00f4le de la valeur limite des points de contr\u00f4le cl\u00e9s, les indicateurs microbiologiques contr\u00f4l\u00e9s dans le cadre des exigences de la norme.<\/p>\n
Il s'agit ensuite d'ajuster la formule pour corriger la formule d\u00e9raisonnable, principalement pour ajuster le rapport entre le sucre et l'huile, l'acidit\u00e9 du produit et l'utilisation synergique des conservateurs.
\nEnsuite, il faut pr\u00eater attention \u00e0 l'hygi\u00e8ne environnementale de l'atelier (si l'on se pr\u00e9pare \u00e0 construire une nouvelle usine, il faut trouver des personnes exp\u00e9riment\u00e9es et comp\u00e9tentes dans la conception de l'usine pour l'agencement du plan, la conception du flux de processus ; si l'ancienne usine pr\u00e9sente des probl\u00e8mes, il faut apporter des changements efficaces pour r\u00e9soudre les probl\u00e8mes). Il s'agit d'un point crucial pour une bonne dur\u00e9e de conservation des p\u00e2tisseries !
\nNe pas ignorer : l'hygi\u00e8ne personnelle des op\u00e9rateurs et le nettoyage et la d\u00e9sinfection du mat\u00e9riel et des ustensiles, avant de quitter le travail, il faut veiller \u00e0 faire un bon travail d'hygi\u00e8ne environnementale dans l'atelier, ne pas laisser un peu de miettes, afin d'\u00e9liminer les spores de moisissures qui flottent dans l'air. Les p\u00e2tisseries doivent \u00eatre plac\u00e9es dans un bon endroit frais et sec pour \u00eatre refroidies le plus rapidement possible \u00e0 la sortie du four, puis refroidies \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avant d'\u00eatre emball\u00e9es. Certains fabricants veulent trop croire que l'\u00e9quipement est livr\u00e9 avec un \u00e9quipement de st\u00e9rilisation aux ultraviolets, ce point de vue s'introduira souvent dans une voie, ne peut pas trouver des moyens pratiques et efficaces pour contr\u00f4ler. Le personnel charg\u00e9 de la production alimentaire sait que la lumi\u00e8re ultraviolette et la st\u00e9rilisation \u00e0 l'ozone sont utilis\u00e9es dans les conditions de travail et que ces exigences ne peuvent g\u00e9n\u00e9ralement pas \u00eatre respect\u00e9es. En d'autres termes, l'\u00e9nonc\u00e9 de la gestion de la qualit\u00e9, c'est-\u00e0-dire la capacit\u00e9 \u00e0 r\u00e9pondre aux exigences du processus, mais aussi le contr\u00f4le SPC ne peuvent pas \u00eatre r\u00e9alis\u00e9s !
\nEnfin, il faut veiller \u00e0 l'hygi\u00e8ne alimentaire, \u00e0 un stockage ad\u00e9quat et \u00e0 ne pas d\u00e9passer la dur\u00e9e de conservation. Les confiseries doivent \u00eatre emball\u00e9es de mani\u00e8re herm\u00e9tique, stock\u00e9es dans un endroit frais, sec et ventil\u00e9 (conditions, il est pr\u00e9f\u00e9rable de les stocker dans une pi\u00e8ce climatis\u00e9e de 5 ~ 15 \u2103) ; afin de prolonger la dur\u00e9e de conservation, des substances anti-moisissures peuvent \u00eatre ajout\u00e9es \u00e0 la production de p\u00e2tisseries. Dans les produits d'usine de la saison des hautes temp\u00e9ratures, mais aussi pour renforcer le transport, la gestion des liens de vente, pour pr\u00e9venir la pollution secondaire.
\nEn r\u00e9sum\u00e9, pour faire du bon travail en p\u00e2tisserie, la premi\u00e8re chose \u00e0 r\u00e9soudre est le probl\u00e8me du moule, si ce probl\u00e8me n'est pas r\u00e9solu, tout le reste n'est que conneries ! J'ai rencontr\u00e9 un certain nombre d'entreprises qui sont confront\u00e9es \u00e0 un tel probl\u00e8me, mais qui ne sont pas dispos\u00e9es \u00e0 investir davantage dans ce domaine, bien que cela ait \u00e9t\u00e9 fait pendant de nombreuses ann\u00e9es, il n'y a toujours pas d'am\u00e9lioration, et cela devient de plus en plus difficile ! Cependant, la recherche d'une soci\u00e9t\u00e9 d'\u00e9puration formelle soi-disant professionnelle pour faire, parce qu'ils ne sont pas clairs sur les caract\u00e9ristiques de l'industrie de la confiserie, facturer des frais \u00e9lev\u00e9s, souvent d\u00e9penser de l'argent, l'effet n'est pas \u00e9vident. Bien que je ne sois pas un professionnel engag\u00e9 dans la purification, mais, familier avec la production de p\u00e2tisseries, peut aider les fabricants dans ce domaine besoin d'obtenir de meilleurs r\u00e9sultats avec un investissement plus petit.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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