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<\/p>\nCes derni\u00e8res ann\u00e9es, avec l'am\u00e9lioration continue du niveau de vie de la population, la demande de yaourt a \u00e9galement augment\u00e9. La combinaison d'agents de fermentation et de mati\u00e8res premi\u00e8res d'origine v\u00e9g\u00e9tale pour produire des yaourts \u00e0 boire sains, riches en prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et microbiennes, est l'une des tendances actuelles du d\u00e9veloppement des boissons fonctionnelles.
\nYogourt aux plantes de soja
\nLe yaourt \u00e0 base de soja, \u00e9galement connu sous le nom de yaourt v\u00e9g\u00e9tal, est un produit ferment\u00e9 dans les produits p\u00e9rim\u00e9s \u00e0 base de lait de soja trait\u00e9 en profondeur, qui poss\u00e8de une organisation \u00e9paisse et un go\u00fbt visqueux, et son r\u00f4le le plus important est de prolonger consid\u00e9rablement la dur\u00e9e de conservation du lait de soja. Par rapport au yaourt animal, le principal avantage du yaourt de soja est qu'il ne contient pas de cholest\u00e9rol et qu'il convient aux patients intol\u00e9rants au lactose.
\nFacteurs affectant le go\u00fbt du yaourt \u00e0 base de soja
\n1. Diff\u00e9rents rapports entre les souches utilis\u00e9es et le lait en tant qu'ingr\u00e9dient principal du yaourt, les souches de fermentation utilisent principalement le lactose du lait comme substrat de fermentation, tandis que la farine de soja instantan\u00e9e en tant qu'ingr\u00e9dient principal du yaourt ferment\u00e9 \u00e0 base de plantes, les souches de fermentation utilisent principalement le saccharose comme substrat de fermentation. Lactobacillus joue un r\u00f4le acidifiant dans la fermentation du yaourt ; Streptococcus thermophilus joue un r\u00f4le \u00e9paississant dans la fermentation du yaourt.
\n\u2460Fermentation mixte classique Cette fermentation fait appel aux souches classiques pour la fabrication du yaourt : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, dont les caract\u00e9ristiques de fermentation sont compl\u00e9mentaires, et le yaourt obtenu pr\u00e9sente la valeur sanitaire combin\u00e9e des deux souches.
\n\u2461 Fermentation mixte Lactobacillus plantarum Ce type de fermentation utilise \u00e0 la fois Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Le Lactobacillus plantarum d'origine v\u00e9g\u00e9tale convient mieux au syst\u00e8me digestif chinois et peut \u00eatre utilis\u00e9 pour fermenter la fleur de soja ou le yaourt.
\nLe Lactobacillus plantarum est principalement utilis\u00e9 dans la fermentation des aliments conventionnels et constitue un ingr\u00e9dient microbien sain pour les aliments biologiques. Il facilite la digestion tout en soulageant les dysfonctionnements intestinaux et en pr\u00e9venant les allergies au soja.
\n\u2462 Lactobacillus Acidophilus Fermentation mixte Ce type de fermentation utilise \u00e0 la fois Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Le Lactobacillus acidophilus a pour fonction d'augmenter la vitalit\u00e9 des macrophages et des lymphocytes, de faciliter la digestion et de maintenir l'\u00e9quilibre acido-basique de l'intestin.
\n\u2463 La fermentation mixte de Lactobacillus acidophilus et Streptococcus lactis de ce type de yaourt consiste \u00e0 utiliser une sorte de relation symbiotique entre les deux bact\u00e9ries pour augmenter la vitesse de production d'acide, raccourcir le temps de fermentation, et utiliser la propri\u00e9t\u00e9 de cette derni\u00e8re de produire de la butanedione, afin d'am\u00e9liorer la saveur du produit, de mani\u00e8re \u00e0 obtenir un yaourt avec une texture fine, une douceur dans l'aigreur, et un ar\u00f4me dans le sucr\u00e9.
\n\u2464 Fermentation mixte de Lactobacillus acidophilus et de Bifidobacterium bifidum Ce type de fermentation utilise la relation mutualiste entre Bifidobacterium bifidum et Lactobacillus acidophilus pour la fermentation. Bifidobacterium bifidum produit non seulement de l'acide ac\u00e9tique, mais synth\u00e9tise \u00e9galement diverses vitamines telles que la vitamine B2 et l'acide folique, qui sont fournies \u00e0 Lactobacillus acidophilus pour favoriser la croissance et la prolif\u00e9ration de Lactobacillus acidophilus. Le Lactobacillus acidophilus a besoin d'ac\u00e9tate, de vitamines et d'acide folique comme nutriments pour favoriser la croissance des bifidobact\u00e9ries. Par ailleurs, la fermentation mixte permet d'acc\u00e9l\u00e9rer la production d'acide, de r\u00e9duire le temps de caillage et d'am\u00e9liorer la saveur.
\nEn bref, les entreprises peuvent choisir diff\u00e9rentes souches ou des souches composites en fonction du positionnement de leur produit.
\n2. Dur\u00e9e et temp\u00e9rature de fermentation Temp\u00e9rature de fermentation : l'effet de la temp\u00e9rature sur la fermentation et son contr\u00f4le r\u00e9glementaire est l'un des facteurs les plus importants affectant la croissance et la reproduction des organismes, car toute r\u00e9action enzymatique biochimique est \u00e9troitement li\u00e9e aux changements de temp\u00e9rature.
\n\u00c0 mesure que la temp\u00e9rature augmente, la croissance et la reproduction des cellules s'acc\u00e9l\u00e8rent ; mais \u00e0 mesure que la temp\u00e9rature augmente, le taux d'inactivation des enzymes est \u00e9galement de plus en plus rapide, de sorte que le cycle de fermentation de l'avance \u00e0 l'\u00e2ge est raccourci, ce qui a un effet n\u00e9gatif sur la production de fermentation.
\nTemps de fermentation : le temps n\u00e9cessaire entre le d\u00e9but de l'inoculation et la fin de la fermentation. Un temps de fermentation trop long ou trop court a un effet sur la qualit\u00e9 du yaourt ; un temps de fermentation trop long, les bact\u00e9ries se reproduisent trop, le go\u00fbt du yaourt sera trop acide ; un temps de fermentation trop court, la quantit\u00e9 de bact\u00e9ries se reproduisant n'est pas suffisante, la coagulation des prot\u00e9ines n'est pas bonne et le yaourt semble sortir de l'eau et s'amincit.
\nAinsi, lorsque la fermentation est termin\u00e9e, le yaourt doit \u00eatre plac\u00e9 dans un environnement \u00e0 basse temp\u00e9rature pour \u00eatre stock\u00e9. La temp\u00e9rature de fermentation la plus appropri\u00e9e pour le yaourt est de 42\u2103-43\u2103 ; la dur\u00e9e de fermentation est de 7-8 heures.
\n3. La s\u00e9lection des mati\u00e8res premi\u00e8res et la proportion de yaourt v\u00e9g\u00e9tal utilis\u00e9 dans la plupart des mati\u00e8res premi\u00e8res sont d\u00e9riv\u00e9es de plantes, de sucre auxiliaire, de stabilisants et d'amidon modifi\u00e9, et parfois d'ajouter du lait en poudre pour ajuster la saveur du produit.
\nLa boue de fermentation ne doit pas \u00eatre inf\u00e9rieure \u00e0 11 concentrations, la teneur en prot\u00e9ines doit \u00eatre \u00e9gale ou sup\u00e9rieure \u00e0 3,0. Le yaourt v\u00e9g\u00e9tal est propice \u00e0 la fonction digestive humaine et favorise l'app\u00e9tit, la fermentation du lactose produit une grande quantit\u00e9 d'acide lactique, qui peut r\u00e9duire le pH dans le tractus intestinal, r\u00e9guler la flore intestinale, inhiber la croissance et la reproduction des micro-organismes nocifs dans le tractus intestinal, inhiber la croissance et la reproduction des agents pathog\u00e8nes tels que la pneumonie, la mastite, etc. et aider le corps \u00e0 synth\u00e9tiser les vitamines B, et il a un ar\u00f4me composite de soja et de yaourt. Les figures 1 et 2 indiquent l'effet de la fermentation de lait en poudre et de soja en poudre dans certains rapports sur le pH et l'acidit\u00e9.<\/p>\n
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Analyse des processus de production
\n1, le yaourt \u00e0 base de soja comme exemple de processus : processus un, criblage du soja \u2192 \u00e9pluchage (ou trempage) \u2192 broyage \u2192 filtrage \u2192 st\u00e9rilisation enzymatique \u2192 standardisation \u2192 ingr\u00e9dients \u2192 filtrage \u2192 pr\u00e9chauffage \u2192 homog\u00e9n\u00e9isation \u2192 st\u00e9rilisation \u2192 refroidissement \u2192 inoculation \u2192 conditionnement \u2192 fermentation \u2192 r\u00e9frig\u00e9ration.
\nProc\u00e9d\u00e9 II : Lait de soja en poudre \u2192 r\u00e9cup\u00e9ration \u2192 dosage \u2192 filtration \u2192 pr\u00e9chauffage \u2192 homog\u00e9n\u00e9isation \u2192 st\u00e9rilisation \u2192 refroidissement \u2192 inoculation \u2192 conditionnement \u2192 fermentation \u2192 r\u00e9frig\u00e9ration.
\n2. Points de contr\u00f4le cl\u00e9s : le premier processus comprend le broyage (qui affecte le taux d'extraction des prot\u00e9ines), l'enzymage (qui affecte la saveur du soja), la normalisation (qui affecte la qualit\u00e9 et la stabilit\u00e9 du produit), la st\u00e9rilisation, l'inoculation (la s\u00e9lection de la souche affecte la saveur), la fermentation.
\nProcessus II, normalisation (affecte la qualit\u00e9 et la stabilit\u00e9 du produit), st\u00e9rilisation, inoculation, fermentation.
\n3, diff\u00e9rences entre les proc\u00e9d\u00e9s : premier proc\u00e9d\u00e9, inconv\u00e9nients : n\u00e9cessit\u00e9 d'un plus grand nombre d'\u00e9quipements et d'investissements \u00e9nerg\u00e9tiques, n\u00e9cessit\u00e9 d'\u00e9quipements de production de lait de soja et d'\u00e9quipements de traitement enzymatique, points de contr\u00f4le cl\u00e9s plus difficiles \u00e0 g\u00e9rer. Avantages : forte ma\u00eetrise des co\u00fbts.
\nProcessus 2, inconv\u00e9nients : s\u00e9lection relativement restreinte de mati\u00e8res premi\u00e8res. Avantages : l'\u00e9quipement requis est le m\u00eame que pour le yaourt ordinaire, les points de contr\u00f4le cl\u00e9s sont les m\u00eames et le processus est relativement mature.
\nSi l'entreprise laiti\u00e8re est un nouveau produit ou une riche vari\u00e9t\u00e9, il est recommand\u00e9 d'utiliser le deuxi\u00e8me processus. Conclusion
\nLe soja est la mati\u00e8re premi\u00e8re la plus rentable pour la base prot\u00e9ique du yaourt v\u00e9g\u00e9tal. La poudre de soja instantan\u00e9e est obtenue par st\u00e9rilisation, concentration, pulv\u00e9risation et s\u00e9chage du lait de soja, qui est une sorte d'aliment prot\u00e9ique v\u00e9g\u00e9tal \u00e0 haute valeur nutritionnelle.
\nCet aliment se caract\u00e9rise par une conservation facile et une consommation ais\u00e9e. Il a la couleur, l'ar\u00f4me et le go\u00fbt naturels des graines de soja, et surtout il ne contient pas de cholest\u00e9rol, ce qui n'entra\u00eenera pas de d\u00e9p\u00f4t de cholest\u00e9rol, et contient des acides gras insatur\u00e9s, qui \u00e0 leur tour ont pour effet de pr\u00e9venir le d\u00e9p\u00f4t de cholest\u00e9rol provenant d'autres sources. C'est pourquoi il est tr\u00e8s populaire aupr\u00e8s du grand public.
\nLe yaourt v\u00e9g\u00e9tal \u00e0 base de soja fabriqu\u00e9 avec de la farine de soja instantan\u00e9e \u00e9limine le processus fastidieux de fabrication du lait de soja, permet aux consommateurs de le faire \u00e0 la maison et r\u00e9duit la pression environnementale des usines ainsi que la consommation d'\u00e9nergie. En outre, la farine de soja instantan\u00e9e et l'utilisation de lait de soja pour fabriquer du yaourt v\u00e9g\u00e9tal sont compar\u00e9es \u00e0 l'uniformit\u00e9, la saveur du produit n'aura pas de changement plus important.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Qu'est-ce que le yaourt \u00e0 base de soja et de plantes ? Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, avec l'am\u00e9lioration continue du niveau de vie de la population, la demande de yaourt a \u00e9galement augment\u00e9. La combinaison d'agents de fermentation et de mati\u00e8res premi\u00e8res d'origine v\u00e9g\u00e9tale pour produire des yaourts sains riches en prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et microbiennes est l'une des tendances actuelles dans le d\u00e9veloppement des boissons fonctionnelles. Le soja [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n