En raison de l'augmentation du co\u00fbt du saccharose dans l'industrie alimentaire, de la maturit\u00e9 du processus de production du sirop de fructose et du co\u00fbt de production relativement faible, l'utilisation du sirop de fructose \u00e0 la place ou en remplacement partiel du saccharose est devenue une option de contr\u00f4le des co\u00fbts pour de nombreux grands fabricants, dont Coca-Cola, PepsiCo et d'autres.
\nSelon les organisations concern\u00e9es, l'utilisation de sirop de fructose dans la production mondiale de boissons repr\u00e9sente 75%, en particulier dans l'industrie du th\u00e9 pr\u00eat \u00e0 l'emploi, le sirop de fructose est \u00e9galement devenu depuis longtemps le produit pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 des magasins de th\u00e9, et la plus grande quantit\u00e9 d'\u00e9dulcorants pour les boissons.
\nMais pourquoi le m\u00eame sirop, le sirop de glucose, le sirop de maltose ne sont-ils pas largement utilis\u00e9s dans la production de boissons au th\u00e9 ? Quelle est la diff\u00e9rence entre les trois ? Cet article aborde ces diff\u00e9rences :<\/p>\n
En parlant de sirop de fructose, de sirop de glucose, de sirop de maltose, il faut dire \"sirop d'amidon\". Dans l'industrie alimentaire, le sirop d'amidon est, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 du saccharose, l'un des principaux \u00e9dulcorants. Les avantages des sirops d'amidon sont les suivants : un go\u00fbt sucr\u00e9 plus doux, une bonne viscosit\u00e9 et des propri\u00e9t\u00e9s hydratantes, combin\u00e9s \u00e0 un prix plus bas et \u00e0 un processus \u00e9prouv\u00e9, ce qui les rend extr\u00eamement polyvalents.
\nSelon le degr\u00e9 d'hydrolyse de l'amidon, trois types de sirops sont produits : le sirop de fructose, le sirop de glucose et le sirop de maltose, qui contiennent des proportions diff\u00e9rentes de monosaccharides, de disaccharides et d'oligosaccharides. Diff\u00e9rences de composition entre les trois types de sirops
\na. Sirop de fructose : fructose, glucose
\nb. Sirop de glucose : glucose, maltose, maltotriose, maltot\u00e9traose, pentasaccharide de malt et plus.
\nc.Sirop de maltose : maltose, maltotriose, glucose (moins de 10%)
\nTrois types de sirop (appel\u00e9s) diff\u00e9rence<\/p>\n
a. Sirop de fructose : Type F42 (fructose pas moins de 42%) ; type F55 (fructose pas moins de 55%) ; type F60 (fructose pas moins de 60%) ; type F90 (fructose pas moins de 90%).
\nb. Sirop de glucose (plus la valeur DE est \u00e9lev\u00e9e, plus le degr\u00e9 d'hydrolyse est important, plus la teneur en glucose est \u00e9lev\u00e9e) : valeur DE \u00e9lev\u00e9e ; dans la valeur DE ; faible valeur DE<\/p>\n
c. Sirop de maltose (teneur en maltose, en termes de mati\u00e8re s\u00e8che, fraction massique) : type M40 \u2265 40% ; M50 \u2265 50% ; M70 \u2265 70%).<\/p>\n
Caract\u00e9ristiques du sirop de glucose pour fruits
\nLe sirop de glucose pour fruits est principalement diff\u00e9renci\u00e9 en plusieurs mod\u00e8les tels que F42, F55 et F60 en fonction des diff\u00e9rences d'ingr\u00e9dients, et F60 est utilis\u00e9 en grande quantit\u00e9 dans l'industrie des boissons \u00e0 base de th\u00e9 fra\u00eechement pr\u00e9par\u00e9. Les principales diff\u00e9rences entre les deux mod\u00e8les F42 et F55 sont les suivantes :
\na. Afin d'\u00e9viter la g\u00e9n\u00e9ration de pigments de sirop dans le processus de stockage, le sirop fini est g\u00e9n\u00e9ralement conserv\u00e9 dans un environnement inf\u00e9rieur \u00e0 28 \u2103, et dans cette condition, le sirop de type F42 aura une pr\u00e9cipitation de cristaux de glucose, parce que la temp\u00e9rature optimale de cristallisation du type F42 est de 5-10 \u2103, la plage de temp\u00e9rature de cristallisation de 20 \u2103 ou moins. Le sirop F55 peut \u00eatre stock\u00e9 normalement \u00e0 une temp\u00e9rature de 26-30\u2103 ;
\nb. Les deux compositions internes de fructose et de glucose sont diff\u00e9rentes ;
\n4.1 Le go\u00fbt sucr\u00e9 \u00e0 froid du sirop de fructose est \u00e9vident :
\nLe pouvoir sucrant \u00e0 froid est le principal avantage du sirop de fructose par rapport aux deux autres types de sirops. Dans le cas d'une temp\u00e9rature inf\u00e9rieure \u00e0 40 degr\u00e9s, plus la temp\u00e9rature est basse, plus le pouvoir sucrant est \u00e9lev\u00e9, jusqu'\u00e0 1,73 fois celui du saccharose. En raison de cette caract\u00e9ristique, les sirops de fructose conviennent parfaitement aux boissons froides.
\n\u00c0 10% brix, le pouvoir sucrant du fructose F42 est de 0,9 \u00e0 1 fois celui du saccharose, et le pouvoir sucrant du fructose F55 \u00e0 haute teneur en fructose est \u00e9gal \u00e0 celui du saccharose ; \u00e0 20% brix, le pouvoir sucrant du fructose F42 est \u00e0 peu pr\u00e8s \u00e9gal \u00e0 celui du saccharose, et le pouvoir sucrant du fructose F55 \u00e0 haute teneur en fructose est 1,15 fois celui du saccharose.
\n*Le sirop de fructose est riche en fructose, ce qui lui donne une saveur fruit\u00e9e et un go\u00fbt frais ;<\/p>\n
*Le sirop de fructose combin\u00e9 au saccharose peut augmenter le pouvoir sucrant de 20-30%, le pouvoir sucrant est riche et la saveur est meilleure.<\/p>\n
4.2 Solubilit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e du sirop de glucose fructose : la solubilit\u00e9 est la plus \u00e9lev\u00e9e parmi les sucres. Aux temp\u00e9ratures de 20 \u2103, 30 \u2103, 40 \u2103, 50 \u2103, la solubilit\u00e9 du sirop de fructose pour le saccharose est 1,88 fois, 2,0 fois, 2,3 fois, 3,1 fois (la solubilit\u00e9 du sirop de glucose est relativement faible pour le saccharose).
\n4.3 Bon anti-cristallin : Le sirop de fructose est plus difficile \u00e0 cristalliser que le saccharose, ce qui peut \u00eatre appliqu\u00e9 aux boissons froides pour inhiber le ph\u00e9nom\u00e8ne de cro\u00fbte \u00e0 la surface du produit caus\u00e9 par la cristallisation superficielle due \u00e0 l'utilisation du saccharose seul.
\n4.4 Peut r\u00e9duire le point de cong\u00e9lation des boissons froides : Le sirop de fructose contient une grande quantit\u00e9 de fructose et de glucose, et le poids mol\u00e9culaire du fructose et du glucose est inf\u00e9rieur \u00e0 celui du saccharose, de sorte que sa capacit\u00e9 \u00e0 r\u00e9duire le point de cong\u00e9lation est sup\u00e9rieure \u00e0 celle du sucre blanc cristallis\u00e9.
\n4.5 Bonne stabilit\u00e9 en milieu acide : Le sirop de fructose est plus stable en milieu acide, le glucose et le fructose sont des monosaccharides, la valeur PH est plus stable, le glucose est le plus stable en PH3.0, le fructose est le plus stable en PH3.3, le sirop de fructose est donc plus stable dans certains aliments acides.
\n4.6 Produits d'application du sirop de fructose : a. Boissons non alcoolis\u00e9es : boissons gazeuses, boissons \u00e0 base de jus de fruits, boissons pour sportifs, etc.
\nb. Boissons glac\u00e9es : le fructose est tr\u00e8s bien adapt\u00e9 \u00e0 la production de boissons glac\u00e9es, car il est sucr\u00e9 et son point de cong\u00e9lation est plus bas.
\nc. Boissons alcoolis\u00e9es : Le sirop de fructose est utilis\u00e9 dans le vin, le vin de fruits, le vin jaune, etc. Il permet d'\u00e9viter la s\u00e9dimentation et conf\u00e8re aux boissons alcoolis\u00e9es une bonne transparence.
\nd. Pain et p\u00e2tisserie : en raison de son pouvoir humectant \u00e9lev\u00e9, le sirop de fructose est utilis\u00e9 dans le pain et la p\u00e2tisserie, ce qui permet de prolonger efficacement la fra\u00eecheur et le moelleux du pain et de la p\u00e2tisserie (mieux que le saccharose), tandis que le fructose et le glucose contenus dans le sirop de fructose sont des monosaccharides directement utilisables par la levure, ce qui permet de produire plus de gaz dans la production de pain et de p\u00e2tisserie et de rendre les produits plus moelleux.
\n*Note : En raison d'une s\u00e9rie de caract\u00e9ristiques du sirop de fructose, en particulier pour r\u00e9duire l'effet du point de cong\u00e9lation, la production de glace souffl\u00e9e congel\u00e9e, de cr\u00e8me glac\u00e9e et d'autres produits, essayer de minimiser l'utilisation du sirop de fructose ou ne pas l'utiliser, afin d'\u00e9viter de ralentir la vitesse de cong\u00e9lation du produit, la situation de cong\u00e9lation n'est pas bonne, dans la cha\u00eene de vente caus\u00e9e par une mauvaise r\u00e9sistance \u00e0 la fonte, le ph\u00e9nom\u00e8ne de taux de perte \u00e9lev\u00e9.
\nCaract\u00e9ristiques et applications du sirop de glucose
\nLe sirop de glucose est environ 0,4 \u00e0 0,5 fois plus sucr\u00e9 que le saccharose et a un go\u00fbt sucr\u00e9 doux, ce qui permet d'obtenir un go\u00fbt sucr\u00e9 agr\u00e9able dans la fabrication des bonbons. L'hygroscopicit\u00e9 du glucose est inf\u00e9rieure \u00e0 celle du saccharose, de sorte que dans la fabrication des bonbons, il peut emp\u00eacher l'absorption d'humidit\u00e9 et la fonte des bonbons, et prolonger la conservation et la saveur. Le sirop de glucose contient de la dextrine, qui peut augmenter la t\u00e9nacit\u00e9 et la r\u00e9sistance des bonbons, de sorte qu'ils ne se cassent pas facilement, et diluer le go\u00fbt sucr\u00e9 des bonbons.
\nCaract\u00e9ristiques et applications du sirop de maltose
\na. Bonbons durs : le sirop de maltose est largement utilis\u00e9 dans la fabrication de bonbons durs. Il poss\u00e8de une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e et est anticristallin, de sorte que les bonbons durs conservent longtemps un go\u00fbt sec et frais.
\nLe sirop de maltose a une bonne r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur et une temp\u00e9rature d'\u00e9bullition \u00e9lev\u00e9e, ce qui rend la couleur des bonbons produits claire et transparente. En raison de la faible hygroscopicit\u00e9 du sirop de maltose, de son excellente r\u00e9tention d'eau et de sa bonne fluidit\u00e9, il peut maintenir l'humidit\u00e9 ad\u00e9quate du bonbon pour \u00e9viter qu'il ne soit trop dur ou trop mou. Le sirop de maltose est meilleur que le sirop de glucose dans l'industrie de la confiserie.
\nb. Biscuits : Le sirop de maltose est largement utilis\u00e9 dans les biscuits croustillants et joue m\u00eame un r\u00f4le d\u00e9cisif dans la qualit\u00e9 des biscuits. En particulier, le sirop \u00e0 haute teneur en maltose le plus utilis\u00e9 peut donner aux biscuits un go\u00fbt \u00e0 la fois croquant, parfum\u00e9, croustillant et sucr\u00e9, et ne pas absorber facilement l'humidit\u00e9, ce qui prolonge la dur\u00e9e de conservation.
\nc. Bi\u00e8re : le sirop de maltose a une bonne capacit\u00e9 de fermentation, un faible pouvoir sucrant et une saveur douce. En tant que mati\u00e8re auxiliaire pour la fabrication de la bi\u00e8re, le sirop de maltose peut simplifier le processus de production, augmenter la capacit\u00e9 de production, optimiser les co\u00fbts de production, mais aussi am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 de la saveur et de la fra\u00eecheur de la bi\u00e8re.
\nd. Vin jaune : En raison de la faible teneur en sucre simple du sirop de maltose, la pression osmotique de la solution aqueuse est faible et n'augmente pas l'effet d'inhibition sur la levure au cours du processus de fermentation de la production de vin jaune.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Pourquoi le sirop de fructose est-il l'\u00e9dulcorant de choix pour les boissons au th\u00e9 par rapport au sirop de raisin et au sirop de malt ? En raison de l'augmentation du co\u00fbt du saccharose dans l'industrie alimentaire, de la maturit\u00e9 du processus de production du sirop de fructose et du co\u00fbt de production relativement faible, l'utilisation du sirop de fructose \u00e0 la place ou en partie \u00e0 la place [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n