![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/1-25.png\")
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/2-13-457x433.png\")
<\/p>\nD\u00e9finition de l'activit\u00e9 de l'humidit\u00e9<\/p>\n
L'activit\u00e9 de l'humidit\u00e9 est un facteur important de la dur\u00e9e de conservation des produits alimentaires, et nous devons tenir compte de cette caract\u00e9ristique dans la conception des formulations des produits. L'activit\u00e9 de l'humidit\u00e9 affecte la dur\u00e9e de conservation des produits alimentaires dans une plus large mesure, c'est pourquoi il est n\u00e9cessaire d'en tenir compte dans le contr\u00f4le de la conservation des aliments. Qu'est-ce que l'activit\u00e9 de l'humidit\u00e9 ?
\nEn termes simples, l'activit\u00e9 de l'humidit\u00e9 fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 l'\u00e9tat de l'humidit\u00e9 dans un \u00e9chantillon, c'est-\u00e0-dire au degr\u00e9 de liaison avec l'eau.
\nStrictement parlant, l'activit\u00e9 de l'humidit\u00e9 Aw est le rapport entre la pression de vapeur d'eau P affich\u00e9e par l'aliment \u00e0 une certaine temp\u00e9rature et la pression de vapeur d'eau pure Po \u00e0 la m\u00eame temp\u00e9rature, c'est-\u00e0-dire : Aw=P\/Po.
\nLa difficult\u00e9 d'\u00e9liminer l'eau des aliments est li\u00e9e \u00e0 la forme sous laquelle elle se trouve dans les aliments. Il existe en fait deux formes d'eau dans les aliments : (1) L'eau libre - cette partie de l'eau conserve les propri\u00e9t\u00e9s physiques de l'eau elle-m\u00eame et peut agir comme un dispersant et un solvant pour les collo\u00efdes.
\nL'eau la plus libre est l'eau pure ou l'eau distill\u00e9e, et la teneur en eau libre des aliments peut \u00eatre mesur\u00e9e directement par la m\u00e9thode de s\u00e9chage.
\n(2) Eau li\u00e9e - cette partie de l'eau est \u00e9troitement li\u00e9e, comme le miel, l'eau dans les cellules v\u00e9g\u00e9tales et animales, pr\u00e9sente dans les parois cellulaires ou le protoplasme, et fermement li\u00e9e aux prot\u00e9ines ; eau li\u00e9e chimiquement, comme le lactose monohydrat\u00e9, le d\u00e9hydroac\u00e9tate de sodium, etc. Il n'est pas possible de mesurer la teneur en eau \u00e0 l'int\u00e9rieur par s\u00e9chage.
\nLes donn\u00e9es relatives \u00e0 l'humidit\u00e9 du produit et \u00e0 l'activit\u00e9 de l'eau peuvent fournir des indications, mais il n'y a pas de proportionnalit\u00e9 n\u00e9cessaire.
\nRelation entre l'activit\u00e9 de l'eau et les micro-organismes<\/p>\n
L'eau qui peut \u00eatre utilis\u00e9e par les micro-organismes est l'eau libre. La liaison \u00e9troite entre l'eau et les autres ingr\u00e9dients de l'aliment r\u00e9duit la croissance microbienne et les r\u00e9actions chimiques qui conduisent \u00e0 la d\u00e9composition et \u00e0 la d\u00e9t\u00e9rioration. L'activit\u00e9 de l'eau Aw est \u00e9galement un indicateur de qualit\u00e9 important pour l'\u00e9valuation sensorielle, comme la duret\u00e9 ou la douceur, le croquant ou le collant, et d'autres propri\u00e9t\u00e9s sensorielles.
\nUne activit\u00e9 de l'eau \u00e9lev\u00e9e et un faible degr\u00e9 de fixation de l'eau dans l'aliment signifient qu'il y a plus d'eau disponible pour la croissance et la reproduction microbiennes et, inversement, qu'il y a moins d'eau disponible pour la croissance et la reproduction microbiennes, ce qui inhibe la croissance des microorganismes. C'est l'une des principales raisons pour lesquelles l'activit\u00e9 de l'eau peut affecter la dur\u00e9e de conservation des aliments.
\nTableau 1 Plage des valeurs minimales de l'Aw pour la croissance des principaux taxons microbiens dans les aliments<\/p>\n
<\/p>\n
Les aliments dont l'activit\u00e9 de l'humidit\u00e9 est comprise entre 0,60 et 0,85 sont des aliments \u00e0 humidit\u00e9 moyenne, qui ne n\u00e9cessitent pas de r\u00e9frig\u00e9ration pour lutter contre les agents pathog\u00e8nes, mais dont la dur\u00e9e de conservation est limit\u00e9e en raison de l'alt\u00e9ration caus\u00e9e principalement par les levures et les moisissures. Pour la plupart des aliments dont l'activit\u00e9 de l'humidit\u00e9 est inf\u00e9rieure \u00e0 0,6, la dur\u00e9e de conservation est plus longue et ne n\u00e9cessite pas non plus de r\u00e9frig\u00e9ration ; ces aliments sont appel\u00e9s aliments \u00e0 faible teneur en eau.<\/p>\n
L'activit\u00e9 de l'humidit\u00e9 ayant un impact significatif sur les micro-organismes, elle constitue \u00e9galement un guide tr\u00e8s important pour nos tests microbiologiques quotidiens, car la plupart des esp\u00e8ces de micro-organismes ont un seuil minimum d'activit\u00e9 de l'humidit\u00e9 pour la croissance et la reproduction.
\nEn g\u00e9n\u00e9ral, si l'humidit\u00e9 de l'aliment est inf\u00e9rieure \u00e0 ce seuil, les micro-organismes pr\u00e9sents dans l'aliment auront du mal \u00e0 se d\u00e9velopper. Une fois que nous connaissons ce seuil, nous pouvons \u00e9galement juger de la validit\u00e9 scientifique des r\u00e9sultats de nos tests. M\u00e9thodes pour r\u00e9duire l'activit\u00e9 de l'humidit\u00e9<\/p>\n
1. Prolonger le temps de chauffage. Par exemple, les produits de boulangerie pr\u00e9sentent des diff\u00e9rences de temp\u00e9rature dans le four, ce qui se traduit par une grande diff\u00e9rence d'activit\u00e9 de l'humidit\u00e9 dans les diff\u00e9rentes parties du processus de cuisson ; la stabilit\u00e9 de la temp\u00e9rature du four joue donc un r\u00f4le important dans la stabilit\u00e9 de l'aliment.
\n2. Augmenter la pression osmotique, g\u00e9n\u00e9ralement par la m\u00e9thode de l'augmentation de la teneur en sucre. Depuis l'Antiquit\u00e9, le sucre et le sel constituent la m\u00e9thode de conservation la plus traditionnelle et la plus efficace, mais avec la demande du march\u00e9 pour des produits \u00e0 faible teneur en sucre, le manque de sucre entra\u00eene une acc\u00e9l\u00e9ration de la croissance microbienne des aliments. Il s'agit d'une m\u00e9thode tr\u00e8s efficace pour augmenter la teneur en sucre en utilisant du sucre \u00e0 faible pouvoir sucrant dans les conditions requises. En g\u00e9n\u00e9ral, la croissance microbienne est inhib\u00e9e \u00e0 des concentrations de sucre sup\u00e9rieures \u00e0 50%. Cependant, certaines levures et moisissures perm\u00e9ables peuvent encore se d\u00e9velopper lorsque la concentration en sucre atteint ou d\u00e9passe 70%.
\n3. Le sirop ou alcool de sucre liquide pour remplacer une partie de l'eau. Il existe de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s de sirop sur le march\u00e9, chaque sirop a un go\u00fbt, une activit\u00e9 de l'eau et des propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques tr\u00e8s diff\u00e9rents ; en fonction du go\u00fbt du produit, il convient de choisir le bon sirop.
\n4. Augmenter les substances absorbant l'eau telles que les collo\u00efdes et l'amidon modifi\u00e9 dans la formule pour retenir l'eau libre. Selon la norme GB 2760, la combinaison raisonnable d'un ou de plusieurs \u00e9paississants permet de r\u00e9duire efficacement l'activit\u00e9 de l'eau, de rehausser le go\u00fbt, d'am\u00e9liorer l'organisation et de ralentir le vieillissement des produits \u00e0 base de nouilles.
\nD\u00e9termination de l'activit\u00e9 de l'eau
\n\u00c0 une certaine temp\u00e9rature, \u00e0 l'aide du capteur du testeur d'Aw, en fonction du changement de la pression de vapeur de l'eau dans la denr\u00e9e alimentaire, l'activit\u00e9 de l'eau indiqu\u00e9e par l'aiguille peut \u00eatre lue sur l'\u00e9cran de l'instrument.
\nAttention : l'instrument peut parfois \u00eatre impr\u00e9cis, n'oubliez donc pas de calibrer l'appareil \u00e0 l'aide de r\u00e9actifs standard.
\nEn conclusion, l'activit\u00e9 de l'eau (Aw) est un facteur de cl\u00f4ture tr\u00e8s important, nous pouvons \u00e9valuer l'activit\u00e9 de l'eau du produit pour d\u00e9terminer le risque de croissance microbienne pendant la dur\u00e9e de conservation, afin de d\u00e9velopper un programme de conservation raisonnable.<\/p>\n
<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How important is moisture activity to shelf life? Definition of Moisture Activity Moisture activity is an important factor in the shelf life of food products, and we must take this characteristic into account in the design of product formulations. Moisture activity affects the shelf life of food products to a greater extent, so it is […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n