Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, le d\u00e9veloppement et l'utilisation de l'inuline ont \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9s par la communaut\u00e9 alimentaire internationale et ont \u00e9t\u00e9 largement utilis\u00e9s dans divers types d'aliments tels que les produits laitiers, les boissons, les p\u00e2tes alimentaires, les produits \u00e0 base de viande, etc.
\nProduits laitiers
\nExcellent substitut des mati\u00e8res grasses, l'inuline forme une structure cr\u00e9meuse lorsqu'elle est compl\u00e8tement m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 l'eau, ce qui peut donner au lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 une texture onctueuse. L'ajout d'inuline favorise l'absorption par l'organisme du calcium contenu dans les produits laitiers. L'ajout d'inuline 6% dans la production de yaourt r\u00e9duira le taux de pr\u00e9cipitation du lactos\u00e9rum et contribuera \u00e0 am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du yaourt. L'ajout d'inuline 6% au yaourt au lait de ch\u00e8vre permet d'obtenir un produit plus savoureux.
\nDes \u00e9tudes ont montr\u00e9 que l'ajout d'inuline \u00e0 un yaourt \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses facilite la croissance et la fermentation de probiotiques tels que Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus et Lactobacillus rhamnosus, et augmente le nombre de bact\u00e9ries viables au cours de la p\u00e9riode de stockage du yaourt. L'ajout de 2%~4% d'inuline peut \u00e9galement augmenter la duret\u00e9 du yaourt dans les yaourts qui utilisent Streptococcus thermophilus et diff\u00e9rentes cofermentations de Lactobacillus ou Bifidobacterium.
\nLe niveau appropri\u00e9 de remplacement des mati\u00e8res grasses par l'inuline dans le yaourt caill\u00e9 est de 40%, et les ajouts appropri\u00e9s d'inuline \u00e0 cha\u00eene courte et \u00e0 cha\u00eene longue dans les boissons \u00e0 base de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 sont respectivement de 4%-10% et de 4%-6%.
\nEn utilisant la fonction nutritionnelle sp\u00e9ciale de l'inuline, divers produits laitiers fonctionnels peuvent \u00eatre fabriqu\u00e9s, tels que l'ajout d'oligofructose aux produits laitiers non ferment\u00e9s, qui peut r\u00e9soudre les probl\u00e8mes des nourrissons, des jeunes enfants, des personnes d'\u00e2ge moyen et des personnes \u00e2g\u00e9es qui sont sujettes au feu et \u00e0 la constipation, ainsi que r\u00e9duire les effets des lipides sanguins et de la glyc\u00e9mie ; L'ajout d'une faible dose d'inuline au lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 peut augmenter de mani\u00e8re significative la croissance et la dur\u00e9e de vie de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus et Bifidobacterium lactis dans les laits ferment\u00e9s non gras ; l'ajout d'une certaine quantit\u00e9 de fruits riches en inuline au r\u00e9gime alimentaire des b\u00e9b\u00e9s La suppl\u00e9mentation d'une certaine quantit\u00e9 d'inuline riche en oligofructose peut rapprocher le microbiote intestinal du corps des niveaux de l'allaitement maternel et est s\u00fbre et efficace.
\nP\u00e2tes alimentaires
\nL'apparence de l'inuline est similaire \u00e0 celle de la farine de bl\u00e9, sous forme de poudre blanche, avec une bonne hydrophilie, et apr\u00e8s avoir absorb\u00e9 de l'eau, elle peut former une texture d\u00e9licate et lisse. L'utilisation de ces propri\u00e9t\u00e9s de l'inuline permet d'am\u00e9liorer les performances de transformation de la p\u00e2te, de renforcer la qualit\u00e9 et la valeur nutritionnelle des produits et d'optimiser la structure nutritionnelle des produits.
\nDes \u00e9tudes ont montr\u00e9 que l'inuline peut augmenter le temps de formation, le temps de stabilisation, l'indice de poudre, la r\u00e9sistance \u00e0 la traction, le rapport de traction et l'\u00e9nergie de traction de la p\u00e2te, et r\u00e9duire le degr\u00e9 d'affaiblissement de la p\u00e2te, ce qui est li\u00e9 au r\u00f4le de l'inuline dans l'augmentation de la teneur en \u03b2-pliage des prot\u00e9ines de bl\u00e9, la diminution de la teneur en \u03b2-angle de retournement et la r\u00e9ticulation avec les prot\u00e9ines de gluten.
\nCet effet de l'inuline est \u00e9troitement li\u00e9 \u00e0 son degr\u00e9 moyen de polym\u00e9risation et \u00e0 la quantit\u00e9 ajout\u00e9e. Si l'on ajoute trop d'inuline \u00e0 cha\u00eene longue (>5%), cela aura un effet n\u00e9gatif significatif sur la qualit\u00e9 de la p\u00e2te et de ses produits, ce qui peut \u00eatre attribu\u00e9 au fait que l'inuline \u00e0 cha\u00eene longue a un poids mol\u00e9culaire \u00e9lev\u00e9 et est tr\u00e8s hydrophobe, et qu'elle est tr\u00e8s facile \u00e0 former de petites particules collantes lorsqu'elle rencontre de l'eau pendant le processus de m\u00e9lange, ce qui conduit \u00e0 un m\u00e9lange in\u00e9gal et d\u00e9truit la structure du r\u00e9seau de gluten ;
\nPour l'inuline naturelle \u00e0 cha\u00eene courte, en raison de son degr\u00e9 de polym\u00e9risation moyen inf\u00e9rieur et d'une certaine quantit\u00e9 d'oligosaccharides, son hydrophilie est bonne, facile \u00e0 dissoudre ou \u00e0 disperser dans l'eau, et facile \u00e0 disperser uniform\u00e9ment dans le processus de m\u00e9lange, de sorte que sous une certaine quantit\u00e9 d'ajout (<10%), elle favorisera le processus de fermentation de la p\u00e2te, il favorise le processus de fermentation de la p\u00e2te, augmente la quantit\u00e9 totale de production de gaz et la capacit\u00e9 de r\u00e9tention de la p\u00e2te, et dote le produit de chambres \u00e0 gaz fines, uniformes et denses et d'une qualit\u00e9 souple et \u00e9lastique, ce qui contribue \u00e0 am\u00e9liorer le rendement et la qualit\u00e9 du produit. Il contribue \u00e0 am\u00e9liorer le rendement et la qualit\u00e9 du produit.
\nLes biscuits sabl\u00e9s additionn\u00e9s d'inuline ont un go\u00fbt moelleux, une texture uniforme, une couleur dor\u00e9e et une digestibilit\u00e9 in vitro inf\u00e9rieure \u00e0 celle des biscuits ordinaires. L'inuline peut augmenter la porosit\u00e9, le volume et le volume sp\u00e9cifique du pain, raccourcir le temps de cuisson et retarder le vieillissement du pain.
\nProduits \u00e0 base de viande
\nDans les produits carn\u00e9s, l'inuline est souvent utilis\u00e9e pour remplacer les mati\u00e8res grasses ou l'amidon afin de r\u00e9duire l'\u00e9nergie du produit, d'augmenter la teneur en fibres alimentaires et d'am\u00e9liorer la fonction nutritionnelle du produit. L'inuline remplace partiellement la graisse dans les saucisses, ce qui augmente dans une certaine mesure leur duret\u00e9, leur adh\u00e9rence et leur r\u00e9cup\u00e9ration et diminue leur \u00e9lasticit\u00e9, leur mastication et leur coh\u00e9sion, ce qui est principalement li\u00e9 au fait que la texture de la graisse est plus molle que celle du gel d'inuline.
\nL'ajout de 20% d'inuline \u00e0 des boulettes de viande de b\u0153uf a entra\u00een\u00e9 une diminution de la teneur en mati\u00e8res grasses et en AGT, de l'humidit\u00e9, de la teneur en sel, de la perte \u00e0 la cuisson et des valeurs variables de rougeur, ainsi qu'une augmentation de la valeur de brillance et de la teneur en cendres. Le remplacement de la graisse dans les saucisses lyonnaises par 0,2%-3,0% d'inuline a permis de r\u00e9duire la teneur en graisse des saucisses de 32%-88%, de les rendre plus juteuses et de r\u00e9duire la rugosit\u00e9 et la duret\u00e9 de la viande.
\nL'inuline peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9e comme cryoprotecteur pour les produits \u00e0 base de poisson et de viande. Les recherches montrent que la meilleure qualit\u00e9 des produits fabriqu\u00e9s en ajoutant 1,5% d'inuline dans le poisson hach\u00e9 de la carpe argent\u00e9e, la partie hydroxyle de l'inuline peut \u00eatre combin\u00e9e avec les prot\u00e9ines pour inhiber l'agr\u00e9gation des prot\u00e9ines, et la liaison hydrog\u00e8ne dans la partie hydroxyle peut \u00eatre combin\u00e9e avec la mol\u00e9cule d'eau pour r\u00e9duire la mobilit\u00e9 de la mol\u00e9cule d'eau et la teneur en eau congelable, et pour inhiber la formation et la croissance des cristaux de glace. Par cons\u00e9quent, l'inuline a un certain effet protecteur antigel.
\nL'inuline \u00e0 cha\u00eene courte a le meilleur effet de protection antigel, l'inuline naturelle a le deuxi\u00e8me meilleur effet de protection antigel et l'inuline \u00e0 cha\u00eene longue a le pire effet de protection antigel, ce qui peut \u00eatre attribu\u00e9 au fait que certains sucres \u00e0 faible poids mol\u00e9culaire dans l'inuline \u00e0 cha\u00eene courte sont plus enclins \u00e0 l'exposition aux hydroxyles libres et \u00e0 la liaison hydrog\u00e8ne intermol\u00e9culaire avec l'eau, tandis que l'inuline \u00e0 cha\u00eene longue est plus encline \u00e0 la liaison intramol\u00e9culaire en raison de la longueur de sa cha\u00eene.
\nBoire
\nL'inuline est facilement soluble dans l'eau et relativement stable \u00e0 la chaleur lorsque le pH de la solution est sup\u00e9rieur \u00e0 4 ; elle peut donc \u00eatre largement utilis\u00e9e dans diverses boissons. Apr\u00e8s avoir ajout\u00e9 de l'inuline aux boissons \u00e0 base de jus, aux boissons fonctionnelles, aux boissons pour sportifs, aux boissons solides, aux boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, etc., en plus de remplacer la graisse et le sucre cristallis\u00e9, d'am\u00e9liorer la capacit\u00e9 du produit \u00e0 se lier \u00e0 l'eau et d'augmenter la viscosit\u00e9, l'inuline peut \u00e9galement conf\u00e9rer au produit une teneur \u00e9lev\u00e9e en fibres alimentaires, am\u00e9liorer le taux d'absorption des min\u00e9raux tels que le calcium, le magn\u00e9sium et le fer (>20%) et masquer son go\u00fbt amer.
\nL'ajout d'inuline peut augmenter la consistance de la boisson, r\u00e9soudre le probl\u00e8me du go\u00fbt fin des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, renforcer l'onctuosit\u00e9 et donner aux gens une sensation de douceur, renforcer la saveur de la boisson et en am\u00e9liorer la texture, l'inuline favorise le taux d'absorption du calcium jusqu'\u00e0 70%, de sorte que les boissons contenant de l'inuline ont non seulement la fonction de pr\u00e9biotiques, mais peuvent \u00e9galement favoriser la croissance et le d\u00e9veloppement et pr\u00e9venir l'ost\u00e9oporose. Les boissons contenant de l'inuline peuvent favoriser de mani\u00e8re significative le p\u00e9ristaltisme intestinal chez les personnes \u00e2g\u00e9es et augmenter le nombre de selles de 13%.
\nAutres aspects
\nL'ajout d'inuline aux produits \u00e0 base de soja peut am\u00e9liorer leurs propri\u00e9t\u00e9s g\u00e9lifiantes et leurs caract\u00e9ristiques de texture. L'inuline peut augmenter la visco\u00e9lasticit\u00e9 et la g\u00e9latinisation du tofu tendre, ce qui peut \u00eatre li\u00e9 aux propri\u00e9t\u00e9s de r\u00e9tention d'eau et de g\u00e9lification de l'inuline. L'inuline peut \u00eatre utilis\u00e9e comme antioxydant naturel dans l'industrie des huiles et des graisses.
\n(Des \u00e9tudes ont montr\u00e9 que l'inuline a un certain effet antioxydant sur l'huile de canola et qu'elle a un effet synergique avec le VC et l'acide citrique). Dans le chocolat, l'inuline peut am\u00e9liorer sa texture, augmenter sa blancheur et prolonger sa dur\u00e9e de conservation. Le chocolat sans sucre fabriqu\u00e9 avec de l'inuline \u00e0 la place du saccharose a une meilleure viscosit\u00e9, une meilleure duret\u00e9 et une meilleure couleur.
\nLa gel\u00e9e additionn\u00e9e d'inuline a une texture plus uniforme, une meilleure saveur et une meilleure sant\u00e9 nutritionnelle. Les fruits frais coup\u00e9s, s'ils sont enrob\u00e9s d'une solution d'inuline, r\u00e9duisent le brunissement et am\u00e9liorent la dur\u00e9e de conservation, les propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9caniques et la r\u00e9tention d'eau des produits.
\nConclusion
\nDomaines d'application et champ d'application de l'inuline avec diff\u00e9rents degr\u00e9s de polym\u00e9risation. Le degr\u00e9 de polym\u00e9risation affecte la solubilit\u00e9, la r\u00e9tention d'eau, le gonflement, l'adsorption, la cristallinit\u00e9, la g\u00e9lification, les propri\u00e9t\u00e9s texturales et la stabilit\u00e9 de l'inuline lors de la transformation des aliments. Par exemple, l'inuline \u00e0 cha\u00eene longue convient pour des applications telles que le remplacement des graisses, l'\u00e9paississement et l'am\u00e9lioration de la texture, tandis que l'inuline \u00e0 cha\u00eene courte convient mieux pour des applications telles que les boissons et les desserts glac\u00e9s.
\nInteractions entre l'inuline et d'autres mol\u00e9cules du syst\u00e8me alimentaire, telles que les prot\u00e9ines, les amidons, les graisses et l'eau. Les aliments \u00e9tant un syst\u00e8me tr\u00e8s complexe, l'ajout d'inuline modifiera l'interaction entre diverses mol\u00e9cules dans le syst\u00e8me alimentaire d'origine, comme l'inuline affectera la migration de l'eau avec diff\u00e9rentes propri\u00e9t\u00e9s, affaiblira ou renforcera la stabilit\u00e9 thermodynamique de l'amidon, inhibera ou favorisera le vieillissement et la cristallisation de diff\u00e9rents types d'amidon, et modifiera les propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9mulsification, la structure du r\u00e9seau, la structure secondaire mol\u00e9culaire et la structure avanc\u00e9e des prot\u00e9ines, etc.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How is inulin used in dairy products and what about other types of food? In recent years the development and utilization of inulin has been highly valued by the international food community, and has been widely used in various types of food such as dairy products, beverages, pasta products, meat products and so on. Dairy […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n