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<\/p>\nLa nourriture est la premi\u00e8re chose que l'on mange, le go\u00fbt est la premi\u00e8re chose que l'on mange, et le sel est la premi\u00e8re chose que l'on go\u00fbte. La saveur sal\u00e9e est une saveur de base tr\u00e8s importante. Son r\u00f4le dans l'assaisonnement des plats est essentiel, les gens appellent souvent la saveur sal\u00e9e \"le premier de tous les go\u00fbts\". La quantit\u00e9 de sel ajout\u00e9e joue un r\u00f4le important dans la cuisine. Par cons\u00e9quent, lorsque nous ajoutons du sel, nous devons non seulement prendre en compte le go\u00fbt, mais aussi pr\u00eater attention \u00e0 la science et au caract\u00e8re raisonnable.
\nLa quantit\u00e9 de sel ajout\u00e9e au plat doit \u00eatre juste ce qu'il faut pour que la bouche se sente \u00e0 l'aise. Selon les scientifiques physiologistes, les gens peuvent ressentir la saveur du sel \u00e0 la plus faible concentration de 0,1% \u00e0 0,15%, et la concentration de la solution saline la plus agr\u00e9able est de 0,8% \u00e0 1,2%, c'est pourquoi nous pr\u00e9parons des soupes, essentiellement en fonction de cette quantit\u00e9 de sel ajout\u00e9e.
\nLa concentration en sel des aliments bouillis et cuits \u00e0 l'\u00e9touff\u00e9e est g\u00e9n\u00e9ralement contr\u00f4l\u00e9e dans une fourchette de 1,5% \u00e0 2%.<\/p>\n
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D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, en ce qui concerne la palatabilit\u00e9 du sel dans les plats, elle est de 0,8% \u00e0 1,2% pour les soupes ; de 1,3% \u00e0 2,0% pour les plats longuement mijot\u00e9s ; de 1,2% \u00e0 1,7% pour les plats saut\u00e9s \u00e0 feu vif ; de 1.2% \u00e0 1,5% pour les l\u00e9gumes ; 1,4% \u00e0 2,0% pour les plats de viande ; 1,0% \u00e0 1,2% pour les plats de p\u00e2tes sal\u00e9es (tels que les rouleaux de fleurs et les g\u00e2teaux frits) ; et 1,3% \u00e0 1,8% pour les plats de p\u00e2tes avec des garnitures sal\u00e9es tels que les dumplings et les brioches. 1,3% \u00e0 1,8% pour les p\u00e2tes avec des garnitures sal\u00e9es, telles que les boulettes et les petits pains.
\nLa teneur en sel de certains autres condiments et assaisonnements courants : 20% pour la p\u00e2te de soja ; 16% pour la sauce pour nouilles sucr\u00e9es ; 22% pour la p\u00e2te de crevettes ; 27% pour la sauce de poisson ; 25% pour l'huile de crevettes ; 18% pour la p\u00e2te de crabe ; 9% pour la sauce d'hu\u00eetre ; 14% pour le caill\u00e9 de tofu ; 20% pour le tempeh ; 5% pour les coquilles Saint-Jacques s\u00e9ch\u00e9es ; 9% pour la saucisse ; 10% pour le porc en conserve ; 7% pour les algues ; 9% pour la peau de crevette ; 10% pour le jambon Jinhua ; et 13% pour les feuilles de moutarde marin\u00e9es. 13%.
\nRelation entre le sel et les autres saveurs
\nLe sel est souvent utilis\u00e9 en association avec d'autres assaisonnements (vinaigre, sucre, glutamate monosodique, etc.) pour parfumer les aliments.
\nLorsque l'on ajoute du sel \u00e0 un plat, les autres ar\u00f4mes interagissent forc\u00e9ment avec lui.
\nLe sel est la saveur principale qui produit de multiples interactions avec d'autres saveurs, ce qui est l'une des principales raisons pour lesquelles le sel est la saveur principale, et c'est aussi une raison importante pour laquelle le sel doit \u00eatre ajout\u00e9 lorsque d'autres saveurs doivent \u00eatre pr\u00e9sent\u00e9es. La relation entre le sel et les autres saveurs est la suivante :
\n1. go\u00fbt sal\u00e9 et go\u00fbt sucr\u00e9 le go\u00fbt sucr\u00e9 est le go\u00fbt principal, le go\u00fbt sal\u00e9 sur le go\u00fbt sucr\u00e9 a un effet de contraste, voir tableau 5-2, tableau 5-3. par exemple, dans le liquide de saccharose, ajouter la quantit\u00e9 de sel est la quantit\u00e9 de saccharose 1 \u2030 ~ 1,5 \u2030 lorsque le go\u00fbt sucr\u00e9 augmente.
\nDans une solution sucr\u00e9e dilu\u00e9e, il faut ajouter plus de sel par rapport \u00e0 une solution sucr\u00e9e \u00e9paisse pour produire un effet de contraste. Lorsque le sel pr\u00e9sente progressivement un go\u00fbt \u00e9vident, le go\u00fbt sucr\u00e9 diminue, c'est l'effet d'annulation de phase ; le go\u00fbt sal\u00e9 ou m\u00eame dominant, ou le go\u00fbt sucr\u00e9 est presque masqu\u00e9.
\nLorsque le go\u00fbt sal\u00e9 est dominant, le go\u00fbt sucr\u00e9 et le go\u00fbt sal\u00e9 sont en relation d'annulation de phase, bien que le go\u00fbt sal\u00e9 de 20% NaCl ne puisse pas \u00eatre compl\u00e8tement couvert par le go\u00fbt sucr\u00e9.<\/p>\n
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Le but de l'ajout de sucr\u00e9 au sal\u00e9 dans la cuisine n'est pas d'obtenir du sucr\u00e9, mais d'adoucir le go\u00fbt sal\u00e9, ou de l'att\u00e9nuer. Dans les plats sal\u00e9s et l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9s, la salinit\u00e9 doit \u00eatre contr\u00f4l\u00e9e \u00e0 environ 1,5%, et la teneur en sucre doit \u00eatre comprise entre 1,96% et 2,44%.
\n2. Une solution sal\u00e9e et fra\u00eeche avec l'ajout appropri\u00e9 de glutamate monosodique (glutamate monosodique) peut rendre le go\u00fbt sal\u00e9 doux, dans la solution de glutamate monosodique ajouter une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de sel, il peut rendre le go\u00fbt frais pro\u00e9minent. \u00c0 ce stade, le sel joue en fait le r\u00f4le d'auxiliaire de fra\u00eecheur et d'initiateur. Sans la saveur sal\u00e9e, le glutamate monosodique ne sera pas en mesure d'afficher un go\u00fbt frais. Parall\u00e8lement, la fra\u00eecheur inhibe dans une certaine mesure la salinit\u00e9 du sel. L'effet optimal de pr\u00e9sentation de la saveur des deux est indiqu\u00e9 dans le tableau 5-4.<\/p>\n
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3. Le go\u00fbt sal\u00e9 et aigre dans une solution sal\u00e9e en ajoutant des quantit\u00e9s infimes d'acide ac\u00e9tique peut am\u00e9liorer le go\u00fbt sal\u00e9. Par exemple, 1,2% de la solution sal\u00e9e en ajoutant 0,01% d'acide ac\u00e9tique, de 10% \u00e0 20% de la solution sal\u00e9e en ajoutant 0,1% d'acide ac\u00e9tique, peuvent renforcer le go\u00fbt sal\u00e9. Lorsque l'acide ac\u00e9tique ajout\u00e9 \u00e0 la solution sal\u00e9e est trop important, le go\u00fbt sal\u00e9 s'affaiblit. Par exemple, dans 1% \u00e0 2% de la solution saline ajout\u00e9e \u00e0 la teneur en acide ac\u00e9tique sup\u00e9rieure \u00e0 0,05% (pH inf\u00e9rieur ou \u00e9gal \u00e0 3,4) ou dans 10% \u00e0 20% de la solution saline ajout\u00e9e \u00e0 la quantit\u00e9 d'acide ac\u00e9tique sup\u00e9rieure \u00e0 0,3% (pH inf\u00e9rieur ou \u00e9gal \u00e0 3,0), le go\u00fbt sal\u00e9 peut s'affaiblir. Quelle que soit la concentration de la solution d'acide ac\u00e9tique, l'ajout d'une petite quantit\u00e9 de sel renforcera le go\u00fbt aigre, tandis que l'ajout d'une grande quantit\u00e9 de sel affaiblira le go\u00fbt aigre.
\n4. Solution sal\u00e9e et am\u00e8re L'ajout de substances am\u00e8res dans une solution sal\u00e9e peut affaiblir le go\u00fbt sal\u00e9. Par exemple, dans une solution sal\u00e9e, l'ajout d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de substances am\u00e8res (caf\u00e9ine) permet d'att\u00e9nuer le go\u00fbt sal\u00e9. Les solutions am\u00e8res sont rendues moins am\u00e8res par l'ajout de substances sal\u00e9es. Par exemple, dans une solution de caf\u00e9ine de 0,05% (\u00e9quivalente au go\u00fbt amer du th\u00e9), l'augmentation de la quantit\u00e9 de sel ajout\u00e9e affaiblit le go\u00fbt amer ; l'ajout de sel de plus de 2% renforce le go\u00fbt sal\u00e9.
\n5. Le go\u00fbt sal\u00e9 et \u00e9pic\u00e9 Le go\u00fbt sal\u00e9 peut, dans une certaine mesure, affaiblir le go\u00fbt \u00e9pic\u00e9. Dans la fourchette de 11 \u00e0 61 TTP3T, l'ajout de sel peut augmenter le seuil de la saveur piquante, ce qui indique que le sel r\u00e9duit, dans une certaine mesure, le degr\u00e9 de piquant. Mais il n'y a pas de corr\u00e9lation significative entre les deux.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Qu'est-ce que le sel ? La nourriture est la premi\u00e8re chose que l'on mange, le go\u00fbt est la premi\u00e8re chose que l'on mange, et le sel est la premi\u00e8re chose que l'on go\u00fbte. La saveur sal\u00e9e est une saveur de base tr\u00e8s importante. Son r\u00f4le dans l'assaisonnement de la cuisine est essentiel, les gens appellent souvent la saveur sal\u00e9e \"le premier de tous les go\u00fbts\". [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n