Les surfactants sont des mol\u00e9cules contenant des groupes hydrophiles et lipophiles fixes, qui peuvent \u00eatre concentr\u00e9s \u00e0 la surface de la solution, \u00e0 l'interface de deux solutions non miscibles ou \u00e0 l'interface de liquides et de solides, pour r\u00e9duire leur tension de surface ou tension interfaciale d'une grande classe de compos\u00e9s.
\nLes agents tensioactifs sont largement utilis\u00e9s dans l'industrie alimentaire. L'ajout d'agents tensioactifs \u00e0 certains produits alimentaires permet d'am\u00e9liorer consid\u00e9rablement les conditions de traitement, la qualit\u00e9 des produits et la fra\u00eecheur des aliments. Une transformation alimentaire de haute qualit\u00e9 est indissociable de l'application des agents de surface.
\nIntroduction des agents de surface
\nToute substance capable de modifier de mani\u00e8re significative l'\u00e9tat de la surface (ou de l'interface) d'un syst\u00e8me est appel\u00e9e agent de surface. Les surfactants peuvent r\u00e9duire consid\u00e9rablement la tension superficielle (ou interfaciale) du syst\u00e8me, de sorte que le syst\u00e8me peut produire un mouillage et un contre-mouillage, une \u00e9mulsification et une d\u00e9mulsification, une dispersion et une coh\u00e9sion, une mousse et un antimousse, une solubilisation et une s\u00e9rie d'effets. Par cons\u00e9quent, dans l'industrie alimentaire, les agents de surface peuvent \u00eatre utilis\u00e9s comme \u00e9mulsifiants, dispersants, agents mouillants, antimousses, r\u00e9gulateurs de viscosit\u00e9, fongicides, etc.
\nTypes d'agents de surface pour l'alimentation
\nL'utilisation des agents de surface dans l'industrie alimentaire est strictement limit\u00e9e et ne peut pas \u00eatre nocive pour le corps humain.
\nLes agents de surface approuv\u00e9s par l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture et l'Organisation mondiale de la sant\u00e9 (FAO\/OMS) sont les suivants : esters d'acides gras de glyc\u00e9rol, esters d'acides gras de saccharose, phospholipides de soja, mono- et diglyc\u00e9rides d'acide ac\u00e9tique et d'acide tartrique, mono- et diglyc\u00e9rides d'acide tartrique diac\u00e9tyl\u00e9s, citrate, ester d'acide gras de polyglyc\u00e9rol et d'acide ricinol\u00e9ique, citrate de st\u00e9aroyle et ester d'acide tartrique, lactylate de st\u00e9aroyle, calcium (sodium), fumarate de st\u00e9aroyle, sorbique Esters d'acide gras d'anhydride d'alcool, st\u00e9arates de polyoxy\u00e9thyl\u00e8ne (20) et (40), etc. Agents de surface polym\u00e8res tels que l'alginate de sodium, le pectate de sodium, le carragh\u00e9nane, la prot\u00e9ine hydrosoluble chitosane, etc. La plupart d'entre eux sont des agents de surface non ioniques polyalcooliques semi-synth\u00e9tiques, dont les phospholipides de soja et certains agents de surface polym\u00e8res sont naturels.
\nLe r\u00f4le principal des agents de surface dans l'alimentation
\n1. \u00c9viter les agents actifs comme \u00e9mulsifiants Les \u00e9mulsifiants ont g\u00e9n\u00e9ralement des mol\u00e9cules hydrophiles (hydroxyle, etc.) et lipophiles (alkyle), faciles \u00e0 former une couche d'adsorption \u00e0 l'interface entre l'eau et l'huile, c'est un agent tensioactif, qui peut \u00eatre divis\u00e9 en deux types : eau dans l'huile et eau dans l'huile.
\nLe nombre total d'\u00e9mulsifiants disponibles est d'environ 65, les glyc\u00e9rides d'acide gras couramment utilis\u00e9s (principalement le monoglyc\u00e9ride), les esters de saccharose d'acide gras, les esters d'anhydride de sorbitan d'acide gras, les esters de propyl\u00e8ne glycol d'acide gras, les phospholipides de soja, la gomme arabique, l'acide alginique, le cas\u00e9inate de sodium, la g\u00e9latine et le jaune d'\u0153uf, etc.
\nLes \u00e9mulsifiants peuvent am\u00e9liorer la tension superficielle entre les diff\u00e9rents composants de l'\u00e9mulsion, de sorte que la formation d'une dispersion ou d'une \u00e9mulsion uniforme, am\u00e9liorant ainsi la structure de l'organisation alimentaire, le go\u00fbt et l'apparence, et am\u00e9liorant la conservation des aliments.
\nLes tensioactifs en tant qu'\u00e9mulsifiants jouent un r\u00f4le extr\u00eamement important dans l'industrie alimentaire, fournissant de bonnes conditions pour le d\u00e9veloppement de l'industrie alimentaire, et on peut dire que les \u00e9mulsifiants sont indispensables \u00e0 tous les niveaux de la transformation des aliments. Voici une br\u00e8ve description du r\u00f4le principal des \u00e9mulsifiants utilis\u00e9s dans divers aliments transform\u00e9s.
\nPain et \u0153ufs : pour pr\u00e9venir l'effet hydrophobe de la farine de bl\u00e9 dans la cha\u00eene droite de l'amidon, emp\u00eachant ainsi le retour \u00e0 la vie, r\u00e9duire la viscosit\u00e9 de la p\u00e2te pour faciliter l'op\u00e9ration, promouvoir la formation du tissu glutineux, am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s moussantes, et rendre les trous d'air dispers\u00e9s denses, et promouvoir l'\u00e9mulsification de la dispersion du shortening, am\u00e9liorant ainsi l'organisation et la texture.
\nPar exemple, l'ajout de 0,2%~0,3% de monoglyc\u00e9rides dans la farine du pain peut pr\u00e9venir efficacement le vieillissement et rendre la farine plus souple. L'ajout de 0,2%~0,5% d'ester de saccharose (HLB11 ou sup\u00e9rieur) peut am\u00e9liorer l'effet moussant et le mouillage, de sorte que la texture du pain et des g\u00e2teaux est plus douce.
\n2 Les tensioactifs en tant qu'\u00e9paississants Les \u00e9paississants sont capables d'am\u00e9liorer la viscosit\u00e9 des aliments ou la formation d'une classe d'additifs g\u00e9lifiants, avec le r\u00f4le de stabiliser l'\u00e9mulsification ou la suspension, sont des compos\u00e9s polym\u00e8res hydrophiles, g\u00e9n\u00e9ralement connus sous le nom de tensioactifs polym\u00e8res, \u00e9galement connus sous le nom de r\u00e9gulateurs de viscosit\u00e9, d'agents g\u00e9lifiants et de stabilisateurs d'\u00e9mulsion, etc. Il en existe pr\u00e8s de 40 sortes au total, r\u00e9parties en deux cat\u00e9gories : les agents naturels et les agents issus de la synth\u00e8se chimique.
\nLa plupart des agents \u00e9paississants naturels proviennent de mucilages contenant des polysaccharides de plantes et d'algues, tels que l'amidon, la gomme arabique, la gomme de guar, la gomme de carragh\u00e9nane, la pectine, l'agar et l'alginate, etc.
\nIls proviennent \u00e9galement de plantes et d'animaux contenant des prot\u00e9ines, comme la g\u00e9latine, la cas\u00e9ine et l'acide kojique sodique. Ils sont \u00e9galement produits \u00e0 partir de micro-organismes, comme la gomme de Hansen (gomme xanthane), etc. Les \u00e9paississants synth\u00e9tiques, tels que la carboxym\u00e9thylcellulose sodique CMC, l'alginate acide de propyl\u00e8ne glycol, l'acide glycolique de cellulose et le polyacrylate de sodium, le glycolate d'amidon sodique, le phosphate d'amidon sodique, la m\u00e9thylcellulose et le polyacrylate de sodium.
\nLes tensioactifs polym\u00e8res pr\u00e9sentent g\u00e9n\u00e9ralement les caract\u00e9ristiques suivantes : faible capacit\u00e9 \u00e0 r\u00e9duire la tension interfaciale, la plupart ne forment pas de faisceaux de brins, faible p\u00e9n\u00e9tration, faible pouvoir moussant, mais la formation d'une mousse stable, l'\u00e9mulsification, la dispersion et la coh\u00e9sion sont excellentes. Ils sont principalement utilis\u00e9s dans les sauces, les confitures, les glaces, les conserves, les bonbons et les nouilles \u00e0 cuisson rapide. Par exemple, la carboxym\u00e9thylcellulose sodique, avec sa viscosit\u00e9, sa stabilit\u00e9, sa formation de film et d'autres caract\u00e9ristiques, et donc utilis\u00e9e dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es, peut am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau et la structure organisationnelle, peut \u00eatre utilis\u00e9e comme stabilisateur de mousse pour la bi\u00e8re, mais aussi utilis\u00e9e dans les confitures, les cr\u00e8mes, le blanc d'arachide et ainsi de suite, peut \u00eatre am\u00e9lior\u00e9e en termes d'applicabilit\u00e9. Il peut \u00eatre utilis\u00e9 pour les biscuits et autres aliments di\u00e9t\u00e9tiques, car il n'est pas facile \u00e0 dig\u00e9rer en raison de sa forte expansion apr\u00e8s absorption d'eau.
\n3. Les tensioactifs dans la production alimentaire dans l'application sp\u00e9ciale des tensioactifs dans la production alimentaire en plus des \u00e9mulsifiants\/\u00e9paississants, peuvent \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9s comme dispersants, agents mouillants, agents moussants, antimousses, agents de contr\u00f4le de la cristallisation, fongicides, etc. et pour prolonger la p\u00e9riode de fra\u00eecheur du r\u00f4le des aliments.<\/p>\n
Les surfactants, en tant que dispersants et agents mouillants, peuvent am\u00e9liorer l'hydrophilie et la dispersion du lait en poudre, du cacao en poudre et d'autres aliments en poudre. La granulation du lait entier en poudre en ajoutant 0,2% \u00e0 0,3% de phospholipides de soja, lors du brassage, peut \u00eatre rapidement dissoute sans agglom\u00e9ration.
\nIl a \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9 que les produits manufactur\u00e9s ayant une teneur en phospholipides d'environ 0,35%~0,5% en poids peuvent \u00eatre mouill\u00e9s et dispers\u00e9s dans de l'eau \u00e0 6\u00b0C en moins de 10 minutes, et que leur mouillabilit\u00e9 peut rester stable pendant plus d'un an \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. L'agent mouillant n'apporte pas de mauvais go\u00fbt ou d'odeur \u00e0 la boisson r\u00e9hydrat\u00e9e. Les particules de poudre de cacao sont fines et recouvertes d'une pellicule huileuse, difficile \u00e0 disperser, et sa capacit\u00e9 de dispersion peut \u00eatre am\u00e9lior\u00e9e avec de l'ester de saccharose.
\nDans la production de p\u00e2tisseries, de cr\u00e8mes glac\u00e9es, etc., l'ajout de glyc\u00e9rol monohydrat\u00e9 peut am\u00e9liorer le degr\u00e9 de dispersion des mati\u00e8res grasses, produire une structure fine en forme de pore et am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des aliments.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quelles sont les applications des tensioactifs dans l'alimentation ? Les tensioactifs sont des mol\u00e9cules contenant des groupes hydrophiles et lipophiles fixes, qui peuvent \u00eatre concentr\u00e9s \u00e0 la surface de la solution, \u00e0 l'interface de deux solutions non miscibles ou \u00e0 l'interface de liquides et de solides, pour r\u00e9duire leur tension de surface ou tension interfaciale d'une grande classe de compos\u00e9s. Les surfactants [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n