Classification par source
\nLes prot\u00e9ines peuvent \u00eatre class\u00e9es par source en prot\u00e9ines animales et prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, qui contiennent des acides amin\u00e9s diff\u00e9rents.
\nD'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, il n'y a pas beaucoup de diff\u00e9rences entre les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et animales dans la nature, mais il existe des diff\u00e9rences dans la composition et la quantit\u00e9 des acides amin\u00e9s.
\nMalgr\u00e9 le fait que les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales proviennent d'un large \u00e9ventail de sources, il existe un \u00e9cart entre les types et les quantit\u00e9s relatives de leurs prot\u00e9ines et les besoins du corps humain.
\nPar exemple, les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales manquent d'immunoglobuline et les c\u00e9r\u00e9ales manquent relativement de lysine. Les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales sont moins bien dig\u00e9r\u00e9es et absorb\u00e9es que les prot\u00e9ines animales, mais elles ont l'avantage de ne pas contenir de cholest\u00e9rol. Les prot\u00e9ines animales sont relativement plus compatibles avec la structure nutritionnelle des \u00eatres humains, et leurs types et structures de prot\u00e9ines sont plus proches de la structure et de la quantit\u00e9 des prot\u00e9ines humaines, et contiennent g\u00e9n\u00e9ralement les huit acides amin\u00e9s essentiels (en particulier les ovoproduits et les produits laitiers), de sorte que les prot\u00e9ines animales ont une valeur nutritionnelle plus \u00e9lev\u00e9e que les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales.
\nClassification selon la composition
\nEn fonction de leur composition chimique, les prot\u00e9ines peuvent g\u00e9n\u00e9ralement \u00eatre divis\u00e9es en prot\u00e9ines simples, en prot\u00e9ines de liaison et en prot\u00e9ines d\u00e9riv\u00e9es. Les prot\u00e9ines simples sont hydrolys\u00e9es pour obtenir des acides amin\u00e9s et des d\u00e9riv\u00e9s d'acides amin\u00e9s ; les prot\u00e9ines li\u00e9es sont hydrolys\u00e9es pour obtenir des acides amin\u00e9s, des cofacteurs non prot\u00e9iques et autres (la partie des prot\u00e9ines li\u00e9es qui ne contient pas d'acides amin\u00e9s est appel\u00e9e cofacteurs) ; et les prot\u00e9ines sont modifi\u00e9es par d\u00e9naturation et modification pour obtenir des prot\u00e9ines d\u00e9riv\u00e9es.
\nLes prot\u00e9ines simples (prot\u00e9ines simples), en fonction de la solubilit\u00e9 des diff\u00e9rentes prot\u00e9ines, peuvent \u00eatre divis\u00e9es en : \u2460 prot\u00e9ines claires (albumines) : solubles dans l'eau et le sel dilu\u00e9, l'acide dilu\u00e9 ou la solution alcaline dilu\u00e9e, peuvent \u00eatre pr\u00e9cipit\u00e9es par le sulfate d'ammonium satur\u00e9, peuvent \u00eatre coagul\u00e9es par le chauffage. Largement pr\u00e9sentes dans les organismes, telles que les prot\u00e9ines s\u00e9riques, les prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum, les prot\u00e9ines de blanc d'\u0153uf.
\n\u2461 globulines (globulines) : insolubles dans l'eau mais solubles dans une solution saline dilu\u00e9e, une solution acide dilu\u00e9e et une solution alcaline dilu\u00e9e, elles peuvent \u00eatre semi-satur\u00e9es et pr\u00e9cipit\u00e9es au sulfate d'ammonium. Pr\u00e9sentes dans les organismes vivants, telles que la globuline s\u00e9rique, la myosine et la globuline des graines de plantes.
\nGlut\u00e9lines : insolubles dans l'eau, l'\u00e9thanol et les solutions salines neutres, mais solubles dans l'acide dilu\u00e9 ou l'alcali dilu\u00e9. Tels que le gluten de riz et le gluten de bl\u00e9.
\nGluten soluble dans l'alcool (prolamines) : insoluble dans l'eau et l'\u00e9thanol anhydre, mais soluble dans l'\u00e9thanol 70% ~ 80%, l'acide dilu\u00e9 et l'alcali dilu\u00e9. La mol\u00e9cule contient plus de proline et d'amide, et la cha\u00eene lat\u00e9rale non polaire est beaucoup plus importante que la cha\u00eene lat\u00e9rale polaire. Ces prot\u00e9ines se trouvent principalement dans les graines de c\u00e9r\u00e9ales, telles que les prot\u00e9ines solubles du ma\u00efs, les prot\u00e9ines solubles du bl\u00e9, etc.
\n\u2464 Histones : solubles dans l'eau et l'acide dilu\u00e9, mais pr\u00e9cipit\u00e9es par l'ammoniaque dilu\u00e9. Mol\u00e9cule histidine, lysine plus, mol\u00e9cule alcaline, comme l'histone du thymus de veau.
\n(6) Protamines : solubles dans l'eau et l'acide dilu\u00e9, insolubles dans l'ammoniac. Les mol\u00e9cules d'acides amin\u00e9s alcalins (arginine et lysine) sont particuli\u00e8rement \u00e9lev\u00e9es, donc alcalines, comme les prot\u00e9ines de sperme de saumon.
\n(7) Scl\u00e9roprot\u00e9ines (scl\u00e9roprot\u00e9ine) : insolubles dans l'eau, le sel, l'acide dilu\u00e9 ou l'alcali dilu\u00e9. Ces prot\u00e9ines sont des prot\u00e9ines qui servent de tissu conjonctif et ont des fonctions protectrices chez les animaux, comme la k\u00e9ratine, le collag\u00e8ne, la r\u00e9ticuline et l'\u00e9lastine. En fonction des diff\u00e9rents cofacteurs, les prot\u00e9ines conjugu\u00e9es (prot\u00e9ines conjugu\u00e9es) peuvent \u00eatre divis\u00e9es en :
\n\u2460 prot\u00e9ines nucl\u00e9aires (nucl\u00e9oprot\u00e9ines) : le cofacteur est l'acide nucl\u00e9ique, comme les d\u00e9soxyribonucl\u00e9oprot\u00e9ines, les ribosomes, le virus de la mosa\u00efque du tabac, etc.
\n\u2461 lipoprot\u00e9ines (1ipoprot\u00e9ines) : prot\u00e9ines li\u00e9es aux lipides. Les composants lipidiques sont les phospholipides, les st\u00e9rols et les lipides neutres, tels que les \u03b21-lipoprot\u00e9ines du sang, la globuline vitelline, etc.
\n(iii) Glycoprot\u00e9ines et mucines (glycoprot\u00e9ines) : les cofacteurs sont un ou plusieurs des \u00e9l\u00e9ments suivants : galactose, mannose, hexosamine, acide hexanedio\u00efque, acide sialique, acide sulfurique ou acide phosphorique. Les glycoprot\u00e9ines sont solubles dans les solutions alcalines, comme l'ovalbumine, la \u03b3-globuline, les prot\u00e9ines s\u00e9riques de type mucine.
\n\u2463 phosphoprot\u00e9ines (phosphoprot\u00e9ines) : le groupe phosphate est reli\u00e9 au groupe hydroxyle de la cha\u00eene lat\u00e9rale des r\u00e9sidus s\u00e9rine ou thr\u00e9onine dans les prot\u00e9ines par une liaison ester, comme la cas\u00e9ine, la pepsine, etc.
\n\u2464 Prot\u00e9ines d'h\u00e9moglobine (h\u00e9moprot\u00e9ines) : le groupe de cofacteurs est l'h\u00e9moglobine. contenant du fer comme l'h\u00e9moglobine, le cytochrome c, la prot\u00e9ine chlorophyllienne contenant du magn\u00e9sium, l'h\u00e9mocyanine contenant du cuivre.
\n(6) Flavoprot\u00e9ine (flavoprot\u00e9ines) : cofacteur de la flavine ad\u00e9nine dinucl\u00e9otide, comme la succinate d\u00e9shydrog\u00e9nase, la D-amino acide oxydase.
\n(vii) M\u00e9talloprot\u00e9ines (m\u00e9talloprot\u00e9ines) : prot\u00e9ines qui se lient directement \u00e0 des m\u00e9taux, par exemple la ferritine contient du fer, l'\u00e9thanol d\u00e9shydrog\u00e9nase contient du zinc, la xanthine oxydase contient du molybd\u00e8ne et du fer.
\nProt\u00e9ines d\u00e9riv\u00e9es, d\u00e9naturation ou modification des prot\u00e9ines naturelles, produits de modification et de d\u00e9composition. \u2460 prot\u00e9ines d\u00e9riv\u00e9es primaires : insolubles dans tous les solvants, telles que les prot\u00e9ines d\u00e9natur\u00e9es. \u2461 prot\u00e9ines d\u00e9riv\u00e9es secondaires : solubles dans l'eau, non solidifi\u00e9es par la chaleur, telles que les peptones, les peptides. \u2462 prot\u00e9ines d\u00e9riv\u00e9es tertiaires : am\u00e9lioration fonctionnelle, telles que les prot\u00e9ines phosphoryl\u00e9es, les prot\u00e9ines ac\u00e9tyl\u00e9es, les prot\u00e9ines succinamides.
\nClassification selon la forme mol\u00e9culaire
\nEn fonction des diff\u00e9rentes formes mol\u00e9culaires, les prot\u00e9ines peuvent \u00eatre divis\u00e9es en deux cat\u00e9gories principales : les prot\u00e9ines globulaires et les prot\u00e9ines fibreuses. Si l'on prend comme r\u00e9f\u00e9rence le rapport entre le grand axe et le petit axe, les prot\u00e9ines globulaires sont inf\u00e9rieures \u00e0 5 et les prot\u00e9ines fibreuses sont sup\u00e9rieures \u00e0 5. Les prot\u00e9ines fibreuses sont principalement des prot\u00e9ines structurelles, indispensables \u00e0 la structure des tissus, qui sont reli\u00e9es par de longues cha\u00eenes peptidiques d'acides amin\u00e9s pour devenir fibreuses ou s'enrouler en une structure en forme de disque, devenant ainsi les piliers d'une vari\u00e9t\u00e9 de tissus tels que le collag\u00e8ne dans la peau, les tendons, le cartilage et les tissus osseux ; les prot\u00e9ines globulaires ont une forme similaire \u00e0 celle d'une sph\u00e8re ou d'un ovale. De nombreuses prot\u00e9ines physiologiquement actives, telles que les enzymes, les prot\u00e9ines de transport, les hormones prot\u00e9iques et les immunoglobulines, le compl\u00e9ment, etc. appartiennent aux prot\u00e9ines globulaires.
\nClassification par structure
\nLes prot\u00e9ines peuvent \u00eatre class\u00e9es en fonction de leur structure : prot\u00e9ines monom\u00e9riques, prot\u00e9ines oligom\u00e9riques, polyprot\u00e9ines. Prot\u00e9ines monom\u00e9riques : les prot\u00e9ines sont constitu\u00e9es d'une cha\u00eene peptidique, la structure la plus \u00e9lev\u00e9e \u00e9tant la structure tertiaire. Si l'on inclut les prot\u00e9ines form\u00e9es de plusieurs cha\u00eenes peptidiques reli\u00e9es par des liaisons disulfures, la structure la plus \u00e9lev\u00e9e est \u00e9galement tertiaire. La plupart des hydrolases sont des prot\u00e9ines monom\u00e9riques.
\nProt\u00e9ine oligom\u00e9rique : contient 2 sous-unit\u00e9s ou plus de structure tertiaire. Il peut s'agir d'une polym\u00e9risation des m\u00eames sous-unit\u00e9s ou de sous-unit\u00e9s diff\u00e9rentes.
\nProt\u00e9ines multim\u00e9riques : prot\u00e9ines super multim\u00e9riques polym\u00e9ris\u00e9es \u00e0 partir de dizaines de sous-unit\u00e9s ou plus, voire de centaines de sous-unit\u00e9s.
\nClassification par fonction
\nLes prot\u00e9ines sont class\u00e9es en deux groupes principaux, les prot\u00e9ines actives et les prot\u00e9ines inactives, selon leurs fonctions. Les prot\u00e9ines actives comprennent les prot\u00e9ines r\u00e9gulatrices, les prot\u00e9ines contractiles, les prot\u00e9ines anticorps, etc. Les prot\u00e9ines inactives comprennent les prot\u00e9ines structurelles.
\nProt\u00e9ines structurelles : prot\u00e9ines qui constituent les tissus humains, tels que les ligaments, les cheveux, les ongles et la peau. Prot\u00e9ines r\u00e9gulatrices : prot\u00e9ines ayant des fonctions r\u00e9gulatrices, telles que l'insuline, la thyroxine, etc. Prot\u00e9ines contractiles : prot\u00e9ines impliqu\u00e9es dans le processus de contraction, telles que la myosine, l'actine, etc. Prot\u00e9ines anticorps : prot\u00e9ines qui constituent les anticorps dans l'organisme, telles que les prot\u00e9ines immunitaires.
\nClassification des prot\u00e9ines en fonction de leur valeur nutritionnelle
\nLa valeur nutritionnelle des prot\u00e9ines alimentaires d\u00e9pend du type et de la quantit\u00e9 d'acides amin\u00e9s qu'elles contiennent. D'un point de vue nutritionnel, on peut donc les diviser en trois cat\u00e9gories : les prot\u00e9ines compl\u00e8tes, les prot\u00e9ines semi-compl\u00e8tes et les prot\u00e9ines incompl\u00e8tes, en fonction de la composition en acides amin\u00e9s des prot\u00e9ines alimentaires.
\n1. Les prot\u00e9ines compl\u00e8tes contiennent une gamme compl\u00e8te d'acides amin\u00e9s essentiels, en quantit\u00e9 suffisante et dans un rapport appropri\u00e9. Elles permettent non seulement de maintenir la sant\u00e9 des adultes, mais aussi de favoriser la croissance et le d\u00e9veloppement des enfants, comme la cas\u00e9ine des produits laitiers, la lactalbumine, l'ovalbumine des \u0153ufs, l'albumine de la viande, la myosine, la prot\u00e9ine de soja des graines de soja, le gluten du bl\u00e9, le gluten du ma\u00efs, etc.
\n2. Les prot\u00e9ines semi-compl\u00e8tes contiennent une gamme compl\u00e8te d'acides amin\u00e9s essentiels, mais certains acides amin\u00e9s sont en nombre insuffisant et en proportion inappropri\u00e9e, ce qui permet de maintenir la vie mais ne peut pas favoriser la croissance et le d\u00e9veloppement, comme la glut\u00e9nine de bl\u00e9.
\n3. Les prot\u00e9ines incompl\u00e8tes contiennent des types incomplets d'acides amin\u00e9s essentiels, qui ne peuvent ni maintenir la vie ni favoriser la croissance et le d\u00e9veloppement, comme le ma\u00efs dans la gliadine de ma\u00efs, le tissu conjonctif animal et la peau de la viande dans la gliadine, les pois dans la globuline de soja, etc.
\nApports recommand\u00e9s en prot\u00e9ines et principales sources alimentaires
\nLa Soci\u00e9t\u00e9 chinoise de nutrition sugg\u00e8re que l'apport en prot\u00e9ines recommand\u00e9 pour les hommes adultes est de 70 g\/jour, ce qui \u00e9quivaut \u00e0 525 g d'\u0153ufs, et pour les femmes de 65 g\/jour, ce qui \u00e9quivaut \u00e0 490 g d'\u0153ufs. Les besoins en prot\u00e9ines en fonction de l'\u00e2ge et de l'intensit\u00e9 du travail sont indiqu\u00e9s dans le tableau ci-joint.
\nLes sources alimentaires de prot\u00e9ines peuvent \u00eatre divis\u00e9es en deux cat\u00e9gories : les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et les prot\u00e9ines animales. Parmi les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, les c\u00e9r\u00e9ales contiennent environ 10% de prot\u00e9ines, ce qui constitue g\u00e9n\u00e9ralement la principale source de prot\u00e9ines alimentaires en raison des besoins \u00e9nerg\u00e9tiques. Les haricots sont riches en prot\u00e9ines, les graines de soja contiennent jusqu'\u00e0 36%~40% de prot\u00e9ines, la composition en acides amin\u00e9s est \u00e9galement plus raisonnable, le taux d'utilisation est \u00e9galement plus \u00e9lev\u00e9, c'est la qualit\u00e9 des prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales.
\nLes \u0153ufs contiennent 11%~14% de prot\u00e9ines, qui constituent une source importante de prot\u00e9ines de haute qualit\u00e9. Les \u0153ufs sont connus comme la prot\u00e9ine id\u00e9ale car leur composition en acides amin\u00e9s est la plus proche de celle des prot\u00e9ines humaines. Le lait (lait de vache) contient g\u00e9n\u00e9ralement 3,0% \u00e0 3,5% de prot\u00e9ines et constitue la meilleure source de prot\u00e9ines pour les nourrissons et les jeunes enfants, \u00e0 l'exception du lait maternel. La viande comprend les muscles de la volaille, du b\u00e9tail et du poisson. Le muscle frais contient 15%~22% de prot\u00e9ines. La valeur nutritionnelle des prot\u00e9ines musculaires est meilleure que celle des prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et constitue l'une des sources de prot\u00e9ines pour le corps humain.
\nAfin d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des prot\u00e9ines alimentaires, une certaine quantit\u00e9 de prot\u00e9ines de haute qualit\u00e9 doit \u00eatre garantie dans le r\u00e9gime alimentaire. Les besoins g\u00e9n\u00e9raux en prot\u00e9ines animales et en prot\u00e9ines de soja devraient repr\u00e9senter 30% \u00e0 50% de la quantit\u00e9 totale de prot\u00e9ines alimentaires.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quelles sont les classifications et les sources de prot\u00e9ines ? Classification par source Les prot\u00e9ines peuvent \u00eatre class\u00e9es par source en prot\u00e9ines animales et prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, qui contiennent des acides amin\u00e9s diff\u00e9rents. D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, il n'y a pas beaucoup de diff\u00e9rences entre les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et animales dans la nature, mais il existe des diff\u00e9rences dans la composition et la quantit\u00e9 des acides amin\u00e9s. [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n