I. Ac\u00e9sulfame
\nGo\u00fbt agr\u00e9able et stabilit\u00e9, et \u00e9dulcorants 1:5 avec un effet synergique significatif.<\/p>\n
\u00c9dulcorant
\nStable \u00e0 la lumi\u00e8re et \u00e0 la chaleur, r\u00e9sistance aux acides et aux alcalis, pas de d\u00e9liquescence, go\u00fbt sucr\u00e9 pur, ajout de plus de 0,4% en cas de go\u00fbt amer, souvent m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 de la saccharine 9:1, de sorte que le go\u00fbt.<\/p>\n
St\u00e9via
\nR\u00e9sistance aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, non-fermentation, pas de br\u00fblure sous l'effet de la chaleur, d\u00e9composition en conditions alcalines, hygroscopicit\u00e9, saveur fra\u00eeche et douce. Concentration \u00e9lev\u00e9e avec une l\u00e9g\u00e8re saveur am\u00e8re similaire \u00e0 celle du menthol, mais avec le saccharose, l'utilisation de (7:3) peut \u00eatre r\u00e9duite ou dispara\u00eetre. Utilis\u00e9 conjointement avec le citrate de sodium, il peut am\u00e9liorer la saveur.<\/p>\n
Glycyrrhizinate d'ammonium, Glycyrrhizinate de potassium et Glycyrrhizinate tripotassique
\nLe go\u00fbt sucr\u00e9 est lib\u00e9r\u00e9 lentement, l'arri\u00e8re-go\u00fbt est l\u00e9g\u00e8rement amer, la stabilit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, la non-fermentation, l'effet aromatique, mais ceux qui n'y sont pas habitu\u00e9s auront une sensation d\u00e9sagr\u00e9able. Il est principalement utilis\u00e9 dans les assaisonnements, les fruits froids, les bonbons et les biscuits. Dans la production d'assaisonnements compos\u00e9s, on utilise souvent l'\u00e9dulcorant de r\u00e9glisse : saccharine sodique = 3 ~ 4 : 1 ratio, puis on ajoute une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de saccharose pour obtenir l'effet sucr\u00e9 et att\u00e9nuer le sel sal\u00e9, l'ar\u00f4me ; utilis\u00e9 dans les confiseries, plus que le saccharose, la saccharine et l'acide citrique, la saveur unique, le go\u00fbt sucr\u00e9 est meilleur.<\/p>\n
Glucose
\nLe glucose est une importante source d'\u00e9nergie, ses calories sont similaires \u00e0 celles du saccharose, et il peut \u00eatre utilis\u00e9 avec le saccharose dans les aliments \u00e0 faible teneur en sucre. Il fait \u00e9galement partie des \u00e9dulcorants de remplissage.<\/p>\n
Saccharine sodique
\nForte douceur, faible r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur et aux alcalis, disparition progressive de la douceur dans des conditions acides sous chauffage, la solution est sup\u00e9rieure \u00e0 0,026% du go\u00fbt amer.<\/p>\n
Sept, aspartame
\nL'aspartame est converti en acide aspartique et en ph\u00e9nylalanine dans l'organisme apr\u00e8s ingestion par l'homme. Son go\u00fbt est proche de celui du saccharose, il n'a pas d'arri\u00e8re-go\u00fbt d\u00e9sagr\u00e9able et ne r\u00e9siste pas \u00e0 la chaleur. Les patients atteints de ph\u00e9nylc\u00e9tonurie ne doivent pas l'utiliser.<\/p>\n
Lactose
\n- Plus grande capacit\u00e9 \u00e0 pr\u00e9server la saveur volatile et le go\u00fbt, bonne protection de la coloration du produit.
\n- Le chauffage peut produire une caram\u00e9lisation, ce qui permet aux produits de boulangerie de prendre l'aspect d'un brun dor\u00e9.
\n- Hygroscopique, peut conserver l'eau dans les p\u00e2tes et les sucreries et les rendre douces.
\n- Peut aider \u00e0 la stabilisation de la mousse.<\/p>\n
Sucralose
\nProduit avec du saccharose comme mati\u00e8re premi\u00e8re, le go\u00fbt est le plus proche du saccharose, r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur, tr\u00e8s stable dans un environnement acide \u00e0 neutre.<\/p>\n
X. Sirop de fructose
\nDouceur pure, plus c'est froid, plus c'est sucr\u00e9, la douceur dispara\u00eet plus vite que les autres. Utilis\u00e9 dans les boissons, il donne une sensation de fra\u00eecheur, ne couvre pas la couleur et l'ar\u00f4me d'origine du jus de fruit ; utilis\u00e9 dans la production de confitures de fruits secs, il favorise la bact\u00e9riostase, l'hygroscopicit\u00e9 et la r\u00e9tention d'eau ; sur le pain, les p\u00e2tisseries peuvent \u00eatre rendues moelleuses ; utilis\u00e9 dans la production de cr\u00e8me glac\u00e9e, il permet d'\u00e9viter la formation de cristaux de glace.<\/p>\n
XI, alcools de sucre a) Alcools de sucre : caract\u00e9ristiques communes
\n- Ne provoque pas d'augmentation de la glyc\u00e9mie, c'est l'\u00e9dulcorant id\u00e9al pour les ob\u00e8ses et les diab\u00e9tiques.
\n- Consommation \u00e0 long terme de caries dentaires.
\n- Une partie des alcools de sucre a un effet laxatif, le degr\u00e9 de diff\u00e9rence est le suivant :
\n- Erythritol - maltitol + xylitol + + + sorbitol + + + + + mannitol + + + + + +
\n- Il a la propri\u00e9t\u00e9 de dissoudre l'eau et d'absorber la chaleur, et procure une sensation de fra\u00eecheur dans la bouche.
\n- Comparaison avec d'autres \u00e9dulcorants : faible pouvoir sucrant, faible pouvoir calorifique, bonne hygroscopicit\u00e9, r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur et aux acides, pas de r\u00e9action de Meladon, convient \u00e0 la cuisson.<\/p>\n
(B) les caract\u00e9ristiques respectives des alcools de sucre
\n1, xylitol
\nCompos\u00e9 d'\u00e9dulcorants puissants, il produit un effet synergique coordonn\u00e9 et peut masquer son mauvais arri\u00e8re-go\u00fbt ; effet ch\u00e9lateur avec les ions m\u00e9talliques, il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme synergiste antioxydant, aider \u00e0 la stabilisation des vitamines et des pigments.<\/p>\n
2\u3001Sorbitol
\nDans les produits de boulangerie, il a un effet hydratant et conservateur, peut \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur de l'amidon et conservateur de fruits, antioxydant et conservateur, etc., pour emp\u00eacher la cristallisation du sucre alimentaire et la pr\u00e9cipitation du sel, peut maintenir l'\u00e9quilibre de la douceur, de l'acidit\u00e9, de l'intensit\u00e9 de l'amertume et augmenter la saveur des aliments.<\/p>\n
3\u3001Mannitol
\nDoux et rafra\u00eechissant, non hygroscopique, peut \u00eatre utilis\u00e9 comme antiadh\u00e9sif pour le sucre de gomme.<\/p>\n
4\u3001Erythritol
\nFaible hygroscopicit\u00e9, point de fusion bas. Utilis\u00e9 pour l'enrobage des aliments (p\u00e2tisseries, etc.), il peut r\u00e9sister \u00e0 l'humidit\u00e9, ce qui permet de prolonger la dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n
5\u3001Maltitol
\nFonction de r\u00e9tention d'ar\u00f4me, pour augmenter l'odeur de l'ar\u00f4me des bonbons et des boissons, et peut renforcer la transparence des bonbons ; la viscosit\u00e9 est plus \u00e9lev\u00e9e, et peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9e comme \u00e9paississant.<\/p>\n
6\u3001Isomaltitol
\nNon hygroscopique, et d'autres \u00e9dulcorants puissants pour coordonner l'effet synergique, et couvrir son mauvais arri\u00e8re-go\u00fbt.<\/p>\n
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