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<\/p>\nGroseille rouge
\nNorme nationale : GB 1886.181-2016 Norme nationale pour la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire Additifs alimentaires Levure rouge Rouge
\nD\u00e9finition : Additif alimentaire obtenu par extraction, concentration et raffinage du milieu liquide de riz et de soja comme mati\u00e8re premi\u00e8re principale et de la culture de fermentation liquide, extraction, concentration et raffinage de Monascus ; ou par extraction, concentration et raffinage de l'additif alimentaire obtenu en utilisant du riz \u00e0 la groseille comme mati\u00e8re premi\u00e8re.
\nExigences sensorielles :<\/p>\n
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Indicateurs physiques et chimiques :<\/p>\n
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Solubilit\u00e9 : Soluble dans les solutions aqueuses neutres et alcalines. Dans les milieux dont le pH est inf\u00e9rieur \u00e0 4,0, la solubilit\u00e9 diminue. Facilement soluble dans l'\u00e9thanol, le propyl\u00e8ne glycol, le propanetriol et leurs solutions aqueuses, insoluble dans les graisses et les solvants non polaires.
\nStabilit\u00e9 : r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur et aux acides, la lumi\u00e8re directe du soleil peut s'estomper. Il a une forte capacit\u00e9 de coloration des prot\u00e9ines, une fois tach\u00e9, la couleur ne s'estompe pas, m\u00eame apr\u00e8s le lavage.
\nApplication du pigment rouge cramoisi dans les produits<\/p>\n
L'application de la saucisse ferment\u00e9e dans les produits \u00e0 base de viande se fait par l'inoculation de bact\u00e9ries lactiques pour la fermentation et la fabrication de produits \u00e0 base de viande. Dans les m\u00e9thodes de traitement traditionnelles, on ajoute du nitrite comme colorant, mais compte tenu des dangers potentiels du nitrite, un chercheur a opt\u00e9 pour le pigment rouge comme agent colorant pour la saucisse ferment\u00e9e, les r\u00e9sultats montrent que : 1600 ppm de pigment rouge comme agent colorant pour la production de la couleur de la saucisse ferment\u00e9e est proche de la couleur de la saucisse ferment\u00e9e de 150 ppm de nitrite de sodium comme agent colorant, la couleur de la saucisse ferment\u00e9e est similaire \u00e0 celle de la couleur de la saucisse ferment\u00e9e de 150 ppm de nitrite de sodium. Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que : la couleur du saucisson ferment\u00e9 fabriqu\u00e9 avec 1600 ppm de pigment de levure rouge comme agent colorant \u00e9tait proche de celle du saucisson ferment\u00e9 fabriqu\u00e9 avec 150 ppm de nitrite de sodium comme agent colorant ; le saucisson ferment\u00e9 fabriqu\u00e9 avec du pigment de levure rouge n'\u00e9tait pas d\u00e9color\u00e9 au bout d'un mois lorsqu'il \u00e9tait stock\u00e9 \u00e0 4\u2103. Bien que le dosage soit sup\u00e9rieur \u00e0 celui du nitrite de sodium, la s\u00e9curit\u00e9 est \u00e9lev\u00e9e.
\nParall\u00e8lement, en utilisant 1600mg\/kg de pigment de groseille m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 Streptococcus lactis ou au sorbate de potassium, on a constat\u00e9 que Clostridium botulinum avait un effet \"toxique\" significatif, de sorte que la cellule nutritive se rompait. En d'autres termes, l'utilisation du pigment rouge comme agent colorant peut remplacer une partie de la quantit\u00e9 de nitrite, mais aussi inhiber le bacille Clostridium botulinum.
\nApplication dans le lait de tofu Le lait de tofu est un aliment ferment\u00e9 traditionnel chinois. Apr\u00e8s fermentation, le tofu hydrolyse les prot\u00e9ines en une vari\u00e9t\u00e9 d'acides amin\u00e9s ainsi qu'en alcools, esters, acides organiques et substances aromatiques, ce qui donne au lait de tofu une couleur et un ar\u00f4me uniques, riches en nutriments, afin d'\u00eatre absorb\u00e9s.
\nLe caill\u00e9 de haricots rouges utilise un pigment de caill\u00e9 rouge pour former une couleur rouge attrayante \u00e0 la surface du produit et une vari\u00e9t\u00e9 d'ar\u00f4mes et de saveurs \u00e0 l'int\u00e9rieur. Son processus de production est le suivant :
\nSoja \u2192 trempage dans l'eau \u2192 broyage \u2192 filtrage \u2192 \u00e9bullition \u2192 tachetage (ajout de coagulant) \u2192 \u00e9levage de fleurs \u2192 pressage \u2192 blocage \u2192 billette de caill\u00e9 \u2192 inoculation (Trichoderma ou Rhizoctonia) culture de bact\u00e9ries \u2192 billette de saumurage (ajout de sel) \u2192 montage de l'autel [ajout d'ingr\u00e9dients (vin jaune ou vin de riz + caill\u00e9 de nouilles + caill\u00e9 rouge poudre rouge + ar\u00f4mes)]. \u2192 maturation \u2192 produit fini
\nDans l'application de la sauce soja, on ajoutera directement \u00e0 la poudre de pigment de groseille dans la fermentation des alcools de sauce soja, ce qui peut am\u00e9liorer l'indice de rouge de la sauce soja, et am\u00e9liorer la saveur de la sauce soja.
\nApplication en confiserie Lors de la production de confiseries, l'ajout d'extrait d'eau de groseille \u00e0 l'ar\u00f4me, au go\u00fbt et \u00e0 la texture du pain de groseille n'a pas beaucoup d'impact, et ce n'est qu'avec l'augmentation de la quantit\u00e9 ajout\u00e9e que la couleur s'est intensifi\u00e9e et a pris une teinte rouge. Par rapport \u00e0 l'ajout direct de poudre de groseille, il y a un grand changement dans tous les aspects, en particulier dans l'ar\u00f4me, compar\u00e9 aux p\u00e2tisseries fabriqu\u00e9es sans extrait de groseille, il est plus rafra\u00eechissant et unique. La raison de l'alt\u00e9ration de la couleur rouge
\n1\u3001Temperature Le pigment rouge de levure est relativement stable en dessous de 130 \u2103, lorsque la temp\u00e9rature est sup\u00e9rieure \u00e0 150 \u2103 ou plus, le pigment rouge de levure commence \u00e0 se d\u00e9composer rapidement par d\u00e9naturation, ce qui entra\u00eene une perte rapide de la couleur.
\n2, lumi\u00e8re La recherche a montr\u00e9 que la lumi\u00e8re continue r\u00e9duit consid\u00e9rablement la stabilit\u00e9 du pigment rouge \u00e9rythrocyanidine. Le pigment rouge de la veine rouge est relativement sensible \u00e0 la lumi\u00e8re du soleil et subit une d\u00e9coloration importante sous l'effet de l'irradiation solaire. \u00c0 intensit\u00e9 lumineuse \u00e9gale, lorsque la longueur d'onde diminue, le degr\u00e9 de d\u00e9gradation du pigment rouge \u00e9rythrocyanine augmente, et il est particuli\u00e8rement sensible \u00e0 la lumi\u00e8re ultraviolette.
\n3. La recherche sur les ions m\u00e9talliques a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 qu'une petite quantit\u00e9 d'ions sodium, d'ions calcium sur le pigment rouge\u00e2tre n'a pratiquement aucun effet, tandis que les ions zinc, les ions cuivre sur le pigment rouge\u00e2tre ont un impact significatif. Parmi eux, Cu2+ et Fe3+ font passer le pigment rouge\u00e2tre du rouge vif au brun et produisent des pr\u00e9cipitations.
\n4, additifs ou autres agents Les exp\u00e9riences ont montr\u00e9 que le pigment \u00e9rythrocyanine sur le nitrite de sodium, l'acide ascorbique, le peroxyde d'hydrog\u00e8ne et d'autres additifs et r\u00e9actifs, mais en pr\u00e9sence d'hypochlorite de sodium, le pigment \u00e9rythrocyanine s'est gravement estomp\u00e9.
\n5, Le pigment \u00e9rythrocyanine oxyg\u00e8ne a une forte capacit\u00e9 de pi\u00e9geage des radicaux libres, avec des propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes significatives. L'oxydation modifie la couleur de l'\u00e9rythrocyanidine.
\nLe pigment rouge 6\u3001pH est relativement stable dans la gamme de pH3~10, plus haut ou plus bas que la gamme, la stabilit\u00e9 du pigment rouge diminue de mani\u00e8re significative.
\nMesures de pr\u00e9vention de la d\u00e9coloration du rouge<\/p>\n
1\u3001Contr\u00f4ler la temp\u00e9rature de traitement thermique, pour le processus de friture, peut \u00eatre modifi\u00e9 en friture \u00e0 basse temp\u00e9rature. 2\u3001Aviter la lumi\u00e8re, utiliser des mesures d'isolation de la lumi\u00e8re. 3\u3001Ajouter un agent ch\u00e9lateur des m\u00e9taux, tel que l'EDTA disodique. 4\u3001Ajouter un antioxydant, tel que l'acide ascorbique, l'acide citrique, etc. 5\u3001Remplacer les mat\u00e9riaux d'emballage, l'utilisation de la barri\u00e8re \u00e0 la lumi\u00e8re et la performance de la barri\u00e8re \u00e0 l'oxyg\u00e8ne du mat\u00e9riau d'emballage est meilleure. 6\u3001Porter attention \u00e0 la quantit\u00e9 de r\u00e9actifs de d\u00e9sinfection dans l'environnement de production et \u00e0 la quantit\u00e9 de r\u00e9sidus.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What is Red Yeast of Food Additives? Red Currant National Standard: GB 1886.181-2016 National Standard for Food Safety Food Additives Red Yeast Red Definition: A food additive obtained by extracting, concentrating and refining the liquid medium of rice and soybean as the main raw material and the liquid fermentation culture, extraction, concentration and refining of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n