Il existe de nombreux types de conservateurs, leur m\u00e9canisme d'inhibition bact\u00e9rienne et leur spectre d'inhibition bact\u00e9rienne sont diff\u00e9rents. Un conservateur alimentaire unique ne peut g\u00e9n\u00e9ralement cibler qu'une bact\u00e9rie de d\u00e9t\u00e9rioration particuli\u00e8re pour jouer un r\u00f4le de destruction ou d'inhibition, et n'inhibe pas d'autres bact\u00e9ries ou n'a qu'un faible effet, mais il est \u00e9galement facile de permettre aux micro-organismes de s'adapter. Sur la base de la technologie de cl\u00f4ture, diff\u00e9rents types de conservateurs sont utilis\u00e9s en combinaison, et leur effet synergique peut non seulement renforcer l'effet d'inhibition bact\u00e9rienne, mais aussi r\u00e9duire la quantit\u00e9 de conservateur unique utilis\u00e9e. Cet article pr\u00e9sente les recherches sur l'application de quatre types de conservateurs compos\u00e9s dans la production alimentaire.
\nRecherche sur la pr\u00e9paration de natamycine et de streptococcine lactique [1].
\nLe m\u00e9lange de Natamycine et de Lactate de Streptocidine peut inhiber la croissance des champignons et des bact\u00e9ries en m\u00eame temps, prolonger la dur\u00e9e de conservation des aliments et a une grande valeur pour la recherche dans l'industrie alimentaire.
\nLa natamycine, abr\u00e9g\u00e9e en natamycine, est un agent antimicrobien poly\u00e8ne macrolide principalement obtenu par la fermentation de Streptomyces natalis et Streptomyces fusiformis et d'autres streptomyc\u00e8tes ; elle existe g\u00e9n\u00e9ralement dans une structure \u00e9nolique et se pr\u00e9sente sous la forme d'une poudre cristalline inodore et insipide. La nathamycine peut efficacement inhiber et tuer les levures et les moisissures, emp\u00eacher la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments et les dommages caus\u00e9s par les mycotoxines \u00e0 l'organisme humain.
\nPropri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques de la natamycine La natamycine est une substance amphot\u00e8re dont la mol\u00e9cule comporte un groupe acide et un groupe basique. Elle est presque insoluble dans l'eau et dans la plupart des solvants organiques, et plus soluble dans les solutions acides et alcalines dilu\u00e9es telles que l'acide ac\u00e9tique glacial et le sulfoxyde de dim\u00e9thyle. En raison de sa structure mol\u00e9culaire cyclique, la stabilit\u00e9 de la natamycine est affect\u00e9e par la lumi\u00e8re, la temp\u00e9rature, les m\u00e9taux lourds, le pH et d'autres facteurs. Le PH doit \u00eatre maintenu entre 4 et 7, tout en \u00e9vitant les temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es et la lumi\u00e8re lors de l'utilisation.
\nM\u00e9canisme d'inhibition de la natamycineLa natamycine est une sorte d'agent antifongique sp\u00e9cialis\u00e9 et tr\u00e8s efficace, qui a un bon effet inhibiteur sur presque toutes les levures et les moisissures. Le m\u00e9canisme inhibiteur de la natamycine est qu'elle se combine avec l'ergost\u00e9rol sur la membrane cellulaire pour former un complexe, modifiant ainsi la structure et la perm\u00e9abilit\u00e9 de la membrane cellulaire, provoquant une fuite d'\u00e9lectrolytes intracellulaires, d'acides amin\u00e9s et d'autres substances, et entra\u00eenant ensuite la mort de la cellule. Li Dong et al. ont montr\u00e9 que la concentration minimale inhibitrice de natamycine sur Aspergillus \u00e9tait de 0,63 mg\/kg, sur Aspergillus niger de 1,80 mg\/kg et sur Penicillium insulinum de 1,10 mg\/kg. Zhang Xuan et al. ont montr\u00e9 que la natamycine avait une capacit\u00e9 d'inhibition significative sur les champignons, avec une concentration minimale inhibitrice d'environ 1mg\/L. L'\u00e9tude a montr\u00e9 que la natamycine avait une capacit\u00e9 d'inhibition significative sur les champignons, avec une concentration minimale d'inhibition d'environ 1mg\/L. L'\u00e9tude a \u00e9galement montr\u00e9 que la natamycine a une capacit\u00e9 d'inhibition significative sur les champignons.
\nStreptococcus lactis, abr\u00e9g\u00e9 en nisine, est une substance peptidique \u00e0 effet bact\u00e9ricide produite par Streptococcus lactis au cours de son m\u00e9tabolisme. Elle se compose de 34 r\u00e9sidus d'acides amin\u00e9s et constitue une sorte d'antiseptique naturel tr\u00e8s efficace et sans effets secondaires toxiques. Streptococcus lactis a un spectre antimicrobien \u00e9troit et ne peut qu'inhiber efficacement la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments caus\u00e9e par les bact\u00e9ries.
\nPropri\u00e9t\u00e9s physicochimiques de Streptococcus lactis Streptococcus lactis est tr\u00e8s stable dans des conditions acides, en particulier lorsque le PH <2,0 peut supporter une st\u00e9rilisation \u00e0 121 \u2103 sans inactivation ; lorsque le PH est neutre et alcalin, apr\u00e8s la st\u00e9rilisation, Streptococcus lactis perd de sa vitalit\u00e9.Le PH et la solubilit\u00e9 de Streptococcus lactis sont \u00e9galement \u00e9troitement li\u00e9s \u00e0 sa solubilit\u00e9, avec la baisse du PH, sa solubilit\u00e9 augmente.
\nIl peut agir sur la membrane cellulaire bact\u00e9rienne pour former une structure en forme de pore, rompre l'\u00e9quilibre entre l'int\u00e9rieur et l'ext\u00e9rieur de la cellule, entra\u00eenant la mort cellulaire ; il peut \u00e9galement inhiber la synth\u00e8se du peptidoglycane, de sorte que la synth\u00e8se de la paroi cellulaire est bloqu\u00e9e, ce qui inhibe la croissance cellulaire. Jiang Aili et al. ont montr\u00e9 que lorsque le PH est acide, la concentration de Streptococcus lactis est sup\u00e9rieure \u00e0 10 \u03bcg\/mL, ce qui a un certain effet inhibiteur sur Listeria monocytogenes.
\nConservateurs composites dans l'industrie alimentaire Yi et al. ont d\u00e9couvert que le conservateur composite compos\u00e9 de Streptococcus lactis et de natamycine avait la meilleure capacit\u00e9 bact\u00e9riostatique sur les cornichons \u00e0 faible teneur en sel. Le conservateur compos\u00e9 de Streptococcus lactis et de natamycine a eu tr\u00e8s peu d'effet sur l'acidit\u00e9 et la qualit\u00e9 sensorielle des cornichons au bout de 3 mois, et l'effet bact\u00e9riostatique \u00e9tait tr\u00e8s bon.
\nGu Jiaying et al. ont constat\u00e9 que l'ajout de 15 g\/kg de streptococcus lactis et de 100 mg\/kg de solution de natamycine au jaune d'\u0153uf fourr\u00e9 permettait d'atteindre l'objectif de conservation interne, et que la pulv\u00e9risation de 300 mg\/kg de solution de natamycine sur la peau du mooncake au jaune d'\u0153uf permettait d'atteindre l'objectif de conservation externe.
\nLi Qingxiu et al. ont appliqu\u00e9 Streptococcus lactis et de la natamycine \u00e0 la viande de poulet, ce qui a permis d'inhiber la croissance des micro-organismes de d\u00e9t\u00e9rioration dans la viande de poulet et n'a pas eu d'effet sur le go\u00fbt de la viande de poulet.
\nDing Peifeng et al. ont \u00e9tudi\u00e9 exp\u00e9rimentalement l'application de la natamycine, du streptocoque lactique et du polyph\u00e9nol de th\u00e9 dans la conservation de la sauce soja, et ont constat\u00e9 qu'un conservateur unique ne pouvait pas avoir un bon effet d'inhibition bact\u00e9rienne, et que les trois types de conservateurs, proportionnellement \u00e0 la composition, permettaient \u00e0 la sauce soja de se conserver jusqu'\u00e0 un an.
\nZhang Yuxin a montr\u00e9 que lorsque le rapport entre Streptococcus lactis et la natamycine \u00e9tait de 0,02:0,0065, l'effet bact\u00e9riostatique \u00e9tait comparable \u00e0 celui du sorbate de potassium, ce qui permettait d'inhiber efficacement la croissance des bact\u00e9ries d'alt\u00e9ration dans les paquets de nouilles instantan\u00e9es.
\nApplication de Streptococcus lactis et de conservateurs chimiques dans les g\u00e2teaux cuits \u00e0 la vapeur
\nActuellement, les conservateurs chimiques couramment utilis\u00e9s dans les g\u00e2teaux ont un meilleur effet d'inhibition sur les moisissures et les levures, tandis que l'effet d'inhibition sur les bact\u00e9ries est plus faible. Le conservateur biologique Streptococcus lactis est extrait du produit de fermentation de Lactococcus lactis et poss\u00e8de une activit\u00e9 antibact\u00e9rienne de substances polypeptidiques, qui peuvent inhiber la croissance et la reproduction de nombreuses bact\u00e9ries Gram-positives responsables de la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments, en particulier le bacille thermor\u00e9sistant, Clostridium botulinum et d'autres spores produites par la bact\u00e9rie avec un fort effet inhibiteur.
\nZhang Panxian [2] et al. ont utilis\u00e9 Streptococcus lactis et des conservateurs chimiques couramment utilis\u00e9s pour inhiber les micro-organismes de d\u00e9t\u00e9rioration dans les g\u00e2teaux cuits \u00e0 la vapeur et ont optimis\u00e9 la composition dans leurs exp\u00e9riences, et les conclusions ont montr\u00e9 que le conservateur compos\u00e9 (0,2g\/kg de Streptococcus lactis + 0,25g\/kg de d\u00e9shydroac\u00e9tate de sodium + 0.3g\/kg de propionate de sodium) pouvait inhiber de mani\u00e8re significative la croissance des micro-organismes de d\u00e9t\u00e9rioration dans les g\u00e2teaux cuits \u00e0 la vapeur et que l'effet inhibiteur \u00e9tait sup\u00e9rieur \u00e0 celui de l'agent de conservation chimique (d\u00e9shydroac\u00e9tate de sodium), et que l'effet inhibiteur de l'agent de conservation chimique (d\u00e9shydroac\u00e9tate de sodium) pouvait inhiber la croissance des micro-organismes de d\u00e9t\u00e9rioration dans les g\u00e2teaux cuits \u00e0 la vapeur. Il est meilleur que les conservateurs chimiques (d\u00e9shydroac\u00e9tate de sodium et propionate de sodium), qui peuvent am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du produit et prolonger sa dur\u00e9e de conservation. Compar\u00e9 aux conservateurs chimiques (d\u00e9shydroac\u00e9tate de sodium et propionate de sodium), le conservateur compos\u00e9 avec streptococcus lactis a non seulement am\u00e9lior\u00e9 l'inhibition des micro-organismes de d\u00e9t\u00e9rioration dans les g\u00e2teaux cuits \u00e0 la vapeur, mais a \u00e9galement r\u00e9duit la quantit\u00e9 de conservateurs chimiques ajout\u00e9s et a am\u00e9lior\u00e9 la s\u00e9curit\u00e9 du produit.
\nApplication de conservateurs compos\u00e9s dans les saucisses fum\u00e9es
\nYao Yuan et al. ont constat\u00e9 qu'une forte concentration de lactate de sodium peut entra\u00eener la d\u00e9naturation de l'actine et de la cha\u00eene lourde de myosine dans la viande de porc ; une faible concentration de lactate de sodium n'a aucun effet sur l'expression des prot\u00e9ines de la viande de porc. L'effet antibact\u00e9rien des conservateurs compos\u00e9s \u00e0 base de lactate de sodium est principalement d\u00fb \u00e0 la p\u00e9n\u00e9tration efficace dans la paroi cellulaire des bact\u00e9ries et des moisissures et \u00e0 l'interf\u00e9rence avec les interactions enzymatiques, ce qui inhibe la production de bact\u00e9ries et de moisissures et permet d'obtenir un effet antibact\u00e9rien, antimicrobien, antiseptique, etc. efficace. Zhang Lifeng [3] et d'autres chercheurs ont test\u00e9 la saucisse fum\u00e9e \u00e0 basse temp\u00e9rature comme objet d'\u00e9tude, en utilisant respectivement un conservateur unique et un conservateur compos\u00e9, La conclusion montre qu'avant et apr\u00e8s le traitement de la saucisse fum\u00e9e dans le sel volatil, l'azote de base (TVB-N) et le nombre total de colonies des changements dans la mesure de l'effet inhibiteur de l'agent de conservation unique et de l'agent de conservation compos\u00e9, l'effet de conservation s'est av\u00e9r\u00e9 meilleur que l'effet d'un agent de conservation unique.
\nIl a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que l'effet antiseptique du conservateur compos\u00e9 \u00e9tait meilleur que celui du conservateur simple, et le test a montr\u00e9 que le meilleur effet antimicrobien \u00e9tait obtenu par le lactate de sodium compos\u00e9 (2,0% de lactate de sodium + 0,04% de solution de bisac\u00e9tate de sodium + 0,006% de lactobionate streptococcique). Le produit compos\u00e9 peut manifestement prolonger la dur\u00e9e de conservation des saucisses fum\u00e9es et pr\u00e9sente les caract\u00e9ristiques suivantes : bon effet antiseptique, application facile, \u00e9conomie, s\u00e9curit\u00e9 et innocuit\u00e9, etc.
\nEffet de l'agent bact\u00e9riostatique composite \u00e0 base de polyph\u00e9nols de th\u00e9 sur l'\u00e9volution de la qualit\u00e9 de la p\u00e9riode de stockage de la viande de porc froide
\nLes consommateurs craignant les conservateurs chimiques, les chercheurs se sont concentr\u00e9s sur les conservateurs naturels pour les mat\u00e9riaux de conservation de la viande froide ; les conservateurs naturels sont privil\u00e9gi\u00e9s par les chercheurs en raison de leur large spectre, de leur efficacit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e et de leur s\u00e9curit\u00e9. Jusqu'\u00e0 pr\u00e9sent, les conservateurs naturels couramment utilis\u00e9s dans la viande froide sont : les polyph\u00e9nols de th\u00e9, les streptocoques lactiques, le chitosan, les \u00e9pices naturelles, l'acide citrique, l'acide lactique, le lysozyme, etc.
\nAu d\u00e9but de la recherche sur les conservateurs naturels, de nombreux chercheurs ont surtout \u00e9tudi\u00e9 le spectre bact\u00e9riostatique de conservateurs naturels uniques et leurs effets sur les bact\u00e9ries de d\u00e9t\u00e9rioration dominantes dans la viande et les produits \u00e0 base de viande. Toutefois, l'effet limit\u00e9 d'un seul agent bact\u00e9riostatique sur la qualit\u00e9 des produits \u00e0 base de viande a conduit \u00e0 un changement progressif de l'orientation de la recherche, qui est pass\u00e9e d'un facteur unique \u00e0 un effet synergique multifactoriel, et l'utilisation d'agents bact\u00e9riostatiques tend \u00e9galement \u00e0 \u00eatre l'utilisation composite d'une vari\u00e9t\u00e9 d'agents bact\u00e9riostatiques pour obtenir un effet bact\u00e9riostatique synergique.
\nLuo Jia [4] et al. ont utilis\u00e9 comme mati\u00e8res premi\u00e8res de la viande froide provenant d'entreprises d'abattage de porcs domestiques, et ont utilis\u00e9 le conservateur naturel polyph\u00e9nol de th\u00e9, l'acide lactique streptococcus lactis et l'acide lactique sodique de la solution d'agent composite, pour \u00e9tudier l'effet de diff\u00e9rentes combinaisons de concentrations sur la fra\u00eecheur de la viande de porc froide, les r\u00e9sultats montrent que dans le test \u00e0 facteur unique, le polyph\u00e9nol de th\u00e9, l'acide lactique sodique, l'acide lactique streptococcus lactis de la concentration de chaque solution peuvent \u00eatre significativement prolong\u00e9s la dur\u00e9e de conservation de la viande froide.
\nLes r\u00e9sultats du test orthogonal montrent que les effets des trois conservateurs naturels sur la qualit\u00e9 de la viande froide sont dans l'ordre suivant : polyph\u00e9nol de th\u00e9>lactate de sodium>streptococcus lactis. Enfin, le rapport optimal de la solution compos\u00e9e de polyph\u00e9nol de th\u00e9, de lactate de sodium et de streptococcus lactis a \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9 comme suit : polyph\u00e9nol de th\u00e9 0,02%, lactate de sodium 0,25% et streptococcus lactis 0,04%, ce qui peut prolonger la dur\u00e9e de conservation de la viande r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e jusqu'\u00e0 9 jours.
\nAvec l'am\u00e9lioration du niveau de vie mat\u00e9riel de la population, la demande alimentaire est de plus en plus forte, ce qui oblige \u00e0 stocker et \u00e0 transporter une partie des aliments pendant une longue p\u00e9riode avant de pouvoir les consommer, de sorte que la conservation des aliments devient une mesure in\u00e9vitable. Diff\u00e9rents types de conservateurs peuvent jouer un r\u00f4le plus important dans l'inhibition de diff\u00e9rents types de micro-organismes. Les entreprises de production doivent donc comprendre parfaitement les caract\u00e9ristiques des conservateurs et am\u00e9liorer l'effet de la conservation par le biais d'un m\u00e9lange.
\nR\u00e9f\u00e9rences :
\n[1] Feng Linhui, Li Yingqiu. Application de la natamycine et de la streptococcine lactique dans l'alimentation. China Flavorings. Volume 44, Issue 2, February 2019 [2] Zhang Panxian, Ye Shengde, Zhou Bin. Recherche sur l'application des conservateurs compos\u00e9s dans les g\u00e2teaux cuits \u00e0 la vapeur. China Food Additives [3] Zhang LF, Ning HF, Liu YD, Zou S. Application of compound preservatives in smoked sausages Meat Industry. Issue 9, Total 437, 2017 [4] LUO Jia, ZHOU Yi, WANG Liting, CHENG Lijia, WANG Juan. Effet de l'agent bact\u00e9riostatique complexe de polyph\u00e9nol de th\u00e9 sur le changement de qualit\u00e9 du porc froid pendant la p\u00e9riode de stockage. Light Industry Science and Technology. Volume 37, Issue 3, 2021<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How can synergistic effects be utilized to enhance bacterial inhibition? There are many kinds of preservatives, their bacterial inhibition mechanism and bacterial inhibition spectrum are different, a single food preservative usually can only target a particular spoilage bacteria to play a killing or inhibiting effect, and no inhibition of other bacteria or weak effect, but […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n