En tant que ressource alimentaire importante, l'amidon est un mat\u00e9riau important dans la pr\u00e9paration des aliments. Cependant, l'amidon naturel pr\u00e9sente de nombreux inconv\u00e9nients, tels qu'une structure instable, une faible solubilit\u00e9, etc. L'amidon naturel ne peut plus r\u00e9pondre \u00e0 la demande actuelle de la transformation alimentaire, ce qui n\u00e9cessite des moyens techniques pour modifier les propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques de l'amidon naturel.
\nL'amidon modifi\u00e9 fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 l'utilisation de m\u00e9thodes physiques, chimiques ou enzymatiques pour modifier les propri\u00e9t\u00e9s originales de l'amidon naturel sur la base de l'amidon naturel. \u00c0 l'heure actuelle, plus de 1 000 types d'amidon modifi\u00e9 ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9velopp\u00e9s avec succ\u00e8s et la production annuelle moyenne dans le monde est d'environ 30 millions de tonnes. Les propri\u00e9t\u00e9s des diff\u00e9rents types d'amidon modifi\u00e9 sont tr\u00e8s diff\u00e9rentes : faible temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage de l'amidon ac\u00e9tate, grande stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation et au d\u00e9gel, grande transparence de la p\u00e2te, amidon carboxym\u00e9thylique \u00e0 haute transparence et viscosit\u00e9, etc. En fonction de leurs diff\u00e9rentes propri\u00e9t\u00e9s, les amidons modifi\u00e9s peuvent \u00eatre utilis\u00e9s de diverses mani\u00e8res. En fonction de leurs diff\u00e9rentes propri\u00e9t\u00e9s, les amidons modifi\u00e9s sont largement utilis\u00e9s dans les industries alimentaires, pharmaceutiques, papeti\u00e8res et autres.
\nXu Hua et al. ont montr\u00e9 que la r\u00e9tention d'eau de l'amidon de pomme de terre, de l'amidon de ma\u00efs et de l'amidon de tapioca \u00e9tait consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9e apr\u00e8s transformation en amidon modifi\u00e9. Parmi eux, l'amidon hydroxypropylique de pomme de terre a la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau la plus \u00e9lev\u00e9e, l'amidon hydroxypropylique de pomme de terre a un gonflement \u00e9lev\u00e9 et une capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau \u00e9lev\u00e9e \u00e0 basse temp\u00e9rature ;
\nDans l'amidon d'ac\u00e9tate de ma\u00efs, l'amidon d'ac\u00e9tate de tapioca et l'amidon d'ac\u00e9tate de pomme de terre, l'amidon d'ac\u00e9tate de pomme de terre avait un pouvoir de r\u00e9tention d'eau \u00e9lev\u00e9, et le pouvoir de r\u00e9tention d'eau de l'amidon d'ac\u00e9tate de ma\u00efs et de l'amidon d'ac\u00e9tate de tapioca \u00e9tait fondamentalement le m\u00eame ;
\nDans l'amidon modifi\u00e9 de manioc, la propri\u00e9t\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de l'hydroxypropyle de manioc et de l'hydroxypropyle r\u00e9ticul\u00e9 de manioc est fondamentalement la m\u00eame, et l'ester d'ac\u00e9tate de manioc a am\u00e9lior\u00e9 la propri\u00e9t\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de l'amidon apr\u00e8s l'est\u00e9rification r\u00e9ticul\u00e9e. R\u00e9duit efficacement la perte d'eau, le s\u00e9chage et le craquage du produit apr\u00e8s la r\u00e9frig\u00e9ration.
\nNous r\u00e9sumons ensuite les applications sp\u00e9cifiques de l'amidon modifi\u00e9 dans divers domaines de l'alimentation :
\nL'ajout d'un compos\u00e9 d'amidon modifi\u00e9 aux nouilles instantan\u00e9es \u00e0 base de pommes de terre a permis une am\u00e9lioration significative
\nLes r\u00e9sultats de Liu Yuhuan et al. dans le test d'ajout d'un seul amidon modifi\u00e9 ont montr\u00e9 que l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 des nouilles instantan\u00e9es \u00e0 la pomme de terre \u00e9tait meilleure lorsque le ratio d'ajout de l'amidon ac\u00e9tate \u00e9tait de 3%, et que le ratio d'ajout de l'amidon hydroxypropyle, de l'amidon phosphate et des esters d'amidon d'oct\u00e9nyl succinate \u00e9tait de 2%, selon la m\u00e9thode d'analyse des composantes principales.
\nDans le test de composition d'amidon modifi\u00e9, lorsque le rapport d'addition de l'amidon hydroxypropylique + amidon ac\u00e9tate et de l'amidon hydroxypropylique + ester d'amidon octenyl succinate \u00e9tait de 1,5% +1,5%, les scores composites normalis\u00e9s \u00e9taient respectivement de 1 et 0,6979, ce qui a eu le meilleur effet d'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 sur les nouilles instantan\u00e9es \u00e0 base de pommes de terre.
\nL'\u00e9tude finale a conclu que l'ajout d'amidon modifi\u00e9 avait un effet d'am\u00e9lioration significatif sur la qualit\u00e9 des nouilles instantan\u00e9es \u00e0 base de pommes de terre par le biais de l'analyse des composantes principales, et que l'ajout compos\u00e9 d'amidon modifi\u00e9 \u00e9tait meilleur que l'ajout d'un seul amidon modifi\u00e9 pour l'am\u00e9lioration des nouilles instantan\u00e9es \u00e0 base de pommes de terre.
\nApplication de la gomme xanthane et de l'amidon modifi\u00e9 pour am\u00e9liorer le go\u00fbt d'une base de soupe de nouilles instantan\u00e9e
\nL'assaisonnement domestique pour nouilles instantan\u00e9es est une imitation pr\u00e9coce de la sauce de cuisine familiale traditionnelle, qui utilise des graisses et des mati\u00e8res premi\u00e8res solides pour produire, par la cuisson, un ar\u00f4me fort et un go\u00fbt prononc\u00e9, afin de r\u00e9pondre aux attentes du consommateur en mati\u00e8re de couleur et de saveur, mais la teneur en solides de cette sauce est plus \u00e9lev\u00e9e, son homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 et sa fluidit\u00e9 sont m\u00e9diocres. \u00c0 l'instar de la consommation de nouilles instantan\u00e9es dans les grands pays du Japon, la sauce pour nouilles instantan\u00e9es est compos\u00e9e de mati\u00e8res premi\u00e8res plus fluides, le remplissage est aseptique, la teneur en solides de la sauce est faible, la texture est uniforme, la fluidit\u00e9 est bonne et, apr\u00e8s le rin\u00e7age, la base de la soupe est riche, le sens de la soupe et le sens de la cuisson sont plus ad\u00e9quats.
\nCes derni\u00e8res ann\u00e9es, avec l'am\u00e9lioration de la consommation, de plus en plus de consommateurs ont besoin d'aliments plus pratiques, le sachet de sauce des nouilles instantan\u00e9es a \u00e9t\u00e9 partiellement transform\u00e9 en sachet de soupe haute, et la mani\u00e8re de refl\u00e9ter la richesse et l'\u00e9paisseur de la soupe de base est un sujet \u00e0 explorer.
\nLes r\u00e9sultats de l'\u00e9tude de Yining Zhang ont montr\u00e9 qu'un ajout unique de gomme xanthane ou d'adipate double amylo\u00efde ac\u00e9tyl\u00e9 dans les sachets de soupe assaisonn\u00e9e utilis\u00e9s dans l'exp\u00e9rience ne pouvait satisfaire \u00e0 la fois la sensation d'\u00e9paisseur de la base de soupe apr\u00e8s le brassage et maintenir une bonne fluidit\u00e9 de la sauce avant le brassage. Afin d'obtenir un meilleur effet \u00e9paississant et une meilleure stabilit\u00e9, la gomme xanthane et l'amidon modifi\u00e9 ont \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9s en combinaison, et lorsque le rapport d'addition \u00e9tait de 0,2% gomme xanthane, +1% bis(adipate d'amylid\u00e8ne) ac\u00e9tyl\u00e9, +1% octenylsuccinate d'amylid\u00e8ne sodique, la viscosit\u00e9 de la base de soupe a \u00e9t\u00e9 consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9e par rapport \u00e0 celle des \u00e9chantillons vierges, et la pr\u00e9f\u00e9rence et l'ad\u00e9quation gustatives \u00e9taient optimales.
\nApplication de diff\u00e9rents amidons modifi\u00e9s de manioc dans les nouilles humides conserv\u00e9es
\nAvec l'acc\u00e9l\u00e9ration du rythme de la vie moderne et l'am\u00e9lioration de la technologie de la r\u00e9frig\u00e9ration, la consommation de nouilles humides conserv\u00e9es augmente d'ann\u00e9e en ann\u00e9e, mais il existe des probl\u00e8mes tels qu'un taux \u00e9lev\u00e9 de nouilles cass\u00e9es, une soupe boueuse et une dur\u00e9e de stockage courte. La recherche montre que l'ajout d'une certaine quantit\u00e9 d'amidon modifi\u00e9 \u00e0 la farine peut am\u00e9liorer les caract\u00e9ristiques de traitement et la qualit\u00e9 des nouilles fra\u00eeches.
\nL'amidon de tapioca est largement utilis\u00e9 dans la production pratique en raison de ses excellentes caract\u00e9ristiques. En raison des d\u00e9fauts de l'amidon d'origine lui-m\u00eame, la transparence et la stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation peuvent \u00eatre consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9es par la d\u00e9naturation. Les conclusions de Hu Yanling et al. dans l'\u00e9tude comparative de quatre amidons d\u00e9form\u00e9s de tapioca, \u00e0 savoir l'amidon brut de tapioca, l'amidon d'ac\u00e9tate de tapioca, l'amidon hydroxypropylique de tapioca et l'amidon oxyd\u00e9 de tapioca, sont les suivantes :
\n(1) La formule optimale pour les nouilles humides conserv\u00e9es \u00e9tait la suivante : 1 g de sel, 1,5 g d'huile de soja, 5 g d'amidon d'ac\u00e9tate de tapioca et 38 g d'eau.
\n(2) En comparant les quatre amidons de tapioca diff\u00e9rents, l'amidon oxyd\u00e9 de tapioca a pr\u00e9sent\u00e9 la meilleure transparence de la p\u00e2te, suivi de l'amidon d'ac\u00e9tate de tapioca ; l'ac\u00e9tate de tapioca et l'amidon d'hydroxypropyle de tapioca ont pr\u00e9sent\u00e9 la meilleure stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation-d\u00e9cong\u00e9lation.
\n(3) Lorsque quatre amidons de tapioca ont \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9s pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des nouilles humides en conserve, l'amidon d'ac\u00e9tate de tapioca a eu le temps de cuisson le plus long et le taux de rupture de bande le plus faible ; l'ajout de l'ac\u00e9tate de tapioca 5% a donn\u00e9 la note sensorielle la plus \u00e9lev\u00e9e pour les nouilles humides en conserve.
\nApplication de l'amidon modifi\u00e9 \u00e0 la production de sauce d'hu\u00eetre
\nDans le processus de production de la sauce d'hu\u00eetre, apr\u00e8s le m\u00e9lange, l'homog\u00e9n\u00e9isation, la st\u00e9rilisation \u00e0 haute temp\u00e9rature et d'autres \u00e9tapes, le corps de la sauce d'hu\u00eetre devient instable, l'eau et la d\u00e9lamination pendant le stockage et le transport, ce qui affecte le corps du produit. L'ajout de stabilisants \u00e9paississants peut am\u00e9liorer la viscosit\u00e9 de la sauce d'hu\u00eetre, maintenir la stabilit\u00e9 relative du corps, et en m\u00eame temps peut changer les propri\u00e9t\u00e9s physiques des produits de sauce d'hu\u00eetre, lui donnant un go\u00fbt visqueux et appropri\u00e9.
\nL'amidon est le principal composant du stabilisateur \u00e9paississant de la sauce aux hu\u00eetres. La production nationale d'amidon pour la sauce aux hu\u00eetres est fine, facile \u00e0 faire fondre la couche d'eau, ce qui entra\u00eene des risques de qualit\u00e9 plus importants ; les prix de l'amidon \u00e9tranger sont \u00e9lev\u00e9s, et la demande d\u00e9passe l'offre. Par cons\u00e9quent, le d\u00e9veloppement de l'amidon modifi\u00e9 est devenu un probl\u00e8me urgent \u00e0 r\u00e9soudre.
\nLes r\u00e9sultats des recherches de Wang Cong et al. ont montr\u00e9 que l'amidon de ma\u00efs cireux \u00e9tait m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 l'amidon de ma\u00efs original dans un rapport de 4:1 pour obtenir une bouillie d'amidon, que l'ac\u00e9tate de vinyle 15% \u00e9tait ajout\u00e9 pour une r\u00e9action d'est\u00e9rification pendant 1 heure, puis que l'oxyde de propyl\u00e8ne 8% \u00e9tait ajout\u00e9 pour une r\u00e9action d'\u00e9th\u00e9rification pendant 1,5 heure, et que le trim\u00e9taphosphate de sodium 9% \u00e9tait ajout\u00e9 pour une r\u00e9action de r\u00e9ticulation pendant 2 heures.5h, et 9% trim\u00e9taphosphate de sodium a \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9 pour une r\u00e9action de r\u00e9ticulation pendant 2h, afin d'obtenir le phosphate de di-amyle ac\u00e9tyl\u00e9 d'amidon modifi\u00e9, qui a ensuite \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9 \u00e0 la sauce d'hu\u00eetre, qui a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9e pour maintenir le m\u00eame go\u00fbt et la m\u00eame texture. En gardant le go\u00fbt inchang\u00e9, la stabilit\u00e9 de la sauce d'hu\u00eetre peut \u00eatre am\u00e9lior\u00e9e et le co\u00fbt de production peut \u00eatre consid\u00e9rablement r\u00e9duit.
\nApplication de l'amidon modifi\u00e9 compos\u00e9 dans les p\u00e2tes \u00e0 pain
\nLes p\u00e2tes sont sujettes \u00e0 la repousse dans un environnement \u00e0 basse temp\u00e9rature et \u00e0 une forte absorption d'huile lors de la friture, ce qui affecte s\u00e9rieusement leur go\u00fbt et leur nutrition et limite le d\u00e9veloppement de l'industrie. L'application de l'amidon modifi\u00e9 dans les p\u00e2tes alimentaires est devenue particuli\u00e8rement importante car elle permet d'am\u00e9liorer les d\u00e9fauts des p\u00e2tes alimentaires. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, la recherche sur l'application de l'amidon modifi\u00e9 dans les produits \u00e0 base de nouilles a fait l'objet d'une attention particuli\u00e8re.
\nL'amidon modifi\u00e9 complexe pr\u00e9sente une coagulabilit\u00e9 r\u00e9duite, une viscosit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9e, une transparence, une stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation-d\u00e9cong\u00e9lation, une temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage et d'autres propri\u00e9t\u00e9s qui ont \u00e9t\u00e9 am\u00e9lior\u00e9es \u00e0 des degr\u00e9s divers, dont le groupe 1:2:1 (amidon ac\u00e9tate : amidon carboxym\u00e9thyle : phosphate d'hydroxypropyle di-amyle) pr\u00e9sente les meilleures performances et convient \u00e0 la production de p\u00e2tes. L'ajout d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'amidon modifi\u00e9 complexe \u00e0 la p\u00e2te peut am\u00e9liorer efficacement sa capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau, et la meilleure quantit\u00e9 est 5,0%.
\nL'ajout d'amidon modifi\u00e9 compos\u00e9 a pu am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s texturales de la p\u00e2te, la force de cisaillement et la t\u00e9nacit\u00e9 de la p\u00e2te crue ont augment\u00e9, la duret\u00e9 et la mastication de la billette cuite ont diminu\u00e9, l'\u00e9lasticit\u00e9 a augment\u00e9 et la billette cuite a obtenu le score organoleptique le plus \u00e9lev\u00e9 lorsque la quantit\u00e9 d'ajout \u00e9tait de 7,5%.
\nYue Shuhang et al. ont conclu que l'amidon modifi\u00e9 peut bien synth\u00e9tiser ses avantages apr\u00e8s la pr\u00e9paration pour r\u00e9pondre aux besoins de production et am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des produits. La quantit\u00e9 d'amidon modifi\u00e9 ajout\u00e9 dans la production de p\u00e2te est de 5%~7,5%, ce qui est la meilleure solution.
\nApplication de l'amidon modifi\u00e9 aux aliments surgel\u00e9s
\nLa cong\u00e9lation rapide consiste \u00e0 r\u00e9duire la temp\u00e9rature autour de l'aliment. Cette m\u00e9thode est largement utilis\u00e9e dans la production, la transformation, le transport et le stockage du poisson, de la viande, des \u0153ufs, du lait, des l\u00e9gumes, des fruits et d'autres denr\u00e9es p\u00e9rissables.
\nApplication de l'amidon est\u00e9rifi\u00e9 dans les boulettes surgel\u00e9esL'amidon est\u00e9rifi\u00e9 a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 avec succ\u00e8s dans les boulettes surgel\u00e9es, ce qui est d\u00e9termin\u00e9 par sa propre nature. Il pr\u00e9sente les caract\u00e9ristiques suivantes : forte absorption d'eau, bonne r\u00e9tention d'eau, un certain degr\u00e9 d'\u00e9mulsification, de bonnes propri\u00e9t\u00e9s de formation de film et une stabilit\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature. Dans le processus de cong\u00e9lation de substances \u00e0 plusieurs composants, il existe un \u00e9tat critique appel\u00e9 \u00e9tat vitreux, dans lequel de nombreuses transformations se produisent, telles que le passage de petites mol\u00e9cules (eau) de l'\u00e9tat liquide \u00e0 l'\u00e9tat solide, et de macromol\u00e9cules (prot\u00e9ines, amidon) de l'\u00e9tat visco\u00e9lastique \u00e0 l'\u00e9tat cassant, auquel cas le durcissement de la pi\u00e8ce n'est pas permanent. Dans des conditions d'\u00e9coulement, de nombreux composants ont tendance \u00e0 s'agr\u00e9ger et \u00e0 former de gros cristaux de glace, ce qui d\u00e9truit la structure du produit et en modifie le go\u00fbt ; en m\u00eame temps, le processus de d\u00e9cong\u00e9lation entra\u00eene \u00e9galement des probl\u00e8mes tels que la perte de soupe.
\nL'ajout d'amidon modifi\u00e9 est\u00e9rifi\u00e9 peut disperser efficacement l'eau libre, r\u00e9duire la tension superficielle des substances fluides, emp\u00eacher l'accumulation de fluides et la formation de gros cristaux de glace, passer en toute s\u00e9curit\u00e9 le processus de transition vitreuse et garantir la qualit\u00e9 du produit. L'amidon est\u00e9rifi\u00e9 a une faible temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage et une bonne capacit\u00e9 \u00e0 former un film. Dans le processus de cuisson des boulettes surgel\u00e9es, l'amidon modifi\u00e9 se colle avant les autres amidons, et sa propri\u00e9t\u00e9 de formation d'un film emp\u00eache la dissolution des autres amidons.
\nApplication de l'amidon modifi\u00e9 pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 dans les boulettes congel\u00e9es Dans la production traditionnelle de boulettes, il y a un processus de blanchiment, qui est sensible aux facteurs externes (tels que la temp\u00e9rature) et aux facteurs humains, ce qui entra\u00eene des fluctuations dans la qualit\u00e9 du blanchiment. Un blanchiment excessif rendra la p\u00e2te collante, et un conditionnement insuffisant fera que la p\u00e2te se d\u00e9sagr\u00e8gera et ne sera pas facile \u00e0 former. Gr\u00e2ce \u00e0 la bonne solubilit\u00e9 dans l'eau froide et \u00e0 la viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e de l'amidon modifi\u00e9 pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9, le processus de blanchiment \u00e0 chaud est \u00e9limin\u00e9 et la p\u00e2te est directement ajust\u00e9e \u00e0 l'aide d'eau froide, ce qui permet de contr\u00f4ler la qualit\u00e9 de la p\u00e2te et d'assurer l'uniformit\u00e9 de la qualit\u00e9 du produit.
\nL'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 a une bonne r\u00e9tention d'eau et une bonne stabilit\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature. Il peut emp\u00eacher la perte d'eau et les fissures \u00e0 la surface du bouillon pendant le processus de refroidissement rapide. L'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 a une bonne visco\u00e9lasticit\u00e9 et une bonne structure, ce qui am\u00e9liore l'\u00e9lasticit\u00e9 \u00e0 la traction et maintient la morphologie \u00e0 la traction.
\nLes r\u00e9sultats de l'\u00e9tude de Qianna Yang ont montr\u00e9 que la r\u00e9sistance \u00e0 la cong\u00e9lation, la r\u00e9tention d'eau et la r\u00e9tention de forme de l'amidon doublement modifi\u00e9 r\u00e9ticul\u00e9 et est\u00e9rifi\u00e9 pouvaient permettre aux boulettes de soupe surgel\u00e9es de conserver leurs propri\u00e9t\u00e9s d'origine et d'\u00e9viter la perte de jus et l'ulc\u00e9ration lors des cong\u00e9lations et d\u00e9cong\u00e9lations r\u00e9p\u00e9t\u00e9es dans le processus de cyclage et de stockage. La r\u00e9sistance au cisaillement et aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es de l'amidon doublement modifi\u00e9 r\u00e9ticul\u00e9 et est\u00e9rifi\u00e9 peut r\u00e9pondre \u00e0 diff\u00e9rentes exigences, telles que le m\u00e9lange \u00e0 fort cisaillement et la st\u00e9rilisation \u00e0 haute temp\u00e9rature. La p\u00e2te d'amidon modifi\u00e9 double r\u00e9ticul\u00e9 et est\u00e9rifi\u00e9 est courte et d\u00e9licate avec une texture lisse, ce qui permet de remplir des boulettes avec une bonne forme et un bon go\u00fbt.
\nRecherche sur l'application de l'amidon modifi\u00e9 dans la fabrication des burritos L'ajout d'amidon modifi\u00e9 dans les burritos surgel\u00e9s am\u00e9liore efficacement le vieillissement de l'amidon dans la p\u00e2te congel\u00e9e, l'ajout d'amidon modifi\u00e9 ayant une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e et une forte absorption d'eau, am\u00e9liorant la brillance de la cro\u00fbte est facile \u00e0 traiter et \u00e0 fa\u00e7onner, une bonne r\u00e9tention d'eau, une bonne stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation et \u00e0 la d\u00e9cong\u00e9lation, et ne colle pas facilement pendant le stockage et le transport. En raison de la faible temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage de l'amidon modifi\u00e9, la couleur du produit est blanche, ce qui permet aux consommateurs de l'accepter et de l'acheter facilement ; la cong\u00e9lation \u00e0 basse temp\u00e9rature (-18 \u2103) permet d'\u00e9viter la fracture de la surface du burrito, d'am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau du burrito, de garantir une bonne r\u00e9tention d'eau et une bonne \u00e9lasticit\u00e9 ; le chauffage au micro-ondes permet d'\u00e9viter la fissuration du burrito, la surface est lisse, r\u00e9sistante et la texture est tendineuse, ce qui garantit que l'apparence du produit et son go\u00fbt intrins\u00e8que sont appr\u00e9ci\u00e9s par les consommateurs.
\nExploration de l'application de l'amidon modifi\u00e9 dans les produits de boulangerie
\nCes derni\u00e8res ann\u00e9es, les types de produits de boulangerie ont progressivement augment\u00e9 et les exigences de qualit\u00e9 des produits de boulangerie se sont accrues. L'amidon naturel pr\u00e9sente des d\u00e9fauts de performance qui limitent son application dans la transformation des aliments, en particulier dans les produits de boulangerie, les d\u00e9fauts de l'amidon naturel se refl\u00e8tent principalement dans :
\n\u2460 Go\u00fbt relativement m\u00e9diocre, principalement parce que les filaments de p\u00e2te dans l'amidon natif sont relativement pauvres et insuffisamment stabilis\u00e9s, ce qui rend impossible l'obtention d'un bon go\u00fbt.
\n\u2461 La stabilit\u00e9 de la viscosit\u00e9 est relativement faible. L'amidon est une ressource naturelle avec des vari\u00e9t\u00e9s, des diff\u00e9rences g\u00e9ographiques et autres, et sa viscosit\u00e9 ne peut \u00eatre maintenue dans un \u00e9tat relativement stable au cours du processus de production de l'amidon.
\n\u2462 Mauvaise stabilit\u00e9. Dans le processus de transformation des aliments, il existe des liens de transformation m\u00e9canique, tels que la transformation et l'extrusion, et sa faible stabilit\u00e9 affecte le processus de transformation et de production.
\n\u2463 Il est tr\u00e8s facile d'\u00eatre perturb\u00e9 par des facteurs environnementaux externes, tels que les conditions de temp\u00e9rature de la transformation.
\n\u2464 La stabilit\u00e9 de la p\u00e2te est insuffisante et elle est tr\u00e8s sensible \u00e0 des probl\u00e8mes tels que le vieillissement.
\n\u2465 Faible solubilit\u00e9.
\nLes recherches de Zhang Xinqi montrent que l'amidon modifi\u00e9 est s\u00fbr et peut \u00eatre largement utilis\u00e9 dans les produits de boulangerie ou d'autres aliments. Pour les produits de boulangerie, l'amidon utilis\u00e9 doit conserver de bonnes caract\u00e9ristiques, par exemple, les caract\u00e9ristiques de cuisson sont grandement am\u00e9lior\u00e9es, gr\u00e2ce \u00e0 la modification de la longueur des filaments de la p\u00e2te pour prot\u00e9ger efficacement le go\u00fbt des produits de boulangerie ; l'amidon modifi\u00e9 a \u00e9galement une r\u00e9sistance au cisaillement et au gel ; les propri\u00e9t\u00e9s de formation de film sont grandement am\u00e9lior\u00e9es ; les groupes hydrophiles conf\u00e8rent \u00e0 l'amidon des propri\u00e9t\u00e9s antivieillissement, pour \u00e9viter le vieillissement de la p\u00e2te ; et les groupes hydrophobes conf\u00e8rent \u00e0 l'amidon de bonnes propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9mulsification.
\nDans le processus de cuisson de la confiture, essayez d'utiliser un \u00e9paississant alimentaire relativement r\u00e9sistant aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, g\u00e9n\u00e9ralement de la pectine, dans une certaine mesure, pour \u00e9viter l'effondrement du processus de traitement et d'autres probl\u00e8mes, mais son co\u00fbt est \u00e9galement relativement \u00e9lev\u00e9, vous pouvez utiliser de l'amidon modifi\u00e9 pour remplacer la pectine, sa performance est relativement bonne, et le prix est relativement bas, pour garantir que les produits de boulangerie ont un bon go\u00fbt.
\nDans le processus de transformation et de production des aliments cuits au four, la p\u00e2te de fruits joue un r\u00f4le dans l'enrobage, le laminage et d'autres r\u00f4les. Pour les aliments cuits au four, l'effet de laminage est affect\u00e9 par la qualit\u00e9 de la p\u00e2te de fruits et d'autres facteurs, il est donc \u00e9galement n\u00e9cessaire de prot\u00e9ger la qualit\u00e9 de la p\u00e2te de fruits.
\nDans la production de nombreuses p\u00e2tes de fruits, les avantages de l'amidon modifi\u00e9 sont progressivement exploit\u00e9s. Par exemple, l'amidon stabilis\u00e9 r\u00e9ticul\u00e9 produit par d\u00e9naturation des compos\u00e9s pr\u00e9sente les avantages d'une bonne brillance, d'une forte plasticit\u00e9 et d'une bonne \u00e9mulsification, ce qui permet de former des p\u00e2tes de fruits de meilleure qualit\u00e9 et d'am\u00e9liorer consid\u00e9rablement la qualit\u00e9 des p\u00e2tes de fruits. En outre, gr\u00e2ce \u00e0 ses bonnes propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9mulsification, il peut coop\u00e9rer avec la cr\u00e8me et ainsi de suite, pr\u00e9sentant ainsi un meilleur effet de modification dans les aliments cuits au four.
\nSi l'on utilise de l'amidon de bl\u00e9 ordinaire, qui contient un grand nombre d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite, le processus de stockage est tr\u00e8s propice \u00e0 la d\u00e9shydratation, au durcissement et \u00e0 d'autres probl\u00e8mes, ce qui r\u00e9duit consid\u00e9rablement la qualit\u00e9 du g\u00e2teau et affecte les ventes de celui-ci. Il est donc n\u00e9cessaire de garantir que l'amidon utilis\u00e9 dans les g\u00e2teaux pr\u00e9sente une bonne r\u00e9tention d'eau, afin d'\u00e9viter des probl\u00e8mes tels que la d\u00e9shydratation au cours du stockage \u00e0 long terme. Par cons\u00e9quent, une certaine quantit\u00e9 d'amidon est\u00e9rifi\u00e9 peut \u00eatre utilis\u00e9e pour am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau de l'amidon, de mani\u00e8re \u00e0 renforcer la r\u00e9sistance au vieillissement du g\u00e2teau, \u00e0 \u00e9viter la d\u00e9t\u00e9rioration du go\u00fbt due \u00e0 la d\u00e9shydratation et au durcissement, et \u00e0 garantir que le g\u00e2teau puisse \u00eatre vendu sans probl\u00e8me.
\nRecherche sur l'effet de plusieurs types d'amidon modifi\u00e9 de manioc sur la qualit\u00e9 du jambon et de la saucisse
\nCes derni\u00e8res ann\u00e9es, l'amidon modifi\u00e9 a \u00e9t\u00e9 de plus en plus utilis\u00e9 dans la production de jambon et de saucisses en tant qu'additif alimentaire pour les produits carn\u00e9s, les plus courants \u00e9tant l'amidon trait\u00e9 \u00e0 l'acide, le phosphate de diastarch ac\u00e9tyl\u00e9 et l'amidon ac\u00e9tate. Wang Xiaojun et al. ont montr\u00e9 que l'ajout d'amidon ou d'amidon modifi\u00e9 au jambon et \u00e0 la saucisse peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la qualit\u00e9 du jambon, augmenter la r\u00e9tention d'eau du produit, rendre le tissu d\u00e9licat, \u00e9lastique et d'un go\u00fbt excellent, am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation et \u00e0 la d\u00e9cong\u00e9lation du produit, augmenter encore la dur\u00e9e de conservation du produit, am\u00e9liorer le rendement et r\u00e9duire le co\u00fbt. L'ajout de phosphate d'amidon double ac\u00e9tyl\u00e9 de manioc est plus excellent que plusieurs autres mati\u00e8res premi\u00e8res d'amidon modifi\u00e9 de manioc pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du produit.
\n\u00c9tude de l'effet de l'application de l'amidon modifi\u00e9 compos\u00e9 de collo\u00efdes sur la qualit\u00e9 de la farine enrob\u00e9e
\nLe croustillant des aliments frits est principalement d\u00e9termin\u00e9 par la texture croquante de la surface de la poudre enrob\u00e9e apr\u00e8s la friture, et il est n\u00e9cessaire que la garniture soit tendre et juteuse, et que la peau soit croustillante, c'est-\u00e0-dire que la teneur en eau interne soit \u00e9lev\u00e9e, et que la teneur en eau de la peau soit faible et non dure. Traditionnellement, la farine d'enrobage est une farine unique comme mati\u00e8re premi\u00e8re principale, mais en raison de l'absorption importante de l'huile de friture par la farine, la dur\u00e9e de conservation n'est pas longue, une longue p\u00e9riode entra\u00eenera un ph\u00e9nom\u00e8ne de ramollissement du produit, ce qui r\u00e9duira la texture du produit.<\/p>\n
L'ajout d'amidon modifi\u00e9 dans la p\u00e2te \u00e0 frire permet d'am\u00e9liorer consid\u00e9rablement l'aspect, la couleur et le go\u00fbt des produits et d'augmenter le taux de production des produits. L'ajout d'amidon modifi\u00e9 dans la poudre d'enrobage permet notamment de pr\u00e9parer la p\u00e2te avec de l'eau froide, d'augmenter la proportion d'eau et de poudre dans la pr\u00e9paration de la p\u00e2te, d'accro\u00eetre la stabilit\u00e9 et la liquidit\u00e9 de la p\u00e2te, d'am\u00e9liorer la tendret\u00e9 et la jutosit\u00e9 des produits et de r\u00e9duire l'utilisation d'un agent \u00e9paississant.
\nL'ajout d'amidon modifi\u00e9 \u00e0 la poudre pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 l'avance peut augmenter l'adh\u00e9rence entre le mat\u00e9riau et l'emballage, de sorte qu'il n'est pas facile \u00e0 d\u00e9cortiquer, mais aussi am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau. L'ajout d'amidon modifi\u00e9 dans la poudre d'emballage ext\u00e9rieur permet aux produits d'avoir une couleur attrayante et un bon go\u00fbt.
\nLiu Zhenyu et al. dans l'\u00e9tude de la poudre d'enrobage de friture sur la base du mat\u00e9riau principal, par l'ajout d'une certaine quantit\u00e9 d'amidon modifi\u00e9, collo\u00efde compos\u00e9, pour obtenir un peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la qualit\u00e9 des aliments frits compos\u00e9 am\u00e9liorant, la formule pour l'ajout de 80% de la farine et de l'amidon de ma\u00efs (le rapport des deux 8:2, l'ajout de 20% de l'oxydation de manioc de l'amidon hydroxypropyle, l'ajout de 0.3% de poudre fine de konjac, g\u00e9latine, carboxym\u00e9thylcellulose sodique triple rapport 1:1 de 1:1:1. (ratio de 1:1:1), la poudre d'emballage composite est facile \u00e0 utiliser, de qualit\u00e9 stable ; l'utilisation de la poudre d'emballage composite produite par la couleur de l'aliment, le go\u00fbt sont bons \u00e0 am\u00e9liorer.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Comment mieux utiliser les amidons modifi\u00e9s dans l'alimentation ? En tant que ressource alimentaire importante, l'amidon est un mat\u00e9riau essentiel dans la pr\u00e9paration des aliments. Cependant, l'amidon naturel pr\u00e9sente de nombreux inconv\u00e9nients, tels qu'une structure instable, une faible solubilit\u00e9, etc. L'amidon naturel ne peut plus r\u00e9pondre \u00e0 la demande actuelle de transformation des aliments, ce qui n\u00e9cessite certaines techniques [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n