Le riz color\u00e9 est un type de riz sp\u00e9cial dont la couleur est due au d\u00e9p\u00f4t de pigments sur le p\u00e9ricarpe du riz brun. La Chine est un grand cultivateur de riz color\u00e9, repr\u00e9sentant plus de 90% de la production mondiale.
\nLa culture du riz color\u00e9 en Chine, dont le riz rouge est le premier, est largement r\u00e9pandue dans le Yunnan, le Guangxi, le Hunan, le Jiangxi, l'Anhui et d'autres r\u00e9gions.
\nLa peau du riz rouge est rouge, l'endosperme est blanc ou transparent. Il existe des vari\u00e9t\u00e9s indica, japonica, glutineuses et autres, dont le riz gluant de type indica repr\u00e9sente 73,81 TTP3. Le riz rouge est riche en prot\u00e9ines, en acides amin\u00e9s, en vitamines, en oligo-\u00e9l\u00e9ments et en ingr\u00e9dients fonctionnels.
\nValeur nutritionnelle du riz rouge
\nLa recherche montre que la teneur en prot\u00e9ines du riz rouge est d'environ 11%, bien plus \u00e9lev\u00e9e que les 7% du riz ordinaire ; en m\u00eame temps, la teneur en acide glutamique, en acide aspartique et en leucine du riz rouge est relativement \u00e9lev\u00e9e, et les acides amin\u00e9s essentiels\/acides amin\u00e9s totaux et les acides amin\u00e9s essentiels\/acides amin\u00e9s non essentiels du riz rouge sont respectivement de 35,92% et 56,06%, ce qui est proche du mod\u00e8le recommand\u00e9 par la FAO et l'OMS.
\nLa lysine est le premier acide amin\u00e9 essentiel limitant du riz, et sa teneur d\u00e9termine la qualit\u00e9 des prot\u00e9ines du riz. La teneur en lysine du riz rouge est 2,14 fois plus \u00e9lev\u00e9e que celle du riz ordinaire.
\nLes teneurs en Zn, Fe, Cu, Mn et autres oligo-\u00e9l\u00e9ments du riz rouge sont significativement plus \u00e9lev\u00e9es que celles du riz ordinaire, et les teneurs en s\u00e9l\u00e9nium et en germanium organique sont respectivement sup\u00e9rieures de 330,77% et de 20,00% \u00e0 celles du riz ordinaire. En outre, la teneur en acides gras insatur\u00e9s du riz rouge est sup\u00e9rieure \u00e0 celle du riz blanc, et les principaux acides gras sont l'acide palmitique (18,34%), l'acide ol\u00e9ique (36,85%) et l'acide linol\u00e9ique (38,04%). Effets du riz rouge sur la sant\u00e9
\nDes \u00e9tudes ont montr\u00e9 que la consommation de riz color\u00e9 peut r\u00e9duire l'incidence des maladies chroniques telles que les maladies cardiovasculaires, le diab\u00e8te de type 2 et l'ob\u00e9sit\u00e9.
\n2.1 R\u00e9duction du cholest\u00e9rol Chen Qixuan et al. ont ajout\u00e9 du riz rouge et du riz ordinaire \u00e0 des aliments m\u00e9lang\u00e9s riches en graisses et en cholest\u00e9rol pour des lapins de Nouvelle-Z\u00e9lande, et ont constat\u00e9 que le riz rouge pouvait favoriser l'inversion du cholest\u00e9rol, \u00e9liminer le cholest\u00e9rol de l'organisme et r\u00e9duire la surface des plaques lipidiques aortiques.
\n2.2 Les effets hypoglyc\u00e9miques du riz rouge ont \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9s comme \u00e9tant affect\u00e9s par diff\u00e9rentes m\u00e9thodes de traitement, Kaur et al. ont soulign\u00e9 que l'ajout de ghee au riz rouge pendant ou avant la cuisson pouvait augmenter la teneur en amidon r\u00e9sistant et inhiber l'\u00e9l\u00e9vation glyc\u00e9mique postprandiale, Somaratne et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet du degr\u00e9 de polissage sur l'indice glyc\u00e9mique du riz rouge et du riz blanc et ont constat\u00e9 que l'indice glyc\u00e9mique du riz rouge \u00e9tait significativement inf\u00e9rieur \u00e0 celui du riz blanc et que le degr\u00e9 de polissage \u00e9tait positivement corr\u00e9l\u00e9 avec l'indice glyc\u00e9mique du riz rouge. Il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que l'indice glyc\u00e9mique du riz rouge \u00e9tait significativement inf\u00e9rieur \u00e0 celui du riz blanc et que le degr\u00e9 de polissage \u00e9tait positivement corr\u00e9l\u00e9 \u00e0 l'indice glyc\u00e9mique.
\n2.3 Perte de poids Le riz rouge a pour effet de contr\u00f4ler le poids corporel, d'une part, parce que le riz rouge contient environ 1,11% de fibres alimentaires, ce qui est plus \u00e9lev\u00e9 que le riz ordinaire et donne aux gens une plus grande sensation de sati\u00e9t\u00e9 ; d'autre part, les polyph\u00e9nols contenus dans le riz rouge ont \u00e9galement pour effet d'inhiber l'absorption des graisses.
\n2.4 Effets anti-inflammatoires et antioxydants Callcott et al. ont constat\u00e9 que l'extrait de polyph\u00e9nol de riz rouge peut r\u00e9duire les concentrations plasmatiques de malondiald\u00e9hyde et de TNF-\u03b1 chez les personnes ob\u00e8ses, jouant ainsi un r\u00f4le anti-inflammatoire et antioxydant. Utilisation globale du riz rouge
\n3.1 Formule de riz La formule de riz vise g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 am\u00e9liorer la qualit\u00e9 sensorielle et \u00e0 enrichir les propri\u00e9t\u00e9s nutritionnelles, en m\u00e9langeant diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de riz dans une certaine proportion. Le riz rouge est riche en prot\u00e9ines, en acides amin\u00e9s, en min\u00e9raux et autres nutriments, particuli\u00e8rement riche en substances ph\u00e9noliques, et sa valeur nutritionnelle est plus \u00e9lev\u00e9e que celle du riz blanc raffin\u00e9. Par cons\u00e9quent, le m\u00e9lange de riz rouge et de riz blanc peut am\u00e9liorer le go\u00fbt du riz rouge, sa faible adh\u00e9rence et d'autres propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques, tout en am\u00e9liorant la valeur nutritionnelle du riz compos\u00e9. En g\u00e9n\u00e9ral, le rapport entre le riz rouge et le riz raffin\u00e9 est de 15:85 ou 10:90.
\n3.2 Riz rouge germ\u00e9 Le riz rouge germ\u00e9 est le riz rouge cultiv\u00e9 dans certaines conditions, qui germe dans une certaine mesure apr\u00e8s inactivation et s\u00e9chage du produit.
\nAu cours du processus de germination, les enzymes endog\u00e8nes du riz rouge sont activ\u00e9es, ce qui augmente consid\u00e9rablement la teneur en nutriments et en substances biologiquement actives. Dans le m\u00eame temps, le cortex est partiellement d\u00e9compos\u00e9 et la texture est adoucie, ce qui peut am\u00e9liorer efficacement sa digestibilit\u00e9.
\nWang Yan et al. ont constat\u00e9 qu'avec l'augmentation de la dur\u00e9e de germination, la teneur en acides amin\u00e9s libres continuait d'augmenter et atteignait sa valeur maximale \u00e0 96 h. Le pourcentage d'acides amin\u00e9s essentiels dans le total des acides amin\u00e9s libres passait de 20,31 \u00e0 48,01, la teneur en lysine passait de 1,41 \u00e0 5,31 et le GABA \u00e9tait 14,2 fois plus \u00e9lev\u00e9 que dans le riz rouge non germ\u00e9 ; et une \u00e9tude plus pouss\u00e9e de l'activit\u00e9 antioxydante du riz rouge a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que, par rapport au riz rouge non germ\u00e9, l'activit\u00e9 antioxydante du riz rouge \u00e9tait plus \u00e9lev\u00e9e.2 fois sup\u00e9rieure \u00e0 celle du riz rouge non germ\u00e9 ; et une \u00e9tude plus approfondie de l'activit\u00e9 antioxydante du riz rouge germ\u00e9 a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que, par rapport au riz rouge non germ\u00e9, l'activit\u00e9 antioxydante du riz rouge \u00e9tait sup\u00e9rieure \u00e0 celle du riz rouge non germ\u00e9, tandis que l'activit\u00e9 antioxydante du riz rouge \u00e9tait inf\u00e9rieure \u00e0 celle du riz rouge non germ\u00e9. Une \u00e9tude plus approfondie de l'activit\u00e9 antioxydante du riz rouge germ\u00e9 a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que, par rapport au riz rouge non germ\u00e9, la teneur totale en ph\u00e9nols et le taux de pi\u00e9geage du DPPH du riz rouge germ\u00e9 \u00e9taient multipli\u00e9s par 1,1, et que les teneurs en acide f\u00e9rulique et en acide p-coumarique \u00e9taient significativement plus \u00e9lev\u00e9es.<\/p>\n
3.3 Son de riz rouge Le son de riz est compos\u00e9 de l'enveloppe et de l'embryon perdus pendant le processus d'usinage du riz brun, et la plupart des min\u00e9raux, pigments et substances bioactives du riz rouge se trouvent dans l'enveloppe et l'embryon. Wang Jinying et al. ont constat\u00e9 que la teneur en Se, Cu, Fe, Zn, Ca, Mn du son de riz rouge est respectivement 2,35, 6,20, 10,36, 3,22, 4,85, 12,44 fois sup\u00e9rieure \u00e0 celle du riz poli. D\u00e9veloppement alimentaire du riz rouge
\nCes derni\u00e8res ann\u00e9es, les gens se pr\u00e9occupent de plus en plus d'une alimentation saine, et de plus en plus de produits alimentaires sont fabriqu\u00e9s en utilisant le riz rouge comme mati\u00e8re premi\u00e8re. La recherche a montr\u00e9 que les substances oxydantes actives sont susceptibles de provoquer des l\u00e9sions cellulaires et des maladies chez les nourrissons. L'ajout de farine de riz rouge \u00e0 la farine de riz consomm\u00e9e par les nourrissons \u00e2g\u00e9s de 4 \u00e0 6 mois peut leur conf\u00e9rer des effets antioxydants.
\nEstuti et al. ont \u00e9labor\u00e9 une soupe cr\u00e9meuse pour les femmes m\u00e9nopaus\u00e9es \u00e0 base de haricots noirs et de riz rouge, qui contenait 162,59 \u03bcg\/g d'isoflavones totales, 254,58 \u03bcg\/g d'anthocyanes et 723,73 mg\/100 g de capacit\u00e9 antioxydante.
\nZhang Xiaohua et al. ont utilis\u00e9 du riz rouge comme mat\u00e9riau auxiliaire pour fabriquer de la bi\u00e8re, ce qui a permis non seulement de conserver le go\u00fbt de la bi\u00e8re, mais aussi d'augmenter la teneur en flavono\u00efdes et en niacinamide dans la bi\u00e8re.
\nLi Min et al. ont \u00e9tudi\u00e9 le processus du vin de riz rouge avec du riz rouge et des raisins secs comme mati\u00e8res premi\u00e8res, et le vin de riz rouge avec le score sensoriel le plus \u00e9lev\u00e9 a \u00e9t\u00e9 obtenu avec 20% de raisins secs, 30% de riz rouge, 1,0% d'inoculum, et une fermentation \u00e0 28\u2103 pendant 48h avec une couleur rouge\u00e2tre, un go\u00fbt et un ar\u00f4me moelleux.
\nWei Zhencheng et al. ont produit une boisson \u00e0 base de riz rouge, addition d'amylase \u00e0 haute temp\u00e9rature de 0,04%, digestion enzymatique \u00e0 100 \u2103 pendant 12min pour obtenir une boisson rouge clair, de bon go\u00fbt, uniforme et non stratifi\u00e9e, stabilisant pour l'agar 0,05%, l'alginate de sodium 0,05%, la gomme xanthane 0,05% et l'alginate propyl\u00e8ne glycol ester 0,05.
\nYu Fei et d'autres chercheurs ont obtenu le processus optimal de boisson composite \u00e0 base de riz rouge et de citrouille pour l'additif de riz rouge 5%, l'additif de citrouille 9,4%-9,5%, l'additif de lait 18%, l'additif de saccharose 8,0%-8,15%, le stabilisateur composite 0,5%.
\nHu Hai'e a \u00e9tudi\u00e9 le processus de fabrication de la bouillie de riz rouge et de potiron et a d\u00e9couvert que 60 g de sucre, 80 g de riz rouge, 80 g de riz gluant, 1 g de stabilisateur compos\u00e9, 1 000 ml d'eau et 200 g de potiron pouvaient produire une bouillie de potiron et de riz rouge douce, moelleuse, homog\u00e8ne et \u00e0 l'ar\u00f4me pur. Conclusion et perspectives
\n\u00c0 l'heure actuelle, l'utilisation globale du riz rouge n'est pas assez \u00e9tendue, les aspects suivants du probl\u00e8me demeurent : \u2460 le riz rouge contient des substances bioactives principalement r\u00e9parties dans le cortex ext\u00e9rieur, qui a une teneur \u00e9lev\u00e9e en cellulose, dans la transformation de l'utilisation d'une part, entravant l'entr\u00e9e de l'eau dans l'amidon, de sorte qu'il ne peut pas \u00eatre enti\u00e8rement emp\u00e2t\u00e9, d'autre part, en raison de la pr\u00e9sence de fibres conduisant \u00e0 la d\u00e9t\u00e9rioration de son go\u00fbt. Par cons\u00e9quent, il reste \u00e0 \u00e9tudier comment utiliser la technologie de transformation ou la technologie bio-enzymatique pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 sensorielle du riz rouge, tout en conservant les composants fonctionnels du riz rouge.
\nLe riz rouge aurait divers effets sur la sant\u00e9, mais la plupart d'entre eux se situent encore au niveau de l'exp\u00e9rimentation animale, et il existe peu de rapports sur les essais humains. \u00c9tant donn\u00e9 que le syst\u00e8me digestif humain et celui des animaux pr\u00e9sentent certaines diff\u00e9rences, il convient d'\u00e9tudier le recours aux essais sur l'homme pour prouver les effets du riz rouge sur la sant\u00e9.
\n\u2462 Le pigment de riz rouge est un antioxydant naturel, le r\u00f4le principal des anthocyanosides, la stabilit\u00e9 de la faible, comment am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 du pigment de riz rouge dans les aliments \u00e0 \u00e9tudier davantage.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the health benefits and comprehensive uses of red rice? Colored rice is a kind of special rice resource that has color due to pigment deposition on the pericarp of brown rice. China is a large cultivator of colored rice, accounting for more than 90% of the world’s output. China’s cultivation of colored rice, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n