La maltodextrine est un d\u00e9riv\u00e9 de l'amidon sans amidon libre fabriqu\u00e9 \u00e0 partir d'amidon ou d'amylopectine par faible hydrolyse enzymatique, raffinage et s\u00e9chage par pulv\u00e9risation. La mati\u00e8re premi\u00e8re de la maltodextrine peut \u00eatre l'amidon, tel que l'amidon de ma\u00efs, l'amidon de tapioca, l'amidon de bl\u00e9, etc., ou des c\u00e9r\u00e9ales brutes contenant de l'amylopectine, telles que le riz et le ma\u00efs.
\nLa maltodextrine est un produit d'hydrolyse de l'amidon, et le degr\u00e9 d'hydrolyse est g\u00e9n\u00e9ralement exprim\u00e9 par la valeur DE. La valeur DE (\u00e9quivalent glucose) fait r\u00e9f\u00e9rence au pourcentage de sucres r\u00e9ducteurs directs (exprim\u00e9s en glucose) dans l'hydrolysat d'amidon par rapport aux solides totaux. La valeur DE de l'amidon naturel est proche de 0, tandis que la valeur DE du glucose enti\u00e8rement hydrolys\u00e9 est proche de 100. Les maltodextrines sont class\u00e9es en 3 cat\u00e9gories en fonction de leur valeur DE : MD10, MD15 et MD20.
\nLa maltodextrine \u00e9tant un produit d'hydrolyse incompl\u00e8te de l'amidon, il s'agit d'un m\u00e9lange dont les propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles sont \u00e9troitement li\u00e9es \u00e0 la composition en sucres (distribution du poids mol\u00e9culaire, longueur moyenne de la cha\u00eene, degr\u00e9 de ramification, etc.), et la composition en sucres de la maltodextrine affecte directement son pouvoir sucrant, sa viscosit\u00e9, son hygroscopicit\u00e9 et ses propri\u00e9t\u00e9s colorantes.
\nLorsque la valeur DE de la maltodextrine est comprise entre 4 et 6, sa composition en sucre est constitu\u00e9e de mol\u00e9cules plus grandes que le t\u00e9trasaccharide ; lorsque la valeur DE est comprise entre 9 et 12, sa composition en sucre contient plus de sucres de haute mol\u00e9cule et moins de sucres de basse mol\u00e9cule, de sorte que ce type de maltodextrine n'a pas de pouvoir sucrant, n'est pas susceptible de brunir et n'est pas susceptible d'absorber de l'humidit\u00e9 ; lorsque la valeur DE est comprise entre 13 et 17, la maltodextrine a un pouvoir sucrant plus faible, une proportion relativement faible de sucre r\u00e9ducteur, une meilleure solubilit\u00e9 et peut produire une viscosit\u00e9 appropri\u00e9e lorsqu'elle est appliqu\u00e9e aux aliments ; lorsque la valeur DE est comprise entre 13 et 17, la maltodextrine a un pouvoir sucrant plus faible, une proportion relativement faible de sucre r\u00e9ducteur et peut produire une viscosit\u00e9 appropri\u00e9e ; la valeur DE est comprise entre 13 et 17, la maltodextrine a un pouvoir sucrant plus faible et peut produire une viscosit\u00e9 appropri\u00e9e lorsqu'elle est appliqu\u00e9e aux aliments. Lorsque la valeur DE est de 18\uff5e20, la saveur est l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e, l'absorption d'humidit\u00e9 augmente, il y a une partie de sucre r\u00e9ducteur et la r\u00e9action de brunissement se produit.
\nPlus le degr\u00e9 d'hydrolyse de la maltodextrine est \u00e9lev\u00e9 (plus la valeur DE est \u00e9lev\u00e9e), plus le poids mol\u00e9culaire moyen est faible, plus le degr\u00e9 de lin\u00e9arit\u00e9 est faible, plus la structure mol\u00e9culaire est simple, plus le degr\u00e9 de vieillissement est faible, plus la solubilit\u00e9, la douceur, l'hygroscopicit\u00e9, la perm\u00e9abilit\u00e9, la fermentation, la r\u00e9action de brunissement et l'abaissement du point de cong\u00e9lation sont importants ; et plus l'organisation, la viscosit\u00e9, la stabilit\u00e9 et l'anticristallisation sont mauvaises.
\nC'est \u00e9galement gr\u00e2ce aux diff\u00e9rentes propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles des maltodextrines ayant des valeurs DE diff\u00e9rentes que les maltodextrines sont largement utilis\u00e9es dans une grande vari\u00e9t\u00e9 de produits alimentaires, y compris les confiseries, les glaces, les p\u00e2tisseries, les boissons et les plats pr\u00e9par\u00e9s.
\nLes maltodextrines sont utilis\u00e9es comme agents de s\u00e9chage pour les produits alimentaires.<\/p>\n
La maltodextrine a une bonne fluidit\u00e9, n'a pas d'odeur, une bonne solubilit\u00e9, une forte r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur, une faible hygroscopicit\u00e9, ne s'agglom\u00e8re pas, m\u00eame si elle est utilis\u00e9e \u00e0 une concentration \u00e9lev\u00e9e, elle ne masquera pas la saveur et l'ar\u00f4me des autres mati\u00e8res premi\u00e8res. Elle joue un tr\u00e8s bon r\u00f4le de support et est couramment utilis\u00e9e dans le processus de s\u00e9chage des produits \u00e0 base de jus pour jouer le r\u00f4le d'agent de s\u00e9chage, afin d'emp\u00eacher l'agglom\u00e9ration du produit en poudre, d'augmenter la solubilit\u00e9 du produit et d'am\u00e9liorer la structure organisationnelle du produit.
\nDans la pr\u00e9paration des confitures, les produits \u00e0 base de jus, en raison de temp\u00e9ratures de traitement plus \u00e9lev\u00e9es et d'une dur\u00e9e de traitement plus longue, affecteront la composition nutritionnelle du fruit, r\u00e9duiront la teneur en substances antioxydantes dans le fruit.
\nDes \u00e9tudes ont montr\u00e9 que les polyph\u00e9nols des fruits (tels que les anthocyanes) sont plus sensibles \u00e0 la temp\u00e9rature, et que lorsque la temp\u00e9rature de traitement est sup\u00e9rieure \u00e0 60 \u2103, les anthocyanes se perdent de 20% \u00e0 50% par rapport aux fruits frais. Par cons\u00e9quent, la recherche se concentre sur la mani\u00e8re de conserver les nutriments et les propri\u00e9t\u00e9s sensorielles des fruits au cours de la transformation et du stockage, et d'allonger la dur\u00e9e de conservation des fruits.
\nLe s\u00e9chage par atomisation est couramment utilis\u00e9 dans la transformation des fruits pour convertir le liquide en poudre, ce qui pr\u00e9sente les avantages suivants : le s\u00e9chage par atomisation raccourcit le temps de traitement et abaisse la temp\u00e9rature, ce qui convient aux fruits contenant des composants sensibles \u00e0 la chaleur ; il permet de pr\u00e9server les substances aromatiques, la couleur et les nutriments des fruits ; la fabrication de poudres de fruits permet de r\u00e9duire le volume de l'emballage, facilite l'utilisation et le transport et prolonge la dur\u00e9e de conservation.
\nMalgr\u00e9 les avantages du s\u00e9chage par atomisation, les produits \u00e0 base de jus de fruits ne sont pas faciles \u00e0 traiter par atomisation, principalement en raison de la teneur \u00e9lev\u00e9e en petits sucres mol\u00e9culaires (fructose, glucose, saccharose) des produits \u00e0 base de jus de fruits, ce qui fait que les particules de s\u00e9chage par atomisation adh\u00e8rent facilement \u00e0 la paroi de la tour de s\u00e9chage par atomisation, r\u00e9duisant ainsi l'efficacit\u00e9 thermique du s\u00e9chage par atomisation.
\nEn outre, la poudre de jus apr\u00e8s le s\u00e9chage par atomisation est facile \u00e0 absorber l'humidit\u00e9, et sa fluidit\u00e9 est m\u00e9diocre. Le jus dans le sucre \u00e0 petites mol\u00e9cules est sujet au ph\u00e9nom\u00e8ne de collage en raison de la faible temp\u00e9rature de transition vitreuse (Tg) du sucre \u00e0 petites mol\u00e9cules ; plus la Tg est basse, plus le mat\u00e9riau est facile \u00e0 coller. Par exemple, la Tg du lactose, du maltose, du saccharose, du glucose et du fructose est respectivement de 101, 87, 62, 37 et 16 \u2103, et leur facilit\u00e9 relative de liaison augmente en cons\u00e9quence.
\nLa maltodextrine, en raison de son poids mol\u00e9culaire plus \u00e9lev\u00e9, de sa viscosit\u00e9 plus faible et de son Tg plus \u00e9lev\u00e9, peut \u00eatre utilis\u00e9e comme support pour le s\u00e9chage par atomisation afin d'augmenter le Tg du syst\u00e8me global, r\u00e9duisant ainsi le ph\u00e9nom\u00e8ne de mottage et de collage du syst\u00e8me.
\nAraujo-D\u00edaz et al. ont utilis\u00e9 la maltodextrine et l'inuline comme auxiliaires de s\u00e9chage pour s\u00e9cher par atomisation le jus de myrtille et obtenir de la poudre de myrtille, respectivement, et ont \u00e9valu\u00e9 la capacit\u00e9 des deux auxiliaires de s\u00e9chage en fonction des propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques de la poudre de myrtille et de la r\u00e9tention des substances antioxydantes. Ils ont constat\u00e9 qu'il n'y avait pas de diff\u00e9rence dans les propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques des poudres de jus avec la maltodextrine et l'inuline comme supports, mais que la maltodextrine comme support retenait le resv\u00e9ratrol et la querc\u00e9tine 3-D-galactopyranoside dans les myrtilles de mani\u00e8re plus efficace que l'inuline.
\nFerrari et al. ont examin\u00e9 les effets de la maltodextrine et de la gomme arabique en tant que supports sur les propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques de la poudre de m\u00fbres s\u00e9ch\u00e9e par atomisation. Compar\u00e9e \u00e0 la gomme arabique, la poudre de m\u00fbres avec la maltodextrine comme support \u00e9tait moins sujette \u00e0 l'hygroscopicit\u00e9, retenait une plus grande quantit\u00e9 d'anthocyanes, avait une plus grande capacit\u00e9 antioxydante, avait une teneur en eau plus faible et avait une meilleure capacit\u00e9 de r\u00e9hydratation. La poudre de m\u00fbre obtenue par s\u00e9chage par atomisation peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9e comme colorant naturel dans divers aliments (boissons, desserts, gel\u00e9es, confitures, etc.).
\nLa maltodextrine a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9e dans le s\u00e9chage de jus de fruits tels que les dattes, les pruneaux, les citrons, les carottes et les fruits secs tels que les mangues et les tomates, qui fournissent tous une bonne aide au s\u00e9chage.
\nLes chercheurs ont \u00e9galement examin\u00e9 l'effet de la concentration de maltodextrine sur les jus de fruits s\u00e9ch\u00e9s par atomisation, Oberoi et al. ont s\u00e9lectionn\u00e9 diff\u00e9rentes concentrations de maltodextrine (3%, 5%, 7% et 10%) pour le s\u00e9chage par atomisation du jus de past\u00e8que, et la maltodextrine s'est av\u00e9r\u00e9e efficace pour att\u00e9nuer le collage de la poudre de past\u00e8que, et avec l'augmentation de la concentration de maltodextrine, la teneur en humidit\u00e9 de la poudre de past\u00e8que s\u00e9ch\u00e9e par atomisation a \u00e9t\u00e9 r\u00e9duite, mais le temps de re-solubilisation de la poudre de past\u00e8que a \u00e9t\u00e9 prolong\u00e9.
\nNegrao-Murakami et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet de maltodextrines ayant diff\u00e9rentes valeurs de DE (DE10, DE15 et DE18) sur des extraits de th\u00e9 paraguayen s\u00e9ch\u00e9s par atomisation. Les maltodextrines ayant une faible valeur de DE (DE10) ont assur\u00e9 la meilleure protection des extraits de th\u00e9 pendant la p\u00e9riode de stockage, avec la meilleure stabilit\u00e9 des polyph\u00e9nols et l'activit\u00e9 antioxydante la plus \u00e9lev\u00e9e.
\nIl a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que la teneur en humidit\u00e9 de la poudre s\u00e9ch\u00e9e par atomisation augmentait avec la valeur DE et que le temps de re-solubilisation augmentait, ce qui pourrait \u00eatre attribu\u00e9 au fait que les maltodextrines ayant des valeurs DE \u00e9lev\u00e9es ont un degr\u00e9 \u00e9lev\u00e9 de ramification et des groupes hydrophiles, qui sont plus susceptibles de lier l'eau \u00e0 l'\u00e9tat de poudre. Ce r\u00e9sultat est coh\u00e9rent avec l'\u00e9tude de Fazaeli et al. Plus la valeur DE est faible, meilleur est l'effet de s\u00e9chage sur la poudre de m\u00fbre.
\nLa litt\u00e9rature pr\u00e9c\u00e9dente a principalement \u00e9tudi\u00e9 l'effet de la maltodextrine sur le Tg des fruits s\u00e9ch\u00e9s par atomisation ou lyophilis\u00e9s, indiquant que le Tg des fruits s\u00e9ch\u00e9s augmenterait avec l'augmentation de la teneur en maltodextrine, mais elle n'a pas pris en compte le fait que le Tg serait \u00e9galement affect\u00e9 par la structure du mat\u00e9riau et la teneur en humidit\u00e9 du mat\u00e9riau (ou l'activit\u00e9 de l'eau) en m\u00eame temps, et qu'un examen complet des courbes de Tg du mat\u00e9riau de s\u00e9chage et des courbes de dilution isotherme permettrait d'obtenir des donn\u00e9es plus syst\u00e9matiques et pourrait \u00eatre utilis\u00e9 pour pr\u00e9dire la r\u00e8gle de changement des caract\u00e9ristiques de traitement, des caract\u00e9ristiques de stockage et de la texture au cours du processus de s\u00e9chage des fruits.
\nPycia et al. ont utilis\u00e9 de l'amidon modifi\u00e9 comme mati\u00e8re premi\u00e8re pour pr\u00e9parer des maltodextrines avec diff\u00e9rents degr\u00e9s de d\u00e9gradation enzymatique. Avec l'augmentation de la valeur DE, le Tg des maltodextrines pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 partir d'amidon modifi\u00e9 diminue progressivement, et les maltodextrines pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 partir de phosphate de diastarch et de phosphate de diastarch ac\u00e9tyl\u00e9 (DE6) ont le Tg le plus \u00e9lev\u00e9 lorsqu'elles sont pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 partir de phosphate de diastarch et de phosphate de diastarch ac\u00e9tyl\u00e9.
\nEn modifiant la maltodextrine ou en pr\u00e9parant de la maltodextrine \u00e0 partir d'amidon modifi\u00e9, la capacit\u00e9 de la maltodextrine en tant qu'aide au s\u00e9chage \u00e0 r\u00e9guler la Tg du syst\u00e8me peut \u00eatre encore optimis\u00e9e, et la pr\u00e9paration personnalis\u00e9e de la maltodextrine avec davantage de propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles sera la prochaine \u00e9tape m\u00e9ritant des recherches approfondies.
\nApplication de la maltodextrine dans l'enrobage<\/p>\n
La maltodextrine est l'une des bonnes parois utilis\u00e9es pour la microencapsulation des aliments. La technologie de la microencapsulation a \u00e9t\u00e9 largement utilis\u00e9e dans les domaines de la biologie, de la m\u00e9decine, de l'alimentation, des pesticides, des cosm\u00e9tiques, etc. Si l'on prend l'exemple de la microencapsulation de substances aromatiques couramment pr\u00e9sentes dans les aliments, les substances aromatiques constituent le mat\u00e9riau de base, tandis que le mat\u00e9riau encapsul\u00e9 est le mat\u00e9riau de paroi, \u00e9galement appel\u00e9 support. En g\u00e9n\u00e9ral, la longueur de la microcapsule ne d\u00e9passe pas 3 mm et, en fonction de la taille du produit incorpor\u00e9, elle peut \u00eatre divis\u00e9e en deux cat\u00e9gories : l'\u00e9chelle nanom\u00e9trique (1-100 nm) et l'\u00e9chelle micronique (100-1000 nm).
\nUn bon mat\u00e9riau de paroi doit r\u00e9pondre aux conditions suivantes : bonnes propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9mulsification et de formation de film ; faible viscosit\u00e9 et hygroscopicit\u00e9 en cas de teneur \u00e9lev\u00e9e en solides ; meilleure protection du mat\u00e9riau de base ; stabilit\u00e9 pendant le traitement et le stockage ; absence de go\u00fbt ; faible prix.
\nLes maltodextrines en tant que mat\u00e9riaux muraux microencapsul\u00e9s ont commenc\u00e9 \u00e0 \u00eatre utilis\u00e9es dans un certain nombre d'applications alimentaires diff\u00e9rentes, telles que l'encapsulation de graisses et d'huiles fonctionnelles, de substances biologiquement actives, de substances aromatiques, de probiotiques, etc.<\/p>\n
La plupart des publications sur la maltodextrine en tant que mat\u00e9riau de paroi pour l'encapsulation ont principalement \u00e9tudi\u00e9 l'effet de la maltodextrine avec diff\u00e9rentes valeurs de DE sur l'effet d'encapsulation, mais aucune conclusion coh\u00e9rente n'a \u00e9t\u00e9 obtenue.
\nMatsuura et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet de diff\u00e9rentes valeurs de DE des maltodextrines (DE2, DE10 et DE25) sur l'enrobage de l'huile de coco hydrog\u00e9n\u00e9e et ont constat\u00e9 que la poudre d'huile de coco enrob\u00e9e avec des maltodextrines de DE10 \u00e9tait moins stable apr\u00e8s r\u00e9hydratation, ce qui peut \u00eatre d\u00fb \u00e0 l'interaction plus forte entre les maltodextrines de DE10 et l'\u00e9mulsifiant ester de saccharose, qui affecte la stabilit\u00e9 de la poudre d'huile apr\u00e8s l'enrobage.
\nEn revanche, lors de l'enrobage de substances aromatiques, les chercheurs ont constat\u00e9 que des valeurs de DE \u00e9lev\u00e9es permettaient un meilleur enrobage, une dur\u00e9e de conservation plus longue et une transmission r\u00e9duite de l'oxyg\u00e8ne. ont utilis\u00e9 un m\u00e9lange de prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum et de maltodextrine (DE5, DE10 et DE15) pour enrober de l'octanoate d'\u00e9thyle par s\u00e9chage par atomisation, et ils ont constat\u00e9 que, compar\u00e9es aux maltodextrines \u00e0 faible valeur DE, les dextrines \u00e0 valeur DE \u00e9lev\u00e9e \u00e9taient plus aptes \u00e0 r\u00e9duire la perte de poids, dextrines \u00e0 valeur DE \u00e9lev\u00e9e \u00e9taient plus aptes \u00e0 r\u00e9duire les irr\u00e9gularit\u00e9s de la surface des microcapsules apr\u00e8s l'enrobage, pr\u00e9servant ainsi la fonctionnalit\u00e9 de l'enveloppe des microcapsules, et \u00e9taient moins susceptibles de se d\u00e9t\u00e9riorer et de perdre leur saveur au cours de la p\u00e9riode de stockage.
\nBien que la maltodextrine ayant une valeur DE \u00e9lev\u00e9e ait un meilleur effet sur l'isolation de l'oxyg\u00e8ne et la lib\u00e9ration des ar\u00f4mes, avec l'augmentation de la valeur DE, le go\u00fbt sucr\u00e9 de l'hydrolysat d'amidon sera plus \u00e9lev\u00e9, il est plus facile d'absorber l'humidit\u00e9 et il est \u00e9galement plus facile d'avoir une r\u00e9action m\u00e9ladique. Par cons\u00e9quent, les facteurs ci-dessus doivent \u00eatre pris en compte pour s\u00e9lectionner la maltodextrine appropri\u00e9e.
\nEn outre, bien que la valeur DE de la maltodextrine affecte sa fonctionnalit\u00e9 en tant que mat\u00e9riau de paroi, la valeur DE seule n'est pas suffisante pour pr\u00e9dire l'effet d'encapsulation de la maltodextrine.
\nR\u00e9cemment, des chercheurs ont \u00e9galement constat\u00e9 que la distribution du poids mol\u00e9culaire des maltodextrines n'est pas la m\u00eame pour une m\u00eame valeur DE, et que la distribution du poids mol\u00e9culaire des maltodextrines peut \u00eatre plus pr\u00e9cise pour d\u00e9terminer les propri\u00e9t\u00e9s d'application des maltodextrines.
\nEn raison de son faible pouvoir \u00e9mulsifiant, la maltodextrine est \u00e9galement utilis\u00e9e comme mat\u00e9riau de paroi en combinaison avec d'autres mat\u00e9riaux de paroi ayant un meilleur pouvoir \u00e9mulsifiant, tels que la gomme arabique, les prot\u00e9ines de lait et d'autres \u00e9mulsifiants.
\nPremi et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet de diff\u00e9rentes combinaisons de maltodextrine, de gomme arabique et de concentr\u00e9 de prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum sur l'enrobage de l'huile de moringa et ont \u00e9valu\u00e9 l'effet d'enrobage par le biais des propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9mulsion, du taux d'enrobage, de la microstructure et de la stabilit\u00e9 \u00e0 l'oxydation de la poudre d'huile, Il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que l'effet de l'enrobage \u00e0 l'aide de la maltodextrine et de la gomme arabique \u00e9tait sup\u00e9rieur \u00e0 l'effet de la maltodextrine et du concentr\u00e9 de prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum, et il a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 constat\u00e9, par l'observation de la microstructure, que la combinaison de la maltodextrine et de la gomme arabique \u00e9tait capable de former une surface continue et lisse sans fissures dans la microstructure de la paroi des huiles et des graisses en poudre.
\nFernandes et al. ont utilis\u00e9 une combinaison de gomme arabique, d'amidon modifi\u00e9, de maltodextrine et d'inuline pour enrober de l'huile essentielle de romarin et ont constat\u00e9 que l'utilisation de la maltodextrine combin\u00e9e \u00e0 la gomme arabique et \u00e0 l'amidon modifi\u00e9, qui avait de meilleures propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9mulsification, \u00e9tait plus efficace pour retenir les substances volatiles. De m\u00eame, la combinaison de maltodextrine, d'amidon modifi\u00e9 et de gomme arabique (1:1:4) s'est av\u00e9r\u00e9e plus efficace pour prot\u00e9ger les substances aromatiques que chaque mat\u00e9riau de paroi seul lors de l'enrobage de l'ol\u00e9or\u00e9sine de cannelle.
\nApplication de la maltodextrine \u00e0 l'am\u00e9lioration des propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles des prot\u00e9ines<\/p>\n
Avec le d\u00e9veloppement acc\u00e9l\u00e9r\u00e9 de l'industrie alimentaire, le march\u00e9 des ingr\u00e9dients a un besoin urgent de prot\u00e9ines dot\u00e9es de propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles et nutritionnelles en tant qu'ingr\u00e9dients alimentaires. Par cons\u00e9quent, nous devons, d'une part, d\u00e9velopper vigoureusement les ressources en prot\u00e9ines pr\u00e9sentant d'excellentes caract\u00e9ristiques et, d'autre part, modifier les prot\u00e9ines existantes pour r\u00e9pondre \u00e0 leurs exigences particuli\u00e8res en mati\u00e8re d'alimentation, ce qui constitue la modification des prot\u00e9ines.
\nLa maltodextrine am\u00e9liore les propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles des prot\u00e9ines principalement par la r\u00e9action de Melad avec les prot\u00e9ines. Lorsque la liaison covalente des prot\u00e9ines avec les maltodextrines est r\u00e9alis\u00e9e en utilisant la r\u00e9action de Melad pour am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles des prot\u00e9ines, le contr\u00f4le du processus de r\u00e9action afin que la r\u00e9action reste au premier stade est un point cl\u00e9 tr\u00e8s important de cette technologie.
\nLa nature hydrophile des groupes hydroxyles dans le greffon de prot\u00e9ine et de maltodextrine, due \u00e0 l'introduction de maltodextrine avec des groupes polyhydroxyles, peut conduire \u00e0 une augmentation significative de la solubilit\u00e9 et des propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9mulsification de l'ensemble de la mol\u00e9cule.
\nShepherd et al. ont constat\u00e9 une plus grande am\u00e9lioration de la capacit\u00e9 d'\u00e9mulsification des produits de r\u00e9action greff\u00e9s de cas\u00e9ine et de maltodextrine par rapport \u00e0 la cas\u00e9ine seule.
\nO'Regan et al. ont utilis\u00e9 de la maltodextrine dans une r\u00e9action m\u00e9ladique avec des hydrolysats de cas\u00e9inate de sodium (degr\u00e9s d'hydrolyse de 6%, 13% et 48%, respectivement), et les produits de la r\u00e9action ont pu am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 des \u00e9mulsions dans des exp\u00e9riences de dur\u00e9e de conservation acc\u00e9l\u00e9r\u00e9e (7 jours, 45\u00b0C), et les produits de la r\u00e9action ont am\u00e9lior\u00e9 la solubilit\u00e9 des prot\u00e9ines \u00e0 un pH de 4.0 \u00e0 5,5, par rapport aux hydrolysats de cas\u00e9inate de sodium sans r\u00e9action de r\u00e9ticulation transg\u00e9n\u00e9rative (augmentation de 10% \u00e0 50%).
\nXue et al. ont utilis\u00e9 la chaleur s\u00e8che pour pr\u00e9parer le produit de la r\u00e9action de fonte de la prot\u00e9ine d'isolat de soja et de la maltodextrine, la solubilit\u00e9 de la prot\u00e9ine d'isolat de soja greff\u00e9e au point iso\u00e9lectrique a \u00e9t\u00e9 consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9e, et la structure de la prot\u00e9ine d'isolat de soja greff\u00e9e a montr\u00e9 une diminution du degr\u00e9 d'h\u00e9lice \u03b1 et de repliement \u03b2, ainsi qu'une augmentation des boucles irr\u00e9guli\u00e8res. Les chercheurs ont \u00e9galement constat\u00e9 que les conditions de r\u00e9action contr\u00f4lant la r\u00e9action initiale de fusion de la prot\u00e9ine avec la maltodextrine \u00e9taient critiques.
\nWang et al. ont effectu\u00e9 la r\u00e9action de melad avec de la maltodextrine et des prot\u00e9ines d'isolat de lactos\u00e9rum \u00e0 diff\u00e9rents pH (pH 4-7), et le degr\u00e9 \u00e9lev\u00e9 de greffage, la faible hydrophobicit\u00e9 de surface, le point iso\u00e9lectrique bas et la temp\u00e9rature de d\u00e9naturation thermique \u00e9lev\u00e9e des greffons prot\u00e9iques \u00e0 pH 6 ont entra\u00een\u00e9 la meilleure stabilisation thermique des produits de la r\u00e9action.
\nDiff\u00e9rentes prot\u00e9ines avec des maltodextrines subissant la r\u00e9action m\u00e9ladique peuvent am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles des prot\u00e9ines en contr\u00f4lant les conditions de r\u00e9action appropri\u00e9es, ce qui permettra \u00e9galement d'\u00e9largir l'utilisation des prot\u00e9ines dans davantage d'applications alimentaires.
\nSemenova et al. ont \u00e9galement \u00e9tudi\u00e9 l'effet de maltodextrines ayant des valeurs DE diff\u00e9rentes sur les propri\u00e9t\u00e9s thermodynamiques de la globuline de soja, en utilisant diff\u00e9rentes valeurs DE (valeurs DE de 2, 6 et 10) pour la r\u00e9action de fusion entre la maltodextrine de pomme de terre et la globuline de soja, et ont constat\u00e9 que l'hydrophilie des greffons prot\u00e9iques augmentait plus fortement et que l'activit\u00e9 de surface diminuait dans le cas de la r\u00e9action avec la maltodextrine dont la valeur DE est de 10. La valeur DE de la maltodextrine est inversement proportionnelle \u00e0 son poids mol\u00e9culaire, et plus la valeur DE est \u00e9lev\u00e9e, plus la longueur moyenne de la cha\u00eene mol\u00e9culaire est courte, ce qui indique que dans la r\u00e9action de greffage de la maltodextrine avec les prot\u00e9ines, la valeur DE aura un effet important sur la solubilit\u00e9 et l'activit\u00e9 de surface du produit final.
\nMulcahy et al. ont \u00e9tudi\u00e9 les propri\u00e9t\u00e9s de la maltodextrine (valeurs DE 6, 12 et 17), des extraits secs de sirop de ma\u00efs (valeurs DE 30 et 38) et des produits de la r\u00e9action de fusion des prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum \u00e0 l'aide d'une m\u00e9thode de chaleur humide. L'ampleur de la r\u00e9action de greffage augmente avec les valeurs DE pour un m\u00eame temps de r\u00e9action. La maltodextrine (valeur DE 6) a mieux r\u00e9agi avec les prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum pour augmenter la stabilit\u00e9 thermique des prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum dans une solution de NaCl 50 mM.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the functional properties of maltodextrin and its applications? Maltodextrin is a starch derivative without free starch made from starch or amylopectin by enzymatic low hydrolysis, refining and spray drying. The raw material of maltodextrin can be starch, such as corn starch, tapioca starch, wheat starch, etc., or raw grains containing amylopectin, such as […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n