Bien que la consommation de lait de soja ait augment\u00e9 de mani\u00e8re significative, son odeur reste inacceptable pour de nombreux consommateurs nationaux, et le probl\u00e8me de l'\u00e9limination de l'odeur de soja a \u00e9t\u00e9 l'une des principales difficult\u00e9s techniques dans l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 du produit au cours de la transformation des haricots. Le probl\u00e8me de l'\u00e9limination de l'odeur de soja a \u00e9t\u00e9 l'une des principales difficult\u00e9s techniques rencontr\u00e9es pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du produit lors de la transformation des f\u00e8ves.
\nLa formation de l'odeur du soja Un grand nombre d'\u00e9tudes ont prouv\u00e9 que l'odeur du soja est principalement compos\u00e9e d'odeurs volatiles et d'odeurs non volatiles. Certaines de ces substances odorantes sont herbac\u00e9es, poissonneuses, am\u00e8res, astringentes, \u00e9pic\u00e9es, acides, odorantes, ainsi qu'une vari\u00e9t\u00e9 d'odeurs irritantes. L'effet combin\u00e9 de toutes ces odeurs ind\u00e9sirables est \u00e0 l'origine de la formation de l'ar\u00f4me unique du soja. La formation de l'odeur de soja a des raisons et un processus de r\u00e9action extr\u00eamement complexes. En r\u00e9sum\u00e9, il y a principalement les aspects suivants :
\n1. Le soja lui-m\u00eame contient des composants odorants ind\u00e9sirables Le soja lui-m\u00eame contient des composants odorants ind\u00e9sirables, les substances odorantes volatiles \u00e9tant le formald\u00e9hyde, l'ac\u00e9tald\u00e9hyde, l'hexanal, l'isoval\u00e9rald\u00e9hyde, le n-heptanal, l'ac\u00e9tone, l'\u00e9thylheptanone, le n-hexanol, le n-heptanol, l'acide ac\u00e9tique, l'acide propionique, l'acide val\u00e9rique, l'acide caprique, l'acide caprylique, la m\u00e9thylamine, la dim\u00e9thylamine, le sulfure d'hydrog\u00e8ne, etc. Les substances odorantes non volatiles sont principalement l'acide ph\u00e9nolique, l'acide chlorog\u00e9nique et la phosphatidylcholine de soja (SPC). Ces composants odorants ind\u00e9sirables et les prot\u00e9ines de soja se combinent, de sorte que le soja a une odeur verte et une odeur de soja. 2. R\u00e9action d'auto-oxydation de la graisse de soja Le soja contient un grand nombre d'acides gras insatur\u00e9s. Parmi eux, l'acide ol\u00e9ique (acide 9-octad\u00e9c\u00e9no\u00efque) repr\u00e9sente environ 20%, l'acide linol\u00e9ique (acide 9,12-octad\u00e9cadi\u00e9no\u00efque) repr\u00e9sente environ 52% et l'acide linol\u00e9nique (acide 9,12,15-octad\u00e9catri\u00e9no\u00efque) repr\u00e9sente environ 10%. En raison de la pr\u00e9sence d'acide ol\u00e9ique, d'acide linol\u00e9ique et d'acide linol\u00e9nique dans la double liaison insatur\u00e9e, ces acides sont tr\u00e8s sensibles aux r\u00e9actions d'oxydation, g\u00e9n\u00e9rant des hydroperoxydes et une s\u00e9rie de substances malodorantes. 3. R\u00e9action d'oxydation enzymatique de la graisse de soja La graine de soja contient une vari\u00e9t\u00e9 d'enzymes, qui peuvent favoriser la d\u00e9composition des nutriments dans la graine de soja ; en particulier, la teneur la plus \u00e9lev\u00e9e en oxydase des graisses, la vitalit\u00e9 la plus \u00e9lev\u00e9e. Le soja riche en acide linol\u00e9ique et en acide linol\u00e9nique est un bon substrat pour l'oxydase des graisses.
\nL'oxydase des graisses agit sur le produit primaire des acides gras insatur\u00e9s, les hydroperoxydes, puis, apr\u00e8s d'autres changements complexes, g\u00e9n\u00e8re des ald\u00e9hydes, des c\u00e9tones, des alcools, des ph\u00e9nols et d'autres substances aromatiques volatiles. Parmi elles, l'hexanal, l'hex\u00e9nal, le nonadienal, le 3-cis (trans)-hexanal, le cis et le trans-pentyl vinyle vinyle, etc. Outre la graisse oxydase, il existe quatre types d'isoenzymes de la graisse oxydase du soja, qui provoquent la d\u00e9gradation oxydative de la graisse de soja pour produire une vari\u00e9t\u00e9 de substances \u00e0 l'odeur de poisson. 4. R\u00e9action entre les acides amin\u00e9s et les sucres Le soja contient une vari\u00e9t\u00e9 d'acides amin\u00e9s et de sucres de faible qualit\u00e9. Dans certaines conditions, les acides amin\u00e9s et les sucres r\u00e9agissent. Cette r\u00e9action appartient \u00e0 la cat\u00e9gorie des r\u00e9actions de Maillard. Au cours de la r\u00e9action, les acides amin\u00e9s sont d\u00e9compos\u00e9s en formald\u00e9hyde, ac\u00e9tald\u00e9hyde et autres compos\u00e9s les plus hydroxyl\u00e9s, ainsi qu'en ammoniac et en dioxyde de carbone ; le sucre est transform\u00e9 en furfural et en hydroxym\u00e9thylfurfural.
\nEnsuite, une r\u00e9action de d\u00e9gradation de Strecker se produit entre le compos\u00e9 dihydroxy et l'acide amin\u00e9, dans laquelle l'acide amin\u00e9 est d\u00e9carboxyl\u00e9 et d\u00e9samin\u00e9 pour produire un ald\u00e9hyde avec un carbone en moins. Les acides amin\u00e9s contenant du soufre, tels que la cyst\u00e9ine et la cystine, apr\u00e8s la d\u00e9gradation de Strecker, en plus des ald\u00e9hydes, du sulfure d'hydrog\u00e8ne est \u00e9galement g\u00e9n\u00e9r\u00e9. Les ald\u00e9hydes et le sulfure d'hydrog\u00e8ne qui en r\u00e9sultent produisent tous deux une mauvaise odeur.
\n5. Acides amin\u00e9s et ald\u00e9hydes, c\u00e9tones r\u00e9action produite par l'oxydation des graisses de soja ald\u00e9hydes et c\u00e9tones, ainsi que les acides amin\u00e9s et le sucre r\u00e9action ou acide amin\u00e9 d\u00e9gradation des ald\u00e9hydes, continuer \u00e0 acides amin\u00e9s et prot\u00e9ines de soja, r\u00e9action de brunissement non enzymatique, cette r\u00e9action est encore appartenant aux \u00c9tats-Unis d'Am\u00e9rique Larder (Maillard) de la r\u00e9action de la cat\u00e9gorie. Les produits de ce type de r\u00e9action sont des amines, de l'ammoniaque et de nouveaux compos\u00e9s hydroxyl\u00e9s aux odeurs ind\u00e9sirables. En m\u00eame temps, elle produit aussi des pigments bruns ou noirs avec un poids mol\u00e9culaire \u00e9lev\u00e9 et une structure complexe. 6. Hydrolyse de la prot\u00e9ine de soja La mauvaise odeur sp\u00e9ciale du soja et la cha\u00eene peptidique de la prot\u00e9ine de soja sont combin\u00e9es \u00e0 l'origine avec d'autres groupes d'ar\u00f4mes. L'hydrolyse enzymatique des prot\u00e9ines lib\u00e8re ces substances aromatiques, mais conduit \u00e9galement \u00e0 la production d'un go\u00fbt amer des prot\u00e9ines. Le go\u00fbt amer des prot\u00e9ines hydrolys\u00e9es d\u00e9pend de la composition originale en acides amin\u00e9s de la prot\u00e9ine.
\nLes acides amin\u00e9s hydrophobes des prot\u00e9ines de soja sont responsables du go\u00fbt amer des prot\u00e9ines hydrolys\u00e9es. La valine, la leucine, l'isoleucine et le tryptophane appartiennent \u00e0 ce groupe d'acides amin\u00e9s. La d\u00e9gradation de la cyst\u00e9ine produit de l'ammoniac, du sulfure d'hydrog\u00e8ne et de l'ac\u00e9tald\u00e9hyde.
\nM\u00e9thodes d'\u00e9limination de l'odeur de poisson du lait de soja[16] Les m\u00e9thodes et technologies actuelles visant \u00e0 \u00e9liminer l'odeur de poisson du lait de soja s'articulent principalement autour de trois aspects : premi\u00e8rement, l'am\u00e9lioration des mati\u00e8res premi\u00e8res, l'exploration et la culture de nouvelles vari\u00e9t\u00e9s de soja ; deuxi\u00e8mement, la r\u00e9duction de l'odeur de poisson du lait de soja au cours de la transformation, en \u00e9moussant l'activit\u00e9 de l'oxydase des graisses dans le soja ou en l'inactivant ; troisi\u00e8mement, l'am\u00e9lioration des conditions d'entreposage. 1. d'excellentes vari\u00e9t\u00e9s de soja pour la s\u00e9lection des consommateurs dans diff\u00e9rentes r\u00e9gions de l'acceptation de la saveur du lait de soja de grandes diff\u00e9rences, de sorte que dans la pr\u00e9paration du lait de soja avant les \"conditions locales\" pour s\u00e9lectionner les vari\u00e9t\u00e9s de soja est particuli\u00e8rement important.
\nLes vari\u00e9t\u00e9s de soja sur le go\u00fbt du lait de soja par le biais de la composition chimique, pour les caract\u00e9ristiques du lait de soja des vari\u00e9t\u00e9s de soja inconnues, tant que ses indicateurs physiques et chimiques sont connus, vous pouvez utiliser les deux fonctions discriminantes des caract\u00e9ristiques de saveur pr\u00e9dites, de mani\u00e8re \u00e0 cibler l'\u00e9tablissement de la m\u00e9thode d'\u00e9valuation de la saveur pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e du consommateur [1].
\nDans une \u00e9tude, sur la base de la relation entre la teneur en prot\u00e9ines et en mati\u00e8res grasses et le score sensoriel de l'ar\u00f4me de soja, il a \u00e9t\u00e9 initialement d\u00e9termin\u00e9 que le lait de soja pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 partir de vari\u00e9t\u00e9s de soja dont la fraction prot\u00e9ique est inf\u00e9rieure \u00e0 40% et dont la fraction de masse grasse est \u00e9lev\u00e9e pr\u00e9sentait l'ar\u00f4me de soja le plus faible et la meilleure qualit\u00e9 sensorielle globale [2]. En outre, d'apr\u00e8s la voie fondamentale de la formation de l'odeur de soja, la lipoxyg\u00e9nase est la substance indispensable \u00e0 la formation de l'odeur de soja ; la culture de vari\u00e9t\u00e9s de soja sans lipoxyg\u00e9nase permet d'\u00e9liminer la racine de la m\u00e9thode de traitement de l'odeur de soja. \u00c0 l'heure actuelle, de nombreux instituts nationaux de recherche sur les cultures ont s\u00e9lectionn\u00e9 diverses vari\u00e9t\u00e9s pr\u00e9sentant une d\u00e9ficience en lipoxyg\u00e9nase, telles que Sui-Nui-Fishy 1, Sui-Nui-Fishy 2, Dongnong 56, # 1, # 2, etc., dont le soja Sui-Nui-Fishy s\u00e9lectionn\u00e9 par l'Acad\u00e9mie des sciences agricoles du Heilongjiang, l'Institut agricole de Suihua, dont les caract\u00e9ristiques sont bonnes, la pr\u00e9paration du lait de soja lorsque l'odeur du soja est faible, le go\u00fbt bon [3].
\n2. Am\u00e9lioration du processus de production (a) Pr\u00e9traitement du soja L'\u00e9piderme et les cotyl\u00e9dons du soja entre la collecte d'un grand nombre de lipoxyg\u00e9nases [4], dans la mise en p\u00e2te avant le processus de pr\u00e9traitement doivent \u00eatre augment\u00e9s afin de r\u00e9duire l'opportunit\u00e9 de ces lipoxyg\u00e9nases et le contact avec l'air. La m\u00e9thode la plus directe consiste \u00e0 peler les graines de soja, et plus le taux de pelage est \u00e9lev\u00e9, plus la r\u00e9duction de l'odeur du soja est efficace [5].
\nEn outre, l'utilisation de la technologie de cong\u00e9lation pour traiter les graines de soja peut \u00e9galement avoir un effet positif sur l'inactivation des enzymes. Les f\u00e8ves de soja ont \u00e9t\u00e9 tremp\u00e9es dans l'eau pendant 9 heures [rapport f\u00e8ves\/eau de 1 :3 (m\/V)], puis utiliser une gaze pour s\u00e9cher l'eau de surface dans -18 \u2103 sous la condition de cong\u00e9lation 20 h apr\u00e8s la pr\u00e9paration du lait de soja, les r\u00e9sultats de l'\u00e9valuation sensorielle montrent que l'odeur de soja du lait de soja est consid\u00e9rablement affaiblie, La raison en est que le processus de cong\u00e9lation de la g\u00e9n\u00e9ration et de la croissance des cristaux de glace non seulement endommage m\u00e9caniquement la structure du tissu du soja, mais est \u00e9galement capable de d\u00e9truire la structure spatiale mol\u00e9culaire de l'enzyme d'oxydation des prot\u00e9ines et des graisses, de sorte que l'activit\u00e9 de l'enzyme est inhib\u00e9e, voire inactiv\u00e9e [6].
\nParall\u00e8lement, le soja peut \u00e9galement \u00eatre trait\u00e9 par la m\u00e9thode transitoire \u00e0 ultra-haute temp\u00e9rature, des \u00e9tudes ont montr\u00e9 que : apr\u00e8s un traitement transitoire \u00e0 ultra-haute temp\u00e9rature en deux \u00e9tapes (120 \u2103 \/ 80 s + 140 \u2103 \/ 4 s) du soja pr\u00e9par\u00e9 par le lait de soja cru dans environ 99% de la perte d'activit\u00e9 de la lipoxyg\u00e9nase, la plupart des compos\u00e9s odorants du soja r\u00e9duits en dessous de la limite de d\u00e9tection, l'odeur du soja est consid\u00e9rablement affaiblie [7].
\n(ii) Processus de mise en p\u00e2te Dans le processus de mise en p\u00e2te, l'odeur de soja peut \u00eatre att\u00e9nu\u00e9e en modifiant les conditions de la r\u00e9action enzymatique induite par la lipoxyg\u00e9nase, par exemple par l'ajout d'acide ou d'alcali, en ajustant la valeur du pH de la solution de soja de trempage de mani\u00e8re \u00e0 ce qu'elle s'\u00e9carte de la valeur optimale du pH de la lipoxyg\u00e9nase.
\nYang Daoqiang [8] a remplac\u00e9 la solution aqueuse traditionnelle pour le trempage des graines de soja par une solution qui ajoute une certaine fraction de masse de NaHCO3, ce qui permet d'obtenir un meilleur score sensoriel global du lait de soja, un score d'odeur de soja plus faible et une augmentation de la teneur en prot\u00e9ines, en polysaccharides et en autres nutriments.
\nDans le processus de d\u00e9pulpage, l'augmentation de la temp\u00e9rature peut entra\u00eener une d\u00e9naturation thermique mod\u00e9r\u00e9e des prot\u00e9ines et une inactivation de la lipoxyg\u00e9nase, puis inhiber les substances poissonneuses du soja produites au cours du processus ; l'ar\u00f4me produit par le chauffage peut \u00e9galement masquer une partie du go\u00fbt poissonneux du soja. D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, la temp\u00e9rature de chauffage sup\u00e9rieure \u00e0 80 \u2103 peut entra\u00eener l'inactivation de la 99% de l'oxyg\u00e9nase des graisses.
\nLes m\u00e9thodes de chauffage les plus courantes sont l'\u00e9bullition directe, la vapeur, les micro-ondes, la chaleur, etc., bien que ces m\u00e9thodes de chauffage puissent contribuer \u00e0 affaiblir la saveur du soja, les m\u00e9thodes individuelles auront un effet n\u00e9faste sur les autres qualit\u00e9s du lait de soja. L'\u00e9bullition \u00e0 feu direct, par exemple, entra\u00eene une agitation continue du lait de soja et une longue exposition \u00e0 la lumi\u00e8re et \u00e0 l'air, ce qui g\u00e9n\u00e8re un grand nombre de substances nocives pour le soja, telles que la formation de 2-pentyl furane, par l'interm\u00e9diaire de l'oxyg\u00e8ne ; le chauffage \u00e0 la vapeur peut facilement entra\u00eener une surchauffe localis\u00e9e du lait de soja, ce qui a pour effet de faire culbuter les bulles, de sorte que le lait de soja produit de nombreuses bulles, ce qui nuit \u00e0 la qualit\u00e9 g\u00e9n\u00e9rale. Le chauffage par micro-ondes permet un chauffage uniforme, rapide et peut r\u00e9duire efficacement l'odeur de poisson du soja, ainsi que d'autres avantages de l'usine et de la famille ; c'est le moyen le plus couramment utilis\u00e9 pour chauffer le lait de soja, et les \u00c9tats-Unis ont brevet\u00e9 l'utilisation des micro-ondes pour la production de lait de soja [9-11].
\nOutre le chauffage, l'homog\u00e9n\u00e9isation \u00e0 ultra-haute pression et le traitement par champ \u00e9lectrique puls\u00e9 du lait de soja brut ou le s\u00e9chage par pulv\u00e9risation du lait de soja cuit en une poudre de lait de soja soluble peuvent \u00eatre utilis\u00e9s pour produire du lait de soja sans processus d'odeur de soja. Elles pr\u00e9sentent de nombreux avantages par rapport aux technologies traditionnelles : l'homog\u00e9n\u00e9isation \u00e0 ultra-haute pression permet d'obtenir des particules de lait de soja de taille nanom\u00e9trique, qui ont un go\u00fbt plus d\u00e9licat et une bonne stabilit\u00e9 ; le temps de traitement par champ \u00e9lectrique puls\u00e9 est court ; le s\u00e9chage par atomisation permet d'\u00e9liminer efficacement les facteurs antinutritionnels pr\u00e9sents dans le lait de soja, etc. [12,13].
\n(C) Les conditions de stockage du soja et du lait de soja pour am\u00e9liorer le soja apr\u00e8s la r\u00e9colte et le s\u00e9chage devraient essayer de terminer la production de lait de soja dans les 3 mois, parce que le temps de stockage de plus de 3 mois de soja pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 partir de lait de soja la saveur du soja ne continuera pas \u00e0 s'affaiblir avec l'extension du temps de stockage, mais augmentera \u00e9galement le danger cach\u00e9 de soja par les mites [14].
\nL'environnement de stockage doit \u00eatre aussi bas que possible, peu humide (humidit\u00e9 de stockage du soja commercial \u2264 13%), peu oxyg\u00e9n\u00e9, sec, ventil\u00e9, dans de telles conditions, la force respiratoire du soja sera consid\u00e9rablement r\u00e9duite, la composition chimique des changements dans l'ampleur de faible. Pour la pr\u00e9paration du lait de soja fini, il est aussi g\u00e9n\u00e9ralement recommand\u00e9 de le r\u00e9frig\u00e9rer \u00e0 basse temp\u00e9rature, de sorte que non seulement l'odeur du soja ait un effet affaiblissant, mais aussi que la saveur globale n'ait pas beaucoup d'impact.
\nLiu Fang et al [15] ont men\u00e9 un test de contr\u00f4le physicochimique complet avec du lait de soja nature comme exemple, et ont d\u00e9couvert que la combinaison d'une temp\u00e9rature basse (4 \u2103) et d'un stockage de 0,10 g\/Kg d'\u03b5-polylysine, 0.10 g\/Kg de streptozotocine lactate peut inhiber de mani\u00e8re significative la croissance et la reproduction microbiennes dans le lait de soja, prolonger la dur\u00e9e de conservation du lait de soja jusqu'\u00e0 130 jours, et les substances aromatiques de soja dans le lait de soja sont r\u00e9duites, et la perte des substances aromatiques de soja qui sont populaires parmi les consommateurs est plus faible. La perte de substances aromatiques de soja est faible. La formation de l'ar\u00f4me de poisson du lait de soja est \u00e9troitement li\u00e9e \u00e0 la r\u00e9action enzymatique induite par la lipoxyg\u00e9nase, et la production de substances apparent\u00e9es est affect\u00e9e par de multiples facteurs.
\nLes m\u00e9thodes d'\u00e9limination de l'odeur de soja qui ont \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9es jusqu'\u00e0 pr\u00e9sent sont principalement bas\u00e9es sur le point de d\u00e9part du blocage de la r\u00e9action enzymatique par des m\u00e9thodes physicochimiques, mais il convient de noter que certaines de ces m\u00e9thodes peuvent att\u00e9nuer l'odeur de soja, mais qu'elles ont \u00e9galement des effets secondaires sur la qualit\u00e9 du lait de soja autres que l'odeur de soja. Par exemple, l'absence de syst\u00e8me d'oxyg\u00e9nation des graisses du soja, due \u00e0 l'existence d'acide linol\u00e9nique transform\u00e9 en hydroperoxydes pour g\u00e9n\u00e9rer les substances odorantes inconnues de l'enzyme soja, ne permet pas d'\u00e9liminer fondamentalement la saveur du soja, et l'absence de lipoxyg\u00e9nase rend la qualit\u00e9 du lait de soja rugueuse, faiblement sucr\u00e9e, moins bonne que celle du soja ordinaire fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de lait de soja. Par cons\u00e9quent, afin de r\u00e9duire l'odeur du soja dans le but d'am\u00e9liorer et d'innover le processus de pr\u00e9paration du lait de soja, il convient \u00e9galement de tenir compte de la saveur et de la qualit\u00e9 globales du lait de soja.
\nEn outre, l'utilisation de l'homog\u00e9n\u00e9isation \u00e0 ultra-haute pression, du s\u00e9chage par pulv\u00e9risation, du champ \u00e9lectrique puls\u00e9 et d'autres m\u00e9thodes physiques au lieu du traitement thermique pour am\u00e9liorer la saveur de poisson du lait de soja sont de bonnes perspectives pour l'application de la technologie ; l'utilisation d'un certain nombre de technologies au lieu d'une seule m\u00e9thode est \u00e9galement le point central de la recherche future dans l'am\u00e9lioration de la saveur de poisson du lait de soja.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quelles sont les raisons de la formation d'un go\u00fbt de poisson dans le lait de soja et trois fa\u00e7ons de d\u00e9sodoriser le lait de soja ? Bien que la consommation de lait de soja ait consid\u00e9rablement augment\u00e9, son odeur reste inacceptable pour de nombreux consommateurs nationaux, et le probl\u00e8me de l'\u00e9limination de l'odeur de soja a \u00e9t\u00e9 l'une des principales difficult\u00e9s techniques rencontr\u00e9es dans l'am\u00e9lioration des produits [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n