¿Qué aplicaciones tienen la goma xantana y el almidón modificado en los aliños para ensaladas al horno?

Aderezo para ensaladas

El aliño de ensaladas es una emulsión semisólida, ácida y rica en grasas, elaborada con aceite vegetal, huevos, sal, azúcar, especias, vinagre, etc. El aliño de ensaladas tiene su origen en el Mediterráneo, y es un condimento habitual en la cocina occidental, muy popular entre el mercado y los consumidores por su delicada organización, sabor característico, naturaleza nutritiva y facilidad de consumo. Este condimento de estilo occidental no sólo se utiliza para ensaladas de frutas, sino que también suele emplearse como aderezo de bocadillos o decoración de superficies en productos horneados.
Los productos de panadería necesitan ser horneados a altas temperaturas, y en esta etapa, los aderezos para ensaladas son en su mayoría adecuados para el procesamiento en frío, que es fácil de colapsar a altas temperaturas. Sin embargo, con el rápido desarrollo de los trabajos de panadería, la resistencia al horneado de los aliños para ensaladas es más exigente, y la demanda del mercado de aliños para ensaladas de tipo horneado también está aumentando.

Los aliños para ensaladas se elaboran generalmente mediante un proceso de emulsificación por cizallamiento, y los aliños para ensaladas de tipo horneado deben tener mejor rigidez, viscosidad y rendimiento de horneado a alta temperatura, por lo que es necesario utilizar almidón modificado resistente al cizallamiento, resistente a los ácidos, de alta viscosidad y buena estabilidad. El hidroxipropil diastarch fosfato es el almidón original por reticulación de fosfato y productos co-modificados de hidroxipropil eterificación, con buena resistencia al cizallamiento, resistencia a los ácidos, estabilidad, resistencia a altas temperaturas, así como buena estabilidad de congelación-descongelación, aplicado a alimentos ácidos, con buen rendimiento de espesamiento y estabilización.
La goma xantana es un espesante alimentario con la función de emulsionante, además, en muchos productos alimentarios, el almidón modificado y la goma xantana tienen un efecto sinérgico cuando se componen, los dos se utilizan en combinación, pueden mejorar la estabilidad y la textura del producto. El almidón de octenil succinato sódico tiene un efecto emulsionante, es un tensioactivo muy eficaz, tiene grupos lipófilos e hidrófilos, es muy adecuado para emulsiones de aceite en agua, para mejorar la estabilidad de emulsificación de los aliños para ensaladas y la estabilidad de horneado, para prolongar el tiempo de almacenamiento.
Efectos de la goma xantana y el almidón modificado en los aliños horneados para ensaladas
2.1 Resultados de la prueba unidireccional 2.1.1 Efectos de la goma xantana en la viscosidad, el rendimiento de horneado, la estabilidad a baja temperatura y la sensorialidad del aliño para ensaladas

Como puede verse en la Fig. 1, aunque la cantidad de adición de goma xantana no era grande, la viscosidad del aliño de ensalada aumentaba significativamente con el aumento de la cantidad de adición, la razón es que la goma xantana tiene una alta viscosidad a baja concentración, lo que puede mejorar eficazmente la viscosidad del aliño, para que el cuerpo del aliño de ensalada sea mejor. De la Tabla 3 se desprende que en el intervalo de la cantidad de adición de 0,15% a 0,45%, la rigidez, el rendimiento de horneado, la estabilidad a baja temperatura y la puntuación sensorial del aliño de ensalada mejoraron gradualmente, lo que puede reflejar que la adición de goma xantana en un determinado intervalo puede mejorar eficazmente la estabilidad del aliño de ensalada, la mejora sensorial y el estado del aliño más vertical.
La razón es que la goma xantana tiene un efecto espesante y de emulsificación, que puede mejorar la consistencia y la estabilidad de emulsificación de la salsa para ensaladas. Sin embargo, no es mejor añadir más, cuando la cantidad de adición alcanza 0,6%, aunque el estado es más vertical después de la cocción a alta temperatura, la salsa no es suave, y hay más burbujas de aire, que se debe a la consistencia de la salsa es demasiado grande, envuelto en el aire causado por más. Una adición demasiado grande también causó una disminución de la estabilidad a baja temperatura, porque la goma xantana absorbió demasiada agua causada por la inestabilidad del sistema O/W. Una adición demasiado grande provocó que el aliño fuera demasiado viscoso y no lubricara lo suficiente, lo que dio lugar a una puntuación sensorial más baja.

2.1.2 Efecto del fosfato de hidroxipropil diastarco pregelatinizado en la viscosidad, el rendimiento de horneado y la estabilidad a baja temperatura y sensorial del aderezo para ensalada De la Figura 2, se puede ver que con el aumento de la cantidad de fosfato de hidroxipropil diastarco pregelatinizado añadido, la viscosidad del aderezo para ensalada también aumentó gradualmente, lo que indica que puede mejorar eficazmente la viscosidad del cuerpo de la salsa. Como se puede ver en la Tabla 4, cuando la cantidad de adición de fosfato de hidroxipropil diastarch pregelatinizado es menor, el cuerpo es delgado, fácil de fluir, y la retención de la forma no es buena, y con el aumento de la cantidad de adición, el rendimiento de cocción y la estabilidad a baja temperatura aumentan gradualmente, y el efecto es obvio, y logra una mejor retención de la forma y la estabilidad cuando la cantidad de adición es 4,5% y tiene la puntuación organoléptica más alta.
Se puede observar que el fosfato de hidroxipropildiastarch pregelatinizado puede mejorar la calidad del aliño de ensalada dentro de un cierto rango. Sin embargo, cuando la cantidad de adición alcanzaba 6%, la salsa era demasiado espesa, el estado era duro, el brillo era pobre, la textura era pegajosa, por lo que la puntuación sensorial disminuía, era fácil que se agrietara tras el horneado a alta temperatura, y la estabilidad a baja temperatura no mejoraba más.

2.1.3 Efecto del octenilsuccinato sódico de almidón sobre la viscosidad, el rendimiento de horneado y la estabilidad a baja temperatura y sensorial de los aliños para ensaladas De la Fig. 3 se desprende que la viscosidad de los aliños para ensaladas tendía a aumentar con el incremento de la cantidad de octenilsuccinato sódico de almidón, pero el efecto espesante no era tan bueno como el del hidroxipropileno di-amil fosfato pregelatinizado en comparación.

Como puede verse en la Tabla 5, la adición de almidón de octenilsuccinato sódico puede hacer que el rendimiento de horneado de los aderezos para ensaladas tenga un cierto grado de mejora, pero el efecto no es tan bueno como el del fosfato de hidroxipropil diastarch pregelatinizado en las mismas condiciones de adición.
Cuando la adición de octenil succinato de sodio 0%, la estabilidad a baja temperatura es pobre, fácil a la delaminación aceite-agua, con el aumento de la cantidad de aditivos, la estabilidad del sistema se puede mejorar en gran medida, el efecto es mejor que el pregelatinizado hidroxipropil dihidroxipropil dihidroxipropil fosfato de almidón, Esto se debe a las buenas propiedades de emulsificación hidrófilas y lipófilas del octenil succinato sódico, el grupo carboxilo en el agua, la cadena larga oleófila del grupo octenilo en el aceite, la interfaz aceite-agua por la cadena larga de polisacáridos, la interfaz aceite-agua por la cadena larga de polisacáridos de la cadena larga de polisacáridos. En la interfase aceite-agua, se forma una película resistente e irrompible por la cadena larga de polisacáridos, que dificulta la agregación y separación de las partículas de la fase dispersa, y mejora la estabilidad de la pasta.
Sin embargo, cuando la cantidad de adición alcanza 6%, no se produce ninguna mejora adicional en la estabilidad a baja temperatura. Las puntuaciones sensoriales aumentaron con el incremento de la cantidad de adición, y el brillo y la firmeza del aliño para ensaladas mejoraron en este intervalo de adición, y la lubricidad de la sensación en boca aumentó, y la calidad mejoró gradualmente.

2.2 Resultados de la prueba ortogonal Sobre la base de un factor, seleccionando el rango aditivo adecuado, diseñando una prueba ortogonal de tres factores y tres niveles, utilizando la puntuación sensorial como índice de evaluación, para estudiar el efecto del uso combinado de diferentes factores sobre la calidad de los aliños horneados para ensaladas, los resultados se muestran en la Tabla 6.

Del análisis polar de la Tabla 6 se desprende que los principales factores que afectaban a la calidad de los aliños de ensalada horneados eran A > B > C, es decir, la goma xantana era la que más influía, seguida del fosfato de hidroxipropildiastarch pregelatinizado y, por último, el almidón de octenil succinato sódico. Por análisis polar, su combinación de nivel óptimo fue A2B3C2 , y la combinación con mayor puntuación sensorial fue A2B3 C1, por lo que a continuación se validaron y compararon ambas, y los resultados se muestran en la Tabla 7.
Como se puede ver en la Tabla 7, la combinación A2B3C1 y la combinación A2B3C2 tienen un buen rendimiento de horneado, la estabilidad a baja temperatura es la misma, en el caso del mismo efecto, se puede elegir la combinación de menor coste, es decir, A2B3C1. A continuación, se analiza el índice de textura, la combinación A2B3C2 tiene una dureza y adherencia ligeramente superiores, el rendimiento en boca es un poco duro y ligeramente pastoso, en las puntuaciones sensoriales, la combinación A2B3C1 es superior. La sensación en boca era lubricada y el estado era fino y suave. Así que en una comparación exhaustiva, el mejor programa puede elegir A2B3C1.

Conclusión.
(1) En la prueba unidireccional, se descubrió que la goma xantana, el fosfato pregelatinizado de hidroxipropil almidón dibásico y el octenilsuccinato sódico de almidón mejoraban el rendimiento de cocción de los aliños para ensalada en un cierto rango de cantidades de adición, pero la adición de goma xantana e hidroxipropil fosfato de almidón dibásico pregelatinizado en una cantidad demasiado grande causaba efectos adversos, ya que la primera provocaba la falta de suavidad de los aliños para ensaladas y la generación de burbujas de aire tras el horneado, y la segunda, la falta de suavidad y el agrietamiento.
(2) Los efectos de la goma xantana y el fosfato pregelatinizado de hidroxipropildiastarch en la viscosidad fueron grandes y proporcionales a la cantidad añadida. El octenilsuccinato sódico de almidón puede mejorar significativamente la estabilidad a baja temperatura de los aliños para ensaladas gracias a sus propiedades emulsionantes hidrófilas y lipofílicas.
(3) Las proporciones optimizadas mediante la prueba ortogonal y la prueba de comparación de validación fueron: goma xantana 0,3%, fosfato pregelatinizado de hidroxipropildiastarch 4,5%, octenil succinato sódico de almidón 3%. Los resultados de la prueba de validación fueron buenos, lo que demostró que el aliño de ensalada horneado elaborado con esta fórmula tenía un rendimiento estable, resistencia al horneado a alta temperatura, sabor suave, dureza moderada, estado delicado y brillante, y era adecuado para su uso en productos de panadería.