¿Qué efectos tiene la goma xantana en la textura de las barritas de proteínas?

La goma xantana es un tipo de biopolisacárido soluble en agua, que se produce por la fermentación de Xanthomonas campestris. Tiene buenas propiedades reológicas, se disuelve rápidamente en agua y es miscible con una gran variedad de soluciones salinas, es resistente a la sal y tiene buena estabilidad frente al calor ácido y alcalino. Estas propiedades le confieren un papel especial para mejorar la textura y el sabor, mejorar la estabilidad, aumentar la retención de agua y prolongar la vida útil de los alimentos.
Las barritas proteicas son una clase de barritas alimenticias ricas en proteínas, que contienen proteínas vegetales y proteínas animales que se complementan sinérgicamente, lo que puede complementar eficazmente las proteínas de alta calidad, y tener un cierto efecto en el alivio de la fatiga y la recuperación de la fuerza física.

En la caracterización de alimentos, la textura suele utilizarse para representar la organización, la estructura, la textura y el sabor de los alimentos. El análisis del perfil de textura (TPA), también conocido como prueba de las dos masticaciones, es una prueba mecánica desarrollada para imitar la evaluación sensorial de la textura de los alimentos. El Analizador de Propiedades Físicas es capaz de realizar la prueba TPA en muestras, principalmente imitando la acción de masticación oral para reflejar objetivamente las propiedades de textura de los alimentos, tales como dureza, elasticidad, adhesión, cohesión y masticabilidad, y al mismo tiempo, la curva característica de textura de las muestras se puede obtener a través del microordenador conectado.
En este trabajo, se añadieron diferentes cantidades de goma xantana a las barritas proteicas y se utilizó un analizador de propiedades físicas para analizar la textura de las barritas proteicas con el fin de estudiar el efecto de la goma xantana en la textura de las barritas proteicas y proporcionar apoyo técnico para el procesamiento y la producción de barritas proteicas.
Evaluación sensorial de las barritas proteicas
La evaluación sensorial consiste en realizar una valoración objetiva de la calidad de los alimentos a través de los sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído. En este trabajo se examinaron el color, el aspecto, la dureza, la masticabilidad, la viscosidad y la cohesividad de las muestras de barritas proteicas.
Los resultados de la evaluación sensorial de las barritas proteicas se muestran en la Tabla 2.

Como puede verse en la Tabla 2, las puntuaciones totales de las barritas proteicas con goma xantana añadida fueron superiores a las del grupo de control en blanco, entre las cuales las barritas proteicas con goma xantana añadida 0,3% obtuvieron las puntuaciones más altas.
En comparación con el control en blanco, no hubo diferencias significativas en el color y el aspecto de las barritas proteínicas tras la adición de goma xantana. Mediante observación visual, la superficie de las barritas de proteínas estaba recubierta de chocolate, y el grosor del recubrimiento era consistente y completo; los productos estaban completos en forma de bloque, con superficie lisa, bordes nítidos, sin grietas, sin esquinas faltantes y sin deformaciones evidentes.
En comparación con el control en blanco, la dureza, la cohesión y la viscosidad de las barras de proteína mejoraron tras la adición de goma xantana; las barras de proteína del grupo de control en blanco eran las más duras, y la adición de goma xantana podía reducir la dureza de las barras de proteína, y la dureza de las barras de proteína del grupo con adición de goma xantana 0,3% era moderada.3% era moderada; la adición de goma xantana podía mejorar la cohesión de las barritas de proteínas, y el aspecto de las barritas de proteínas del grupo con adición de goma xantana 0,3% era el más intacto y el más resistente a la formación de migas; las barritas de proteínas del grupo con adición de goma xantana 0,4% eran las más duras.4% eran ligeramente pegajosas a los dientes, mientras que las barritas proteicas de los grupos con goma xantana 0,2% y 0,3% tenían una buena textura y la pegajosidad se reducía adecuadamente.

Las puntuaciones combinadas de la evaluación sensorial mostraron que la adición de 0,3% de goma xantana tenía el mejor efecto en la mejora de la textura de las barritas proteicas.
Curvas de caracterización textural de las barritas proteicas
Szczesniak et al. han hecho un montón de investigación en la textura de los alimentos, el primero propuso que la textura de los alimentos se puede medir por instrumentación, y el uso de TPA para reflejar las propiedades mecánicas de la textura de los alimentos, las propiedades mecánicas de la textura de los alimentos de acuerdo con el orden de comer se divide en características primarias y secundarias.
Las propiedades primarias incluyen dureza, fragilidad, cohesividad, elasticidad y adherencia, y las palabras utilizadas en las descripciones cotidianas incluyen suavidad, dureza, crujiente, crujiente, elasticidad y pegajosidad, que son las sensaciones iniciales que la gente tiene sobre la población de alimentos. El perfil de caracterización textural TPA de las barritas proteicas se obtuvo mediante 2 presiones hacia abajo de la sonda de detección utilizando un analizador de propiedades físicas. Las curvas de caracterización textural TPA de las barritas proteicas se muestran en la Fig. 1.

Como puede verse en la Fig. 1, el perfil de textura TPA de la barra de proteína en el primer ciclo de compresión es relativamente suave, sin picos de fragilidad evidentes, lo que indica que las características de textura de la barra de proteína son homogéneas. Con la compresión hacia abajo de la sonda, la fuerza aumenta gradualmente, y la muestra muestra resistencia a la fuerza externa, y el pico máximo de fuerza que puede alcanzar es la dureza de la barra de proteína.
La elasticidad es el grado de recuperación de la muestra tras la primera compresión, expresado como la relación entre el tiempo en los dos ciclos de compresión, y los resultados del ensayo muestran que la estructura de la barra de proteína no sufre roturas graves tras la compresión, pero el grado de recuperación disminuye. La adherencia es la resistencia al desplazamiento ascendente de la sonda y se expresa como el área negativa bajo la curva entre el momento en que la 1ª curva de compresión llega a cero y el inicio de la 2ª curva de compresión.
La cohesión es la relación entre la 2ª área de compresión y la 1ª área de compresión en la curva TPA. La masticabilidad es el producto de la dureza, la cohesividad y la elasticidad.
El efecto de la goma xantana en la dureza de las barritas proteicas
La dureza es la fuerza necesaria para que la barrita proteica alcance una determinada deformación, que es la presión máxima cuando la muestra se comprime por primera vez durante la prueba TPA, y es el principal índice para evaluar la textura de la barrita proteica. En la figura 2 se muestra el efecto de la goma xantana en la dureza de las barritas proteicas.

De la figura 2 se desprende que la adición de goma xantana puede provocar la reducción de la dureza de las barritas proteicas, y cuanto más goma xantana se añada, menor será la dureza de las barritas proteicas.
En combinación con la evaluación sensorial, se comprobó que la dureza de las barritas proteicas del grupo con goma xantana 0,3% era moderada y tenían una buena textura. La goma xantana tiene buena hidrofilia y estabilidad, y su adición a las barritas proteicas puede formar una estructura de gel débil en el interior de las barritas y mantener una buena capacidad de retención de agua, reduciendo así la dureza de las muestras de barritas proteicas y mejorando la textura.
Efecto de la goma xantana en la adherencia de las barritas proteicas
En la curva característica de textura TPA, la adherencia puede expresarse mediante el área negativa bajo la curva entre la 1ª curva de compresión que alcanza el punto cero y el comienzo de la 2ª curva de compresión, que corresponde al valor negativo, el signo negativo representa la dirección y la coordenada vertical representa la magnitud del valor de adherencia. En la figura 3 se muestra el efecto de la goma xantana sobre la adherencia de las barras de proteína.

Como puede observarse en la figura 3, la adición de goma xantana puede provocar una reducción significativa de la adherencia de las barritas proteicas. Frente a la muestra en blanco, la adición de 0,3% de goma xantana tuvo la mayor reducción de la adherencia de la barrita proteica, lo que refleja que al masticar esta barrita proteica, la adherencia de la barrita proteica a la lengua, los dientes, el paladar y otras superficies de contacto era pequeña. La adhesión se suele decir que los dientes pegajosos sensación, combinado con la evaluación sensorial encontró que la adición de goma xantana puede reducir adecuadamente la pegajosidad de las barras de proteína, la calidad de las barras de proteína es favorable.

Como puede verse en la Figura 4, la adición de goma xantana puede aumentar la cohesión de las barras de proteína en comparación con las muestras del grupo en blanco, y los valores de cohesión de las barras de proteína con diferentes adiciones de goma xantana fueron 0,3% grupo de goma xantana, 0,2% grupo de goma xantana, y 0,4% grupo de goma xantana, en orden descendente.
El mayor valor de cohesión se encontró en el grupo de goma xantana 0,3%, lo que refleja que la organización interna de la barra de proteína tenía la mayor fuerza de unión, y la barra de proteína resistía los daños y estaba fuertemente unida al masticar la barra de proteína, de modo que la integridad de la barra de proteína se mantenía más fuerte.
La evaluación sensorial mostró que las barritas proteicas con goma xantana mantenían una buena morfología coloidal y eran menos propensas a la formación de migas, lo que se traducía en un sabor relativamente delicado al degustarlas. El efecto de la goma xantana en la elasticidad de las barritas proteicas
La elasticidad es el grado de recuperación de una muestra tras la primera compresión. En la figura 5 se muestra el efecto de la goma xantana en la elasticidad de las barritas proteicas.

Como puede verse en la Figura 5, en comparación con las muestras del grupo en blanco, la goma xantana tiene un cierto aumento de la elasticidad de la barra de proteína, la adición de goma xantana puede mejorar la estructura de la barra de proteína, que puede ser debido a que el peso molecular de la goma xantana se estira completamente, y con la combinación de proteína de soja, proteína de suero de leche y otras barras de proteína en la barra de proteína se produce la adhesión, de modo que la barra de proteína para formar una forma coloidal suave y elástica.
Sin embargo, la elasticidad de los tres grupos de muestras de barritas proteicas con 0,2%, 0,3% y 0,4% de goma xantana añadida respectivamente no cambió mucho, lo que indica que la cantidad de goma xantana añadida no tiene mucho efecto en la elasticidad de las barritas proteicas.
Efecto de la goma xantana en la masticabilidad de las barritas proteicas
La masticabilidad refleja la resistencia continua de las barritas proteicas a la masticación. En la Figura 6 se muestra el efecto de la goma xantana en la masticabilidad de las barritas proteicas.

Como puede verse en la Figura 6, la adición de goma xantana puede provocar una reducción de la masticabilidad de la barrita de proteínas, y cuanto más se añade goma xantana, menor es la masticabilidad de la barrita de proteínas, más fácil es masticarla, lo que concuerda con la regla de cambio de la dureza de la barrita de proteínas. La adición de goma xantana puede reducir el trabajo necesario al masticar la barrita de proteínas.
La masticabilidad de las barritas proteicas con goma xantana 0,3% es moderada, y el sabor de las barritas proteicas con goma xantana 0,3% es mejor que el de las barritas con goma xantana 0,3%, según la evaluación sensorial.