Con el desarrollo de la industria alimentaria moderna, el uso de agentes de fermentaci\u00f3n desempe\u00f1a un papel importante en la mejora de la calidad y la eficiencia de fabricaci\u00f3n de alimentos fermentados, que es la clave para realizar la normalizaci\u00f3n y la escala de la producci\u00f3n industrial de alimentos fermentados. Un excelente fermentador no s\u00f3lo debe tener la actividad b\u00e1sica de un fermentador, sino que tambi\u00e9n debe tener las funciones diversificadas de mejora de la calidad de los alimentos, como el sabor y la textura, as\u00ed como la nutrici\u00f3n.
\nEn este documento, esperamos con inter\u00e9s la futura tendencia de desarrollo del agente de fermentaci\u00f3n, con el fin de proporcionar ideas y referencias para la investigaci\u00f3n cient\u00edfica y la innovaci\u00f3n de los investigadores relacionados, y ayudarles a profundizar en la innovaci\u00f3n de la investigaci\u00f3n cient\u00edfica y la aplicaci\u00f3n pr\u00e1ctica.
\nCaracterizaci\u00f3n biol\u00f3gica de cepas fermentadoras con excelente producci\u00f3n y propiedades probi\u00f3ticas
\nLa fermentaci\u00f3n alimentaria es el proceso de producci\u00f3n de alimentos o bebidas mediante el crecimiento de los microorganismos deseados y la conversi\u00f3n enzim\u00e1tica de los componentes de los alimentos. La composici\u00f3n estructural de la flora del sistema de fermentaci\u00f3n, los metabolitos producidos y otros factores determinan colectivamente las propiedades del producto final, como la textura, el sabor, la nutrici\u00f3n y la seguridad.
\nPor lo tanto, la caracterizaci\u00f3n de las propiedades biol\u00f3gicas (como las propiedades fisiol\u00f3gicas, las propiedades metab\u00f3licas, la resistencia, etc.) de las cepas fermentadoras puede utilizarse para seleccionar mejor las cepas excelentes para la producci\u00f3n de fermentaci\u00f3n, lo que puede ayudar a optimizar el proceso de fermentaci\u00f3n y el desarrollo de productos funcionales.
\n(1) Caracterizaci\u00f3n fisiol\u00f3gica: incluye la tasa de crecimiento de la cepa, la temperatura adecuada, el intervalo de pH, la demanda de ox\u00edgeno, etc. Comprender las caracter\u00edsticas fisiol\u00f3gicas de la cepa ayuda a determinar su crecimiento y capacidad metab\u00f3lica en diferentes condiciones.
\n(2) Caracterizaci\u00f3n metab\u00f3lica: estudio de las v\u00edas metab\u00f3licas, metabolitos, sistemas enzim\u00e1ticos, etc. Mediante el an\u00e1lisis de las rutas metab\u00f3licas y los metabolitos, se pueden determinar las principales rutas metab\u00f3licas de las cepas y su capacidad para utilizar el sustrato y los metabolitos beneficiosos producidos (por ejemplo, \u00e1cidos org\u00e1nicos, vitaminas, etc.).
\n(3) An\u00e1lisis de las caracter\u00edsticas de tolerancia al estr\u00e9s: el estudio de la capacidad de la cepa para adaptarse a factores ambientales desfavorables, como alta temperatura, baja temperatura, acidez y alcalinidad, concentraci\u00f3n de sal, etc., para comprender las caracter\u00edsticas de tolerancia al estr\u00e9s de la cepa ayudar\u00e1 a determinar su estabilidad en aplicaciones pr\u00e1cticas.
\n4) Evaluaci\u00f3n de las propiedades probi\u00f3ticas: Si se considera que la cepa tiene propiedades probi\u00f3ticas, como la producci\u00f3n de metabolitos activos beneficiosos para la salud humana, la capacidad de regular la flora intestinal.
\nLa gran variedad y n\u00famero de microorganismos alimentarios y las grandes diferencias en los fenotipos fisiol\u00f3gicos entre las distintas cepas\/colonias plantean un gran reto para el cribado de cepas con excelentes propiedades. Aunque los m\u00e9todos de cribado tradicionales pueden identificar cepas fermentadoras con excelentes propiedades productivas y probi\u00f3ticas, a menudo son laboriosos e ineficaces, por lo que urge establecer m\u00e9todos de cribado selectivo de alto rendimiento.
\nEn los \u00faltimos a\u00f1os, los resultados de las investigaciones de las mejores revistas como Cell y sus subpublicaciones han demostrado que las propiedades fisiol\u00f3gicas y los efectos beneficiosos de las cepas fermentadoras est\u00e1n estrechamente relacionados con sus genes funcionales espec\u00edficos (clusters), lo que sugiere que las cepas fermentadoras con una producci\u00f3n excelente y propiedades beneficiosas pueden predecirse y dirigirse desde la perspectiva de los antecedentes gen\u00e9ticos.
\nPor lo tanto, el an\u00e1lisis en profundidad de los antecedentes gen\u00e9ticos, los fenotipos fisiol\u00f3gicos y las caracter\u00edsticas funcionales de diferentes cepas fermentadoras potenciales, y la aclaraci\u00f3n del mecanismo de asociaci\u00f3n entre los genomas caracterizados y la producci\u00f3n microbiana excelente y las caracter\u00edsticas de fermentaci\u00f3n pueden proporcionar objetivos y direcciones para la selecci\u00f3n eficiente de cepas fermentadoras excelentes.
\nPor ejemplo, podemos utilizar UHPLC-QE-MS para analizar las diferencias en la capacidad de las distintas cepas para metabolizar la matriz alimentaria (por ejemplo, az\u00facares, prote\u00ednas, grasas, etc.) para producir sustancias aromatizantes (por ejemplo, aldeh\u00eddos, cetonas, \u00e9steres, etc.) y nutrientes (por ejemplo, amino\u00e1cidos, nucle\u00f3tidos, p\u00e9ptidos de cadena corta, etc.) y, a continuaci\u00f3n, analizar los genes potenciales (clusters), las rutas metab\u00f3licas y las caracter\u00edsticas funcionales de los genomas que est\u00e1n relacionados con la producci\u00f3n de metabolitos espec\u00edficos en las cepas mediante el uso del acoplamiento multi\u00f3mico y la bioinform\u00e1tica. (clusters), v\u00edas metab\u00f3licas y mecanismos reguladores; validaci\u00f3n posterior mediante CRISPR, recombinaci\u00f3n hom\u00f3loga y otras tecnolog\u00edas de edici\u00f3n de genes, y a continuaci\u00f3n selecci\u00f3n de genes clave (clusters) relacionados con las caracter\u00edsticas de producci\u00f3n de la cepa.
\nMediante modelos in vitro, modelos animales y ensayos cl\u00ednicos para evaluar las diferencias en la eficacia espec\u00edfica de las distintas cepas fermentadoras, y combinando con m\u00e9todos de gen\u00f3mica comparativa para identificar posibles genes funcionales (clusters) que afecten a la eficacia del probi\u00f3tico, y utilizando despu\u00e9s m\u00e9todos de knockout g\u00e9nico y modelos de rat\u00f3n est\u00e9ril para validar e identificar genes funcionales (clusters) que afecten a la eficacia de las cepas, proporcionando as\u00ed una diana molecular para la selecci\u00f3n y cr\u00eda eficientes de cepas con eficacia probi\u00f3tica espec\u00edfica.
\nAn\u00e1lisis funcional y regulaci\u00f3n molecular de metabolitos beneficiosos en cepas fermentadoras
\nUn gran n\u00famero de metabolitos beneficiosos (por ejemplo, \u00e1cido \u03b3-aminobut\u00edrico, vitaminas, etc.) producidos durante la fermentaci\u00f3n de los alimentos son beneficiosos para aumentar el valor nutricional de los alimentos fermentados. Los efectos beneficiosos de metabolitos de distintos tipos o estructuras pueden mostrar diferencias significativas, y su producci\u00f3n es espec\u00edfica de cada cepa.
\nPor lo tanto, el an\u00e1lisis de los metabolitos caracter\u00edsticos y sus funciones de las cepas fermentadoras, y la exploraci\u00f3n de los mecanismos reguladores y las leyes de regulaci\u00f3n molecular de los metabolitos beneficiosos, las bacterias y los sustratos pueden proporcionar una base te\u00f3rica para la extracci\u00f3n de cepas con alta producci\u00f3n de metabolitos beneficiosos.
\nA partir de los big data gen\u00f3micos de las cepas de fermentaci\u00f3n, se utilizaron programas bioinform\u00e1ticos como AntiSMASH y BiG-SLiCE para predecir los grupos de genes biosint\u00e9ticos (BGC) de metabolitos beneficiosos y sus bioactividades en combinaci\u00f3n con la base de datos MIBiG.
\nSe utilizaron t\u00e9cnicas integradas como el intercambio i\u00f3nico y la cromatograf\u00eda de gel\/afinidad para aislar y purificar los metabolitos caracter\u00edsticos y caracterizarlos estructuralmente, y la relaci\u00f3n cuantitativa-efecto de los metabolitos beneficiosos de las cepas fermentadoras que ejercen su eficacia se dilucid\u00f3 m\u00e1s a fondo mediante la simulaci\u00f3n intestinal in vitro y experimentos con animales como modelo integrado de evaluaci\u00f3n funcional.
\nAdem\u00e1s, al explorar la relaci\u00f3n din\u00e1mica entre las bacterias, los metabolitos beneficiosos y los sustratos durante el proceso de fermentaci\u00f3n de las cepas fermentadoras a nivel del genoma y de los metabolitos, se pueden aclarar los genes funcionales y las v\u00edas metab\u00f3licas relacionadas con la s\u00edntesis y la regulaci\u00f3n de los metabolitos beneficiosos.
\nMediante la construcci\u00f3n de un modelo cin\u00e9tico de crecimiento bacteriano, generaci\u00f3n de productos y consumo de sustratos, podemos investigar las leyes de regulaci\u00f3n del pH, el sustrato nutriente y las coenzimas en la s\u00edntesis de metabolitos por las cepas, a fin de realizar la regulaci\u00f3n dirigida de metabolitos beneficiosos.
\nTomando como ejemplo la adquisici\u00f3n de cepas altamente productoras de GABA, a partir de los datos gen\u00f3micos se identificaron mediante gen\u00f3mica comparativa los manipuladores de gad relacionados con la s\u00edntesis de GABA de las cepas, incluyendo gadA y gadB, los genes clave para la bios\u00edntesis de GABA, as\u00ed como el gen responsable de la funci\u00f3n de transporte de GABA en la membrana celular, gadC; mediante el an\u00e1lisis gen\u00f3mico se determin\u00f3 que el Lactobacillus shortus era la \u00fanica cepa de Lactobacillus portadora de manipuladores de gad completos. manipulador. Las pruebas in vitro revelaron que Lactobacillus casei NCL912 produjo (205,8\u00b18,0) g\/L de GABA, mientras que Lactobacillus plantarum KCTC3103, que no posee el manipulador, produjo s\u00f3lo 0,67 g\/L. Los resultados del ensayo in vitro mostraron que Lactobacillus casei NCL912 era la \u00fanica cepa de Lactobacillus plantarum con un manipulador de GABA completo.
\nAdem\u00e1s, se investig\u00f3 el efecto de diferentes concentraciones (0, 10, 20, 30, 40, 50 y 100 \u03bcmol\/L) de fosfato de piridoxal (PLP) en la producci\u00f3n de GABA por Lactobacillus shortum RK03, y se encontr\u00f3 que la mayor producci\u00f3n de GABA se logr\u00f3 con concentraciones de PLP de 10 \u03bcmol\/L y 20 \u03bcmol\/L en el medio de cultivo.
\nAn\u00e1lisis de la base material de la simbiosis y del efecto sin\u00e9rgico de grupos complejos de cepas fermentadoras
\nLa simbiosis y la sinergia de cepas fermentadoras complejas pueden favorecer el crecimiento de las bacterias, optimizar la producci\u00f3n de metabolitos, mejorando as\u00ed la eficacia global de la fermentaci\u00f3n y la calidad de los alimentos, y tambi\u00e9n aumentar la estabilidad del producto al mantener la estabilidad de la comunidad microbiana.
\nLa base material de la simbiosis y la sinergia de las cepas fermentadoras compuestas implica diversos mecanismos bioqu\u00edmicos y microbiol\u00f3gicos, entre los que destacan los siguientes:
\n(1) V\u00edas metab\u00f3licas complementarias: diferentes cepas pueden tener diferentes v\u00edas metab\u00f3licas y sistemas enzim\u00e1ticos, y estas v\u00edas se complementan entre s\u00ed en la conversi\u00f3n de sustratos y la producci\u00f3n de metabolitos, aumentando as\u00ed la capacidad metab\u00f3lica global.
\n2) Utilizaci\u00f3n mutua de metabolitos: los metabolitos generados por la descomposici\u00f3n de sustratos por determinadas cepas pueden ser los sustratos necesarios para el crecimiento de otras cepas, y esta relaci\u00f3n simbi\u00f3tica favorece la utilizaci\u00f3n completa de los sustratos y reduce la acumulaci\u00f3n de metabolitos.
\n(3) Sinergia enzim\u00e1tica: las enzimas secretadas por diferentes cepas de bacterias pueden tener funciones complementarias y trabajar juntas en la degradaci\u00f3n o transformaci\u00f3n de sustratos, acelerando as\u00ed la velocidad de reacci\u00f3n.
\n(4) Intercambio simbi\u00f3tico de sustancias: diferentes cepas de bacterias pueden intercambiar sustancias, como nutrientes, mol\u00e9culas de se\u00f1alizaci\u00f3n, etc., a trav\u00e9s de la secreci\u00f3n de sustancias o de la estructura de conexi\u00f3n intercelular, y este intercambio simbi\u00f3tico promueve la coordinaci\u00f3n mutua y la regulaci\u00f3n del crecimiento entre cepas.
\n(5) Regulaci\u00f3n de los factores ambientales: la relaci\u00f3n simbi\u00f3tica puede hacer que aumente la adaptabilidad de las cepas a los factores ambientales, por ejemplo, ciertas cepas pueden producir sustancias antioxidantes o tensioactivas para ayudar a otras cepas a adaptarse mejor al estr\u00e9s ambiental.
\nLa simbiosis de grupo y el sinergismo de las cepas fermentadoras compuestas dependen principalmente de las interacciones positivas entre los microorganismos, como la alimentaci\u00f3n cruzada, la detecci\u00f3n de grupo, etc.
\n1) Alimentaci\u00f3n cruzada. La alimentaci\u00f3n cruzada se refiere a la relaci\u00f3n metab\u00f3lica de interalimentaci\u00f3n en la que cepas de bacterias\/cepas utilizan metabolitos secretados por otras cepas de bacterias\/cepas (incluidas fuentes de carbono, fuentes de nitr\u00f3geno, amino\u00e1cidos, vitaminas y otros factores de crecimiento) para promover su propio crecimiento.
\nLa simbiosis sin\u00e9rgica entre Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus fermentador compuesto durante la fermentaci\u00f3n de la leche es un patr\u00f3n t\u00edpico de alimentaci\u00f3n cruzada. Streptococcus thermophilus tiene una d\u00e9bil capacidad de degradaci\u00f3n de case\u00edna de la proteasa (prtS), y no puede obtener suficientes amino\u00e1cidos para el crecimiento directamente del sistema l\u00e1cteo, mientras que Lactobacillus bulgaricus exhibe una fuerte capacidad de hidr\u00f3lisis de prote\u00ednas, que puede proporcionar a Streptococcus thermophilus los amino\u00e1cidos necesarios para el crecimiento (como histidina, metionina y prolina), p\u00e9ptidos de mol\u00e9culas peque\u00f1as, etc., mientras que la mayor parte del Lactobacillus bulgaricus carece de la enzima de escisi\u00f3n piruvato-formato, as\u00ed como de enzimas relacionadas con la s\u00edntesis de folato, y por lo tanto es incapaz de sintetizar folato, formiato y piridina, etc., que son necesarios para el crecimiento de la cepa.
\nEl Streptococcus thermophilus tiene una elevada actividad piruvato-formato liasa, as\u00ed como una v\u00eda intacta de s\u00edntesis del folato, que puede proporcionar al Lactobacillus bulgaricus estas sustancias esenciales.
\n2) Inducci\u00f3n de grupo. La inducci\u00f3n de grupo es un fen\u00f3meno de comunicaci\u00f3n cepa\/grupo de cepas mediado por autoinductores. Ciertos microorganismos producen mol\u00e9culas se\u00f1alizadoras y las liberan al medio ambiente, las cuales, cuando su concentraci\u00f3n alcanza un determinado umbral, desencadenan la respuesta de las c\u00e9lulas a las mol\u00e9culas se\u00f1alizadoras, que a su vez activan espec\u00edficamente la expresi\u00f3n de genes corriente abajo. Este modo de interacci\u00f3n influye en la relaci\u00f3n entre las comunidades microbianas.
\nDichas mol\u00e9culas se\u00f1alizadoras var\u00edan en las distintas cepas, como la N-acil-homoserina lactona (AHL) presente en las bacterias Gram negativas, los p\u00e9ptidos autoinductores (p\u00e9ptido de Streptococcus lactis, fitolactobacillusina, etc.) y el furoseboril boronato en las bacterias Gram positivas, y las mol\u00e9culas se\u00f1alizadoras detectadas en las levaduras son principalmente alcoholes arom\u00e1ticos como el farnesol, el tript\u00f3fano y el tirosol, entre otras sustancias.
\nEstas mol\u00e9culas de se\u00f1alizaci\u00f3n mediadas por la detecci\u00f3n de grupos desempe\u00f1an un papel importante en las interacciones de los fermentadores, ya que promueven la autolisis celular, aumentan la tolerancia de la cepa al estr\u00e9s ambiental, etc. Por ejemplo, se demostr\u00f3 que AI-2 mejora la interacci\u00f3n con Lactobacillus bulgaricus al aumentar la tolerancia al \u00e1cido y la tasa metab\u00f3lica de Streptococcus thermophilus.
\nDado que cada cepa tiene un potencial metab\u00f3lico \u00fanico con diferencias en el tipo, la cantidad y el momento de la producci\u00f3n de metabolitos, la presencia y la fuerza de las interacciones entre las cepas del fermentador compuesto dependen de la combinaci\u00f3n espec\u00edfica de cepas.
\nLa investigaci\u00f3n futura utilizar\u00e1 tecnolog\u00eda de inteligencia artificial para construir una red de simbiosis metab\u00f3lica de co-fermentaci\u00f3n multi-cerebro, combinada con transcript\u00f3mica, metabol\u00f3mica y otros medios para analizar la regulaci\u00f3n de la expresi\u00f3n g\u00e9nica, metabolitos caracter\u00edsticos, mol\u00e9culas de se\u00f1alizaci\u00f3n y otras reglas de cambio material en el proceso de co-fermentaci\u00f3n de diferentes especies de cepas, y para explorar la base material de la simbiosis de grupo y el efecto sin\u00e9rgico de los fermentadores de alimentos compuestos basados en la detecci\u00f3n de grupo, la alimentaci\u00f3n cruzada y otras interacciones para proporcionar una base te\u00f3rica para la investigaci\u00f3n y la creaci\u00f3n de excelentes fermentadores compuestos. Proporcionar una base te\u00f3rica para la investigaci\u00f3n y creaci\u00f3n de excelentes fermentadores compuestos.
\nMecanismo de formaci\u00f3n de la calidad y regulaci\u00f3n direccional de los alimentos fermentados especiales
\nEl proceso de formaci\u00f3n de la calidad de los alimentos fermentados especiales es un proceso en el que los microorganismos metabolizan prote\u00ednas, l\u00edpidos y carbohidratos en la matriz alimentaria para producir sabores y nutrientes \u00fanicos, y la diversidad de microorganismos y sus metabolitos es el factor central que afecta a este proceso.
\nPara lograr una regulaci\u00f3n espec\u00edfica de la calidad de los alimentos fermentados especiales, en primer lugar es necesario aclarar el mecanismo de formaci\u00f3n de la calidad de los alimentos fermentados especiales en condiciones de inoculaci\u00f3n natural, es decir, c\u00f3mo los microorganismos fermentadores forman comunidades microbianas \u00fanicas y las metabolizan con precisi\u00f3n.
\nEn segundo lugar, dado que la comunidad microbiana original de los alimentos fermentados presenta los defectos de alta complejidad, escasa estabilidad y redundancia funcional, que provocan f\u00e1cilmente la fluctuaci\u00f3n de la calidad del producto fermentado, la construcci\u00f3n de un fermentador compuesto mediante la selecci\u00f3n y recombinaci\u00f3n de cepas microbianas caracter\u00edsticas para la fermentaci\u00f3n es esencial para mejorar la regulaci\u00f3n espec\u00edfica de la calidad de los alimentos fermentados.
\nEn el mecanismo de formaci\u00f3n de la calidad y la regulaci\u00f3n direccional de los alimentos fermentados intervienen varios factores, como la selecci\u00f3n de las materias primas, las cepas de fermentaci\u00f3n, las condiciones de fermentaci\u00f3n y los procesos de producci\u00f3n.
\n(1) Selecci\u00f3n de cepas: la cepa del alimento fermentado es uno de los factores clave que afectan a la calidad, y la selecci\u00f3n de cepas de fermentaci\u00f3n adecuadas puede regular el sabor, la textura y la composici\u00f3n nutricional del alimento a trav\u00e9s de sus metabolitos, su sistema enzim\u00e1tico y otras caracter\u00edsticas; el tipo y la proporci\u00f3n de cepas afectar\u00e1n a los metabolitos y a sus interacciones durante el proceso de fermentaci\u00f3n, lo que a su vez afecta a la calidad del producto final.
\n(2) Condiciones de fermentaci\u00f3n: el control de las condiciones de fermentaci\u00f3n es la clave para regular la calidad de los alimentos fermentados. La temperatura, la humedad, el pH, el contenido de ox\u00edgeno y otros factores afectan al crecimiento y la actividad metab\u00f3lica de las cepas, lo que a su vez influye en la textura, el sabor y la composici\u00f3n nutricional del producto.
\n(3) Tipos de materias primas: diferentes materias primas tienen diferente composici\u00f3n y caracter\u00edsticas, que tambi\u00e9n tendr\u00e1 un impacto importante en la calidad de los alimentos fermentados, la selecci\u00f3n de materias primas de alta calidad, y de acuerdo con los diferentes requisitos del proceso de fermentaci\u00f3n para el procesamiento y tratamiento, puede mejorar el sabor del producto, color, aroma y as\u00ed sucesivamente.
\n(4) Agente auxiliar de fermentaci\u00f3n: algunos alimentos fermentados especiales necesitan a\u00f1adir un agente auxiliar de fermentaci\u00f3n, como levadura, lactobacillus, Aspergillus, etc., para promover el proceso de fermentaci\u00f3n y regular la calidad del producto; una elecci\u00f3n razonable del tipo y la proporci\u00f3n del agente de fermentaci\u00f3n puede mejorar las caracter\u00edsticas del producto en cuanto a sabor y composici\u00f3n de nutrientes.
\n(5) Control del proceso de fermentaci\u00f3n: un estrecho control del proceso de fermentaci\u00f3n es la clave para garantizar la calidad del producto, incluyendo el tiempo de fermentaci\u00f3n, la temperatura de fermentaci\u00f3n, la velocidad de agitaci\u00f3n y otros par\u00e1metros de la regulaci\u00f3n, afectar\u00e1 el grado de fermentaci\u00f3n y la calidad final del producto.
\n(6) Regulaci\u00f3n din\u00e1mica de la comunidad microbiana: el cambio din\u00e1mico de la comunidad microbiana de los alimentos fermentados tiene un impacto importante en la calidad del producto, a trav\u00e9s del dise\u00f1o razonable del proceso de fermentaci\u00f3n, puede controlar la composici\u00f3n de la comunidad microbiana en diferentes etapas, a fin de realizar la regulaci\u00f3n direccional de la calidad del producto.
\nPara lograr una regulaci\u00f3n espec\u00edfica de la calidad de los alimentos fermentados especiales basada en agentes de fermentaci\u00f3n alimentaria, la primera tarea consiste en explorar en profundidad la estructura de las comunidades microbianas y sus funciones, as\u00ed como las leyes de sucesi\u00f3n de estas comunidades en los alimentos fermentados especiales en el marco del an\u00e1lisis multi\u00f3mico conjunto.
\nCon la ayuda de un an\u00e1lisis en profundidad de las interacciones entre los sistemas enzim\u00e1ticos, bacterianos y de sustancias, se revelar\u00e1 la asociaci\u00f3n entre el n\u00facleo de la microbiota funcional y la calidad de los alimentos.
\nSobre esta base, se exploraron los factores ambientales (p. ej., humedad, pH, ox\u00edgeno y temperatura, etc.) y biol\u00f3gicos (p. ej., abundancia microbiana inicial, latencia e interacciones microbianas, etc.) que afectan a la fermentaci\u00f3n de alimentos mediada por fermentaci\u00f3n compuesta, y se analizaron la proporci\u00f3n \u00f3ptima de composici\u00f3n de las cepas fermentadoras compuestas recombinantes y los factores ambientales \u00f3ptimos mediante fermentaci\u00f3n simulada y modelizaci\u00f3n matem\u00e1tica.
\nWang et al. utilizaron la tecnolog\u00eda de secuenciaci\u00f3n 16SrRNA, la tecnolog\u00eda metabol\u00f3mica no dirigida combinada con m\u00e9todos estad\u00edsticos como el an\u00e1lisis de correlaci\u00f3n para identificar la microbiota central que produce compuestos de sabor espec\u00edficos durante la fermentaci\u00f3n del vino blanco, y reprodujeron los compuestos de sabor en la fermentaci\u00f3n del vino blanco mediante las cepas fermentadoras compuestas recombinantes, lo que permiti\u00f3 la regulaci\u00f3n dirigida de los sabores de los alimentos fermentados. Este logro no s\u00f3lo demuestra el potencial de la regulaci\u00f3n dirigida de la calidad de los alimentos fermentados, sino que tambi\u00e9n aporta nuevas ideas de investigaci\u00f3n y v\u00edas t\u00e9cnicas al campo de la ciencia de los alimentos.
\nAnalizando exhaustivamente los \u00faltimos estudios nacionales e internacionales, se constata que los fermentadores de bacterias l\u00e1cticas son el n\u00facleo de la investigaci\u00f3n en el campo de la fermentaci\u00f3n alimentaria. La selecci\u00f3n de cepas fermentadoras con excelentes propiedades productivas y probi\u00f3ticas y el desarrollo de fermentadores compuestos sin\u00e9rgicos multicepas son las tendencias de desarrollo en la industria de la fermentaci\u00f3n alimentaria.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the 4 major trends in the future of food fermenters? With the development of modern food industry, the use of fermentation agent plays an important role in improving the quality and manufacturing efficiency of fermented food, which is the key to realize the standardization and scale of fermented food industrial production. An excellent […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n