El almid\u00f3n de tapioca, como recurso caracter\u00edstico de Guangxi, es relativamente barato y posee excelentes caracter\u00edsticas, como alta viscosidad, buena viscosidad, alta transparencia, buena resistencia al envejecimiento, larga trefilaci\u00f3n, etc. Debido a su alta viscosidad en espiga [1], tiene un bajo contenido en prote\u00ednas y grasas, que se aproxima al almid\u00f3n de patata en cuanto a \u00edndices y propiedades, y es muy adecuado para la elaboraci\u00f3n de almid\u00f3n modificado.
\nLa desnaturalizaci\u00f3n del almid\u00f3n de yuca incluye principalmente la esterificaci\u00f3n del acetato, la esterificaci\u00f3n del fosfato, la hidroxipropilaci\u00f3n, la oxidaci\u00f3n, la reticulaci\u00f3n, etc. Las rutas del proceso incluyen el m\u00e9todo en fase acuosa, el m\u00e9todo en seco, el m\u00e9todo con disolventes, el m\u00e9todo de pregelatinizaci\u00f3n, etc., en el que el m\u00e9todo en fase acuosa es el principal.
\nEl almid\u00f3n modificado de tapioca comparado con el almid\u00f3n original, su temperatura de pasta, propiedades de formaci\u00f3n de pel\u00edcula de pasta, viscosidad de pasta, transparencia y estabilidad al \u00e1cido y \u00e1lcali, efectos de agitaci\u00f3n mec\u00e1nica han cambiado, utilizado para espesantes o estabilizadores de alimentos, etc., puede mejorar la organizaci\u00f3n de la comida, extender la vida \u00fatil de los productos, en la industria alimentaria tiene unas perspectivas de aplicaci\u00f3n muy amplias.
\nAplicaci\u00f3n en productos c\u00e1rnicos<\/p>\n
Seg\u00fan las diferentes temperaturas de esterilizaci\u00f3n, los productos c\u00e1rnicos pueden dividirse en dos categor\u00edas: productos c\u00e1rnicos de alta temperatura y productos c\u00e1rnicos de baja temperatura. Entre ellos, los productos c\u00e1rnicos de alta temperatura, debido a la alta temperatura de esterilizaci\u00f3n, el tipo de almid\u00f3n a\u00f1adido es principalmente almid\u00f3n de tapioca; los productos c\u00e1rnicos de baja temperatura, debido a la baja temperatura de esterilizaci\u00f3n (m\u00e9todo de esterilizaci\u00f3n Pasteur 65 ~ 85 \u2103), baja temperatura de almacenamiento (0 ~ 4 \u2103), corta vida \u00fatil (1 ~ 3 meses), por lo que los requisitos de almid\u00f3n son mayores.
\nCuando se aplica a los productos c\u00e1rnicos a baja temperatura, se requiere que el almid\u00f3n tenga las siguientes caracter\u00edsticas: la pasta de almid\u00f3n se puede almacenar y estabilizar, la pasta tiene una alta resistencia a la temperatura, resistencia al cizallamiento, alta viscosidad, buena estabilidad de la viscosidad, tambi\u00e9n debe tener una alta estabilidad de congelaci\u00f3n-descongelaci\u00f3n y la estabilidad de congelaci\u00f3n, y la pasta es pobre en coagulabilidad y otras caracter\u00edsticas. Fosfato de diastarco acetilado como espesante, estabilizador, se utiliza principalmente en productos c\u00e1rnicos en el almid\u00f3n modificado, la cantidad de adici\u00f3n de 5-20%.
\nEl fosfato de diastarch acetilado es un almid\u00f3n modificado que se prepara utilizando anh\u00eddrido ac\u00e9tico o acetato de vinilo como agente esterificante y trimetafosfato de sodio o triclorof\u00f3sforo como agente reticulante, el acceso del grupo de acetilaci\u00f3n aporta al almid\u00f3n estabilidad de congelaci\u00f3n-descongelaci\u00f3n, retenci\u00f3n de agua, retenci\u00f3n de agua, elasticidad y otras excelentes propiedades, y el enlace reticulante del \u00e9ster de fosfato aporta al almid\u00f3n alta temperatura, resistencia al cizallamiento, resistencia a los \u00e1cidos, estabilidad, etc., y el cambio del grado de reticulaci\u00f3n tambi\u00e9n es crucial para la sensaci\u00f3n en boca del producto. El cambio del grado de reticulaci\u00f3n tambi\u00e9n desempe\u00f1a un papel importante en la textura de los productos.
\nLos estudios han demostrado que la adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado de yuca 6% (almid\u00f3n acetato, almid\u00f3n reticulado y almid\u00f3n fosfato) puede mejorar significativamente las cualidades de los productos de salchicha de pollo, como la dureza, masticabilidad, elasticidad y cohesividad [2].
\nAplicaci\u00f3n en productos de pasta El tipo de almid\u00f3n modificado de mandioca que se utiliza actualmente en productos de pasta est\u00e1 dominado por el almid\u00f3n de acetato, y existe una tendencia a cambiar a almidones eterificados. El almid\u00f3n de acetato es un almid\u00f3n preparado con anh\u00eddrido ac\u00e9tico o acetato de vinilo como agente esterificante, que tiene buena hidrofilia, viscoelasticidad, formaci\u00f3n de pel\u00edcula, estabilidad, resistencia al envejecimiento y otras excelentes propiedades.
\nLos estudios han demostrado que la textura y el aspecto del pan mochi elaborado con almid\u00f3n modificado de mandioca pregelatinizado y almid\u00f3n modificado de patata pregelatinizado son mejores[3] . Seg\u00fan las distintas variedades de productos de fideos, la cantidad de almid\u00f3n a\u00f1adida es de 5-20%.
\nI. Fideos instant\u00e1neos Los fideos instant\u00e1neos son los productos que utilizan la mayor cantidad de almid\u00f3n en todos los tipos de productos de fideos, y a este tipo de almid\u00f3n se le exigen las caracter\u00edsticas de viscosidad estable, baja temperatura de pegado, pasta transparente, buena elasticidad, etc. Tambi\u00e9n se le exigen caracter\u00edsticas de resistencia a las altas temperaturas, a la extrusi\u00f3n y a la fuerza de cizallamiento.
\nLa adici\u00f3n de almid\u00f3n puede hacer que la masa suave y flexible, mejorar su capacidad de retenci\u00f3n de agua, acortar el tiempo de rehidrataci\u00f3n de la masa, de modo que la masa no puede ser rebabas al cortar, sino tambi\u00e9n mejorar el rendimiento de cocci\u00f3n de la masa; tapioca almid\u00f3n modificado excelentes propiedades puede ser mejor para mejorar la naturaleza de los fideos instant\u00e1neos. En la actualidad, la mayor cantidad de almid\u00f3n modificado es el almid\u00f3n esterificado de tapioca, a\u00f1adir 10-15%. En segundo lugar, fideos frescos h\u00famedos fideos frescos h\u00famedos es una clase de fideos instant\u00e1neos hervidos de Jap\u00f3n, fideos frescos h\u00famedos son principalmente fideos de trigo sarraceno, ramen, fideos udon y otras variedades de fideos frescos h\u00famedos, fideos frescos h\u00famedos, incluyendo el principal proceso de producci\u00f3n de calandrado continuo, cocci\u00f3n, inmersi\u00f3n en \u00e1cido, envasado sellado y esterilizaci\u00f3n a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica, y as\u00ed sucesivamente.
\nTras casi una d\u00e9cada de desarrollo, la tecnolog\u00eda de producci\u00f3n ha madurado b\u00e1sicamente, en los mercados nacional e internacional, la cuota de mercado de los fideos h\u00famedos frescos crece a\u00f1o tras a\u00f1o. En la actualidad, la mayor cantidad de almid\u00f3n utilizado en los fideos h\u00famedos es el almid\u00f3n esterificado de alto grado de sustituci\u00f3n, con una cantidad aproximada de 15%. La adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado de alto grado de sustituci\u00f3n puede aumentar la blancura de los fideos h\u00famedos, la resistencia a los \u00e1cidos, la resistencia al cizallamiento, una buena retenci\u00f3n de agua y un periodo de carga m\u00e1s largo [4]. En tercer lugar, la mayor\u00eda de los fideos se refina utilizando t\u00e9cnicas tradicionales, la preparaci\u00f3n de fideos con batatas, jud\u00edas verdes, patatas, etc como materias primas, fideos contiene un gran n\u00famero de vitaminas, almid\u00f3n, prote\u00ednas y otros nutrientes, fideos, las principales caracter\u00edsticas de la larga cocci\u00f3n no se pudre, la forma de polvo delgado, flexible y polvo blanco y transparente.
\nLa adici\u00f3n de una cierta proporci\u00f3n de almid\u00f3n a los fideos puede mejorar sus propiedades, como la resistencia a la cocci\u00f3n y la transparencia, y reducir el coste de producci\u00f3n. Se requiere que el almid\u00f3n a\u00f1adido a los fideos tenga las caracter\u00edsticas de una buena propiedad de formaci\u00f3n de pel\u00edcula y un cierto grado de regeneraci\u00f3n. El tipo de desnaturalizaci\u00f3n es principalmente almid\u00f3n reticulado por esterificaci\u00f3n y almid\u00f3n reticulado por eterificaci\u00f3n, y la cantidad a\u00f1adida es de 10-20%. En cuarto lugar, alb\u00f3ndigas congeladas alb\u00f3ndigas congeladas es una especie de productos de fideos congelados, en los \u00faltimos a\u00f1os en el mercado r\u00e1pidamente popular, alb\u00f3ndigas adecuado para a\u00f1adir almid\u00f3n modificado puede prevenir eficazmente la p\u00e9rdida de la piel de alb\u00f3ndigas de agua para mejorar la piel de alb\u00f3ndigas debido a las deficiencias de la congelaci\u00f3n r\u00e1pida f\u00e1cil de romper y agua hervida es f\u00e1cil de revelar el relleno. Por otra parte, la adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado puede reducir la cantidad de harina utilizada, y el almid\u00f3n modificado puede reducir eficazmente el grado de harina utilizada, reduciendo as\u00ed su coste global de producci\u00f3n.
\nEl almid\u00f3n modificado utilizado para las alb\u00f3ndigas ultracongeladas debe tener mejor transparencia, emulsi\u00f3n, blancura, retenci\u00f3n de agua de enlace, resistencia al envejecimiento, resistencia a la congelaci\u00f3n, etc.
\nEl almid\u00f3n de tapioca como materia prima del almid\u00f3n modificado en el almid\u00f3n esterificado y el almid\u00f3n eterificado como tipo principal, a\u00f1adiendo la cantidad de 8-15%. Los estudios han demostrado que el almid\u00f3n modificado acetilado tiene efectos de mejora evidentes en la calidad de la piel de las bolas de masa congeladas r\u00e1pidamente y de las bolas de masa congeladas r\u00e1pidamente [5]; el hidroxipropilalmid\u00f3n para mejorar el fen\u00f3meno de agrietamiento de la piel de las bolas de masa durante la congelaci\u00f3n r\u00e1pida y la conservaci\u00f3n [6]. V. Las alb\u00f3ndigas de sopa pertenecen a un alimento tradicional en China, la adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado a la piel de las alb\u00f3ndigas de sopa puede mejorar su adherencia, la adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado no s\u00f3lo puede hacer que las alb\u00f3ndigas despu\u00e9s de la congelaci\u00f3n no se agrieten, las alb\u00f3ndigas no se producir\u00e1n al hervir por el fen\u00f3meno de la sopa turbia, sino tambi\u00e9n aumentar la delicada textura de las alb\u00f3ndigas y la transparencia de las alb\u00f3ndigas. Por lo tanto, se requiere que este tipo de almid\u00f3n modificado tenga una alta transparencia, adherencia y resistencia a la congelaci\u00f3n. Tipo de desnaturalizaci\u00f3n de almid\u00f3n de tapioca a la pregelatinizaci\u00f3n, esterificaci\u00f3n, eterificaci\u00f3n almid\u00f3n es el principal, a\u00f1adir 2 ~ 10%.
\nAplicaci\u00f3n en condimentos El almid\u00f3n tambi\u00e9n se utiliza en grandes cantidades en condimentos, como la salsa de ostras, el glutamato monos\u00f3dico (MSG), la esencia de pollo, el jugo de abul\u00f3n, la salsa de tomate, etc. Estos condimentos utilizan la mayor cantidad de almid\u00f3n. En los condimentos s\u00f3lidos, el uso principal de almid\u00f3n modificado con baja viscosidad y larga cocci\u00f3n no enturbia las caracter\u00edsticas de la sopa, salsas se utilizan principalmente con la estabilizaci\u00f3n, espesamiento, \u00e1cido, sal, cizallamiento y otras caracter\u00edsticas de almid\u00f3n modificado, que la eterificaci\u00f3n - reticulaci\u00f3n y la oxidaci\u00f3n, esterificaci\u00f3n - reticulaci\u00f3n del almid\u00f3n modificado compuesto como el tipo principal, especialmente fosfato de diastarch acetilado y acetilado doble adipato amiloide, como agente espesante, estabilizador. El control de las condiciones de cocci\u00f3n, combinado con una selecci\u00f3n optimizada de los tipos de almid\u00f3n modificado, puede mejorar la estabilidad de la salsa de ostras [7]. La cantidad de aditivo es de 4-10%. La diferencia de rendimiento entre ambos se muestra en la Tabla 1. Tabla 1 Diferencia de rendimiento entre el fosfato de di-almid\u00f3n acetilado y el adipato de doble almid\u00f3n acetilado
\nAplicaci\u00f3n en alimentos inflados y de ocio El uso de almid\u00f3n en alimentos inflados desempe\u00f1a principalmente el papel de aglutinante e inflado, que puede hacer que las verduras se adhieran y aumentar la sensaci\u00f3n de esponjosidad de los productos. El tipo de desnaturalizaci\u00f3n del almid\u00f3n de tapioca se basa en la pregelatinizaci\u00f3n, esterificaci\u00f3n, eterificaci\u00f3n y desnaturalizaci\u00f3n compuesta del almid\u00f3n, y la cantidad de adici\u00f3n es de 4-10%.
\nAplicaci\u00f3n en el yogur En la bebida de \u00e1cido l\u00e1ctico y el yogur solidificado, para evitar que se deshidraten y delaminen, que se precipite el suero y otros fen\u00f3menos indeseables, a menudo es necesario a\u00f1adir una cierta cantidad de estabilizantes, espesantes, etc. en el yogur. El almid\u00f3n modificado es un excelente estabilizador espesante, y su aplicaci\u00f3n en el yogur requiere que el almid\u00f3n sea resistente a los \u00e1cidos, espesante, estable y no f\u00e1cil de regenerar, y aumenta la viscosidad aparente, la capacidad de retenci\u00f3n de agua y el m\u00f3dulo de elasticidad del yogur agitado, y mejora la resistencia del yogur al adelgazamiento por cizallamiento [8].
\nTipo de desnaturalizaci\u00f3n de almid\u00f3n de tapioca a la eterificaci\u00f3n - reticulaci\u00f3n, esterificaci\u00f3n - reticulaci\u00f3n almid\u00f3n y luego se combina con la oxidaci\u00f3n de la principal, el grado requerido de sustituci\u00f3n es mayor, a fin de garantizar que el almid\u00f3n tiene una mejor resistencia a los \u00e1cidos propiedades, la cantidad de 0,5-5%.
\nAplicaci\u00f3n en punzonado El punzonado requiere baja temperatura de pegado del almid\u00f3n, espesamiento, estabilidad, y puede dar a los productos una mejor organizaci\u00f3n. El almid\u00f3n de tapioca modificado a\u00f1adido se basa principalmente en almid\u00f3n de tapioca pregelatinizado, almid\u00f3n de tapioca esterificado y almid\u00f3n de tapioca soluble, y la cantidad de aditivo es de 5-30%.
\nAplicaci\u00f3n en otros alimentos Adici\u00f3n de almid\u00f3n de tapioca modificado para bebidas, dulces, aperitivos, gelatinas y otros alimentos de ocio puede mejorar el rendimiento de ciertos aspectos de este tipo de productos, especialmente para mejorar la calidad del producto y extender la vida \u00fatil, y un gran n\u00famero de almid\u00f3n modificado tambi\u00e9n se utiliza en la fritura de masa, de modo que los productos cuelgan de manera uniforme, textura crujiente, no es f\u00e1cil de absorber la humedad y as\u00ed sucesivamente. Variedades de alimentos modernos, los m\u00e9todos de procesamiento y almacenamiento son variados, con la industrializaci\u00f3n de la producci\u00f3n, el desarrollo de la automatizaci\u00f3n y la mejora, el rendimiento de los aditivos a base de almid\u00f3n requieren m\u00e1s y m\u00e1s alto. A trav\u00e9s de la desnaturalizaci\u00f3n f\u00edsica, la desnaturalizaci\u00f3n qu\u00edmica, la reacci\u00f3n biol\u00f3gica y otros medios, el almid\u00f3n de tapioca est\u00e1 dotado de m\u00e1s propiedades de aplicaci\u00f3n, y se puede utilizar como un excelente espesante, estabilizador de emulsi\u00f3n, agente gelificante, aglutinante, etc. [9]. Con el desarrollo de la industria alimentaria, el almid\u00f3n modificado de tapioca tiene amplias perspectivas de desarrollo en el mercado como aditivo alimentario de alta calidad y bajo coste.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u00bfCu\u00e1les son las aplicaciones del almid\u00f3n modificado de tapioca en diversos tipos de alimentos? El almid\u00f3n de tapioca, como recurso caracter\u00edstico de Guangxi, es relativamente barato y posee excelentes caracter\u00edsticas como alta viscosidad, buena viscosidad, alta transparencia, buena resistencia al envejecimiento, larga estirado, etc. Debido a su alta viscosidad en espiga [1], tiene un bajo contenido de [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n