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<\/p>\n\u00bfHas bebido algo hoy?
\nS\u00ed, aunque haya una tienda de bebidas cada pocos pasos en la calle, estas bebidas azucaradas son realmente asesinas para la salud. La obesidad, el s\u00edndrome metab\u00f3lico, las tres altas (diabetes tipo 2, hipertensi\u00f3n, presi\u00f3n arterial alta, colesterol alto en sangre) y otras enfermedades, \u00a1est\u00e1n todas relacionadas con el az\u00facar! Ahora, la bebida \"baja en az\u00facar\", \"sin az\u00facar\" ya no es un truco de marketing prescindible, ya no es un negocio para ofrecer a los consumidores opciones alternativas, sino que se ha convertido en la tendencia irreversible de la industria mundial de bebidas.
\n\"Reducir el az\u00facar\" no es simplemente una cuesti\u00f3n de poner menos az\u00facar, sino tambi\u00e9n de reducir el az\u00facar sin reducir el dulzor, que es la clave de la tecnolog\u00eda, y el art\u00edculo publicado por Anne S. Bertelsen et al. en Food Quality and Preference (IF=4,842, Zona 1) puede haber dado nuevas ideas.
\nEfectos modales cruzados del aroma de vainilla sobre el dulzor de diferentes edulcorantes entre consumidores chinos y danesesCalidad y preferencia de los alimentos, Regi\u00f3n 1
\nFondo
\nEl consumo excesivo de az\u00facar y bebidas azucaradas contribuye a la epidemia de obesidad y enfermedades relacionadas. La industria alimentaria y de bebidas utiliza desde hace tiempo edulcorantes no nutritivos para reducir el az\u00facar, pero a menudo contienen sabores extra\u00f1os. Se ha demostrado que los aromas son potenciadores potenciales del dulzor, pero aumentar el dulzor a trav\u00e9s del aroma s\u00f3lo supondr\u00e1 una peque\u00f1a reducci\u00f3n del az\u00facar en el producto. Por tanto, combinar ambas estrategias puede ser la mejor opci\u00f3n para reducir el contenido de az\u00facar en alimentos y bebidas.
\nAdem\u00e1s, el uso del aroma para aumentar el dulzor tambi\u00e9n puede depender de la cultura. Por lo tanto, el objetivo de este art\u00edculo era investigar c\u00f3mo afectan los distintos edulcorantes y nacionalidades al efecto modal cruzado del aroma de vainilla sobre la intensidad del dulzor seleccionando tres grupos de edulcorantes: sacarosa, sacarosa + D-tagatosa y D-tagatosa + gluc\u00f3sido estevi\u00f3sido (con un nivel de dulzor igual a 2,5% p\/p de sacarosa), as\u00ed como dos nacionalidades: china y danesa.
\nContenido del estudio
\nI. Los an\u00e1lisis descriptivos fueron realizados en el laboratorio sensorial del Departamento de Ciencias de la Alimentaci\u00f3n de la Universidad de Aarhus, Dinamarca, por un panel sensorial entrenado compuesto por siete mujeres y un hombre (26-60 a\u00f1os). El panel evalu\u00f3 todas las muestras en el orden de aroma a vainilla (inhalaci\u00f3n prenasal), dulzor, sabor a vainilla (inhalaci\u00f3n postnasal), sabor a regaliz, sensaci\u00f3n de sequedad en la boca y regusto a regaliz (se probaron tres grupos de edulcorantes en agua mineral natural pura con o sin sabor a vainilla), y la intensidad de cada atributo se evalu\u00f3 en una escala lineal de 15 cm (bajo = 1,5, alto = 13,5).
\nEn segundo lugar, se realizaron estudios de consumo en el Instituto de Biotecnolog\u00eda Industrial de Tianjin (China) y en la Universidad de Aarhus (Dinamarca). Se reclut\u00f3 a consumidores entre empleados y estudiantes, incluidos 159 consumidores chinos (de 18 a 30 a\u00f1os, de los cuales 108 eran mujeres) y 161 consumidores daneses (de 20 a 30 a\u00f1os, de los cuales 85 eran mujeres).
\nCada consumidor proporcion\u00f3 seis muestras (tres conjuntos de edulcorantes probados en agua mineral totalmente natural con o sin aroma de vainilla) y un enjuague bucal, y cada muestra fue calificada seg\u00fan la intensidad del aroma dulce, la intensidad del dulzor, la aceptaci\u00f3n del dulzor y la preferencia general. Los atributos de intensidad y la preferencia general se midieron en una escala de 9 puntos.
\nResultados del estudio
\nLos resultados de la Tabla 1 indican que la adici\u00f3n de aroma de vainilla aument\u00f3 significativamente la intensidad del aroma y el sabor a vainilla. No hubo diferencias significativas en la intensidad del dulzor entre los edulcorantes con o sin adici\u00f3n de aroma de vainilla, mientras que el tipo de edulcorante afect\u00f3 al sabor y regusto a regaliz, as\u00ed como a la sensaci\u00f3n de sequedad en boca. Curiosamente, se observ\u00f3 que exist\u00eda una interacci\u00f3n significativa entre el edulcorante y el aroma de vainilla que afectaba a las valoraciones de la intensidad del dulzor (Tabla 1 y Figura 1).
\nEl aroma de vainilla aument\u00f3 significativamente las puntuaciones de intensidad de dulzor para la sacarosa y la sacarosa + D-tagatosa, pero no para la D-tagatosa + A-gluc\u00f3sido de estevia. Los edulcorantes tambi\u00e9n tuvieron un efecto significativo en la preferencia general de las muestras, y a los consumidores de distintos pa\u00edses les disgustaron m\u00e1s las muestras que conten\u00edan D-tagatosa + A-gluc\u00f3sido de estevia que tanto la sacarosa como la sacarosa + D-tagatosa, y la preferencia por los edulcorantes no estaba relacionada con la adici\u00f3n de aroma.
\nTabla 1 Media \u00b1 desviaci\u00f3n est\u00e1ndar y valores p para cada factor de dise\u00f1o y atributo en el an\u00e1lisis descriptivo. s = Sacarosa, ST = Sacarosa + D-Tagosa, TR = D-Tagosa + A Gluc\u00f3sido Stevia, SV = Sacarosa + Aroma Vainilla, STV = Sacarosa + D-Tagosa + Aroma Vainilla, TRV = D-Tagosa + A Gluc\u00f3sido Stevia + Aroma Vainilla.<\/p>\n
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Figura 1 A) Puntuaciones de intensidad de dulzor entre edulcorantes y aromas B) Puntuaciones globales de preferencia entre edulcorantes
\nLa nacionalidad y el sexo influyeron significativamente en el efecto modal cruzado global del aroma de vainilla sobre la intensidad del dulzor: los consumidores daneses tuvieron un efecto modal cruzado global superior al de los consumidores chinos, y las mujeres un efecto modal cruzado global ligeramente superior al de los hombres.
\nLas interacciones significativas entre nacionalidad y aroma afectaron al grado de aroma dulce, a la intensidad del dulzor y al agrado general de las muestras. En el caso de las muestras sin aroma a\u00f1adido, la nacionalidad no influy\u00f3 en las valoraciones del aroma dulce y la intensidad del dulzor.
\nEl aroma dulce aument\u00f3 cuando se a\u00f1adi\u00f3 aroma y, curiosamente, los consumidores daneses valoraron la intensidad del aroma dulce con vainilla a\u00f1adida a las muestras significativamente m\u00e1s alto que los consumidores chinos; los consumidores de ambos pa\u00edses percibieron la adici\u00f3n de aroma como de mayor intensidad de dulzor, mientras que los consumidores daneses valoraron la intensidad de dulzor m\u00e1s alto que los consumidores chinos.
\nPor lo general, los consumidores chinos valoraron su preferencia por las muestras cerca del punto neutro de la escala, independientemente de si se a\u00f1ad\u00eda o no aroma de vainilla a las muestras, mientras que los consumidores daneses valoraron su preferencia por las muestras significativamente por debajo de los consumidores chinos y valoraron peor las muestras con aroma de vainilla a\u00f1adido.<\/p>\n
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Fig. 2 Valoraciones de los consumidores de distintas nacionalidades sobre la intensidad del aroma dulce (A) en presencia\/ausencia de aroma. Intensidad del aroma dulce (B) y puntuaciones de preferencia general
\nConclusi\u00f3n del estudio.
\nEl aroma de vainilla tuvo un efecto modal cruzado m\u00e1s fuerte sobre el dulzor de la sacarosa y la sacarosa + D-tagatosa que la D-tagatosa + un gluc\u00f3sido de estevia, por lo que la D-tagatosa parece ser un edulcorante potencial que podr\u00eda utilizarse en combinaci\u00f3n con el efecto modal cruzado del aroma de vainilla para ayudar a reducir el az\u00facar.
\nAdem\u00e1s, los consumidores daneses mostraron un mayor aumento de la intensidad del dulzor en comparaci\u00f3n con los consumidores chinos, lo que puede deberse a un aprendizaje asociativo diferente derivado de los distintos h\u00e1bitos alimentarios entre ambos pa\u00edses. Es importante destacar que aproximadamente la mitad de los consumidores percibieron un efecto intermodal del aroma de vainilla sobre la intensidad del dulzor sin que se produjera una disminuci\u00f3n de la aceptabilidad. Por lo tanto, el uso del aroma de vainilla para reducir el consumo de az\u00facar es factible para la mayor\u00eda de los consumidores.
\nLa reducci\u00f3n del az\u00facar nunca es un proceso que pueda lograrse de la noche a la ma\u00f1ana. Aunque hoy en d\u00eda los consumidores se han dado cuenta poco a poco de que un exceso de az\u00facar puede da\u00f1ar sus funciones corporales, sigue habiendo mucha gente a la que le cuesta resistirse a la tentaci\u00f3n de los alimentos ricos en az\u00facar. \u00bfC\u00f3mo ofrecer a los consumidores productos bajos en az\u00facar y sin az\u00facar sin sacrificar el sabor? sigue siendo un problema acuciante para la industria de alimentaci\u00f3n y bebidas. \"Hacer la nutrici\u00f3n m\u00e1s deliciosa, hacer lo delicioso m\u00e1s nutritivo\", \u00e9ste es nuestro objetivo final. Referencias Bertelsen A S , Zeng Y , Mielby L A , et al. Cross-modal Effect of Vanilla Aroma on Sweetness of Different Sweeteners among Chinese and Danish Consumers [ J]. Calidad y preferencia de los alimentos, 2020, 87:104036.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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