Conversi\u00f3n y cristalizaci\u00f3n del az\u00facar
\nEl az\u00facar es f\u00e1cilmente soluble en agua para formar una soluci\u00f3n azucarada. A temperatura ambiente, 2 partes de az\u00facar pueden disolverse en 1 parte de agua, formando una soluci\u00f3n saturada.<\/p>\n
En condiciones de calentamiento, la cantidad de az\u00facar de la soluci\u00f3n azucarada puede llegar incluso a ser m\u00e1s de 3 veces la cantidad de agua, es decir, una soluci\u00f3n sobresaturada. Cuando se agita o se coloca, el az\u00facar cristalizar\u00e1 de la soluci\u00f3n, un fen\u00f3meno conocido como recristalizaci\u00f3n del az\u00facar, com\u00fanmente conocido como az\u00facar de vuelta a la arena. Como la sacarosa tiene part\u00edculas cristalinas gruesas, a veces es necesario inhibir esta cristalizaci\u00f3n.<\/p>\n
Cuando una soluci\u00f3n azucarada se calienta hasta la ebullici\u00f3n, las mol\u00e9culas de sacarosa se hidrolizan en 1 mol\u00e9cula de fructosa y 1 mol\u00e9cula de glucosa. Esta acci\u00f3n se conoce como conversi\u00f3n del az\u00facar, y los dos productos se denominan az\u00facar convertido. La soluci\u00f3n azucarada se convierte en jarabe, o jarabe convertido, cuando se calienta hasta la ebullici\u00f3n. El grado de conversi\u00f3n del az\u00facar tiene un efecto importante en las propiedades de recristalizaci\u00f3n del az\u00facar. Dado que el az\u00facar convertido no es f\u00e1cil de cristalizar, cuanto mayor sea el grado de conversi\u00f3n, menor ser\u00e1 la cristalizaci\u00f3n de la sacarosa.
\nEl control de la velocidad de la reacci\u00f3n de conversi\u00f3n puede controlar la cristalizaci\u00f3n del az\u00facar en cierta medida. \u00c1cido (tales como \u00e1cidos org\u00e1nicos) puede catalizar la reacci\u00f3n de conversi\u00f3n de az\u00facar, la glucosa tiene granos finos, ambos pueden inhibir la cristalizaci\u00f3n del az\u00facar de nuevo a la arena, o conseguir cristales finos (microcristalino), por lo que los productos son finos y brillantes.<\/p>\n
En la producci\u00f3n de decoraciones en pasta, tales como pasta de crema y pasta de clara de huevo, por lo general a hervir el jarabe de 116 a 118 \u2103, para lograr este grado de conversi\u00f3n del jarabe, cuando se a\u00f1ade a la crema batida o claras de huevo, no s\u00f3lo puede formar una pasta de az\u00facar suave, pero tambi\u00e9n debido a la alta viscosidad del jarabe, de modo que las claras de huevo o crema en la espuma m\u00e1s estable. Proceso de ebullici\u00f3n del jarabe y caracter\u00edsticas
\nJarabe de az\u00facar en el proceso de ebullici\u00f3n, la evaporaci\u00f3n del agua, la concentraci\u00f3n de az\u00facar aument\u00f3 gradualmente, cada vez m\u00e1s viscoso, la temperatura de ebullici\u00f3n (punto de ebullici\u00f3n) es tambi\u00e9n un aumento progresivo. La temperatura de ebullici\u00f3n (punto de ebullici\u00f3n) tambi\u00e9n aumenta progresivamente. Existe una cierta correspondencia entre la concentraci\u00f3n de jarabe y el punto de ebullici\u00f3n. Adem\u00e1s del uso de la medici\u00f3n del medidor de az\u00facar, sino tambi\u00e9n por las caracter\u00edsticas f\u00edsicas del jarabe para determinar la temperatura y la concentraci\u00f3n del jarabe, a fin de captar el jarabe de ebullici\u00f3n si se ha alcanzado la temperatura requerida.<\/p>\n
La siguiente es una introducci\u00f3n al \"m\u00e9todo de la mano\" para identificar el jarabe de hervir una serie de etapas y la temperatura correspondiente. El comienzo de la etapa de ebullici\u00f3n 104,5 \u2103, burbujeo de az\u00facar. L\u00ednea etapa 107 \u2103, con el dedo \u00edndice en contacto con la superficie del jarabe, y luego junto con el pulgar, y luego separar los dos dedos, se puede tirar el jarabe en una delgada l\u00ednea de az\u00facar con estiramiento. Etapa de perlado 110 \u2103, de la misma manera que en el caso anterior; cuando el hilo se rompe, se puede formar una perla l\u00edquida en el extremo. Etapa de soplado 113 \u2103, con un bucle de alambre en el jarabe y luego sacar, el bucle puede formar una pel\u00edcula, y la pel\u00edcula puede ser suavemente soplado. Etapa de pluma 115 \u2103, la pel\u00edcula de jarabe puede ser soplada en forma de pluma. Bola suave etapa 118 \u2103, sumergido en un poco de jarabe, gotas en agua fr\u00eda, es decir, con dos dedos pellizcar las gotas de az\u00facar, cuando los dos dedos frotaron suavemente, se puede sentir el jarabe entre los dedos para formar una bola suave con plasticidad. Bola dura etapa 121 \u2103, el mismo m\u00e9todo que el anterior, el jarabe para formar una bola dura s\u00f3lida. Soft shell etapa 132 ~ 138 \u2103, la superficie de la bola de az\u00facar tiene una c\u00e1scara delgada, y ser\u00e1 ligeramente roto. Etapa de c\u00e1scara dura 138 ~ 154 \u2103, la superficie de la bola de az\u00facar en una c\u00e1scara gruesa, se requiere una mayor fuerza para hacer que se rompa. Etapa de caramelo 154 ~ 180 \u2103, el az\u00facar se convierte en color \u00e1mbar, y con el aumento de la temperatura de claro a oscuro. M\u00e9todo de ebullici\u00f3n del jarabe
\n1, el az\u00facar y el agua (aproximadamente la mitad del az\u00facar) en una olla limpia, colocada sobre un peque\u00f1o fuego calentando, mientras se remueve constantemente hasta que el az\u00facar est\u00e9 completamente disuelto.
\n2, subir el fuego, continuar calentando hasta que la soluci\u00f3n de az\u00facar hierva. Si necesita a\u00f1adir \u00e1cidos org\u00e1nicos (como el \u00e1cido c\u00edtrico) o glucosa, se puede a\u00f1adir en este momento.
\n3, una vez hirviendo, dejar de remover. Si aparecen cristales de az\u00facar en el borde de la olla, utilice una peque\u00f1a cantidad de agua para enjuagarlos en la soluci\u00f3n azucarada. Durante la ebullici\u00f3n, elimine la espuma de la superficie en cualquier momento.
\n4, hervir r\u00e1pidamente el alm\u00edbar a la temperatura deseada mientras dura.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u00bfCu\u00e1l es la t\u00e9cnica de proceso para hervir el jarabe? Conversi\u00f3n y cristalizaci\u00f3n del az\u00facar El az\u00facar es f\u00e1cilmente soluble en agua para formar una soluci\u00f3n azucarada. A temperatura ambiente, 2 partes de az\u00facar pueden disolverse en 1 parte de agua, formando una soluci\u00f3n saturada. En condiciones de calentamiento, la cantidad de az\u00facar en la soluci\u00f3n de az\u00facar puede [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n