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<\/p>\nLa goma xantana es un tipo de biopolisac\u00e1rido soluble en agua, que se produce por la fermentaci\u00f3n de Xanthomonas campestris. Tiene buenas propiedades reol\u00f3gicas, se disuelve r\u00e1pidamente en agua y es miscible con una gran variedad de soluciones salinas, es resistente a la sal y tiene buena estabilidad frente al calor \u00e1cido y alcalino. Estas propiedades le confieren un papel especial para mejorar la textura y el sabor, mejorar la estabilidad, aumentar la retenci\u00f3n de agua y prolongar la vida \u00fatil de los alimentos.
\nLas barritas proteicas son una clase de barritas alimenticias ricas en prote\u00ednas, que contienen prote\u00ednas vegetales y prote\u00ednas animales que se complementan sin\u00e9rgicamente, lo que puede complementar eficazmente las prote\u00ednas de alta calidad, y tener un cierto efecto en el alivio de la fatiga y la recuperaci\u00f3n de la fuerza f\u00edsica.<\/p>\n
En la caracterizaci\u00f3n de alimentos, la textura suele utilizarse para representar la organizaci\u00f3n, la estructura, la textura y el sabor de los alimentos. El an\u00e1lisis del perfil de textura (TPA), tambi\u00e9n conocido como prueba de las dos masticaciones, es una prueba mec\u00e1nica desarrollada para imitar la evaluaci\u00f3n sensorial de la textura de los alimentos. El Analizador de Propiedades F\u00edsicas es capaz de realizar la prueba TPA en muestras, principalmente imitando la acci\u00f3n de masticaci\u00f3n oral para reflejar objetivamente las propiedades de textura de los alimentos, tales como dureza, elasticidad, adhesi\u00f3n, cohesi\u00f3n y masticabilidad, y al mismo tiempo, la curva caracter\u00edstica de textura de las muestras se puede obtener a trav\u00e9s del microordenador conectado.
\nEn este trabajo, se a\u00f1adieron diferentes cantidades de goma xantana a las barritas proteicas y se utiliz\u00f3 un analizador de propiedades f\u00edsicas para analizar la textura de las barritas proteicas con el fin de estudiar el efecto de la goma xantana en la textura de las barritas proteicas y proporcionar apoyo t\u00e9cnico para el procesamiento y la producci\u00f3n de barritas proteicas.
\nEvaluaci\u00f3n sensorial de las barritas proteicas
\nLa evaluaci\u00f3n sensorial consiste en realizar una valoraci\u00f3n objetiva de la calidad de los alimentos a trav\u00e9s de los sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el o\u00eddo. En este trabajo se examinaron el color, el aspecto, la dureza, la masticabilidad, la viscosidad y la cohesividad de las muestras de barritas proteicas.
\nLos resultados de la evaluaci\u00f3n sensorial de las barritas proteicas se muestran en la Tabla 2.<\/p>\n
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Como puede verse en la Tabla 2, las puntuaciones totales de las barritas proteicas con goma xantana a\u00f1adida fueron superiores a las del grupo de control en blanco, entre las cuales las barritas proteicas con goma xantana a\u00f1adida 0,3% obtuvieron las puntuaciones m\u00e1s altas.
\nEn comparaci\u00f3n con el control en blanco, no hubo diferencias significativas en el color y el aspecto de las barritas prote\u00ednicas tras la adici\u00f3n de goma xantana. Mediante observaci\u00f3n visual, la superficie de las barritas de prote\u00ednas estaba recubierta de chocolate, y el grosor del recubrimiento era consistente y completo; los productos estaban completos en forma de bloque, con superficie lisa, bordes n\u00edtidos, sin grietas, sin esquinas faltantes y sin deformaciones evidentes.
\nEn comparaci\u00f3n con el control en blanco, la dureza, la cohesi\u00f3n y la viscosidad de las barras de prote\u00edna mejoraron tras la adici\u00f3n de goma xantana; las barras de prote\u00edna del grupo de control en blanco eran las m\u00e1s duras, y la adici\u00f3n de goma xantana pod\u00eda reducir la dureza de las barras de prote\u00edna, y la dureza de las barras de prote\u00edna del grupo con adici\u00f3n de goma xantana 0,3% era moderada.3% era moderada; la adici\u00f3n de goma xantana pod\u00eda mejorar la cohesi\u00f3n de las barritas de prote\u00ednas, y el aspecto de las barritas de prote\u00ednas del grupo con adici\u00f3n de goma xantana 0,3% era el m\u00e1s intacto y el m\u00e1s resistente a la formaci\u00f3n de migas; las barritas de prote\u00ednas del grupo con adici\u00f3n de goma xantana 0,4% eran las m\u00e1s duras.4% eran ligeramente pegajosas a los dientes, mientras que las barritas proteicas de los grupos con goma xantana 0,2% y 0,3% ten\u00edan una buena textura y la pegajosidad se reduc\u00eda adecuadamente.<\/p>\n
Las puntuaciones combinadas de la evaluaci\u00f3n sensorial mostraron que la adici\u00f3n de 0,3% de goma xantana ten\u00eda el mejor efecto en la mejora de la textura de las barritas proteicas.
\nCurvas de caracterizaci\u00f3n textural de las barritas proteicas
\nSzczesniak et al. han hecho un mont\u00f3n de investigaci\u00f3n en la textura de los alimentos, el primero propuso que la textura de los alimentos se puede medir por instrumentaci\u00f3n, y el uso de TPA para reflejar las propiedades mec\u00e1nicas de la textura de los alimentos, las propiedades mec\u00e1nicas de la textura de los alimentos de acuerdo con el orden de comer se divide en caracter\u00edsticas primarias y secundarias.
\nLas propiedades primarias incluyen dureza, fragilidad, cohesividad, elasticidad y adherencia, y las palabras utilizadas en las descripciones cotidianas incluyen suavidad, dureza, crujiente, crujiente, elasticidad y pegajosidad, que son las sensaciones iniciales que la gente tiene sobre la poblaci\u00f3n de alimentos. El perfil de caracterizaci\u00f3n textural TPA de las barritas proteicas se obtuvo mediante 2 presiones hacia abajo de la sonda de detecci\u00f3n utilizando un analizador de propiedades f\u00edsicas. Las curvas de caracterizaci\u00f3n textural TPA de las barritas proteicas se muestran en la Fig. 1.<\/p>\n
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Como puede verse en la Fig. 1, el perfil de textura TPA de la barra de prote\u00edna en el primer ciclo de compresi\u00f3n es relativamente suave, sin picos de fragilidad evidentes, lo que indica que las caracter\u00edsticas de textura de la barra de prote\u00edna son homog\u00e9neas. Con la compresi\u00f3n hacia abajo de la sonda, la fuerza aumenta gradualmente, y la muestra muestra resistencia a la fuerza externa, y el pico m\u00e1ximo de fuerza que puede alcanzar es la dureza de la barra de prote\u00edna.
\nLa elasticidad es el grado de recuperaci\u00f3n de la muestra tras la primera compresi\u00f3n, expresado como la relaci\u00f3n entre el tiempo en los dos ciclos de compresi\u00f3n, y los resultados del ensayo muestran que la estructura de la barra de prote\u00edna no sufre roturas graves tras la compresi\u00f3n, pero el grado de recuperaci\u00f3n disminuye. La adherencia es la resistencia al desplazamiento ascendente de la sonda y se expresa como el \u00e1rea negativa bajo la curva entre el momento en que la 1\u00aa curva de compresi\u00f3n llega a cero y el inicio de la 2\u00aa curva de compresi\u00f3n.
\nLa cohesi\u00f3n es la relaci\u00f3n entre la 2\u00aa \u00e1rea de compresi\u00f3n y la 1\u00aa \u00e1rea de compresi\u00f3n en la curva TPA. La masticabilidad es el producto de la dureza, la cohesividad y la elasticidad.
\nEl efecto de la goma xantana en la dureza de las barritas proteicas
\nLa dureza es la fuerza necesaria para que la barrita proteica alcance una determinada deformaci\u00f3n, que es la presi\u00f3n m\u00e1xima cuando la muestra se comprime por primera vez durante la prueba TPA, y es el principal \u00edndice para evaluar la textura de la barrita proteica. En la figura 2 se muestra el efecto de la goma xantana en la dureza de las barritas proteicas.<\/p>\n
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De la figura 2 se desprende que la adici\u00f3n de goma xantana puede provocar la reducci\u00f3n de la dureza de las barritas proteicas, y cuanto m\u00e1s goma xantana se a\u00f1ada, menor ser\u00e1 la dureza de las barritas proteicas.
\nEn combinaci\u00f3n con la evaluaci\u00f3n sensorial, se comprob\u00f3 que la dureza de las barritas proteicas del grupo con goma xantana 0,3% era moderada y ten\u00edan una buena textura. La goma xantana tiene buena hidrofilia y estabilidad, y su adici\u00f3n a las barritas proteicas puede formar una estructura de gel d\u00e9bil en el interior de las barritas y mantener una buena capacidad de retenci\u00f3n de agua, reduciendo as\u00ed la dureza de las muestras de barritas proteicas y mejorando la textura.
\nEfecto de la goma xantana en la adherencia de las barritas proteicas
\nEn la curva caracter\u00edstica de textura TPA, la adherencia puede expresarse mediante el \u00e1rea negativa bajo la curva entre la 1\u00aa curva de compresi\u00f3n que alcanza el punto cero y el comienzo de la 2\u00aa curva de compresi\u00f3n, que corresponde al valor negativo, el signo negativo representa la direcci\u00f3n y la coordenada vertical representa la magnitud del valor de adherencia. En la figura 3 se muestra el efecto de la goma xantana sobre la adherencia de las barras de prote\u00edna.<\/p>\n
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Como puede observarse en la figura 3, la adici\u00f3n de goma xantana puede provocar una reducci\u00f3n significativa de la adherencia de las barritas proteicas. Frente a la muestra en blanco, la adici\u00f3n de 0,3% de goma xantana tuvo la mayor reducci\u00f3n de la adherencia de la barrita proteica, lo que refleja que al masticar esta barrita proteica, la adherencia de la barrita proteica a la lengua, los dientes, el paladar y otras superficies de contacto era peque\u00f1a. La adhesi\u00f3n se suele decir que los dientes pegajosos sensaci\u00f3n, combinado con la evaluaci\u00f3n sensorial encontr\u00f3 que la adici\u00f3n de goma xantana puede reducir adecuadamente la pegajosidad de las barras de prote\u00edna, la calidad de las barras de prote\u00edna es favorable.<\/p>\n
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Como puede verse en la Figura 4, la adici\u00f3n de goma xantana puede aumentar la cohesi\u00f3n de las barras de prote\u00edna en comparaci\u00f3n con las muestras del grupo en blanco, y los valores de cohesi\u00f3n de las barras de prote\u00edna con diferentes adiciones de goma xantana fueron 0,3% grupo de goma xantana, 0,2% grupo de goma xantana, y 0,4% grupo de goma xantana, en orden descendente.
\nEl mayor valor de cohesi\u00f3n se encontr\u00f3 en el grupo de goma xantana 0,3%, lo que refleja que la organizaci\u00f3n interna de la barra de prote\u00edna ten\u00eda la mayor fuerza de uni\u00f3n, y la barra de prote\u00edna resist\u00eda los da\u00f1os y estaba fuertemente unida al masticar la barra de prote\u00edna, de modo que la integridad de la barra de prote\u00edna se manten\u00eda m\u00e1s fuerte.
\nLa evaluaci\u00f3n sensorial mostr\u00f3 que las barritas proteicas con goma xantana manten\u00edan una buena morfolog\u00eda coloidal y eran menos propensas a la formaci\u00f3n de migas, lo que se traduc\u00eda en un sabor relativamente delicado al degustarlas. El efecto de la goma xantana en la elasticidad de las barritas proteicas
\nLa elasticidad es el grado de recuperaci\u00f3n de una muestra tras la primera compresi\u00f3n. En la figura 5 se muestra el efecto de la goma xantana en la elasticidad de las barritas proteicas.<\/p>\n
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Como puede verse en la Figura 5, en comparaci\u00f3n con las muestras del grupo en blanco, la goma xantana tiene un cierto aumento de la elasticidad de la barra de prote\u00edna, la adici\u00f3n de goma xantana puede mejorar la estructura de la barra de prote\u00edna, que puede ser debido a que el peso molecular de la goma xantana se estira completamente, y con la combinaci\u00f3n de prote\u00edna de soja, prote\u00edna de suero de leche y otras barras de prote\u00edna en la barra de prote\u00edna se produce la adhesi\u00f3n, de modo que la barra de prote\u00edna para formar una forma coloidal suave y el\u00e1stica.
\nSin embargo, la elasticidad de los tres grupos de muestras de barritas proteicas con 0,2%, 0,3% y 0,4% de goma xantana a\u00f1adida respectivamente no cambi\u00f3 mucho, lo que indica que la cantidad de goma xantana a\u00f1adida no tiene mucho efecto en la elasticidad de las barritas proteicas.
\nEfecto de la goma xantana en la masticabilidad de las barritas proteicas
\nLa masticabilidad refleja la resistencia continua de las barritas proteicas a la masticaci\u00f3n. En la Figura 6 se muestra el efecto de la goma xantana en la masticabilidad de las barritas proteicas.<\/p>\n
Como puede verse en la Figura 6, la adici\u00f3n de goma xantana puede provocar una reducci\u00f3n de la masticabilidad de la barrita de prote\u00ednas, y cuanto m\u00e1s se a\u00f1ade goma xantana, menor es la masticabilidad de la barrita de prote\u00ednas, m\u00e1s f\u00e1cil es masticarla, lo que concuerda con la regla de cambio de la dureza de la barrita de prote\u00ednas. La adici\u00f3n de goma xantana puede reducir el trabajo necesario al masticar la barrita de prote\u00ednas.
\nLa masticabilidad de las barritas proteicas con goma xantana 0,3% es moderada, y el sabor de las barritas proteicas con goma xantana 0,3% es mejor que el de las barritas con goma xantana 0,3%, seg\u00fan la evaluaci\u00f3n sensorial.<\/p>\n
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\u00bfQu\u00e9 efectos tiene la goma xantana en la textura de las barritas proteicas? La goma xantana es un tipo de biopolisac\u00e1rido soluble en agua, que se produce por la fermentaci\u00f3n de Xanthomonas campestris. Tiene buenas propiedades reol\u00f3gicas, puede disolverse r\u00e1pidamente en agua y ser miscible con diversas soluciones salinas, buena resistencia a la sal y buena estabilidad [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n